“小炒”的诀窍

炒鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒。炒时往锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。炒豆芽豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放点醋，既能去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒豆角先将豆角在开水里氽烫过，捞出来后撒上些精盐，再进行炒制，就会使其鲜绿的颜色不变。炒菜花炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。炒青椒炒青椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即可…     

"小炒"有决窍

炒鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。炒豆芽豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒豆角先将豆角在开水里焯一遍，捞出来后撒上些精盐，再进行炒制，就会使鲜绿的颜色不变。炒菜花炒菜花时，加少许牛奶，会使炒出的菜更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗净并焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。炒苋菜在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮、…     

小窍门

food食物篇巧炒蔬菜保新鲜炒豆芽:豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若在炒时放一点醋,既能去掉涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒豆角:先将豆角在开水里氽烫过,捞出来后撒上些精盐,再进行炒制,就会使其鲜绿的颜色不变。炒菜花:将菜花用清水洗净并焯一遍,然后下锅炒。炒时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒青椒:用急火快炒,炒时加少许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即     

小窍门

菠菜去涩的窍门菠菜营养丰富,但有涩味,去除的方法是:将洗好的菠菜放在开水中烫一烫,捞起再炒,即可去掉涩味。经开水烫后,菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时,不除掉草酸,菠菜本身所含的钙质就难以被人体吸收。北京　杨胜     

炝银牙

<正>【用料】绿豆芽、红椒,香葱【调料】花椒、米醋、盐、鸡粉、姜丝【做法】1、红椒切丝,香葱切段,豆芽洗净备用。2、油热放入花椒爆香后捞出,放入姜丝煸香。3、放入豆芽、红椒,喷醋后翻炒至豆芽断生,放入香葱炒均即可出锅。     

食物鲜嫩的烹制窍门

炒肉丝鲜嫩法将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁,抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以防粘连,待肉丝呈白色时,捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜等配料炒至将熟,放盐和少许高汤,随即投入肉丝,煸炒几下,加味精,即可出锅。炒肉片鲜嫩法(1)炒肉片最好选用里脊肉、后臀尖,不宜使用软肋肉和脖头肉。将肉切成薄片,加少许橄榄油(或醋)、酱油、淀粉或蛋清,抓匀。热锅凉油,把肉片放入锅中翻炒,视肉片熟后捞出,倒出余油,然后放入调料,重新倒入肉片,翻搅勾芡,加味精即可。(2)…     

生活小窍门五则

炒鸡蛋的窍门：将鸡蛋打入碗中,加少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。     

烹调巧用酒

一、炒肉片(或肉丝)时,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出的肉片格外鲜嫩。 二、做菜时不小心多放了醋,可在菜里加少许米酒,能减轻酸味。 三、炒洋葱时,放少量白葡萄酒,则不易炒焦。     

烹调加水有窍门

一、炒肉丝、肉块加少许水爆炒,炒出的肉比不加水的肉鲜嫩得多。 二、炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使蔬菜变老变硬不好吃,而加开水炒出的蔬菜又脆又嫩。     

做菜加水技巧

炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉会鲜嫩得多. 炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬,不好吃. 炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑. 炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,炒出来的蛋不老,量也最多,松软可口. 豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除豆腥味. 用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味. 熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道. 煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳.     

烹调用水七诀

1.用温水炖出来的蛋,鲜嫩可口.这包括两点:一是蛋里加的水是温开水;二是炖时,锅里放的水也是温开水. 2.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬,不好吃,而加开水烧出来的菜又脆又嫩.     

栗子菜

栗子炒子鸡取子鸡,去骨洗净,鲜嫩栗子适量,葱段、黄酒、酱油、白糖、盐、味精、醋、生粉、色拉油、麻油各适量。先将鸡切成小方块,用盐、黄酒、生粉上浆,将黄酒、酱油、白糖、醋、味精、生粉调成芡汁。等锅里的油五成热时,将鸡块入锅炒熟捞出。油温再升高时,炒栗子,捞出后,再将葱稍炒到香,把鸡肉、栗子一起入锅,差不多将要盛起时把调好的芡汁入锅,略炒再加麻油,即成。栗子炖牛鞭备好干净牛鞭、栗子、黄酒、酱油、白糖、姜块。把牛鞭切好入沸水捞一下,与栗子、姜块一起入沙锅,加白糖、黄酒、酱油炖至酥烂即可。栗子红焖肉五花肉、栗子、葱、…     

