HACCP系统方法在餐饮单位中的应用

马鞍山市卫生监督局于2007年初选定4家餐饮单位作为HACCP理论在餐饮业中应用的试点单位，为HACCP理论在全市餐饮单位中的推行摸索经验。     

重大活动餐饮服务食品安全保障实践与体会

根据泰山区重大活动保障的经验做法,提出做好重大活动保障,要明确保障程序,确保过程严密;确定各方职责,坚持责任共担;加强能力审查,做好日常监管;开展人员培训,增强保障水平;总结过往经验,创新思路方法。尤其是要对HACCP各项关键点,加强重大活动进行期间的重点监管。     

运用HACCP原理保障高、中考考生饮食安全

高考、中考历来是社会关注的热点,特别是对于考生和家长,一人参考,牵动全家。在炎热的7月,高温、潮湿,又是食物中毒和肠道传染病易发季节。参考学生在经过了长时间的学习以后,身心疲惫,抵抗力差,加上年龄小,所以极易造成食物中毒的发生。为作好高考、中考的饮食卫生的监督与监测,我们卫生监督部门运用HACCP(危害分析关键控制点)原理,在保证考生的饮食安全、预防食物性疾病与食物中毒的工作中,取得了可靠的成效。     

HACCP体系在第十届中国艺术节食品安全保障中的应用

目的确保第十届中国艺术节的食品安全,探索HACCP体系在重大活动餐饮食品安全保障中的应用。方法参照《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》(GB/T19538-2004)推荐的原理与程序,以接待第十届中国艺术节演职人员的2家餐饮单位为研究对象,建立餐饮HACCP体系。结果根据生产工艺确定原料采购验收、烹饪、餐饮具的清洗消毒保洁、食品摆台和操作人员的健康卫生为此次餐饮操作过程的5个关键控制点。结论 HACCP系统运用于重大活动食品安全保障工作,是一种行之有效的管理方法。     

HACCP在餐饮凉菜制作中的运用

通过对餐饮凉菜加工制作过程的危害因素分析,明确原料采购、烧制、冷却、切配4个关键控制点,并制定HAC-CP计划表,为指导餐饮单位凉菜制作实施HACCP管理提供参考。     

HACCP体系在学校餐饮管理中的应用

食品安全是当前国际社会普遍关注的问题 ,学校餐饮质量和安全问题也是社会的热点。特别是近两年 ,国内有关重大食物中毒事故数 10起 ,中毒人数数千人 ,死亡人数近百人 ,发生在集体食堂食物中毒事件 ,报告起数之多 ,中毒人数之多 ,令人对学校食堂食品的安全心存疑虑。国家有关部     

集体用餐卫生监督管理中运用HACCP的尝试

危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Contral Point，HACCP)系统是保障食品卫生安全最有效、最可靠的管理方法，是将预防和控制重点前移，更新了传统的食品卫生监督管理观念，使食品安全控制方法更加科学化。目的探讨对大型会议集体用餐的食品卫生监督方法。方法应用HACCP原理对承接会议餐厅的食品生产流程进行危害分析，提出关键控制点。结果确定新鲜原料的购买、菜肴烹调、饭菜放置时间、熟食间卫生、餐具、杯具消毒和人员为关键控制点。对关键控制点分别制定适宜监控的对象、方法、频率、实施者及纠偏措施，减少了操作过程中的不安全因素。结论在监督人员少、用餐人员多、用餐时间又集中的大型会议餐监督工作中。突出对重点环节的控制。以点带面来保证整个食品加工过程中的安全。达到了有效管理的目的，为控制食品生产过程中食品安全危害的卫生保障探索出一条新途径，并为食品加工企业建立和实施HACCP体系探索方法，积累经验。     

HACCP体系在国家大型会议食品安全保障中的应用

为确保国家重大活动的食品安全，以军队接待“两会”的2家大型餐饮单位作为研究对象，通过危害分析。确定食品采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具容器的清洗消毒、食品摆台和操作人员的健康卫生等为餐饮业操作过程的6个关键控制点。针对关键环节的相关干预措施：从正规渠道采购食品；彻底加热食品；熟食容器餐盒每次使用前进行消毒；禁止有碍食品卫生症状的人员上岗，控制摆台时间和温度。研究对象基本能够执行干预措施，保证了会议期间的食品安全。     

