花生油品质变化对脂肪酸组成影响的研究

脂肪酸是人体内的重要能源,食用油脂及油脂类食品是人类补充摄入脂肪酸的主要途径,油脂品质直接影响食用者的身体健康.一直以来判定食用油脂品质主要使用酸价(油脂酸败程度)、过氧化值、羰基价(油脂受氧化程度)[1].事实上,油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成,通过研究不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的油脂品质判断模式及指标[2].为此我们进行了实验研究.报道如下.     

基于常规指标鉴别“地沟油”与食用植物油的有效性评估

目的评估基于常规指标鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性。方法收集餐厨废弃油脂36份,煎炸废弃油脂22份,食用植物原油12份,食用植物成品油77份和制备"地沟油"精炼油13份,分别检验各样品的透明度、气滋味、色泽、酸价、过氧化值、碘值、折光率、极性物和相对密度等常规指标,按样品类别对上述样品的各指标结果进行配对统计学检验,评估基于上述常规指标鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性。结果在各项常规指标中,气滋味指标对鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性最高,能鉴别全部6个组的配对样品。其次为透明度、酸值指标,能鉴别4个组的配对样品。其他指标对鉴别"地沟油"与食用植物油的有效性较低。结论除气滋味指标外,基于其他常规指标难以鉴别性状比较接近的配对样品,如煎炸废弃油脂或"地沟油"精炼油与食用植物原油。     

散装劣质再生油、煎炸老油与合格植物油的鉴别

目的:为加强对餐饮业劣质油监督管理,建立散装再生油、煎炸老油与合格植物油的鉴别方法。方法:按国家标准食品卫生检验方法理化部分(一)GB/T5009.37-2003。结果:散装再生油、煎炸油及合格食用植物油的理化指标与国家规定食用油标准进行比对,部分散装油及煎炸老油的感观异常,特别是酸价远高于国家家庭食用油最高允许值。结论:用此方法,可作为鉴别劣质再生油、煎炸老油与合格食用油的理化指标。     

油脂脂肪酸指纹库构建及在食用油脂地沟油类别鉴别中应用

目的建立一种测定食用油脂、地沟油中各脂肪酸含量的毛细管气相色谱法,构建脂肪酸指纹库用于食用油脂类别辨析、地沟油鉴别。方法选择强极性毛细管柱,柱程序升温,载气高纯氮,进样口温度260℃,不分流/分流进样模式,进样1μL,氢火焰离子化检测器(FID)检测,面积归一法定量;采集色谱图,Excel 2007表汇总、构建各类油脂脂肪酸指纹库、对各类油脂特征性、特异性解析,辨析油脂类别。结果 C18:3、C20:5、C22:6 3种脂肪酸甲酯的质量浓度均在(0.05~20.0)mg/m L,与峰面积呈良好线性关系(r0.999);方法质量检出限为1 ng,3水平平均回收率为95.3%~98.5%,相对标准偏差(RSD)均5%,新法测定9类(动植物油脂、食用调和油、地沟油)119份油脂中组分脂肪酸含量;完成脂肪酸构成色谱图采集、构建指纹库;解析脂肪酸组成指纹库各类油脂脂肪酸组成含量差异特征明显,饱和脂肪酸、肉豆酸(C14:0)等特征差异明显,据此进行食用油类别、地沟油鉴别。结论新建毛细管色谱法定量准确、简便、选择性和重现性好;构建油脂脂肪酸指纹库、辨析各类油脂特征特异点为地沟油鉴别、食用油脂类别辨析提供技术支撑。     

