裱花蛋糕加工制作的危害分析与控制

[目的]以HACCP体系用于裱花蛋糕的加工制作的质量控制,以提高我县裱花蛋糕的安全性,防止危害公众健康的问题发生。[方法]对不同销售时间的裱花蛋糕及裱花蛋糕各生产环节进行采样和检验,对加工场所的卫生设施及卫生管理情况进行卫生学调查。[结果]裱花蛋糕微生物污染因素是多方面的。确定原料、操作间洁净度、裱花蛋糕存放时间与冷藏设施和操作工人的个人卫生为关键控制点。[结论]应用HACCP系统确定关键控制环节及控制措施,可指导经营者生产合格的产品。     

南宁市裱花蛋糕卫生学调查

目的 了解和掌握南宁市裱花蛋糕生产经营的卫生状况,进一步规范生产经营行为,提高裱花蛋糕的卫生质量.方法 对南宁市市区的18家裱花蛋糕生产销售单位进行卫生学调查.结果 裱花蛋糕主要是微生物超标,卫生防护设施不完善、个人卫生差和操作不符合卫生规范是造成微生物污染的主要原因.结论 应加大裱花蛋糕生产经营的整治力度,切实提高裱花蛋糕的卫生质量.     

夏秋季节蛋糕裱花制作环节表面大肠菌群污染状况调查

为了解夏秋季节蛋糕裱花制作环节表面大肠菌群的污染状况,随机采集52家蛋糕裱花制作间的548件制作环节表面样品进行大肠菌群检测,结果发现制作环节表面总体合格率为64.2%。其中大型超市、餐饮单位和集贸市场的合格率分别为78.1%、64.9%和45.9%(P<0.001);容器、裱花工具、裱花师的手、案板的合格率分别为87.0%、69.3%、54.2%和43.1%(P<0.001);裱花制作间温度≤25℃和>25℃的合格率分别为72.7%和47.2%(P<0.05)。提示要加强夏季各类蛋糕裱花制作间的卫生管理和制作环节的清洁消毒及监督控制工作。     

裱花蛋糕生产的HACCP管理

在裱花蛋糕制作过程中手工操作比重较大，生产过程中极易受到各种因素影响而引起化学及微生物的污染。为了保证产品的卫生质量，必须采取有效的预防控制措施，消除或减少潜在性危害，遂对其生产过程中的危害因素进行分析以确定关键控制点（ＣＣＰ），建立良好的生产工艺。...     

裱花蛋糕污染环节调查分析

裱花蛋糕污染环节调查分析淮阴市卫生防疫站金良华徐子伟裱花蛋糕生产过程易受细菌污染，抽检合格率普遍较低，在５０％左右，卫生质量亟待提高。本文通过对裱花蛋糕各工序原料、半成品、成品等抽样检验分析，表明裱花工序是裱花蛋糕制作过程中重点的污染环节，是其危害因...     

裱花蛋糕酵母菌污染问题探讨

酵母菌和霉菌一样广泛分布于自然界,一些食品受酵母菌污染会产气、变酸、变质,影响产品质量,对人体存在潜在危害。我国裱花蛋糕卫生标准对霉菌计数作了规定,霉菌计数出厂<100个/克,销售<300个/克,但没有将酵母菌作为指标菌。我们对50份裱花蛋糕进行了霉菌及酵母菌计数检测,结果发现酵母菌污染问题相当严重,我们对结果进行了分析探讨,认为应将酵母菌列为裱花蛋糕的指标菌。并建议标准定为<100个/克。1 样品来源 1998～1999年度厂家送检及市场所采裱花蛋糕2 实验方法 按照GB4789.15—94食品卫生检验方法,微生物     

裱花蛋糕保存期观察与探讨

<正>1 材料与方法1.1裱花蛋糕品种的选择、数量来源。采用鲜奶裱花蛋糕和麦淇淋裱花蛋糕2种,每件重800g～1000g,均有纸盒外包装。每品种取同批样品5件,由苏州广州食品厂生产提供。1.2 观察项目与方法。1.2.1 感官指标:包括色、香、味、形态等1.2.2 细菌总数:按GB4789-2进行1.2.3 大肠菌群:按GB4789-3进行1.2.4 霉菌计数:按GB4789-15进行     

裱花蛋糕专用防霉保鲜剂研究

裱花蛋糕专用防霉保鲜剂研究南京市卫生防疫站（南京２１０００３）徐海荣裱花蛋糕的霉菌污染一直未能很好地解决，尤其在南方的梅雨季节，适宜的温度、湿度，更易造成裱花蛋糕的发霉变质，使核花蛋糕的货架寿命仅能保证２天。近来，有人进行了在裱花蛋糕中添加丙酸钙［１...     

裱花蛋糕的卫生调查与分析

为了解南京市糕点店制作裱花蛋糕的卫生状况及产品卫生质量,贯彻实施与<糕点类食品卫生管理办法>,保障裱花蛋糕食用安全,于2002年9月～10月随机抽查了31家糕点店.     

裱花蛋糕制售场所的调查研究

为了解全市裱花蛋糕制售场所的卫生状况,我们于1998年3~4月对我市4个区的40户裱花蛋糕加工场所进行了现场卫生学调查?现报告如下?     

