乳品加工中热对乳蛋白影响

笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。