烹调用水有学问

烹调食物离不开水,用水多寡对食物的色、香、味亦有很大影响。 炒蛋:炒蛋时,每个蛋加一汤匙温水搅匀,这样炒出来的鸡蛋就不会老,而且松软可口。 炖肉:如果用热水煮肉,则肉味鲜美,若用冷水煮肉则汤香。     

酱油的营养知识

酱油是烹调中的必备之品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油。就会使菜肴色泽诱人．香气扑鼻．味道鲜美。这是因为。酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调料。了解有关酱油的卫生常识．无论您在超市选购,还是在烹调中合理使用。都大有益处。     

做菜少用油的技巧

正在日常生活中,人们吃惯了油多的菜。而健康饮食要求成人每日烹调用油不超过25克。这样少的油,可能还不够有的人炒一个菜的用量。怎么办?只有在烹调方法和技巧上动脑筋了。下面介绍一些这方面的方法与技巧,要健康的你不妨试试。为了达到菜肴少油的要求,烹调     

鹌鹑誉称动物人参

鹌鹑属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科鹑属动物。古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑,又称赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡、赤喉鹑、稻鸡等。由于其营养价值高,再加上保健功能好,故而有“动物人参”之美誉。1烹调方式鹌鹑肉质细嫩,肌纤维短,鲜香味美,“有天上飞禽,香不过鹌鹑”之说。鹌鹑入馔,以整用为多,亦有批片、切丝、或剞上花刀进行烹调,也可加工成块、条、丁、末、泥茸制馔。烹调方法上有烧、卤、炸、扒、炒、熘、煎、烩、煮、炖、焖、蒸、火局、煨等多种多样。配菜上既可单独成菜,也可与其他原料组配,可制成大菜、冷菜、热菜、汤羹、火锅、面点、小吃、饭粥,…     

巧制野蔬六菜一汤

烹调野菜除了要注意一般蔬菜烹制中“先洗后切、旺火快炒、适时加盐、调味宜淡”的原则,不同品种的野菜还各有一些特殊之处。下面向您介绍用几种野菜制作的六菜一汤,您不妨试做、品尝一下。     

妙哉十三香烹饪显奇能

在前几年的晚会上,著名的小品演员赵本山和巩汉林曾经表演过一个卖十三香的节目,逗得人们捧腹。其实在生活中我们还真离不开“十三香”,俗话说,食以味为先,味以香为范。据烹调行家称,我国北方名产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于制作时巧     

菜肴之香从烹来

餐桌上的菜肴之香是最有诱惑力的,它能刺激食欲,引人垂涎,给食客产生愉快的感觉。 菜肴之香,来自于食物原料本身所含的成份和化学结构因素以外,与煎、炒、烧、烩、溜、拌、炝等烹调方法大有关系。一句话,须从‘烹’来。     

竹笋的食疗药膳方

竹笋,又名毛笋、竹芽、竹萌,为禾本科植物生竹的苗,长江流域及南方各省普遍栽培,冬季生长采挖者名冬笋,春季生长采挖者名春笋,嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人,有“笋中皇后”之称,唐代大文学家杜甫曾有诗赞云:“远传冬笋味,更沉彩衣浓”。竹笋食法颇多,烧、炒、煮、炖、煨均可,也可与肉、禽、蛋等混合烹调,各具特色,如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等,均是鲜脆嫩香,风格各异的特色菜肴。中医认为,竹笋性味甘、寒,入肺、胃经,有清热化痰,解毒透疹,和中润肠之功,适用于热毒痰火内盛,胃热嘈杂,口干便秘,咳嗽痰多,…     

厨房菜肴飘香 警惕“杀手”来袭

我国室内烹调油烟污染十分普遍，这与居民的饮食习惯有关，一般的家常菜离不开煎、炒、炸烹调方式，而菜肴飘香增进食欲。随着生活水平的提高，国内食用油消耗量也不断上升，烹调油烟对室内空气的污染问题更加突出。     

