让人又爱又怕的美拉德反应

<正>美拉德反应,听起来似乎很陌生。其实它是在食品加工过程中会发生的大家再熟悉不过的一类化学反应。烧红烧肉时飘出的香味、烘焙咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色泽和芳香,甚至传统美食北京烤鸭的特殊风味……统统都来自这种反应!什么是美拉德反应?     

呋罗辛（FEurosine）可用作带壳鸡蛋新鲜度参数

所谓美拉德(Maillard)反应即食品组成分中还原糖和蛋白质氨基酸的反应,如奶粉中含有乳糖与蛋白质,蛋粉内含有葡萄糖及蛋白质;反应的发展受温度、pH、水活力和还原糖的型类影响,而呋罗辛(ε—N—N—甲基糠酚—L—赖氨酸)则可为美拉德反应起始步骤的指示剂,可用于评估UHT牛乳的货     

听听食物的表达

表达1:烤肉产生棕红色、烤馒头变黄 解读:发生美拉德反应,可能产生致癌物 含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应.比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应.致癌物丙烯酰胺是这个反应的副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般来说,食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高.因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品,如炸薯片等.     

089 丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应（美拉德反应）在食品中形成以来，其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注，丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

丙烯酰胺毒性研究进展

对丙烯酰胺毒性的早期研究主要集中在它作为一种化工原料引起的职业性神经中毒方面。自从科学家发现丙烯酰胺可以在高温下由天门冬氨酸和碳水化合物反应(美拉德反应)在食品中形成以来,其致癌、致畸、致突变作用受到人们的日益关注,丙烯酰胺毒性作用机制的研究也深入到了分子领域。     

乳品加工中热对乳蛋白影响

笔者在牛奶掺假快速检验研究中,发现乳蛋白对热因子非常敏感,乳与乳制品在杀菌、浓缩及干燥等加热处理过程中,既有生物学变化又有物理化学变化。这些变化首先足乳蛋白的变化,其变化主要是热变性、巯基反应、肽链交联、氨基酸键间的反应、氨基酸新酰胺键的形成以及美拉德反应等,这些变化将对乳质量有一定影响。     

小心美味中的“糖化毒素”

什么是食品中的“糖化毒素” 凡是患上糖尿病的人都知道“糖化蛋白”是个坏东西,特别是晚期糖基化终产物（AGEs）更糟糕。它是糖、脂肪中的羰基和蛋白质、核酸等物质的游离氨基之间发生“美拉德反应”的结果,而且具有高度的反应活性。在正常生理反应中,这种反应难以完全避免,但是如果这个反应过度,高水平的AGEs进入组织器官,就会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从而引发一系列可怕的疾病。     

豆豉非透析类黑精抗氧化和抑制亚硝胺合成的研究

豆豉是我国的传统调味副食品，其品种繁多，包括毛霉型、米曲霉型、根霉型、黄曲霉型、细菌型等［１］。酱油等大豆发酵食品在发酵期间发生褐变反应，产生很深的色泽。目前认为酱油等大豆发酵食品的黑色素是美拉德（Ｍａｉｌｌａｒｄ）反应的终产物，即类黑精（ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎ）［２］。类黑精为结构复杂，聚合度不等的高分子化合物的混合体。现在国内对酱油的生理功能颇为重视［２］。而豆豉作为一种药食兼用的食物［１］，可能比酱油具有更佳的功能性。　　在提取豆豉类黑精时，豆豉中的还原糖、氨基酸、肽类等小分子组分也一起被提…     

黑蒜有保健功效吗?

问:黑蒜是如何制成的? 答:黑蒜是用新鲜的大蒜,在高温、高湿度的环境条件下加工一定时间而成的一种深加工产品.白色的蒜瓣之所以会变成黑色,主要是在加工过程中,高温下还原糖类和氨基化合物发生的美拉德反应,发生了非酶褐变.大蒜的另一种加工方式——醋泡蒜,属于常温腌制,会产生一些对人体有益的微生物和酶.广东也有一种金黄色的蒜制...     