南通市现制裱花蛋糕卫生学调查

目前 ,城市消费市场逐步以现制的裱花蛋糕代替了传统的清蛋糕。为了确保人民群众的身体健康 ,更好地控制现制裱花蛋糕的卫生质量 ,1999年 11月对南通市区现制裱花蛋糕进行了卫生学调查 ,以了解裱花蛋糕的卫生质量与环境设施、卫生管理等方面的关系。1　调查对象与方法1.1　对象　在市区范围内采用随机抽样的方法 ,对 8家国营 /集体生产经营现制裱花蛋糕的单位和 12家私营 /个体生产经营现制裱花蛋糕的单位进行调查 ,并对相关操作环节及样品进行抽样检测。1.2　方法(1)现场调查　对 2 0家现制裱花蛋糕生产单位进行现场调查 ,调查主要内容为 :…     

裱花蛋糕与奶油蛋糕切片卫生状况调查

裱花蛋糕源于欧洲,是指在蛋糕表面进行裱花装饰的蛋糕,因其具浓郁的香味、美丽的外表、丰富的营养,不仅成为人们生日喜庆或逢年过节传递情感的载体,而且已成为国内畅销的食品之一,尤其是蛋糕切片,它的价廉物美和食用的随时性,更受人们的青睐。为了解上述食品卫生质量保障消费者     

裱花蛋糕厂卫生现状及对策探讨

裱花蛋糕作为人们喜爱的吉庆食品 ,近几年来发展迅速。为保证其卫生质量 ,各糕点加工厂还独立设置了裱花车间。但我市近年抽检裱花蛋糕的结果不容乐观 ,2 0 0 0～ 2 0 0 2年合格率分别为 :5 9 1%、5 8 3 %、60 % ,不合格原因均为微生物指标超过国家标准。针对这种情况 ,我市组织相关人员对 12家裱花间的卫生状况进行了调查。现将调查情况总结如下。1　调查内容与方法1 1　调查对象　辖区内的 12个裱花蛋糕生产厂。1 2　仪器设施及材料　紫外线辐射计ZG -4B型 (中国建材研究院石英玻璃研究所 )温、湿度计、消毒空针、消毒棉试子、钢尺、大…     

浦东新区现制裱花蛋糕卫生学调查

随着人民消费水平提高，鲜奶蛋糕逐步进入消费市场，浦东新区现制裱花蛋糕的生产商家也逐渐增多．产品的卫生质量控制日益重要，以往对裱花蛋糕的卫生质量与环境设施、卫生管理等方面关系的研究尚不多见。笔者在1998年1月对我区现制裱花蛋糕进行卫生学调查，以便提供监督管理依     

一起沙门氏菌污染裱花蛋糕引起的食物中毒

湖州市乔溪乡供销社副食品一部销售不符合卫生标准的裱花蛋糕,造成36人肠炎沙门氏菌食物中毒,现将调查结果报告如下.流行病学资料1997年2月13日上午10时,湖州市卫生监督所接到乔溪乡卫生院报告该乡王良虎等5户家庭食用裱花蛋糕后,发生疑似食物中毒,本站立即组织卫生监督员于当天12:30分赴乔溪乡进行流行病学     

蚌埠市2002年裱花蛋糕卫生质量调查

随着人们消费水平的提高，鲜奶蛋糕逐步进入消费市场，蚌埠市裱花蛋糕的生产商家也逐渐增多，产品的卫生质量控制日益重要。以往对裱花蛋糕的卫生质量、环境设施和卫生管理等方面的研究较少，笔者于2002年对蚌埠市现制裱花蛋糕进行了卫生学调查，以便提供监督管理依据，现报告如下。     

泰州市蛋糕房裱花间卫生状况调查分析

为了解泰州市蛋糕房裱花间卫生状况以及探索影响裱花蛋糕卫生质量的各种危险因素,加强卫生监督管理,保证市民食用安全,于2005年9月份,对该市市区蛋糕房进行了卫生学调查,现将结果报告如下。1材料与方法1.1调查对象市区25家有裱花间的蛋糕房。1.2内容和方法调查按照《食品卫生法     

裱花蛋糕现场制售店卫生现状调查

随着市场经济的发展和经营模式的转变 ,裱花蛋糕现场制售店逐年增多。为确保食用者身体健康 ,我们于 2 0 0 2年 9～ 10月对我区裱花蛋糕现场制售店进行了专项卫生监督 ,现将结果报道如下。1　材料与方法共调查我区 31家裱花蛋糕现场制售店。依据卫生部2 0 0 0年 6月 1日颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》(以下简称《办法》)和 2 0 0 2年 4月 2 0日颁布的《食品卫生监督量化分级管理指南》(以下简称《指南》)中对裱花间的要求 ,对其基本卫生设施和卫生管理情况进行现场询问和检查。按照GB14 934- 1994《食 (饮 )具消毒卫生标准》和GB15 982…     

青岛市现场加工裱花蛋糕卫生现状调查

为了解青岛市现场加工制售裱花蛋糕的卫生状况 ,保障消费者的合法权益 ,根据《食品卫生法》的有关规定 ,参照《青岛市糕点 (饼干、面包 )加工厂卫生管理标准》 ,2 0 0 0年 6月选取了 9家有代表性的大型商场内的 12户现场制售裱花蛋糕专柜和 15户商场外生产加工裱花蛋糕的单位进行现场调查 ,并随机抽检裱花蛋糕进行检测。1　对象与方法2 0 0 0年 6月 ,选取了青岛市 9家有代表性的大型商场内的 12户现场制售裱花蛋糕专柜和 15户商场外生产加工裱花蛋糕的单位 ,由专职监督员进行现场调查 ,登记办理“两证”情况、从业人员个人卫生状况、制作现…