烹调食物巧用水

在居家生活的餐桌上,好多饭菜的烹调都离不开水,但水不是随便乱加用的,什么时候加水、加什么水、加用多少水……都有讲究。如能在烹调食物时,把水加用得当,不仅可使饭菜的营养成分“加”高,而且能使烹调出来的食物更加美味可口。１　在炒、煮蔬菜类时,正确的做法是加入开水,这样菜既脆又嫩,口感好,保持养分。２　谷物类中维生素Ｂ的损失程度与蒸煮时间成正比,因而此类饭食蒸煮的时候宜短,用沸水下锅较好。３　蒸鱼或其它肉类,以开水下锅,可使鱼和肉的外部遇突然的热蒸气立即收缩,其内部鲜汁不致流失,熟后味美有光泽。若炖做…     

烹调技术与中餐名菜谱(三)

我国烹调技术在长期的发展过程中,集中了各民族烹调技艺的精华,形成了许多突出的特点。一、选料讲究古今厨师在烹调菜肴时都对选择原料非常讲究,质量力求活鲜,规格必须与不同菜肴的特点相适应。以用猪肉作原料的菜肴为例,“咕噜肉”须选上脑肉,“滑熘肉片”须选用里脊肉。各种名菜的选料要求则更高。制作“北京烤鸭”必须选用北京填鸭;制作“西湖醋鱼”必须选用西湖中     

炒、煎、煮、蒸、烧：怎样做高营养的家常菜

想要吃得健康,食材新鲜只是第一步,如何正确烹调料理也是重点。烹饪手段不外乎炒煎煮蒸烧等,若要保证食材营养不流失,却要因食材而异。采用不同的烹饪方式。例如大蒜怎么煮,才最能抗癌呢？番茄是生吃好还是炒着吃好？厨房里的小知识,很多人以为自己很清楚,但有些厨房里的小技巧直接影响食物的营养,却不见得人人皆知。     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

酒的妙用

白酒1.炒各种肉菜,在温度最高时,滴入少许白酒,可起到去腥增香的作用。2.剖鱼时若不慎将鱼胆弄破,可在其污染处淋些白酒,然后用水冲洗,其味即除。3.可去猪腰膻味。将猪腰剖开去筋膜,切块,用清水漂洗后沥干,然后按10:1的比例加白酒搅拌,再用清水漂洗即可除去膻味。4.制作腊味时加点白酒,不仅可以防腐,而且制作出来的腊味色鲜味香。5.宰杀鸡、鸭等家禽之前,先给家禽灌一小匙白酒,拔毛时就会既快又干净。     

癌症患者康复药膳

药膳是将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。药膳作为癌症患者康复疗法的重要环节,也是一个古老又新兴的话题。笔者精选了一些行之有效的癌症患者康复药膳,给癌症病友作为参考。     

炒菜的学问

炒是最基本的烹调技术,是应用范围最广的烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等,炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。 生炒:基本特点是主料不论是植物性的还是动物性的都必须是生的,而且不挂糊和上浆。     

虾蓉蒸丝瓜

人们可能对丝瓜认识不足,其食用也不如黄瓜普遍。其实,丝瓜的营养价值和烹调后的清香微甜、鲜美可口,并不比黄瓜逊色,食疗功效则更胜一筹,尤其在盛夏时节,食用丝瓜可以爽口开胃、祛暑清心。鲜嫩清香的丝瓜有很多食用方法,可作主料,也可作辅料,可炒、可烧、可凉拌(要先用沸水焯过)。清代薛宝辰在《素食说略》中称丝瓜“嫩者切片,以香油、酱油炒食,或以水焯过,香油、醋拌食,均佳”。丝瓜制作汤羹,以汤清、羹薄为佳,并可保持丝瓜的独特清香。在烹调丝瓜菜肴时,油不宜过重,最好不要着色,以保留其色泽碧绿、口味清淡的本色。     

炒茄子怎样不变黑

<正>许多人认为,茄子炒后必然变黑,其实不然。只要烹调方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或     

巧用花椒食美味

花椒在烹调中的用途很多,花椒旧称“秦椒”,为落叶灌木,是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物,也是我国的特产和传统出口商品。 花椒具有去除异味的作用,平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐,主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯,别有风味。     

啤酒的妙用

1、用啤酒将面粉调稀。淋在肉片或肉丝上,炒出来的肉鲜嫩可口,特别是用此方法烹调牛肉,效果更佳。2、啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