煎炸油卫生质量分析

煎炸油卫生质量分析高西奎，窦洪安（沂南县卫生防疫部，沂南县代庄乡医院）关键词煎炸食油，卫生调查随着市场的开放，经济的搞活，煎炸食品也相继增多，为了解目前市面上煎油的卫生状况，笔者对县城驻地２３家生产经营食品的油炸过程进行了采样调查。１样品来源、生产方...     

金乡县煎炸食品油卫生质量调查分析

目的:了解我县煎炸食品油的卫生质量问题,更好对煎炸食品油卫生质量进行监测,为制定煎炸食品 油卫生质量提供依据。方法:2004年6-7月,采用随机抽样方法,抽取城区及乡镇煎炸食品使用油各50份,对其 进行酸价、过氧化值、羰基价三项指标进行检验。结果:100份煎炸油卫生质量进行监测分析,酸价、过氧化值、羰基 价含量分别为0．55-5．86,(?)2．61;2．21-58．53meq/kg,(?)21．53;12．42-80．63meq/kg,(?) 31．23。乡镇使用煎 炸食品油的卫生质量比城区煎炸食品油,经统计学检验二者无显著性差异,(X2=2．99,P>0．05)。结论:我县煎炸 食品油脂基本符合国家标准,其原因主要是边炸边添加新油而降低了油脂中酸价、过氧化值、羰基价。     

西宁地区食品煎炸油油质酸败分析

西宁地区各街头、食品厂、饭馆用以炸油条、油饼、麻球、点心及各种煎炸食品的煎炸油是长期循环使用的，这种油是否会使油脂酸败，对人体造成危害?因此，我们对西宁地区各街头早晨炸油条一些摊点及食品厂共28个摊点进行随机抽样，做了原油和煎炸油的酸价，过氧化值，羰基价的实验，了解西宁地区煎炸油的油脂酸败情况。现报告如下：     

天津市煎炸油卫生状况评价

通过连续８小时的煎炸实验和对市，郊２９个煎炸点的现场卫生学调查及采用羰基值（ＣＯＶ），极性组分（ＰＣ）对所采样品的分析表明，天津煎炸油的总体的卫生质量基本符合国家卫生标准，参考极性组分的ＡＤＩ值并依据本次调查结果，估计天津大部分居民的煎炸食品摄入量安全水平，但对于偏爱煎炸食品者其安全系数明显下降。     

南宁市个体摊点煎炸油的卫生质量分析

对南宁市31家个体煎炸食品摊点煎炸油使用情况进行了调查。以酸价(AV)、过氧化值(POV)、谈基价(COV)作为评价指标。对31份煎炸油及19份原油进行实验室分析。结果表明:南宁市个体摊点煎炸油卫生质量基本符合国家颁布的卫生质量标准。其中,煎炸油AV、POV、COV均值分别为1.376;0.067 8;44.21。与原油相比AV、COV有显著性差异(P<0.05)。三个指标合格率分别为100％;84.2％;61.3％。与原油相比COV有显著性差异(P<0.05)。     

煎炸油对小鼠骨髓微核毒性的研究

本文采用微核试验方法，对煎炸油的遗传毒性进行了研究。结果表明：煎炸油能引起小鼠骨髓嗜多染红细胞（ＰＣＥ）微核率增高，并且随着煎炸时间延长，微核率有增高的趋势，而新鲜未加热菜油不能使小鼠ＰＣＥ微核率增加。本研究提示煎炸使油脂发生热变质，产生一些能使细胞染色体损伤的遗传毒性物质。     

煎炸油对小鼠骨髓微核毒性的研究

本文采用微核试验方法，对煎炸油的遗传毒性进行了研究，结果表明，煎炸油能引起小鼠骨髓嗜多染红细胞（ＰＣＥ）微核率增高，并且随着煎炸时间延长，微核率有增高的趋势，而新鲜未加的采油不能使小鼠ＰＣＥ微核率增加，本研究提示煎炸使油脂发生热变质，产生一些能使细胞染色体损伤的遗传毒性物质。     

微波消解-原子吸收光谱法测定地沟油中5种微量元素

目的:探讨地沟油与食用油中5种微量元素之间的差别。方法:选取不同种类的食用油5份和自制猪油1份(均称食用油),收集地沟油和煎炸老油各3份,准确称取各样品0.3~0.4 g,采用微波消解法制成可供测定的溶液,用原子吸收光谱法测定铜(Cu)、锌(Zn)、锰(Mn)、铅(Pb)和铁(Fe)的含量。结果:在实验选定浓度范围内,5种微量元素回收率为97.6%~102.4%,相对标准偏差为0.6%~2.5%。煎炸老油中5种微量元素的含量和大豆油相近;6种食用油中Cu、Zn、Mn和Pb的含量与地沟油差别不大;地沟油和煎炸老油中Fe的含量比6种食用油高(P<0.01)。结论:地沟油中Cu、Zn、Mn、Pb元素含量与食用油的含量差别不大,而Fe元素含量增高,可能因地沟油在炼制、运输过程中与铁制品长期接触有关。     