餐饮消费安全长效机制探索

2007年下半年，以卫生部牵头在全国开展了声势浩大的餐饮消费安全专项整治行动，经过全国卫生监督机构的共同努力，全国餐饮业基本实现了四个100％，一个95％，为公众提供了基本安全的餐饮消费环境。但是，要巩固专项整治行动的成果，必须建立餐饮消费安全长效机制。作者通过亲历专项整治行动，结合几十年的卫生监督工作思考，总结提出从“完善一个网络，建好两支队伍，落实三项制度，坚持四项措施”等四个方面来建立餐饮消费安全的长效机制，并分别进行了阐述。     

2008年奥运会帆船赛食品安全保障中HACCP体系的建立

[目的]对在奥运会帆船赛食品安全立生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨.[方法]根据奥帆赛餐饮食品加工流程图和HACCP体系基本原理,对奥帆餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控.[结果]奥帆赛餐饮食品加工过程中原料接收、储藏、预处理、烹调及烹调后保藏和餐具消毒为关键控制点,需重点监控.[结论]在奥帆赛餐饮服务中建立HACCP体系管理,不仅可以减轻卫生监督部门保障的压力,提高服务商的餐饮管理水平,而且为提升青岛市的食品安全保障水平累积经验.     

HACCP系统保障大型活动的食品卫生安全

为了保障大型活动的食品卫生安全,我们对南通市近百次的大型活动食品卫生安全保障的工作预案和总结进行了系统的分析和专题研究。1材料与方法1.1材料大型活动食品卫生安全保障工作预案和总结,接待饭店供货商登记表、食品采购索证登记、接待人员登记,接待饭店卫生监督日志、卫生监督意见书、驻点监督检查记录、现场卫生监督检测记录,每日菜谱卫生审查登记表等原始资料。1.2方法卫生安全保障的危害分析(HA),根据大型活动食品生产加工过程进行危害性分析与危害确定。2结果2.1大型活动食品生产加工工艺流程原料采购验收—原料粗加工—食品贮存…     

HACCP在热加工冷却后食用类餐饮食品制作中的应用研究

[目的]在餐饮业中建立并实施HACCP以提高餐饮食品卫生质量.[方法]选取一家大型饭店作为HACCP研究对象,按照WH0/FAO发布的《HACCP系统及其应用导则》,对其中“热加工冷却后食用”类餐饮食品如何建立HACCP体系进行简要的阐述和分析.[结果]建立“热加工冷却后食用”类餐饮食品的HACCP体系.[结论]在卫生监督机构的指导与培训下,以GMP和SSOP为实施前提和条件,餐饮业实施HACCP体系将提高其食品加工过程的卫生管理水平.     

建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的影响和效果

目的调查研究建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的意义。方法选择一部分有代表性的餐饮企业,采取现场和问卷调查、实验室检测、资料比较等方法开展卫生学调查,分析研究餐饮单位建立HACCP体系后的食品卫生和管理状况。结果建立HACCP体系后,餐饮单位卫生管理制度的健全率达到了100％,从业人员的卫生知识知晓率显著提高。凉菜加工等关键环节的菌落总数与建体系前相比均显著下降,餐饮具消毒的总合格率达到了94．2％,中小型饭店餐饮具的消毒合格率提高较大。结论建立并运用HACCP管理体系,餐饮单位更加重视卫生管理,从业人员的卫生意识增强,食品加工关键环节得到有效控制,餐饮具的消毒合格率大幅提高,对于降低食品卫生风险度、提高食品安全水平起到积极的促进作用。     