张飞吃豆芽——小菜儿

“张飞吃豆芽 小菜儿”,这句歇后语意思是说,《三国》时的虎将张飞,勇猛无比,仅吃豆芽这样的小菜不在话下。事实上,鲜嫩味美、清脆爽口的豆芽菜,可佐餐,也可当酒菜,不仅是张飞喜欢,而且还是大家都喜爱吃的一碟小菜。 豆芽菜,是用绿豆经水浸后发芽而成。除了绿豆外也可发制黄豆牙、蚕豆芽(芽豆)。豆子经过发芽后不仅外形发生了变化,内部也会发生生长反应。豆类含蛋白     

孙中山喜爱的食物

在伟大革命先行者孙中山家乡翠亨村,流传着孙先生两个伙食的爱好,即爱吃大豆芽炒猪血和咸鱼头煲豆腐.孙中山一向主张科学的饮食,他认为中国穷乡僻壤的人长寿之道在于多吃蔬菜.人间的疾病也多半是从饮食中来的.     

12种食物太新鲜反有害

许多人都认为食物越新鲜越好，于是任何食物都爱选用最新鲜的．炒菜炒肉时为保持鲜嫩急速烹炒一下便出锅等。事实上不是所有的食物越新鲜越好．有些食物太新鲜反倒有害。专家提醒．吃以下食物时，切不可一味贪鲜。     

牛肉嫩化三部曲

要想牛肉炒得嫩,油浸、上浆、用酒淋。按照以下三个步骤来处理,可使牛肉吃的时候感觉嫩一些。第一步——油浸:就是在上浆拌肉时加些油,放1￣2小时。这样,油会渗入肉中,炒时,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩多了。第二步——上浆:就是在牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋     

猪油渣晚宴

二十世纪六七十年代大西南那边的家家户户,过年之前都会用大锅熬上几大坛猪油以备来年之用.上好的猪油需洁白而又厚实的板油才能熬出,同时又可得到入口即化的香脆油渣.缺肉少油的那些年,用油渣入馔是迫不得已而为之,但往往又会产生意想不到的效果.那时我母亲善炒两道油渣菜,一道是“鸡蛋炒油渣”.起一个五成热的菜油锅,将加了料酒的鸡蛋搅打成液,下油锅炒散,拨在锅的一边;接着下油渣炒香,然后将鸡蛋油渣混炒一起,加适量盐和蒜末翻炒起锅即成,鸡蛋的鲜嫩和油渣的香脆,那个时候无论谁碰上都会偷吃一口的啊!     

家庭做菜,18般武艺之炒法

炒,即是以少油旺火快速翻炒小形原料成菜的方法,适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料就要求形体小,大块者要切成薄、细、小的丝、丁、片、条、末或花刀块,以利于均匀成熟与入味。炒制时油量要小,锅先烧热经滑(熘)锅,旺火热油时投料,翻炒手法要快而匀。成菜特点是:汤汁或芡汤少,并紧包原料,菜品鲜嫩,或滑脆、或干香。炒法并用于主食(炒面、炒面片、炒疙瘩等)、炒货(如炒瓜子、炒花生、炒松仁、糖炒栗子等)。炒法由煎法发展而来,北魏已有“炒”字的出现。其中“鸭煎法”有将肥嫩子鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”的记载。至宋代,炒法应用已很广泛,如炒白腰子、炒白虾、炒兔、炒面等。当时且有假炒、生炒、南炒、爆炒等不同技法。明清以来,又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等。如今,炒法已成为家庭中使用最广泛的烹调法之一。     

名家推荐食谱

凉拌三丝 材料：豆芽50克,胡萝卜30克,芹菜30克,食盐、味精、香油少量。 制法：将胡萝卜、芹菜分别切丝备用。锅内放水,加热烧开,放入豆芽和切好的胡萝卜、芹菜烫一下,捞出放凉,将食物、味精、香油拌匀,装盘即可。     

欢乐“六一”儿童餐

五彩腊味南瓜盅 原料:小南瓜1个,米饭1碗,胡萝卜半根,青豆、香菇、木耳、腊肠、油、盐适量 做法: 1.将胡萝卜、香菇、木耳、腊肠切丁和青豆一起爆炒,炒至快熟时加入米饭,再炒几分钟后盛出备用; 2.把南瓜洗净,切一个盖子,挖掉里面的籽和瓤; 3将切好的南瓜用保鲜膜包好,放入微波炉高火10～15分钟; 4.从微波炉里拿出烤好的南瓜,将炒好的饭装进去即可食用.