煎炸油中自由基的电子自旋共振(ESR)研究

用ESR法测定了三种煎炸油(豆油、菜油、棉籽油)中的自由基。结果表明,炸油中自由基浓度随油温的升高和加热时间的增长而增加,在200℃左右自由基浓度激增。煎炸油中自由基寿命相当长。     

饮食保健应做到十不贪

<正>老人在饮食保健过程中应做到十不贪,这对维护老人的身体健康意义重大。一不贪煎炸食品:油条等各种煎炸食品都比较油腻,难以消化;加之所用之油往往反复使用,容易产生致癌物质,所以老人少食为宜。二不贪精:所进主食过于精白,不但会大量丢失B族维生素和部分微量元素,摄入的纤维素也会明显减少,影响正常的肠蠕动,容易导致便秘发生。三不贪辛:贪吃辣椒等辛辣刺激性食     

反复煎炸食用油对小鼠肝功能及血脂的影响

目的 探讨反复煎炸食物的食用油对小鼠肝功能及血脂的影响.方法 将80只成年雄性Balb/c小鼠随机分为5组,每组16只,对照组给予生理盐水灌胃,实验Ⅰ组给予未加热食用油灌胃,实验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组分别给予240℃恒温下煎炸过食物1、3、9次的食用油灌胃,各组小鼠灌胃量均按0.2ml/10g·d.灌胃30天后,摘眼球法取血,检测血清中总胆红素（TB）、三酰甘油（TG）、碱性磷酸酶（ALP）、谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）和胆碱酯酶（CHE）水平;取小鼠肝脏作石蜡切片,HE染色观察各组肝脏组织变化.结果 随着煎炸次数的增多,食用油的酸价和过氧化值逐渐增高,与生理盐水组及实验Ⅰ组比较,实验Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ组小鼠血清TB,ALP水平升高,差异有统计学意义（P＜0.05）;随着油煎炸次数增加,小鼠血清TG、ALT、AST,CHE水平有升高趋势,但差异没有统计学意义（P＞0.05）.实验Ⅳ组小鼠肝细胞内可见明显大小不等的圆形脂肪空泡.结论 食用油较少次数的反复煎炸后,给予小鼠灌胃,小鼠肝脏功能及血脂浓度未见明显变化.     

潲水油特征成分柠檬烯的气质联用技术鉴定研究

目的建立高灵敏度的食用油脂中柠檬烯的测定方法,用于检测甄别潲水油。方法样品用正己烷溶解后倒入蒸馏器中蒸馏,收集蒸馏液后浓缩,通过气相色谱-质谱仪以SIM方式检测定量。结果测定柠檬烯方法的线性范围均为0.005~1.000mg/L,线性相关系数为0.9994,检出限为1.0ng/kg,回收率分别为81.4%～85.3%。对13个油样进行检测,对潲水油的鉴别判断正确率为100.0%。结论方法简便,灵敏度好,选择性好,可作为潲水油较为有效的鉴别手段。     

一次性塑料制品中酞酸酯类(PAEs)增塑剂的测定

目的 了解一次性塑料制品中酞酸酯类增塑剂的含量。方法 采用气相色谱一质谱仪联用(GC／Ms)对样品进行检测。结果 所检测一次性塑料制品中均未检出(di-2-ethyl phthalate,DOP),有部分样品检出邻苯二甲酸二丁酯(di-2-butyl phthalate,DBP),最高含量为2．237mg/kg。结论 该次从市场上采集的样品总体质量较好,但仍有部分样品检出酞酸酯类增塑剂,提醒人们在日常生活中仍需注意其潜在影响。     

反复煎炸食品的菜油致小鼠毒性作用的研究

目的：探讨反复煎炸食品的菜油对小鼠急性和亚急性毒性作用。方法：采用毒理学方法观察煎菜油对小鼠体重、肝肾脏器系数和微核率的影响,并作Ｆ检验、ｑ检验、ｔ检验和ｕ检验。结果：煎炸菜油０．２ｍｌ／１０ｇ组、０．１ｍｌ／１０ｇ组和０．０５ｍｌ／１０ｇ上鼠的体重均显著地低于食用菜油对照组（Ｐ〈０．０１）,但各组小鼠的肝肾脏器系数和微核率间的差异均无显著性（Ｐ〉０．０５）。结论：煎有油对小鼠具有一定的毒性作用。     

饮食业四类人群DNA氧化损伤尿8-羟基脱氧鸟苷水平分析

目的了解特定人群DNA氧化损伤情况,比较肉类烧烤师、煎炸烹调师、面点师和一般服务员尿中8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)水平。方法用8-OHdG的酶联免疫试剂盒检测尿中8-OHdG水平,用苦味酸法测定尿中的肌酐,计算8-OHdG的肌酐校正值。结果肉类烧烤师、煎炸烹调师、面点师、一般服务员尿中8-OHdG水平分别为(16.24±3.56)ng/mgCr、(17.53±4.28)ng/mgCr、(11.65±2.45)ng/mgCr、(12.38±2.12)ng/mgCr。显示肉类烧烤师和煎炸烹调师的尿中8-OHdG水平高于面点师和一般服务员。且前二者的8-OHdG水平与其工龄有关。结论饮食业肉类烧烤师和煎炸烹调师尿中8-OHdG较高,应加强相应的职业防护。     

