广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅰ）──多酚氧化酶的提取、分离及其特性研究

由于香蕉加工中的酶褐变主要是多酚氧化酶引起的，因此本文研究了多酚氧化酶的提取及其特性和交联葡聚糖Ｇ－７５（ＳＥＰＨＡＤＥＸＧ－７５）分离纯化；比较了加入ＰＶＰ（聚乙烯吡咯酮）和ＰＥＧ（聚乙二醇）的效果，发现对酶特性有一定的影响。通过差热扫描分析，由ＳＥＰＨＡＤＥＳＧ－７５分离的两种不同形式的多酚氧化酶蛋白的变性温度分别为９３．０３℃和８９．４２℃；最适ｐＨ分别为６．８和５．９．多酚氧化酶与邻－二酚反应产物在λ＝４１４ｎｍ下有最高吸收。     

广东芝麻香蕉加工中的酶褐变研究（Ⅱ）──不同添加剂对多酚氧化酶褐变的影响

由于香蕉加工中的酶褐变问题主要是多酚氧化酶（ＰＰＯ）所引起的，本文针对它进行了一些添加剂对褐变的影响。ＶＣ、ＮａＨＳＯ＿３的漂白作用、柠檬酸的螯合作用、蔗糖的排氧作用等引起了酶的抑制。