你该如何“锁住”洋芋里的高营养?

正洋芋是不少人最熟悉的食材之一,如何将洋芋烹饪得既有营养又美味,却未必人人知道。在此,笔者结合不同人群的需要和人们最常见的吃洋芋的方法,告诉你如何有效地"锁住"洋芋里的营养。炒洋芋,不宜多放油洋芋的做法有很多,炒、蒸、炖、煮等,但从营养角度来说,蒸、煮、炖洋芋是最健康的烹饪方法,因为这些方法能保留住洋芋的营养素,维生素C也不会流失。如洋芋泥裹白菜或甘蓝,配上蒜辣汁,既美味又能补充微量元素和蛋白质。     

鸡蛋营养不同,可按需要服食

要说那些被忽略的食材,鸡蛋肯定会是其中的一种,因为鸡蛋太平凡、太常见了。炖水蛋、白煮蛋、炒鸡蛋,经常出现在我们的餐桌上,熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋,简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材,连不懂烹饪的人,都会用它做上一两道菜。     

高温烹调害处大

大多数食品在食用前,都要经过烹调加工。通常的烹调方法有:蒸、煮、炖、炒、烘烤、烧烤和油煎以及使用微波炉等。普通蒸、煮、炖的烹调方法,食物所受到的温度,一般都不超过100℃。这是因为水加温到100℃就会蒸发的缘故。烘烤、炒和使用微波炉,食物所受到温度则可达到200℃...     

千滚万滚有时限

中国人做菜讲究火候,民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法,形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材,费时较长,吃的是“功夫菜”.然而,这句话究竟有没有道理,鱼和豆腐真是煮得越久越好吗? 需要说明的是,这里的“滚”字指的是慢炖,锅烧开后用中小火慢慢烹制,保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出.和绿叶菜等食材相比,鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材,从这个角度来说,“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理.首先,论营养,在加热不超过120℃的前提下,鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的.     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

目的检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6—2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例为15%~37%(平均27%),总脂肪含量为1.8~35.1g/100 g,47%~100%脂肪存在于固形物中。不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0~30%,烧扒类0~53%,炒爆类0~39%。结论不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关。     

西瓜子仁香辣豆腐

豆腐营养丰富,易于消化,口感清淡,也是素食者常用的食材之一。豆腐的烹调方法也很多,炒、炸、炖、蒸、煎等都适用。     

几款春笋美味名肴

春笋,人们称它为春天的“菜王”,食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖等均可。可荤可素,做法不同,风味各异。如江苏的“春笋烧鲫鱼”,浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”,安徽的“问政山笋”,上海的“竹笋腌鲜”、“竹笋炒鳝糊”、“拌双笋”,福建的“鸡茸金丝笋”等色香味形俱全,令人称绝。著名竹乡的浙江安吉,用笋     

白萝卜

正家里的白萝卜丰收了。满眼望去,一片绿白相间;仔细看来,最长的足有一人来高。当然,这里的"人"指的是我两岁多的女儿。小时候在姥爷家,白萝卜是冬季饭桌上每天必不可少的菜肴,或炒或炖或煮或腌,有时还会切成一片片放在笼屉上蒸来吃。冬天,姥爷经常给我们炖大锅菜,把白菜、粉条、白萝卜、土豆等食材放在大锅里,倒上水,挖一勺白腻腻的猪油放在菜上,盖上锅盖,等到雾气蒸腾,锅内所有食材和猪油浑然一体的时候把调好的香菜、葱末、香油、醋一起放到锅里,用大勺搅几下,就准备大快朵颐了。每当这时也是我最快乐的时光,袅袅的香气穿过     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量

目的检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91—2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例在15%~37%(平均27%),钠总含量为45~841 mg/100 g,其中44%~90%存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25%~38%(平均32%)、烧扒类19%~56%(平均36%)、炒爆类10%~34%(平均28%);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36%,素菜菜肴汤汁为30%。结论汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能。     

让营养加倍的烹饪秘诀

爆炒猪肉最营养 中国人吃瘦猪肉,烹调方式也是多种多样,煮、炖、炒炸等等。其实．爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素．如果红烧或者清炖,营养素比较容易在汤中流失,而且烧、炖的烹调时间较长,营养素损失更大。     

