餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析

目的 在餐饮业建立和实施HACCP体系，以提高食品安全卫生质量。方法 分析目前我国食物中毒事件发生主要原因、餐饮业卫生管理特点，以及在餐饮业实现科学化管理的重要性，探讨在餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性。结果 在餐饮业建立和实施HACCP体系是可行的，并对制定HACCP计划进行演示。结论 在餐饮业只有建立一套符合食品科学管理需要的食品安全管理体系，才能提高食品的安全性，避免集体性食物中毒发生，从而根本上使餐饮业运转符合法律法规要求，使加工的食品达到国家标准，使餐饮业更好地服务于社会。     

试论口岸餐饮业应大力推行HACCP体系管理

[目的]加强口岸餐饮业的卫生管理，大力推行HACCP体系。[方法]通过分析口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性和国内外食品行业应用HACCP体系情况，对餐饮业进行危害分析，提出关键控制点及控制措施。[结果]餐饮业应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析，充分掌握这些关键环节，才能对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。[结论]在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。     

HACCP系统在餐饮业冷菜食品管理中的应用

由于冷菜在加工过程中较易受到污染，而供应前又无需加热的特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。据卫生部《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)的要求，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业将实施HACCP(危害分析关键控制点)管理。为了有效预防冷菜食品的污染，防止食物中毒的发生，我们运用HACCP的基本原理和方法，分析冷莱在制售过程中相关的危害因素，确定关键控制点，并提出相应的措施。     

HACCP应用于旅游区餐饮业卫生监督中的探讨

庐山风景旅游区每年境内外游客达三四百万人,其餐饮业食品卫生安全保障是食品卫生监督的重要任务之一.     

应用HACCP原理对餐饮业危害因素干预

目的应用HACCP原理对餐饮业危害因素进行分析，确定关键控制点，采取相应的干预措施，以提高餐饮业自身管理水平，保障食品卫生安全。方法选择4家经营规模较大的餐饮单位开展干预工作，干预前后采取现场调查、质量监测等方法，评价干预效果。结果对危害因素实施干预后餐饮业单位自身管理水平和从业人员卫生意识有了明显提高，实施后的食品和环境样品监测合格率分别提高了24．75个百分点和35．88百分点，从业人员的卫生知识培训考试平均提高了33．11分。结论应用HACCP原理对餐饮业危害因素进行干预，可以控制餐饮加工过程中由于其加工方式的随意性和多样性给餐饮食品安全带来的危险，使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低。     

应用HACCP原则在餐饮业中的作用

目的：在餐饮业中应用HACCP管理系统，保证食品质量安全，预防食物中毒发生。方法：分析1995∽1999年日照市5年内12家单位食物中毒发生的特点，找出存在的危害环节，制订控制措施，成立以经理、厨师、采购员、服务员领班为成员的领导小组，通过监督部门培训指导，负责实施HACCP计划。结果：自2000年，在实施HACCP管理单位中，未再发生食物中毒。结论：在餐饮业应用HACCP管理是有效的。将HACCP原则作为执行标准是必要的。     

浅析HACCP在餐饮业卫生监督工作中的应用

ＨＡＣＣＰ（ＨａｚａｒｄＡｎａｌｙｓｉｓＣｒｉｔｉｃａｌＣｏｎｔｒｏｌＰｏｉｎｔ,危害分析关键控制点）作为一种食品卫生监督技术和方法,已得到ＷＨＯ的认可和推广,被认为是最经济、最有效的预防性食品安全控制系统,许多发达国家以及欧洲经济共同体均已采用。它是由ＨＡ和ＣＣＰ两大部份组成：ＨＡ（危害分析）——是对敏感性（易污染、腐败变质的）原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种因素进行鉴别或判定。ＣＣＰ（关键控制点）——是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的,若失去控制将产生严重危害的环节。这…     

中型饭店热加工食品HACCP体系建立的研究

目的为提高餐饮业食品卫生安全，探讨在餐饮业生产加工中建立HACCP体系。方法以中型饭店猪肉卤水拼盘的制售过程为研究对象，采用食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》方法进行。结果通过危害因素分析，确定关键控制点为接收原辅料、食品的卤制与冷藏，并分别制定便于监控的关键限值，确定了监控的对象、方法、人员和频率，提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。结论研究表明，可将所有餐饮业的加工产品分类，建立每一类产品的HACCP体系，使餐饮业的食品生产过程中的危害因素降到最低。     

建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的影响和效果

目的调查研究建立HACCP体系对餐饮业食品卫生管理的意义。方法选择一部分有代表性的餐饮企业,采取现场和问卷调查、实验室检测、资料比较等方法开展卫生学调查,分析研究餐饮单位建立HACCP体系后的食品卫生和管理状况。结果建立HACCP体系后,餐饮单位卫生管理制度的健全率达到了100％,从业人员的卫生知识知晓率显著提高。凉菜加工等关键环节的菌落总数与建体系前相比均显著下降,餐饮具消毒的总合格率达到了94．2％,中小型饭店餐饮具的消毒合格率提高较大。结论建立并运用HACCP管理体系,餐饮单位更加重视卫生管理,从业人员的卫生意识增强,食品加工关键环节得到有效控制,餐饮具的消毒合格率大幅提高,对于降低食品卫生风险度、提高食品安全水平起到积极的促进作用。     