驻京部队食堂食用油酸价及过氧化值检测分析

酸价和过氧化值是食用油卫生标准中的两项重要指标,其中一项指标超出卫生标准,表明油脂已经酸败,即不能再食用。为了解部队食堂食用油安全问题,我们于2005年3~7月,对驻京部队51个食堂和招待餐厅的食用油酸价及过氧化值进行了检测。现将检测结果报告如下。1内容与方法(1)检测内容:采集驻京部队51个食堂及招待餐厅的食用油样品共103件,其中大豆油37件,色拉油和煎炸油各33件。(2)检测方法:采用国家CDC营养与食品安全所研制的食用油酸价检测试纸和食用油过氧化值检测试纸(检验方法已依据GB 13103-91、GB 15197-94、GB 7102.1-94进行比较判定…     

广州市食用植物油煎炸后极性组分含量调查

1986年国家标准规定了食用煎炸油的理化指标为酸价和羰基价，1994年又增加了极性组分。因为酸价和羰基价只能分别衡量存在于煎炸油中含有羧基的化合物和含有羰基的化合物．而极性组分是指食用油在煎炸的高温氧化条件下发生劣变．包括热氧化产物、热聚台产物、热氧化聚合产物、水解化产物的总称，它比酸价和羰基价所包括的范围更大，因此测定食用植物油煎炸后的极性组分更有综合意义。     

基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性评估

目的评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。方法采集食用植物毛油14份,煎炸废弃油脂24份,餐厨废弃油脂34份,市售食用非花生植物油32份,市售食用花生植物油32份,正常食用油加香精16份和自制"地沟油"精炼油11份,检测样品中天然辣椒碱、二氢辣椒碱、合成辣椒碱含量,对上述样品的辣椒碱检测结果以样品类别进行统计学检验,评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。结果辣椒碱指标检测灵敏度高,判定餐厨废弃油脂及精炼"地沟油"类样品有效性较高,准确率分别达100%及90.1%,但在食用花生植物油中有辣椒碱本底存在。结论辣椒碱在烹饪过程中作为辣椒调料添加引入的成分在油脂中能保留下来,在精炼过程中不能完全被去除,在充分排除本底干扰的情况下,结合其他指标可有效鉴别"地沟油"与食用植物油。     

基于辣椒碱鉴别“地沟油”的有效性评估北大核心CSCD

目的评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。方法采集食用植物毛油14份,煎炸废弃油脂24份,餐厨废弃油脂34份,市售食用非花生植物油32份,市售食用花生植物油32份,正常食用油加香精16份和自制"地沟油"精炼油11份,检测样品中天然辣椒碱、二氢辣椒碱、合成辣椒碱含量,对上述样品的辣椒碱检测结果以样品类别进行统计学检验,评估基于辣椒碱鉴别"地沟油"的有效性。结果辣椒碱指标检测灵敏度高,判定餐厨废弃油脂及精炼"地沟油"类样品有效性较高,准确率分别达100%及90.1%,但在食用花生植物油中有辣椒碱本底存在。结论辣椒碱在烹饪过程中作为辣椒调料添加引入的成分在油脂中能保留下来,在精炼过程中不能完全被去除,在充分排除本底干扰的情况下,结合其他指标可有效鉴别"地沟油"与食用植物油。     

上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查

[目的]了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况,为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。[方法]通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户,采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,利用现场快速检测技术,对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。[结果]全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d;6.0%的企业采购散装食用油,其消费量占总食用油消耗量的5.6%;废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%;对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测,疑似阳性17件,实验室确证检测结果均合格。[结论]上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低;餐饮服务单位废弃油脂回收不规范,存在地沟油回收流入食物链的可能。     

碘价在煎炸油卫生质量控制中应用探讨

油脂在煎炸过程中会发生一系列热化学变化 ,产生一些有强烈刺激味或有致突变和致癌作的物质〔1～ 3〕,有害于健康。我国在食用油煎炸卫生标准中已经规定了酸价、羰基价和极性组分等限量标准 (ＧＢ710 2 .1- 94)。这些指标主要反映油脂的分解产物 ,对油脂的热聚合反应还没有适宜指标。研究表明 ,油脂的聚合物有致突变和致癌性〔1〕,碘价是反映油脂中脂肪酸不饱和度的指标 ,常用作产品质量指标。由于油热氧化和热聚合反应必然会导致不饱和双键减少 ,饱和度增加 ,因此本文探讨碘价作为卫生质量指标在控制煎炸食用油质量中应用的可行性。1　材料…     