表情也能育儿？

日本中央大学发展心理学教授山口真美带领的研究团队日前发现，在面对不同的表情时，婴儿大脑的反应也会有所不同。在育儿过程中适度展现喜怒哀乐，可以在某种程度上活化提高婴儿的脑部活动。     

对美涤克灵免水消毒洁手液消毒功效的研究

目的 测试美涤克灵免水消毒洁手液(60％酒精凝胶，简称美涤克灵)在医疗环境中的抗菌效果；评估美涤克灵在反复多次使用后的安全性。方法 对美涤克灵与普通洁手液和杀菌性洁手液的抗菌活性进行了比较；实验的设计和方法是遵照美国医护人员手部消毒标准步骤而完成的；手部皮肤对各种实验液体经25次连续使用后的反应由皮肤病专家进行鉴定。结果 美涤克灵在标准的洗手过程中杀菌效果为最好，其次是杀菌性洁手液，再次是普通洁手液；美涤克灵和实验中使用的其他两种洁手液均未造成对手部皮肤的不良反应。结论 对于医护人员来说，无论是从杀菌效果、使用的便宜性或对手部皮肤的保护性来看，美涤克灵都是最理想的医用消毒洁手液；我们的实验结果显示美涤克灵也应是普通人群在居家、旅游、工作和上学等日常生活中的理想保健用品，因为该产品杀菌效果强、极宜使用，而且反复使用后对皮肤没有副作用。     

培养实习护士护理美学的实践能力

目的探讨提高实习护士护理美学实践修养的方法和效果。方法运用美学的基本原理、法则和观点，在临床护理实习教学过程中注重美学教育：①加强教师队伍建设，提高教师的审美情趣；②强化实习护士对护理美学中心灵美、语言美、操作美、仪表美的认识；③练习塑造美；④引导实习护士在临床护理过程中创造美、演绎美、发现美和感受美。结果在问卷调查中，100％的实习护士认为通过带教老师的言传身教，自己的美学修养明显提高，病人满意度也提高了24％，在实习评价中，护理美学优良率提高了29％。结论在临床护理实习教学过程中注重美学实践教育，能有效培养实习护士护理美学的实践能力。     

1998年诺贝尔医学奖:一氧化氮具有极大的医学价值

因发明炸药（硝化甘油）发财的瑞典化学家诺贝尔，1896年死于心脏病。诺贝尔生前对医生让他服用硝化甘油治疗心脏病感到可笑。他不相信硝化甘油能缓解胸痛，因此拒绝服用。一百零二年后，美国3位药理学家费奇戈特（82岁）、伊格纳罗（57岁）和默拉德（62岁），由于阐明了硝化甘油释放的一氧化氮具有扩血管作用，获得了1四8年诺贝尔医学奖。1977年，默拉德发现，用于治疗心绞痛的硝化甘油可产生一氧化氮，而一氧化氮有松弛血管平滑肌的作用。1980年，弗奇戈特发现了血管内壁可释放有松弛血管作用的信号传递物质EDRF（来源于血管内壁的松弛…     

小知识（17，18）

吸收剂量（adsorbed dose）指当一定体积的物质其质量为dm时，任何电离辐射（α，β，γ和中子）授与该单位质量物质的平均能量d∑，即：吸收剂量=d∑／dm。单位为拉德（rad）。适用于内、外照射。     

吉妮致美对月经经期影响的观察

放置宫内节育器（IUD）常见的副反应是月经改变，吉妮官内节育器的改进产品“吉妮致美”是在吉妮的基础上，加吲哚美辛缓释，力图改善出血的副反应。我们分别对放置吉妮和吉妮致美的120例妇女的月经经期进行了观察。     

