顺德吃鱼记

顺德菜是粤菜中的一种，粤菜多以海鲜和名贵原料为烹饪原料，也因此能够卖出大价钱。顺德菜的可贵之处在于用家常的原料，即经常见到的河鲜、海鲜，烹调出美味佳肴。原料普通，味道十足，价格亲民，是我在顺德饱尝美味后的突出感受。     

澳门美食

<正>澳门可谓美食的天堂,中西合璧,荟萃了南北美食。来自葡国、日本、韩国和泰国以及广东、上海等地的风味美食在此均可品尝到。澳门菜糅合了亚欧风味,体现了中西美食的精髓。以传统海鲜、肉类、家禽、果蔬作原料,加入各地来的香料,由巧手厨师用古老的葡式和东方特有的方式烹调出来,成为澳门特有的菜式。其中最著名的菜有青菜汤、葡国鸡、非洲鸡、葡式炒蚬、咖啡     

潮汕人做糕饼,也讲究"鲜"

潮州菜为粤菜三大流派之一,作为粤菜支流,既保有粤菜讲求色香味形的风格,尤以"鲜"为风味特色,又因近代遍布全球的潮籍海外华人博采众长,饮食文化自成一体. 潮州的早春,阳光明媚,我来到著名的牌坊街,甲第巷就位于这一片区域,相比于商业街,这些深深街巷内的院落留下了承载着许多回忆和故事的痕迹.听闻这在明清时期是潮州最出名的富人...     

三道菜考厨艺

清代顾仲所撰的著名菜谱《养小录·嘉肴篇·总论》中有介绍清代文学家朱彝尊考厨师的方法：不需要做奇珍异味，只要求做一肉，一菜，一腐，即刻可以看出他的水平了。     

风靡海内外的粤菜

尽管“食在广州”已在本世纪六十年代为“食在香港”所代替,但数典不能忘祖,所谓“食在香港”,它所风行的菜仍是粤菜。即使在美国,粤菜也最受欢迎,美国人以为粤菜代表着中国菜。后来,川菜逐渐为美国人所接受,并有不低的评价,但仍无法动摇粤菜的地位。在国内一些大城市,粤菜在八大菜系中总有突出的地位,例如上海,早在抗日战争以前,在上海的菜馆中就具有举足轻重的影响。时至今日,饭店推出的多半是粤菜。川菜、维杨菜虽然也不错,但     

神仙鸭子

<正>神仙鸭子,又称清蒸鸭子,是孔府宴中历史悠久的大件菜。据记载,在孔子第74代孙孔繁坡任山西同州知府时,有一天其随从厨师做了一道清蒸全鸭,食之肉烂脱骨,汤鲜味美,肥而不腻。他当即询问此菜做法,厨师答曰:"上笼清蒸,插香计时,香尽鸭熟。"孔繁坡听言,深感惊奇,连称"神仙鸭子",故而得名,并成为后来脍炙人口的美味佳肴。     

说汤

汤是菜的精华.举凡厨师品味儿都是舀一点点汁水,绝不会拣一点菜来吃.汤的味道够了,说明菜在翻滚拌炒中也充分吸收了调味品的味道,因为有它们的滋润,所以才显得特别美味.不过,高级的厨师是用不着品味的,因为火候和分量掌握得很准,不会出现味道好不好这些咂勺的现象.只可惜如今愿下厨房的人少了,许多不够"级别"的人也来凑凑数,有时候有一大堆头衔的厨师不见得就是好厨师,正如菜名"芙蓉出水"只不过是豆腐羹一样.你上过当吗?     

新手粤菜

在八大菜系中，粤菜是最为清淡的一种。粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生。善渔业。历史上的各种原因使中原人一批批落籍岭南，使粤菜吸收了中原和华东菜的成分，成为粤菜的组成部分。 粤菜的主要烹调方法有炝、煸、煲、扒、煎、炸等，风味特色是清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。 粤菜的特点是保持食物的原汁原昧，不用调味料上重色，用油适当，这符合现代饮食营养的原则。粤菜当今红遍海内外，坚持这一养生的原则是一个重要的原因。[编者按]     

春节送君一席吉祥家宴

春节里丰盛的宴席是必不可少的.如果一桌菜既容易做又色香味俱全,菜名好听又有寓意,则再好不过了. 　　根据笔者多年的厨师经验特介绍八道家中可做的菜,有荤有素,有凉有热,愿您新年生活美满,万事如意. 　　……     

世界饮食之最

最重的咖喱菜 1998年5月17日,在英国埃塞克斯郡的马尔顿市,拉杰餐馆的厨师山制作了一道重量超过2.65吨的咖喱菜。这道咖喱菜是在一个直径为2.29米、深1.22米的特制锅中烹制的。其原料有1吨蔬菜、80公斤椰粉、20公斤罗望子果、10公斤唐杜里糊、40公斤食物色料和3公斤盐。这道咖喱菜供1.35     