上海、沈阳两地食用植物油卫生指标的调查

[目的 ]　为修订我国食用植物油卫生标准提供依据。　 [方法 ]　对食用植物油生产和消费现状进行调查 ,将现行食用植物油卫生标准与国际法典委员会 (CAC)标准进行比较 ,并对 1999～ 2 0 0 1年上海、沈阳两地食用植物油产品检测结果进行分析 ,提出修订我国现行食用植物油卫生标准的建议。　 [结果 ]　我国现行食用植物油卫生标准分别适用于三种食用植物油品种 ,且项目指标设置不全。　 [结论 ]　建议对我国现行食用植物油卫生标准进行合并 ,对过氧化值、酸价、铅、砷等指标值进行调整 ,并增加农药残留、标识等项目指标     

2004-2008年揭阳市部分单位食用植物油卫生质量调查

[目的]了解揭阳市食用植物油的卫生情况,为卫生监督管理提供准确依据。[方法]食用植物油按照GB／T5009．37—2003食用植物油卫生标准方法进行检测,按照GB2716—2005食用植物油卫生标准进行判定。[结果]检验298份食用植物油样本,合格292份。合格率97．99％。各年的合格率分别为97．26％、98．39％、96．92％、98．15％、100．00％,不同年份植物油合格率的差异无统计学意义（P〉0．05）。砷、溶剂残留、黄曲霉毒素均合格;酸价和过氧化值分别超标5份和2份。不同单位植物油合格率的差异有统计学意义（P〈0．01）,不同种类植物油合格率的差异有统计学意义（P〈0．01）。[结论]影响食用植物油卫生质量多为酸价和过氧化物值得关注,重点应加强食用植物油的卫生监测监督。     

炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响

以羰基价,酸价为指标,采用正交设计研究炊具,温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植同的羰基价均有显著性影响,当前温度达２５０℃,时间达５ｈ时,温度与时间存在协同作用。食物、温度、炊具对煎炸植同酸价影响有显著性。     

地沟油鉴别检测指标的研究进展

综述目前鉴别检验地沟油的常见检测指标。对地沟油和正常食用油常规检测指标和特异性检测指标进行分析。常规检验指标能区分油脂优劣,可以作为判断是否为地沟油的辅助性指标,特异性指标是今后鉴别地沟油的重点。寻找出能判断地沟油的特异性指标并建立检验方法,为执法部门提供可靠的检验依据,防止地沟油回流餐桌。     

微波萃取技术在食用植物油与潲水油中胆固醇含量测定的应用

目的:建立植物油类物质(火锅油、潲水油、地沟油及食用植物油)中胆固醇含量测定前处理的快捷方法,并采用超高液相-串联四极杆质谱(UPLC-MS/MS)技术定量分析。方法:采用微波萃取技术对植物油类物质进行皂化处理,再用石油醚-乙醚(1∶1)提取后,以2,2,3,4,4,6-d6胆固醇为内标,采用UPLC-MS/MS法,大气压化学电离源(APCI)正离子模式,多反应检测方式测定胆固醇浓度。结果:与传统水浴加热皂化方法前处理植物油类物质比较,微波萃取皂化前处理方法简变、快捷、高效、低污染等优点,测得胆固醇的含量几乎无显著性差别,方法回收率为98%。结论:微波萃取皂化前处理方法可用于植物油类物质中胆固醇含量测定。     