看菜放盐先后有别

烹调用盐也要讲究时机。是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,或是炒菜出锅前加盐好?其实,正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。根据不同菜肴,可以粗略地分为以下5种情况:     

炒、煎、煮、蒸、烧：怎样做高营养的家常菜

想要吃得健康,食材新鲜只是第一步,如何正确烹调料理也是重点。烹饪手段不外乎炒煎煮蒸烧等,若要保证食材营养不流失,却要因食材而异。采用不同的烹饪方式。例如大蒜怎么煮,才最能抗癌呢？番茄是生吃好还是炒着吃好？厨房里的小知识,很多人以为自己很清楚,但有些厨房里的小技巧直接影响食物的营养,却不见得人人皆知。     

看莱放盐先后有别

烹调用盐也要讲究时机。是炒菜前加盐好,还是炒菜同时加盐好,或是炒菜出锅前加盐好？其实,正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。根据不同菜肴,可以粗略地分为以下5种情况：     

马铃薯:蔬菜还是粮食?

马铃薯别称洋芋、土豆、山药蛋,是我们日常餐桌上最常见的食材,无论是蒸、煮,还是炒、炖,我们都离不开它。不过这看似普通的马铃薯,人们对它应该定义为蔬菜还是粮食一直有争议。有人说,我们常吃的炒土豆丝、土豆炖牛肉都是把它当作蔬菜用的,肯定是蔬菜;也有人说土豆淀粉含量这么高,完全可以当主食,应该算是粮食作物。那么马铃薯到底算是什么,我们好好聊一聊。马铃薯一名最早见于康熙年间的《松溪县志食货》。随着马铃薯在     

糖尿病美食巧吃更健康

正科学饮食原则控制总热量摄入,合理、均衡地摄入各种营养物质,可根据自己的饮食喜好定时、定量进餐,超重或肥胖的糖友需适度减重。您的烹调方法正确吗?推荐的烹调方法:炖/煲/清蒸/烩/凉拌/煮/汆不推荐的烹调方法:炸/煎/过油红烧     

银耳诸法皆适宜

银耳,是含有多种氨基酸的补品,不仅是宴席上的一道美味,而且还是某些疾病的辅助防治药膳。这里介绍的蒸、拌、炒、煮、炖、泡诸法,就是因病制宜,以期疗效。     

两种碘盐在烹调使用过程中碘的损失初探

为了解碘化钾和碘酸钾两种碘盐在烹调使用过程中碘损失的情况,我们于1990年模拟常用的烹调方法分别进行碘损失观察。结果:两种碘盐分别采用煮、炖、蒸、高压、炒五种方法烹调时,碘盐碘浓度的变化如表。试验结果表明:两种碘盐经1小时煮、炖、蒸、高压烹调时,其含碘浓度基本不变(P>0.05),使用上述方法烹调时,不必考虑碘的损失问题。但两种碘盐炒过后仅两分钟,其含碘浓度明显下降(P<0.01),其失碘率与炒的时间成正比,提示两种碘盐     

烹调用水七诀

1.用温水炖出来的蛋,鲜嫩可口.这包括两点:一是蛋里加的水是温开水;二是炖时,锅里放的水也是温开水. 2.炒、煮蔬菜时,不要加冷水,冷水会使菜变老、变硬,不好吃,而加开水烧出来的菜又脆又嫩.     

烹饪用油事关健康

葵花籽油：葵花籽油中含丰富的必需脂肪酸和不饱和脂肪酸，由于含有丰富的亚油酸，有帮助人体调节新陈代谢、保护血压稳定及显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用。同时它还合有丰富的活性维生素E，可以活化毛细血管，促进血液循环。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。     

六种最健康的食用油

随着人们对健康越来越多的关注,对油品质的要求也越来越高。食用油不仅要适合各种煎炸炒煮的烹饪方式,也要适合不同体质人的需求,有的要求吃的油能降血脂,有的要求吃的油能健脑。记者采访了中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜,她介绍,其实,国外已经早有研究和论述。六种最健康的食用油: