餐馆和家庭烹调菜品调味品及烹调油使用量的比较研究

目的 探究餐馆和家庭烹调菜品中调味品和烹调油使用量,调味品提供钠量及菜品能量和脂肪量的差异。方法 采用询问法、家庭称重结合膳食回顾法分别获得餐馆在售菜品（≤50道/餐馆）和家庭烹调菜品的菜品名称、菜品类别、烹饪方式、菜品食材（包括烹调油和调味品）的名称和用量,使用单因素秩和检验比较餐馆和家庭菜品中调味品、烹调油使用量及调味品钠含量和烹调油脂肪量的差异。结果 本研究对7993道菜品信息进行了比较分析,其中家庭菜品为来自黑龙江、湖南和重庆的1254个家庭的3837道家庭烹调菜品,餐馆菜品为来自黑龙江、湖南和四川三省96家中餐馆的4156道餐馆烹调菜品。三地区家庭和餐馆菜品总钠分别为488.9(194.5,1081.4)mg/100g、449.1(277.1,744.5)mg/100g,烹调油使用量分别为5.5(2.6,14.3)g/100g、5.6(2.7,9.9)g/100g,脂肪量分别为2.8(0.8,7.4)g/100g、8.9(4.1,16.4)g/100g,差异性比较结果均为P<0.05。结论 餐馆菜品使用多种调味品调味,家庭菜品主要使用盐和酱油调味,但整体用量均偏高。餐馆...     

烹调油与健康

脂肪是人体不可缺少的,我们主要是从烹调油中获取脂肪,但过多的脂肪会给人体健康带来很多坏处,所以选择好烹调油是健康最重要的一环。     

烹调油还会有哪些麻烦？

最近某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。     

烹调油烟雾中多环芳烃的分析

本文采用薄层扫描法对精制菜浊、豆油、菜油的3个实验室油烟雾样品和酒家厨房、萨其马工厂、油条店3个现场的油烟雾样品进行了分析。结果显示以上6种油烟雾样品中都含有BaP、DBahA、BaA、DBabA、BeP等5种多环芳烃,且DBahA的含量远高于BaP。这对于烹调油烟同女性肺癌发病之间的关系及对厨房空气环境污染的研究都具有重要意义。     

拒绝“油”戏人生——谈谈烹调油的选择

烹调油是一日三餐必不可少的。在平时，纷繁的广告可能会让您在选用烹调油时无所适从，本文中，营养专家将从营养学的角度为您选用烹调油给出科学的建议。     

烹调油烟雾中有机成分的分析

目的了解烹调油烟的有机成分组成。方法应用气质联用技术对烹调油烟雾颗粒和挥发性有机物进行了全谱分析。结果共检出196种物质,包括脂肪烃类、多环芳烃、有机酸、硷、酯、醛、酮、醇以及杂环化合物。结论烹调油烟雾中的有机成分绝大多数对人体有害。     

烹调油还会有哪些麻烦？

2010年某品牌油脂曝出“含有超标致癌物”的召回事件，一时间烹调油的安全性又成为人们关注的焦点。那么，炒菜油里到底会有哪些不安全因素呢？除了苯并芘，还会有什么麻烦在里面呢？     

烹调油中维生素K的功效知多少

正在很多人看来,烹调油里没什么营养成分。如果说有,也就是一点维生素E罢了。其实,植物油里还含有一种营养素——维生素K。是不是有点耳生?很多人知道维生素C、D、E、A,还有人知道有几种B族维生素,但极少有人能想到维生素K。只有两种情况会发现维生素K在生活中的踪迹:在不明原因皮下出血的时候,医生往往会开这种小药片,因为缺乏维生素K会导致凝血功能不良;在婴儿宝宝出生时,     