浙江省居民常用食用植物油中4种生育酚异构体的含量分析

目的测定分析浙江省居民常用食用植物油中4种生育酚异构体的含量,并对居民从不同品种食用油中维生素E(VE)的膳食摄入量进行估算。方法采用高效液相正相色谱法,SunFire Silica色谱柱(4.6 mm×250mm,5 m),流动相:正己烷-叔丁基甲醚(90:10,v/v),荧光检测器检测波长:激发波长294 nm,发射波长328 nm;检测了浙江省市售120份10个品种的食用植物油中四种生育酚异构体含量,利用《中国居民营养素推荐摄入量(2000年版)》中推荐的脂肪摄入量和浙江省居民膳食营养与健康状况研究报告估算居民从膳食食用油中的维生素E日摄入量。结果 4种生育酚异构体的测定能够实现基线分离,食用油中都存在4种结构的生育酚异构体,但异构体种类分布和含量相差悬殊,生育酚总量以大豆油中最高,达949mg/kg,但有效生育酚总量(α-TE)以葵花籽油中最高,为362mg/kg,大豆油等7种植物油中α-TE相近,在150～190 mg/kg之间;以米糠油和橄榄油中稍低,在80～120 mg/kg之间。按浙江省居民日摄入30g脂肪的量估算,每天可从膳食油中摄入VE在2.4～10.9mg,可占VE推荐摄入量的17%～78%。结论植物油中含有丰富的维生素E,植物油是居民摄取维生素E的主要来源之一,食用不同品种的植物油,VE的摄入量有明显差异。     

2015-2017年中国市售食用植物油中氯丙醇酯和缩水甘油酯的污染状况

目的 了解中国市售食用植物油中氯丙醇酯和缩水甘油酯的污染状况.方法 采用同位素稀释-气相色谱-质谱联用法对2015-2017年全国市售1309份食用植物油样品中的总3-氯丙醇酯、2-氯丙醇酯和缩水甘油酯进行检测并对污染水平进行分析.结果 植物油中3-氯丙醇酯检出率为81.83％,平均值为1.21 mg/kg.其中茶油中...     

枸杞多糖-4对下丘脑损伤性肥胖小鼠减肥作用的探讨

目的 :　研究枸杞多糖 -4对下丘脑损伤性肥胖小鼠的减肥作用及其作用机制。方法 :　雄性下丘脑损伤性肥胖小鼠模型造型后分别以 2 0、40和 60 mg/ ( kg· d)的剂量连续灌胃 3 0d后 ,称体重 ,测量体长 ,眼球取血处死 ,称全身脂肪重量 ,计算李氏指数和脂肪指数 ,测定血脂水平 ,将脂肪组织固定、染色后 40 0倍显微镜下计数单个视野内脂肪细胞个数 ,测定脂肪组织中乙酰辅酶 A羧基酶 ( acetyl-Co A carboxylase,Acc) m RNA含量。结果 :　枸杞多糖 -4可显著降低下丘脑损伤肥胖小鼠的体重、李氏指数和脂肪指数 ;60 mg/ ( kg·d)枸杞多糖 -4可显著降低血清 TC,各剂量组的血清 TG含量均显著降低 ,2 0和 40 mg/ ( kg· d)的枸杞多糖 -4可显著提高血清 HDL-C含量 ;并可显著减小脂肪细胞大小和增加脂肪组织内 Acc m RNA的含量。结论 :　枸杞多糖 -4可通过调节机体的能量代谢达到降脂减肥的作用。     

天津市1998年煎炸油的卫生状况调查及与10年前的对比分析

为了解当前煎炸油使用中的卫生状况及影响因素,为煎炸食品的卫生监督提供参考,依据当前煎炸食品生产方式,按个体、国营与合资３类,分层随机抽取２９、３８及３０例,共９７例煎炸点。进行现场卫生学调查、采样,采用国家标准方法对煎炸油样品的酸价（ＡＶ）、羰基值（ＣＯＶ）、极性组份（ＰＣ）等指标进行分析,并与１９８７年的结果进行比较。结果显示煎炸油的少变程度因所用煎炸原料油品种的不同而有差别,其中精炼的高烹油最