湖南省餐饮消费安全风险评估及对策

目的维护餐饮消费安全,把好食品安全的最后一道关口。方法深入基层卫生监督机构和餐饮单位进行调研,对湖南省前几年饮消费安全整治情况进行认真总结、研究和分析。结果几年来,湖南省各级卫生行政部门和卫生监督机构采取各种有效措施,提出了“两个明确,三个规范”的工作要求,不断加强餐饮消费行业的整治力度,降低餐饮消费的风险,餐饮消费安全的信誉度明显提高。对存在的四个问题进行了分析。并提出了五点建议：一是政府要加大对餐饮安全监管的投入,为监管创造良好环境;二是进一步加大餐饮监管力度;三是加强食品安全的源头监管;四是整合食品检测资源;五是贯彻《食品安全法》,转变工作观念,完善工作机制。     

餐饮安全控制系统的构建研究

目的:为实现餐前安全控制环节的透明化,增强餐前安全控制环节的跟踪和追溯能力,引导和管制就餐环境。方法:通过对餐饮安全控制系统基本架构和对餐饮业、餐饮安全监管者、消费者的影响分析,构建应用信息技术整合餐饮加工中所有安全控制环节的餐饮安全控制系统。以食品安全专家的一系列专业认识、判断活动作出的综合风险评估,代替不能被普通消费者和餐饮经营者识别的风险。结果:系统依靠多层次、更加透明的详尽信息,向消费者的需求动态产生信息输出,使消费者有更多的自主权,避免了对风险因子的盲目识别。结论:餐饮安全控制系统能促进餐饮行业整体风险度的下降,节省政府监管资源,提升公众就餐满意度。     

HACCP在大型活动中餐饮单位的应用

随着焦作市旅游业的蓬勃发展，举办的大型活动也在逐渐增加，特别是每2年一届的“中国焦作国际太极拳年会”、每年一届的“焦作国际红叶节”，由于举办时正值夏秋季节，参加人员多，且有许多外宾，所涉及的餐饮单位有时多达12家，对食品卫生监督提出了挑战。为了防止食物中毒和其他食源     

部队重大活动饮食卫生安全保障工作体会

随着军事斗争准备的需要,部队重大军事活动逐年增加,卫生防疫保障工作放到了重要位置,特别是饮食卫生安全成为保障工作的重中之重,现将我中心在饮食卫生安全保障工作中的经验和体会交流如下。1　重大活动准备阶段要充分预想、拟定方案、查遗补漏1 1　组成保障分队,拟定保障     

运用HACCP体系控制学生营养餐的食品安全

为在长春市中小学营养餐中逐步建立和实施HACCP体系,保障学生的饮食安全,长春市卫生监督所在示范企业实施了HACCP体系管理的研究,为进一步开展工作提供基础和依据.     

引入HACCP体系 创卫生监管新模式构建航空食品安全双重保障

[目的]改革卫生监管模式，保障航空食品安全。[方法]对引入HACCP管理体系以来，福州空港口岸保障航空食品安全所取得的成效进行分析。[结果]航空食品生产企业应用HACCP体系进行管理，口岸检验检疫机构在口岸卫生监督中应用HACCP原理进行关键点控制，双管齐下，最大限度地避免了航空食品卫生安全事件的发生。[结论]在航空配餐企业和口岸卫生监督中应用HACCP原理，是一种必然的趋势，是航空食品安全的双重保障。     

做好参演文艺团体食品卫生安全保障的体会

目的总结军事演习期间,保障参演文艺团体食品卫生安全工作经验,确保慰问演出顺利进行。方法针对参演文艺团体就餐饮食特点,认真回顾和总结食品卫生安全保障的体会。结果总结出4点做法与体会:(1)领导重视,现场勘察,是做好食品卫生安全保障的基础和前提;(2)分工明确,责任到人,是做好食品卫生安全保障的关键措施;(3)严格管理,落实制度,是做好食品卫生安全保障的根本保证。(4)军地联合,加强遂行监督,是做好食品卫生安全保障的重要方法。结论只要严格按照食品卫生法要求,结合参演文艺团体就餐饮食特点,明确责任,严格制度,加强管理,突出监督,就能扎实做好食品卫生安全保障工作,确保慰问演出任务的完成。