碘量法测定食用油中过氧化值的试剂影响

油脂在储藏运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象,称之为油脂酸败。通常将酸败分为2类:水解性酸败和氧化性酸败。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物,脂肪酸氢化过氧化物富于反应性,它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下,发生分解、聚合等反应,产生一系列的反应产物,而这些产物直接影响油脂的质量。因此对过氧化物的定量判定是判断油脂质量的重要指标之一。现在测定方法均采用GB/T 5009.37-2003 4.2(第一法)进行操作试验[1]…     

油脂酸败的危害

油脂酸败的危害阳阳油脂酸败后，首先是外观改变，混浊、沉淀并产生哈喇味。这主要是由于油脂氧化酸败生成挥发性醛、酮化合物及一些低级脂肪酸，从而出现不正常的气味及滋味。油脂粘度增大，颜色加深，是与酸败过程中产生分子量较大的聚合物有关。用这种油炸食物时，耗油...     

346份糕点酸价与过氧化值检测结果

３４６份糕点酸价与过氧化值检测结果浙江省绍兴市预防医学检验中心３１２０００王若燕，郁欣，赵丹燕酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油，或已发生明显酸败的陈旧油就会升高。过氧化值表示的是油脂氧化反应所生成的过氧化物含量的指标。油脂的氧化酸败...     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。     

油脂在160℃条件下煎炸食品的酸败规律探讨

为了解油条、鱼块、麻球等食品煎炸过程中油脂酸败过程，以科学评价油脂煎炸食品的新鲜程度，本文对油脂在160℃条件下煎炸食品过程中的酸败情况作实验观察，报道如下：一、材料与方法1．材料市售菜油，过氧化值本底为9．85meq／kg，酸价本底为0．43，羰基价本底为7．62meq／kg     

食用油保存有期限

食用植物油,简称食油,包括茶油、菜油、豆油、芝麻油、花生油等。在贮存过程中,食油会发生水解而产生游离脂肪酸,致使油脂中酸价增高,贮存时间越长,食油酸价越高。酸价高的食油具有酸涩味。同时,食油在氧化过程水解过程中还会产生一些醛类和酮类物质,因此食     

油脂氧化酸败对人体的危害及预防措施

油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占相当大的比例,但其在长时间贮存后由于受光线、空气、温度等因素的影响易发生酸败,使食品的营养价值降低,感官性状恶化,同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生,我国特别是北方居民习惯长期贮油,食用后易对人体造成较大危害。防止油脂酸败的措施很多,最重要的是在油脂生产加工的早期添加抗氧化剂。     

花生油品质变化对脂肪酸组成影响的研究

脂肪酸是人体内的重要能源,食用油脂及油脂类食品是人类补充摄入脂肪酸的主要途径,油脂品质直接影响食用者的身体健康.一直以来判定食用油脂品质主要使用酸价(油脂酸败程度)、过氧化值、羰基价(油脂受氧化程度)[1].事实上,油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成,通过研究不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的油脂品质判断模式及指标[2].为此我们进行了实验研究.报道如下.     

福州市售油炸面制品油脂酸败情况分析

[目的]了解福州市售油炸面制品中油脂的油脂酸败情况。[方法]整群抽样方法随机抽取福州市3个区,各区内按等级和规模大小随机抽取不同超市39份、固定摊点的油炸面制品72份。测定样品中所含油脂的酸价(AV)和过氧化物值(POV)。[结果]超市AV、POV值均低于固定摊点;超市和固定摊点的AV合格率分别是100%和91.7%;POV的合格率分别是38.5%和4.2%,超市的合格率高于固定摊点。[结论]福州市售油炸面制品中的油脂酸价合格率较高,过氧化物值合格率较低,呈现一定程度的早期酸败,其中超市的总体情况要优于固定摊点。     

食用植物油中酸价测定结果的不确定度评定

酸价是反映油脂酸败的主要指标。植物油中游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定 ,每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数 ,称为酸价〔1〕。根据氢氧化钾标准溶液的消耗量 ,计算出游离脂肪酸的量。酸价高 ,表明油脂因水解产生的游离脂肪酸多。1　测量方法　精确称取 3g～ 5g样品 ,置于锥形瓶中 ,加入5 0ml乙醚 -乙醇中性混合液 ,振摇促使其溶解 ,以 1%酚酞为指示剂 ,用 0 .0 5mol/LKOH标准溶液滴定至微红色 ,且于 0 .5min内不褪色为终点。2　数学模型X =VⅹCⅹMKOHm0式中 :X—酸价 (以氢氧化钾计 ) ,mg/g;V—样品消耗KOH标准溶液的体积 ,ml;C—…     

食用油别放灶台旁

很多人为了烹调时拿取方便，常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种方式是不科学的，极易造成食用油变质。 这是因为炉灶旁的温度较高，高温下油脂的氧化反应会加快，易产生酸败现象。油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛类是刺激性气味——哈喇味或酸败味的主要来源。     