延长酸奶保质期的HACCP体系建立

探讨解决酸奶后酸化问题的方法，以延长酸奶保质期。本文对影响酸奶保质期的机理从理论上进行了危害分析(HA)。经分析表明，酸奶在储存过程中所产生的后酸化问题，是影响其感官质量的最主要原因，即为影响酸奶保质期的关键控制点(CCP)。基于以上危害分析，提出了防止酸奶后酸化及延长保质期的具体措施，为酸奶生产企业建立科学、完善的HACCP管理体系提供了理论依据。     

HACCP体系及其在食品企业中的应用前景

HACCP(危害分析与关键控制点体系 )是一种为确定食品的安全性 ,确认其中危害点并加以控制的手段 ,是从原料的种植、饲养开始 ,至最终产品到达消费者手中 ,对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止并加以管理的方式。HACCP体系是建立现代食品安全系统的指导性的基本准则 ,它是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案。1　 HACCP的发展过程食品的 HACCP开始于 2 0世纪 6 0年代。起初用于太空食品。在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供一种专供宇航员食用的食品。担任开发任务的 HBaum an博士与 pillsbury公司、美国宇航局…     

餐饮业实施HACCP管理和认证的应用研究

目的：针对餐饮业的特点，探索HACCP体系在餐饮业的实施和应用。方法：参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序，选择闵行区5家营业面积1000m^2以上的大型餐饮单位作为研究对象，建立中餐制作和提供的HACCP体系，并由国际知名的认证公司进行认证。结果:确定原料采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具的清洗消毒、人员健康卫生五个关键控制点，并制定出详细的HACCP计划。结论:建立的HACCP体系能有效控制餐饮加工中的危害。第三方的认证是保证该体系正常运作的外部推动力。     

餐饮业脸谱管理的探讨

通过对多年来餐饮业量化分级管理实践分析,探讨餐饮业脸谱管理中存在的法律和实际问题,思考餐饮业量化分级公示的深层问题,从行政许可法律原则和市场信誉取得上,提出强化餐饮业第三者监督作用,创新餐饮业食品卫生量化分级管理理念,实现由单纯定性管理向定量的动态管理的转变。     

在餐饮业中HACCP食品安全管理体系的建立和实施

HACCP(Hazard Analysis of Criticai Control Points)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统,是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的方法,它是一项国际认可技术、希望生产商能透过此体系来降低或防止各类的食品污染(包括微生物、化学性和物理性三方面),它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点,并加以控制来预防产生“危机”[1]。新颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]中指出:集体用餐配送单位、加工经营场所面积2 000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连…     

餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防

无论在发达国家还是在发展中国家,食源性疾病都是非常普遍的公共卫生问题。据报道,美国每年有7 600万食源性疾病患者,导致32.5万人住院,5 000人死亡[1];由生物因素引起的食源性疾病爆发次数占总发生次数的83%。英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3[2]。中国作为最大     

2008年奥运会帆船赛食品安全保障中HACCP体系的建立

[目的]对在奥运会帆船赛食品安全立生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨.[方法]根据奥帆赛餐饮食品加工流程图和HACCP体系基本原理,对奥帆餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控.[结果]奥帆赛餐饮食品加工过程中原料接收、储藏、预处理、烹调及烹调后保藏和餐具消毒为关键控制点,需重点监控.[结论]在奥帆赛餐饮服务中建立HACCP体系管理,不仅可以减轻卫生监督部门保障的压力,提高服务商的餐饮管理水平,而且为提升青岛市的食品安全保障水平累积经验.     

浅析餐饮业的HACCP计划

由于餐饮业所涉及的配方种类和加工工艺的复杂性和多样性 ,加以机械化程度低 ,建立实施和运转HACCP计划的难度较高。作者在对餐饮业的分类进行介绍后 ,对如何建立有针对性的HACCP计划作了简要的分析 ,并提出了相应的观点 ,拟为卫生监督部门和相关企业提供一定的参考。     

我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨

加强餐饮业食品卫生监督管理,防止在餐饮业场所引起的食物中毒,是我国食品卫生监督的重点工作之一。对餐饮业食品卫生监督管理模式与方法,是一个值得探讨的课题。本文就结合我国餐饮业的现状,对餐饮业的食品安全监督管理模式进行探讨。     

糕点连锁店建立HACCP体系分析

卫生部于2004年对10个省糕点面包类产品进行抽检,在188件样品中有86件合格,合格率仅为45.7%,不合格的主要原因是大肠菌群超标,说明市售糕点面包存在严重的食品安全隐患.为保证食品的卫生质量,本对糕点连锁店建立危害分析关键控制点（HACCP）管理体系进行分析,以确保该类食品在货架期内的卫生安全.