发酵营养转移路线

很多酸奶、酒类、调味品、酱菜、腌菜、泡菜等,深受人们喜爱。这些食品都是经过发酵制成的,为什么发酵食品如此美味,发酵食品的营养如何,发酵前后食品的营养成分又有什么变化呢？     

中国食文化讲座 中国古代的发酵食品

＂开门七件事,柴米油盐酱醋茶＂,这七件事中,大部分都与发酵食品有关。发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就，     

烟台市发酵性调料中氨基甲酸乙酯污染状况调查

目的:探讨烟台市发酵调料中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)污染状况,对本地区发酵性调料的食品安全性进行调查与评估。方法:随机选取2011年烟台市超市及食品供销部的158份发酵食品,应用基质固相分散萃取(MSPD)技术GC/MS定量分析各类发酵调料食品中EC的含量。结果:(1)158份发酵性调料食品中阳性样品数为117份,阳性率为74.05%,其中黄酒及料酒中EC阳性率最高,平均含量分别为73.1μg/kg、66.4μg/kg,酱油和食醋中EC的含量相对较低,平均含量为40.3μg/kg、29.1μg/kg,腐乳EC平均含量为27.5μg/kg;(2)EC阳性腐乳样品数为36份,其中红腐乳19份,白腐乳17份,两组间EC含量水平无显著差异性。结论:烟台市发酵调料食品中普遍存在EC,其中黄酒及料酒中EC阳性率最高,且EC含量最高值为100.2 mg/L,发酵调料的食品安全问题应进一步加强监管、严格调控。     

食品中微生物卫生标准的研究

目的对动物性食品、焙烤食品、发酵食品、海产品、饮用水、果仁食品等的细菌卫生标准——菌落总数和大肠菌群进行监测。方法应用生态学模拟对鲜猪肉在冷藏过程中的菌落总数、大肠菌群和沙门氏菌三项指标的变化情况进行分析。结果鲜猪肉在贮藏过程中反映出菌落总数和大肠菌群之间具有同步效应,大肠菌群和沙门氏菌之间的关联却不十分清楚。结论发酵食品、焙烤食品、海产品和饮用水等都很难得出菌落总数和大肠菌群之间具有内在联系。     

可与药物媲美的发酵食物

日本民族的平均寿命高居全球之冠,单就饮食讲,你知道是什么原因吗？日本营养学家告诉你,既不是生鱼片,也不是寿司,而是受益于发酵食品。日本人每天餐桌上都有味噌汤、泡菜、纳豆一类食品,这些都是发酵食品中的优秀代表。     

秋季养生,美食当先

养生精髓是什么?天人合一。当日历翻过立秋这一页,你就该调整食谱,尽快地适应秋天的特点了。吃什么好呢?请看笔者为你推荐的几款秋季养生美食。"发酵食品"一马当先推荐理由:夏季高气温往往引起食欲不振,加上寒凉食物吃得较多,导致胃肠的消化功能孱弱。到了秋天,营养丰富且能促进消化的食品无疑是"及时雨"。经过微生物酶类加工处理的发酵食物就能满足这一要求,堪称秋季的最佳食品。功效解说:发酵食品涉及谷物、豆类、乳品等3大类,各有绝活。谷物发酵食品以甜面酱、米醋为代表,富含苏氨酸等必需氨基酸,在防止记忆力减退,降低血压、血糖     

降低食品中N-亚硝胺含量的研究近况

近年来,国内外学者在减少食品中的亚硝胺方面做了大量的工作,其中包括阻断食品中亚硝胺合成,改进食品加工方法及消除食品中已形成的亚硝胺等。本文将这些研究近况作一介绍。一、阻断食品中亚硝胺的合成亚硝胺主要存在于一些加硝肉制品、海味、发酵食品中,是由食品中存在的前体物——亚     

腌制和发酵食品的致突变性研究

一些地区的特定食品与当地肿瘤发生有一定的联系。北京肿瘤所对胃癌高发区甘肃武威县民间习惯食用的家制酸菜及鱼露进行了致突变及致癌研究，从这类食品中检出8种致癌性亚硝胺，并在实验动物中诱发了胃腺癌。为了解浙江省的腌制和发酵食品的致突变性及与肿瘤发生的关系，对13种腌制和发酵食品进行抽样检测，并在基因突变水平上予以评价。现将结果报告如下。     

豆类发酵食品中维生素B_(12)的分离与定量

植物性食物不含维生素B_(12),但我们曾发现发酵食品中可检出维生素B_(12)活性物质。为了进一步确定这类食品中具有生理作用的钴维生素含量,建立了维生素B_(12)生物自显谱面积定量法,其要点如次:豆类发酵食品提取液点于滤纸上,以仲丁醇—水—氢氧化铵—5％氰化钾(100:50:1:0.25)为扩展剂,下行扩展,24—72小时后取出干燥,然后置于含有E、Coli44110及2,3,5—三苯基四唑(鎓)化氯的营养琼脂培养基上,显谱后测量生长圈面积,计算样品中钴维生素含量。 用上述方法测定了两种豆类发酵食品,其钴维生素含量均值:每百克臭豆付乳中含0.97μg,酱豆付乳含0.4μg。与动物性食品相比,这两种豆类发酵食品可视为维生素B_(12)较好来源。     