自动电位滴定计测定油脂的酸价和过氧化值

测定植物油的酸价和过氧化值是检验油脂是否变质的重要指标之一。油脂的酸价高,表明该品游离脂肪酸多,过氧化值高则表示油脂酸败。新鲜油的酸价低、过氧化值在0.03％以下。国家标准局1982年颁发的《中华人民共和国食品卫生标准》中明确规定食用植物油酸价不得超过4,过氧化值不得超过0.15％。其检验方法规定采用常规滴定法,但用规定方法测定植物油的酸价和过氧化值需以酚酞和淀粉作指示剂,由于植物油本身略带黄色,指示终点颜色不易辨明,误差较大,所需时间。较长我们试用ZD-2型自动电位滴定计对植物油的酸价和     

As在食用植物油贮藏过程中的抗氧化作用研究

油脂及富含油脂的食品在贮藏过程中很容易发生酸败变质,这种酸败变质的本质是脂肪酸的氧化或自由基诱导的自动氧化,延缓和控制氧化速度的有效措施是向食用油脂中加入抗氧化剂。抗环血酸脂肪酸（Ａｓ）作为一种新型的抗氧化剂问世于４０年代,目前只有少数发达国家生产,...     

5种天然物质提取物抑制煎炸油劣变的研究

油脂在贮存过程中 ,尤其在煎炸过程中 ,发生氧化、水解、聚合等一系列复杂的变化 ,不仅破坏了油脂原有的维生素及不饱和脂肪酸等营养成分 ,而且还产生醛、酮、游离脂肪酸等对人体有害的物质〔1,2〕。目前常用抗氧化剂如丁基羟基茴香迷(ＢＨＡ)、二丁基羟基甲苯 (ＢＨＴ)及特丁基对苯二酚 (ＴＢ ＨＱ)等可防止油脂的氧化劣变 ,可这些都是人工合成抗氧化剂。本文采用国家卫生标准规定的指标酸价、羰基价的测定 ,对 5种天然的物质的提取物抑制花生油在高温煎炸过程中劣变进行了研究。材料与方法　 (1)材料 :土榨花生油、大蒜、茄子、芦荟、甘草…     

饼干中酸价含量检验方法的探讨

饼干是食品质量安全市场准入28类产品中的一类。实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干。饼干的主要原料油脂其质量的好坏，主要体现在饼干质量检验项目中酸价的高低。当油脂酸败变质时，酸价指标会升高，产品存放时间过长、使用劣质油脂生产饼干、生产过程控制不当等都会造成酸价超标。GB7100规定饼干的酸价≤5．0KOH（mg／g），检验方法是GB／T5009．37；笔者在长期的实践中认为标准中规定的KOH标准溶液浓度0．05moL／L有所不妥，现提出与同道商榷。     

生活小百科

有些油放久了就会有股哈喇味儿，这其实是油脂酸败时散发的异味。酸败了的油脂和隔夜变馊了的饭菜一样，不宜再食用，否则就会出现头痛、头晕、呕吐、发热、腹痛、腹胀、腹泻等症状。一般来说，除了椰子油外，花生油、色拉油等植物油比猪油、牛油等动物油更容易酸败。     

一起由酸败方便面引起的食物中毒

酸败方便面中毒在我国少有发生,而日本则有过多起快餐面引起食物中毒事件的报道,原因物质均为面中的酸败油脂。我市于1998年8月12日发生一起进食油脂酸败方便面引起的食物中毒,现将情况报告如下。1　中毒经过苏州市某建筑工程处的20名工人和1名家属于1998年8月12日晚7时收...     

精炼油不宜久存

精炼油是指经过脱酸、脱色、脱臭等工艺处理过的油脂,包括色拉油和调和油。其成品油酸价低、色泽淡、烟点高,更加适合现代家庭烹调需要。有人认为精炼油油质好,可以长久存放,不会变质,这种观点是错误的。精炼油更容易被氧化酸败,存放时间久了,其中有害的物质对健康更有害。     

南充市食用油酸价及过氧化值检测结果分析

酸价是评价油脂酸败的一个重要指标 ,过氧化值是评价油脂是否开始变质的指标。在 1999年度餐饮业的食品卫生监督监测工作中 ,我们检测了市区部分饮食餐馆的菜油及猪油的酸价及过氧化值 ,现将结果报告如下。1　样品来源及检验方法1 1　样品来源　样品为从南充市市区 84家国营 (集体 )及私营(个体 )饮食餐馆采集的菜油及猪油。1 2　检验方法　依照中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法 (理化部分 )》ＧＢ5 0 0 9 37— 85之酸价、过氧化值测定方法进行。1 3　判断标准　按中华人民共和国国家标准ＧＢ2 716— 85对食用植物油的酸价、过氧化…     

食品抗氧化剂及其分析技术

1 前言 食品在长期贮存过程中,由于受空气中氧的氧化作用,容易引起变味、变色,特别是油脂和含油脂的食品(如方便面、饼干等),油脂中的不饱和脂肪酸氧化后,产生异味、臭味,称为酸败。为了防止食品变质变味,常使用抗氧化剂。能阻止的延缓食品氧化的食品添加剂为抗氧化剂,抗氧化剂可提高食品的稳定性和延长贮存期。