烹调油烟雾诱导核酸氧化损伤及其标志物8-羟基脱氧鸟苷的形成机制

目的 了解烹调油烟雾的遗传毒性效应。方法 以核酸加合物8-羟基脱氧鸟苷(8-OHdG)作为DNA氧化损伤的生物学标志物,用高效液相色谱-电化学检测法(HPLC-EC)对烹调油烟雾染毒的小牛胸腺DNA及Wistar大鼠气管灌注染毒的肺组织DNA中8-OHdG进行定量检测,通过气质联用法(GC-MS)进行有机成分和原子吸收法(AAS)进行无机元素分析,并从混合污染物化学组成成分的角度推断了烹调油烟雾造成DNA氧化损伤的分子机理。结果体外试验表明烹调油烟雾的各组分,包括油烟冷凝物、残留油、油烟颗粒物、油烟挥发性有机物均能能诱导DNA氧化产生8-OHdG,产生量的顺序为残留油>冷凝物>油烟颗粒物>油烟挥发性有机物。体内实验结果表明油烟冷凝物可诱导大鼠肺组织DNA的氧化且具有剂量一反应关系和时间一效应关系。结论烹调油烟雾具有明确的遗传毒性,可诱导核酸氧化产生加合物8-OHdG,其机制可能是烹调油混合污染物中存在痕量金属离子如Fe2+、Cu2+等,介导Fenton反应生成羟自由基,直接进攻DNA造成氧化损伤。     

2015年中国15省(自治区、直辖市)60岁及以上居民烹调油和烹调盐消费状况

目的了解2015年中国15省(自治区、直辖市)60岁及以上老年居民烹调油和烹调盐的消费状况。方法 2015年"中国居民营养状况变迁的队列研究"采用多阶段分层整群随机抽样法,本研究选取具有完整膳食数据的60岁及以上的老年居民(共4897人)作为研究对象,分析不同性别、年龄、受教育程度、家庭人均收入水平、居住地特征和地域老年居民的烹调油和烹调盐消费量。膳食调查采用个人连续3 d 24 h膳食回顾法,结合家庭称重法。根据家庭成员的膳食能量比估算每个家庭成员烹调油和盐等调味品的分配比例,并进一步计算每个家庭成员的烹调油和盐等调味品消费量。结果研究人群烹调油消费量P50为29.81 g/d;烹调盐消费量P50为7.84 g/d。男性、60～69岁、受教育程度初中及以下者、农村居民烹调油和烹调盐的消费量相对较高;南方居民烹调油的消费量相对较高;中、低家庭人均收入者及北方居民烹调盐的消费量相对较高。29.24%的老年居民烹调油消费量低于推荐量,59.71%的老年居民则超过推荐量;烹调盐消费量超过推荐量的老年居民比例则高达77.64%。老年居民对《中国居民膳食指南》的知晓率为22.36%。结论中国15省(自治区、直辖市)60岁及以上老年居民烹调油和烹调盐消费量总体偏高,营养健康知识有待于进一步提高。     

二甲基亚砜拮抗烹调油烟冷凝物遗传毒性的研究

目的研究二甲基亚砜(DMSO)对烹调油烟冷凝物(COFC)致人支气管上皮细胞遗传毒性作用的影响。方法采用永生化人支气管上皮细胞系BEAS-2B细胞,分为空白对照组、DMSO对照组、试剂对照组(0.1%乙醇)、COFC染毒组(50、100、150mg/L)和相应的DMSO保护组(0.5%DMSO)。采用单细胞凝胶电泳和微核、多核实验研究COFC的遗传毒性及DMSO对烹调油烟损伤的防护作用。结果COFC染毒组可引起细胞DNA断裂,细胞拖尾率、彗星尾部DNA含量、尾长、尾部面积和尾距增加,微核多核率升高,DMSO对以上损伤有显著的拮抗作用。结论COFC对人支气管上皮细胞具有明显的遗传毒性作用,而DMSO对此有抑制作用。     