食品中多种生物胺同时测定方法研究进展

生物胺是低分子量有机碱,存在于蛋白质丰富的食品尤其是发酵食品中。人体摄入过量的生物胺会引起过敏反应,严重的还会危及生命。另外,食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。本文对近年来食品生物胺的检测方法进行了综述。重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳、生物传感器和薄层色谱等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。     

发酵食品的微生物特征及其健康作用

发酵食品是人们日常饮食的重要组成部分。近年来,越来越多的研究证实发酵食品有降低疾病风险、提高寿命和生活质量等健康作用。部分国家已经开始在膳食指南中引入发酵食品的推荐量。本文在归纳发酵食品概念和分类的基础上,重点分析了目前主要发酵食品中的微生物特征及其健康作用,以及各国膳食指南关于发酵食品的推荐情况,以期为发酵食品的研究提供参考。     

转基因食品检测技术与安全性评价

1　转基因食品及其安全性研究现状1.1　转基因食品定义　按卫生部《转基因食品卫生管理办法》给出的定义[1] :转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。从目前来看 ,转基因微生物主要用来生产食品用酶 ,而直接用作食品的转基因微生物如发酵食品则市面上还未见 ;转基因动物因研究费用较高 ,未直接用于食品 ,主要用于医药方面的研究 ,目前市面上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品。1.2　转基因植物食品的研究现状　截至 2 0 0 0年底 ,全球转基因作物品种达到 10 0多种 ,由转基因作物…     

发酵食品 保健养生

发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,丰富了我们的饮食,如酸奶、干酪、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒等,甚至还可包括臭豆腐。这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。我们知道,植物细胞有细胞壁,细胞内的一些成分人体往往难以消化利用。而发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,这就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”,所以发酵食品中维生素B12较为丰富。维生素B12能预防老年痴呆症。发…     

转基因食品检测技术与安全性评价

转基因食品是按卫生部《转基因食品卫生管理办法》给出的定义[1] ,指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。从目前来看 ,转基因微生物主要用来生产食品用酶 ,而直接用作食品的转基因微生物如发酵食品则市面上还未见 ;转基因动物因研究费用较高 ,未直接用于食品 ,主要用于医药方面的研究 ,目前市面上主要的转基因食品是转基因植物及其加工品。1　转基因食品及其安全性的研究现状1 1　转基因植物食品的研究现状　截至 2 0 0 0年底 ,全球转基因作物品种达到 10 0多种 ,,由转基因作物生产加工的转基因食…     

日本进口各类食品中黄曲霉毒素测定与分析

黄曲霉毒素（AFT）属于剧毒物。根据AFT的剧毒性、强致癌性和存在的广泛性,世界各地均在食品卫生检验中制定了食品中AFTB1（AFTB1的毒性最大）限定最高允许量。鉴于AFTB1对人体及动物的严重危害,目前,我国食品中AVTB1执行标准为：大米和食油中不超过10μg／kg,玉米及其制品和花生不超过20μg／kg,谷物及发酵食品不超过5μg／kg,奶类食品不超过0．5μg／kg,婴儿食品不得检出。     

发酵豆(面)制品肉毒梭菌产毒因素的初步探讨

肉毒中毒是由于摄食含有肉毒梭菌外毒素的食品所引起。根据我区流行病学调查材料说明肉毒中毒多系食用家庭自制发酵食品引起,而食用集体制作者较少见。为探索产毒规律,主要模仿上述两种制作方法进行对比试验。现将初步探讨情况报告如下:     

发酵食品的抗衰老研究进展

目的 综述发酵食品在抗衰老领域的研究进展,为进一步深入研究发酵食品的抗衰老机制,创新研发天然健康的抗衰老膳食产品奠定基础。方法 分别以“发酵食品”、“衰老”、“衰老相关疾病”、“发酵乳制品”等为关键词检索Pubmed、万方数据库、中国知网(CNKI)数据库,获取并阅读相关文献。结果 多项人群流行病学、动物及细胞实验等从不同层面分别报道发酵食品在延缓衰老、预防衰老相关疾病方面具有独特优势。结论 发酵食品有望用于衰老相关疾病预防和治疗,对人群健康具有重要意义。     

食品中黄曲霉毒素的预防及清除

我们大家都知道黄曲霉毒素是目前世界上最强的致癌物质之一,到目前为止,人们已经发现了10多种黄曲霉毒素,其中毒性最强的是黄曲霉毒素B_1,它对食品的污染面比较广,量也比较大一般常见的污染食品有:油料、水果、蔬菜、调味品、烟草、乳制品、肉类、鱼虾、发酵食品等.其中最容易被污染,且污染最重的食品是花生、玉米,其次是小麦、大麦、薯干、大米等。既然黄曲霉毒素对人类健康的威胁如此之大,我们的工作重点应放在食品的防霉上,防止食品受到霉菌的污染,其主要预防措施有:     

发酵食品：美味又健康

知道吗？我们每天所吃的食物中有许多是发酵食品,如面包、馒头、豆豉、泡菜、酸奶、醋、酱油、腐乳等。啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等各种含酒精的饮品也属于发酵食品。品种丰富的发酵食品不但风味独特,经常食用对人体健康有很多益处。     

发酵食品好处多

我国大部分居民早餐都习惯吃馒头、花卷等面食,这是一个很好的饮食习惯。馒头、花卷是最普通的发酵食品。每天坚持吃一两种发酵食品,好处实在是不少。