X射线对男性精液影响及治疗一例报告

患者男性,27岁,已婚,某医院放射科技士,放射工龄十年。患者曾因放射反应白细胞减少在我院就诊。患者于1981年结婚,婚后一年爱人未怀孕,作精液检查发现精子活力10％,血淋巴细胞染色体畸变为3.5％,估算患者10年的累积剂量为17.88拉德。治疗:让其脱离放射作业,同时予甲基睾丸     

口服降糖药联合治疗2型糖尿病的临床观察

目的口服降糖药联合治疗2型糖尿病的疗效观察。方法采用美吡达和二甲双胍联合口服治疗34例2型糖尿病患者。结果34例患者中，有25例在给药后血糖逐渐下降，趋于稳定，半年内随访无特殊反应。有9例患者血糖下降速度相对缓慢，但在药物剂量加到最大时，血糖基本得到控制。结论美吡达和二甲双胍联合口服用药治疗2型糖尿病，具有良好效果。     

使用愈肠宁分释胶囊治疗溃疡性结肠炎疗效分析

目的为了进一步探究愈肠宁分释胶囊在溃疡性结肠炎的治疗过程中所起到的有效作用。方法根据2012年1月—2013年7月间于我院就诊的溃疡性结肠炎患者的临床用药资料进行分析，共158例，将其随机分为对比组和治疗组，每组均有患者79例，对比组使用西药美沙拉嗪，治疗组使用中药愈肠宁分释胶囊。治疗周期为8周，连续用药之后对比两组患者的病症改善情况。结果使用中成药愈肠宁分释胶囊的治疗效果要好于使用西药美沙拉嗪的治疗结果，患者结肠溃疡处伤口愈合情况较为理想，无副作用药理反应。对比组中治愈患者为36例，药物显效患者为27例，药物无效患者为13例，治疗组中治愈患者为54例，药物显效患者为21例，药物无效患者为4例，数据对比结果有较为明显的统计学差异意义，P〈0．05。另外对比组中使用美沙拉嗪药物有32例患者出现不同程度用药反应，以局部皮疹、胃肠功能紊乱、肝功能失常、持续头痛、血压检测结果白细胞减少为主要特征。治疗组使用的愈肠宁分释胶囊无明显的药物副作用产生。结论使用愈肠宁分释胶囊治疗多点性溃疡性结肠炎具有十分理想的临床用药效果，较常规西药治疗方式具有药剂起效快，持续时间长，多点共同修复，无明显副作用等显著优点．值得在临床溃疡性结肠炎的药物治疗中大力推广。     

某药业公司职业病危害因素综合治理的评价

20 0 0年我们对天津某药业公司倍他美松扩产工程项目进行职业卫生验收检测与评价 ,该项目职业病危害因素未达到国家职业卫生验收标准 ,我们根据现场情况提出职业病危害综合治理的整改建议。2 0 0 1年对该公司进行整改后复检 ,并对其治理效果进行职业卫生综合评价。一、背景该工程是在原有的生产基础上 ,采用新技术进行扩建 ,其主要工艺过程为 :环氧反应→缩酮反应→水解反应→脱氢反应→格式反应→上碘反应→离心甩料→精制。其主要防护设施为局部排风。我们根据现场调查 ,确定生产过程中主要存在的职业病危害因素为 :缩酮工序 :吡啶、甲醇 …     

经γ-射线辐射的黄曲霉毒素对鸡胚的毒性实验

在相同的气温和一个大气压下,于螺旋帽玻璃瓶中用~(60)Co-γ3,500个单位的射线源对黄曲霉毒素(AFT)B_1、G_1、B_1+B_2及G_1+G_2的混合物进行辐射,其剂量为1.0、5.0、10.0、15.0兆拉德,剂量率为126.8拉德/秒。用硫酸铁和硫酸铈剂量测定仪核对吸收的射线量。用纯度为99%的丙烯乙二醇配制AFT的标准溶液。