1982年与2012年中国6~17岁儿童膳食烹调油摄入比较分析

目的  分析1982年和2012年中国6~17岁儿童(以下简称“学龄儿童”)膳食烹调油摄入状况及变化。方法  本研究数据来源于1982年全国营养调查和2010—2012年中国居民营养与健康状况监测,研究对象为学龄儿童。两次调查均采用称重记账法调查家庭烹调油总摄入量,根据每个儿童的标准人日数占家庭总标准人日数的比例,计算学龄儿童平均烹调油摄入量。结果  1982年和2012年学龄儿童平均每日烹调油总摄入量分别为7.22 g和31.67 g;1982年学龄儿童平均每日植物油和动物油的摄入量分别为4.87 g和2.35 g,2012年分别为28.10 g和3.57 g。与1982年相比,2012年平均每日烹调油总摄入量增加了24.45 g;1982年有4.31%的学龄儿童烹调油摄入量超过30 g,2012年超过30 g的比例达37.81%。结论  1982—2012年中国学龄儿童平均每日膳食烹调油摄入量呈增加趋势,2012年烹调油摄入水平较高,有近40%的学龄儿童超过30 g。建议“三减三健”行动进一步加强对儿童的关注,并采取综合措施减少儿童烹调油的使用量。     

“中国烹调油消费与健康”专题研讨会在北京举行

“中国烹调油消费与健康”专题研讨会于2006年5月11日在北京召开。中国营养学会秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长翟凤英教授主持会议。在雀巢公司的大力支持下,会议由中国营养学会主办,中国营养学会公共营养分会承办。开幕式上,中国营养学会葛可佑理事长致开幕辞,中国疾病预防控制中心侯培森副主任及美国北卡罗来纳大学人口中心Barry M.Popkin教授出席会议并发表讲话。闭幕式由翟凤英教授致辞并对大会的学术成果做了总结。此次会议的目的是为了探讨中国烹调油的生产、消费和品质状况,提出健康消费油脂的策略,促进人们…     

2015年中国十五省(区、市)18～59岁成年居民烹调油和盐消费状况

目的分析2015年中国15省(自治区、直辖市)成年居民烹调油和盐消费状况。方法选取中国居民营养状况变迁的队列研究项目2015年在我国十五省(自治区、直辖市)调查的18~59岁的成年居民(共9665人)作为研究对象,分析不同性别、年龄、教育程度、家庭人均收入、城乡及地域人群烹调油和烹调盐消费量。采用个人连续3 d 24h膳食回顾法,结合家庭称重记账法进行膳食调查,根据家庭成员能量摄入比估算烹调油和盐等调味品在家庭中的分配比例,并由此计算个人烹调油和盐消费量。结果研究人群平均每天烹调油消费量为(41.36±33.74)g/d,其中男性,45~59岁,受教育程度较低者,农村居民,家庭人均收入较低人群及南方居民的烹调油消费量相对较高,55.88%的居民平均每天烹调油消费量超过推荐消费量;平均每天烹调盐消费量为(10.85±13.03)g/d,其中男性,45~59岁,农村居民,家庭人均收入较低人群及北方居民盐的消费量相对较高,71.81%的居民平均每天烹调盐消费量超过推荐消费量。结论中国15省区成年居民烹调油和盐消费量仍处于较高水平,需要进一步采取措施降低烹调油和盐的消费量。     

2015年中国十五省(区、市)18～59岁成年居民烹调油和盐消费状况北大核心CSCD

目的分析2015年中国15省(自治区、直辖市)成年居民烹调油和盐消费状况。方法选取"中国居民营养状况变迁的队列研究"项目2015年在我国十五省(自治区、直辖市)调查的18~59岁的成年居民(共9665人)作为研究对象,分析不同性别、年龄、教育程度、家庭人均收入、城乡及地域人群烹调油和烹调盐消费量。采用个人连续3 d 24h膳食回顾法,结合家庭称重记账法进行膳食调查,根据家庭成员能量摄入比估算烹调油和盐等调味品在家庭中的分配比例,并由此计算个人烹调油和盐消费量。结果研究人群平均每天烹调油消费量为(41.36±33.74)g/d,其中男性,45~59岁,受教育程度较低者,农村居民,家庭人均收入较低人群及南方居民的烹调油消费量相对较高,55.88%的居民平均每天烹调油消费量超过推荐消费量;平均每天烹调盐消费量为(10.85±13.03)g/d,其中男性,45~59岁,农村居民,家庭人均收入较低人群及北方居民盐的消费量相对较高,71.81%的居民平均每天烹调盐消费量超过推荐消费量。结论中国15省区成年居民烹调油和盐消费量仍处于较高水平,需要进一步采取措施降低烹调油和盐的消费量。     

