上海市徐汇区涉老助餐服务状况和监管对策研究

目的:对上海市徐汇区2008～2011年4月存在的社区涉老助餐服务点的汇总、调查、监督采样,为今后涉老助餐的发展与监管提供方向和依据.方法:对社区涉老助餐服务点的供餐状况和卫生情况进行调查、采样和统计分析.结果:(1)涉老助餐特点以外送生活不便家庭老人2946人(占62％)为主,老人店内就餐1188人(约25％)为辅.供餐单位以政府投资养老机构食堂改造设立备餐间(分餐间)后以示范点、综合点、单一点的方式参与经营(12户/26户,占46％)为主.食堂、社会参与单一点为副.(2)助餐单位的加工场所重点硬件参照餐饮业卫生规范指标不合格率为66％ (10/15).(3)送餐交通工具使用改装定制的电动车、三轮车、自行车等,未采取保温设施40家,占75％.饭菜的分装、贮存、运输过程除集体用餐除配送单位(2家)外,51户处于10℃ ～ 60℃的危险温度带.食品从烧熟到食用时间均基本小于2小时.(4)助餐单位未设立食品安全管理员14家,占26％,;调查送餐人员中无证无培训率占24％;个人卫生不合格率占22％.(5)涉老食品的蛋白质含量从4.86克～15克/100克不等,脂肪从2.17克～8.9克/100克不等,不稳定和缺乏标准和专业化,难以适应老年人体需求.食品和环节的合格率呈下降趋势.结论:涉老助餐方式和特点决定以送餐上门为主,供餐过程时间长、环节多,且用餐人群体质弱、抵抗力差,食品安全风险较大.涉老助餐的示范点、综合点、单一点、社会餐饮运行模式呈现出不同的食品安全风险.