粤菜，原汁原味的膳食之道

可以毫不夸张地说，世界各地只要有华人的地方，就一定有粤菜。作为最讲究原汁原味和口味清淡的菜系，粤菜是如何在众多中国菜系中独占鳌头的？广东大地上令人惊叹的全民煲汤，汤水的营养价值有哪些？在享受粤菜时，我们应注意哪些问题呢？     

四喜丸子

<正>据传,四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试,张九龄中得头榜,皇帝赏识他的才智,将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾,父母杳无音信。婚礼那天,张九龄正巧得知父母下落,将父母接到京城。喜上加喜,张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。询问菜的含意,厨师答道:"此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。"张九龄听了连连称赞,说:"‘四圆’不如‘四喜’响亮好听,干脆叫‘四喜丸’吧。"从那以后,逢有重大喜庆之事,宴席上     

粤菜中的豆腐美食

外金内银。尝之又脆又软,香味久存。以辣椒、葱珠盐水酱作佐料,风味更加独特。普宁墟镇乡村卖油炸豆干摊贩随处可见,人们只要花上几毛线,往板凳上一蹲,就能吃上一小盘热气腾腾的油炸豆干。粤菜是中国汉族八大菜系之一,发源于岭南,在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广州菜(亦称广府菜)、潮州菜(亦称潮汕菜)、东江菜(属客家菜)组成。粤菜中的豆腐美食也各具特色与风味,如客家酿豆腐、红菌豆腐是客家菜,普宁油炸豆腐干属于潮汕菜,南雄酿油烧豆腐是广州菜。     

生机盎然的粤菜

一个菜系的形成与各地所产原料的不同关系极大。广东地处亚热带,气候湿热,蛇类极多,所以远在汉代就有以蛇烹制菜肴的传统。《淮南子》记有:"越人得蚺蛇,以为上肴。"直到现在,"蛇羹"和以"蛇与猫"做成的"龙虎斗",仍然是粤菜中的珍馐佳肴。张华《博物志》说:"东南之人食水产,西北之人食陆畜","食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也;食     

报菜名

我当镇政府办公室主任的第一天，就赶上新县长到我们镇来检查工作。到了中午，镇长小声地吩咐我去食堂给县长安排午餐，我当即请示镇长如何安排。镇长说：“按上级规定办，做四个菜，但甲鱼一定要有。”我答应一声就去了食堂告诉厨师，中午给县长做四个菜，甲鱼必保，其他三个菜你随便做。     

一起误食亚硝酸盐调料引起食物中毒的检测报告

2006年1月6日,内黄县豆公乡孙村某某家因家庭自做聚餐发生一起食物中毒。经现场流行病学调查,临床资料分析和实验室检查证实为亚硝酸盐引起的食物中毒,现将检测结果报告如下。1基本情况2006年1月6日,我县豆公乡某某家因家中次日举办婚礼,自己采购原料制作宴席,待宴席半成品做好后,厨师及自己家人用已做好的半成品做了一锅烩菜作为午饭,饭后约l小时,均出现呕吐、恶心、嘴唇紫绀等症状,所有患者的临床表现极为相似,有亚硝酸盐中毒的典型症状,因此初步怀疑为亚硝酸盐中毒。经现场调查得知厨师在煮制猪肉时,使用了在市场买得一包全材料,内有一小…     

深情浪漫桂花鲜栗羹

温馨浪漫的西湖甜菜 桂花鲜栗羹是杭州的传统名菜。杭州自古以风景优美著称,并有＂荷花十里桂三秋＂之说。此菜是杭州厨师根据历史传说故事,并以桂花、藕粉、栗子为基础原料创制的一道特色菜肴。桂花香味浓厚高雅,能入茶,也能入菜,自古以来就深受人们的喜爱。     

王嫂的变化

王嫂,四川绵阳人。四十出头,个子不高,待人非常热情,做事干脆麻利,特别是有着一手好厨艺。来我们家做厨师已经半年多了,和全家人相处得很好。可是,有时因为做菜"口重",孩子们嫌菜咸,互相也发生过一句半句的口角。王嫂总是坚持她的观点——"菜不咸不出味",这样互相说说也就过去了。     

正确的“失误”

在古埃及，有一天，一位法老盛宴宾客，这当然是厨师们大显身手的好机会，所以每个厨师都在想点子做拿手好菜，却又格外小心怕出错被法老责罚。然而就是这样异常重要的场合，一位厨师竟然不慎将一盘油撒在炭灰里。他一边深深自责，怪自己粗心，一边用双手将沾满油脂的炭灰捧出去。     

三月三荠菜当灵丹

正阳春三月,万物欣欣向荣,而那簇簇洁白如玉的荠菜花像珍珠一样撒在原野上,散发出独特的芬香,增添人间春色。难怪南宋著名词家辛弃疾赞它:"城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。"荠菜各地名称不一,广州称菱角菜,贵州曰地米菜,湖南人叫地菜子。老幼皆知"三月三,地菜子,煮鸡蛋"。即在农历三月三,家家户户将鲜荠菜洗