高血压知识、健康信念对食盐和烹调油摄入量影响的研究

目的评估广州市社区中老年居民的食盐和烹调油摄入情况以及高血压知识、健康信念水平,并探讨高血压知识和健康信念对食盐、烹调油摄入量的影响。方法对广州市474例社区中老年居民进行横断面调查,应用t检验、Spearman相关、Pearson相关分析和多重线性回归分析的方法对资料分别进行单因素和多因素的综合分析。结果食盐和烹调油摄入量分别为(8.5±2.6)g/人日,(24.5±7.9)g/人日,食盐和烹调油的过量摄入率分别为88.0%,52.5%,社区中老年居民的基础知识、病因知识、症状知识以及易患性认知、行为障碍认知水平比较低。食盐摄入量的影响因素包括性别,高血压家族史,易患性和健康动机,烹调油摄入量的影响因素为性别,易患性和健康动机。结论加强社区健康教育,在社区中老年居民中普及高血压知识,提高其健康信念水平,有助于培养良好的生活方式,对高血压的预防与控制具有重要意义。     

金华市金东区居民调味品与烹调油消费调查

居民调味品和烹调油的消费情况与健康关系密切。高盐饮食是国际上公认的高血压危险因素^[1]。     

精选细用调味品

在2005年第4期中，本刊介绍了厨房中的调昧品——盐、糖的一些知识及用法．本期我们继续向读者介绍厨房中的调味品：醋．烹调油、香辛料及增鲜剂的知识和在日常使用中应注意的一些问题。     

食物致过敏性哮喘种类知多少

食物是诱发过敏性哮喘的原因之一,据有关资料,食物过敏的发生率约为1～2%;在食物过敏患者中,哮喘的发生率约为6.8～17%。其发病机理尚不十分清楚,估计主要是与患者个体特异性有关。根据国内外医学界科学家的研究,常见诱发食物过敏性哮喘的食物种类如下:1.奶及奶制品:以牛奶致儿童过敏性哮喘发生率较高。牛奶中含有甲、乙两种乳白蛋白和酪蛋白等成分。其中甲种乳白蛋白是所有牛奶成分中最强的致敏源,尽管这种蛋白经加热处理后,其致敏性可明显减弱,但对于高度牛奶过敏者来说仍是较强致敏原,可以诱发哮喘发作。因此,对需要乳类喂养的婴幼儿来说…     

不同烹调油样品中邻苯二甲酸二丁酯与邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯的分析

[目的]了解不同烹调油样品中邻苯二甲酸二丁酯（di-n—butyl phthalate,DBP）与邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯[di（2-ethylhexyl）phthalate,DEHP]的污染情况。[方法]采用气相色谱-质谱联用仪的选择离子检测（SIR）方式,测定取自居民家中未加热食用油、烹调剩油和厨房抽油烟机内油盒中的烹调油烟冷凝物,食堂中未加热食用油、烹调剩油和烹调油烟冷凝物;小摊贩所用的未加热食用油及其锅内剩油;快餐店未加热过的固体起酥油及烹调剩油等样品中DBP与DEHP的含量。[结果]9户居民家庭厨房和食堂不同烹调油样品中DBP和DEHP均为阳性,且烹调油烟冷凝物中的含量明显高于未加热食用油和烹调剩油中的含量;DBP和DEHP含量：前者分别为2．29～597．01μg／g和38．96～4774．72μg／g;后者分别为3．22～42．81μg／g和15．61～112．64μg／g。小摊贩和快餐店不同烹调油样品中,仅1例炸面食剩油检出DBP和DEHP。[结论]大部分烹调油样品被DBP、DEHP污染,且烹调油烟冷凝物中的含量大大增加。