佛山市禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的调查

目的了解佛山禅城区煎炸烘烤食品中丙烯酰胺含量的状况，为有关部门制定相关限量标准提供地方性参考数据。方法采用碘量法进行丙烯酰胺定量检测。结果采集了61间食店，共322份煎炸烘烤食品，平均检出值为0．510mg／kg，检出率为100％；其中薯类平均值最高，达0．663mg／kg；烘烤工艺类食品比煎炸工艺类食品的检测值高，其平均值为0．546mg／kg，且通过调查发现中式煎炸传统类食品的检测结果较低。结论佛山禅城区内煎炸烘烤食品普遍含有丙烯酰胺，应尽快制定丙烯酰胺的安全卫生标准，保障人民的身体健康。     

血红素加氧酶-1显性负性突变体转基因小鼠模型的建立与鉴定

目的对泰泽病原体nested—PCR检测方法进行优化和应用研究。方法以感染泰泽病原体RJ株的大鼠肝组织作为阳性对照,按国标GB/T 14926．10—2008《实验动物泰泽病原体检测方法》间接免疫荧光检测fIFA）呈阳性的上海地区大鼠肝组织为材料,对本室已建立的泰泽病原体nested—PCR检测方法中的DNA抽提方法和PCR过程进行优化,并应用于22只免疫抑制实验动物的泰泽病原体检测。结果肝脏组织DNA以酚／氯仿抽提法为好;nested—PCR出现196bp的特异性条带,此方法的敏感性达1pg;产物纯化后进行测序比对分析显示,上海地区实验大鼠感染样品以及RJ株感染样品的序列均与Genbank中泰泽病原体16S rRNA（Genbank D14638．1）的同源性为100％。应用研究表明,22个样品中IFA检测阳性样品8个,阳性率为36．4％;Nested-PCR检测阳性样品13个,包含所有的IFA阳性样品,阳性率为59．1％。结论本方法灵敏度高,特异性强,经进一步应用改进后,可用于泰泽病原体的检测。     

宣木瓜中重金属、农药残留及黄曲霉毒素的测定

目的考察宣木瓜药食安全性,为其质量控制提供依据。方法采用石墨炉原子光谱法、火焰原子光谱法以及原子荧光法,检测8批宣木瓜样品中铅、镉、铜、砷和汞的含量;采用气相色谱法检测相同样品中有机氯、菊酯类和有机磷农药残留;利用免疫亲和层析柱净化-超高效液相色谱法检测自然条件下贮藏1~2年的宣木瓜样品中黄曲霉毒素含量。结果采集的8批宣木瓜样品铅、镉、铜、砷和汞含量均未超出规定限量;有机氯、有机磷和除虫菊酯类农药残留量均在检测限以下,未能被检出;贮藏的6批宣木瓜样品黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2总量均在检测限以下,未能被检出。结论来源于主产区的宣木瓜在重金属、农药残留及黄曲霉毒素的检查项目上均合格,呈现良好的药食安全性品质。     

猪内源性反转录病毒在中国实验小型猪中的存在与表达

目的对中国实验小型猪中内源性反转录病毒的存在与mRNA的表达进行检测,摸清中国实验小型猪中内源性反转录病毒的携带情况.方法根据已发表的PERV的序列设计并合成了三对引物,分别用于检测PERV核心蛋白基因(gag)、多聚酶基因(pol)及囊膜基因(env)的存在与表达;同时,根据目前通用的env基因分型方法合成了三对用于分型检测的引物env-A、env-B、env-C.应用PCR、RT-PCR扩增的方法,对来自于中国实验小型猪外周血淋巴细胞的DNA和RNA样品进行了检测.结果在6个被检DNA样品中均检出了PERV特异性DNA的存在;同样,在被检RNA样品中均有PERV特异性RNA的表达,且所表达的PERV均为A型和B型,在所有样品中均未检出C型PERV的表达.结论初步表明中国实验小型猪中存在内源性反转录病毒序列,且能以mRNA的形式表达,这一结果为我国特有小型猪的开发、利用及其病毒安全性评价奠定了基础.     

中药黑种草子化学成分研究Ⅰ脂肪油中脂肪酸成分分析

中药黑种草子化学成分研究Ⅰ脂肪油中脂肪酸成分分析郝海峰，任丽娟（临床医学研究所药物药理室）１材料与方法１．１样品的制备黑种草子６７００ｇ粉碎后，以石油醚（３０°～６０°）连续回流提取至无油脂（以滤纸检测），回收溶剂，得棕褐色种子油３６４ｇ。取种子油１...