果冻质量调查与卫生标准的建议

目的：了解果冻产品卫生质量，为制定国家果冻卫生标准提供依据，并对果冻中杀菌方式进行探讨。方法：对浙江省部分果冻生产企业进行了卫生学调查，并对果冻产品抽样检验，按QB1432－92《水果冻》行业标准进行评价。:结果：析水量合格率为35．7％，可溶性固形物合格率为50．6％，砷、铅、铅合格率均为100％，菌落总数的合格率为77．3％，大肠菌群合格率为92．4％，霉菌酵母菌总数＜50个/g，占84．9％。“前杀菌“的菌落总数合格率为53.8%，“后杀菌“合格率为83．9％，差异有非常显著性（P＜0．005），结论：建议果冻必须采用“后杀菌“的方式进行杀菌。根据实验结果及果冻生产企业现状，指出了果冻卫生标准各项指标的建议值：析水量为＜3．0％；可溶性固体＞10％；大肠菌群＜30个／100g；增加酵母菌指标＜50个／g。     

台州市黄岩区餐饮业冷菜卫生质量监测

冷菜（又称凉菜、熟食），是当前宾馆、饭店、酒楼餐饮中必不可少的作为直接人口的佐餐食品，倍受消费者的青睐。但冷菜一般以冷食为主，在整个操作过程中俏有不慎，易受微生物污染，故其卫生质量的好坏，直接关系到食用者的身体健康和卫生安全。目前，对市场上供应的定型或散装熟肉制品卫生质量监测情况报告较多，但对餐饮业中供应的冷菜卫生质量监测情况报告甚少。为了解当地餐饮业中冷菜供应的卫生质量状况，我们于2005年，对全区51家餐饮单位冷菜进行抽检监测，现将结果分析如下。