中型饭店热加工食品HACCP体系建立的研究

目的为提高餐饮业食品卫生安全，探讨在餐饮业生产加工中建立HACCP体系。方法以中型饭店猪肉卤水拼盘的制售过程为研究对象，采用食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》方法进行。结果通过危害因素分析，确定关键控制点为接收原辅料、食品的卤制与冷藏，并分别制定便于监控的关键限值，确定了监控的对象、方法、人员和频率，提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。结论研究表明，可将所有餐饮业的加工产品分类，建立每一类产品的HACCP体系，使餐饮业的食品生产过程中的危害因素降到最低。     

HACCP在热加工冷却后食用类餐饮食品制作中的应用研究

[目的]在餐饮业中建立并实施HACCP以提高餐饮食品卫生质量.[方法]选取一家大型饭店作为HACCP研究对象,按照WH0/FAO发布的《HACCP系统及其应用导则》,对其中“热加工冷却后食用”类餐饮食品如何建立HACCP体系进行简要的阐述和分析.[结果]建立“热加工冷却后食用”类餐饮食品的HACCP体系.[结论]在卫生监督机构的指导与培训下,以GMP和SSOP为实施前提和条件,餐饮业实施HACCP体系将提高其食品加工过程的卫生管理水平.     

HACCP系统在餐饮业冷菜食品管理中的应用

由于冷菜在加工过程中较易受到污染，而供应前又无需加热的特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。据卫生部《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)的要求，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业将实施HACCP(危害分析关键控制点)管理。为了有效预防冷菜食品的污染，防止食物中毒的发生，我们运用HACCP的基本原理和方法，分析冷莱在制售过程中相关的危害因素，确定关键控制点，并提出相应的措施。     

试论口岸餐饮业应大力推行HACCP体系管理

[目的]加强口岸餐饮业的卫生管理，大力推行HACCP体系。[方法]通过分析口岸餐饮业推行HACCP体系的必要性和国内外食品行业应用HACCP体系情况，对餐饮业进行危害分析，提出关键控制点及控制措施。[结果]餐饮业应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析，充分掌握这些关键环节，才能对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。[结论]在口岸餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理。     

餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析

目的 在餐饮业建立和实施HACCP体系，以提高食品安全卫生质量。方法 分析目前我国食物中毒事件发生主要原因、餐饮业卫生管理特点，以及在餐饮业实现科学化管理的重要性，探讨在餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性。结果 在餐饮业建立和实施HACCP体系是可行的，并对制定HACCP计划进行演示。结论 在餐饮业只有建立一套符合食品科学管理需要的食品安全管理体系，才能提高食品的安全性，避免集体性食物中毒发生，从而根本上使餐饮业运转符合法律法规要求，使加工的食品达到国家标准，使餐饮业更好地服务于社会。     

HACCP在无预包装熟食制售中的应用研究

目的探讨在熟食制售单位建立HACCP体系并进行效果评价。方法以卫生学调查和产品检测确定工艺流程和卫生学因素与产品卫生质量的相关性,采用《HACCP原理应用准则》推荐的原理与程序对12家试点单位实施HACCP管理,通过比较实施前后的产品卫生质量和环节清洁度进行效果评价。结果原料采购、加工、成品存放、装盘与供应是关键控制点,HACCP实施后提高了产品卫生质量和环节清洁度。结论卫生学因素与熟食卫生质量呈相关性,在熟食制售中实施HACCP具有可行性和可操作性。     

外送盒饭生产中危害因素分析和关键控制点确定的应用研究

[目的 ]　在盒饭生产过程中建立危害分析和关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　根据国际食品法典委员会 (CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,参照我国餐饮业卫生管理方法的要求 ,对人员、设备、环境、原料、产品等对象的微生物指标进行一系列检测 ,并对原料及加工工艺进行危害因素分析 ,建立盒饭生产HACCP体系。　[结果 ]　确立原料贮存、烹调加热、盒饭贮存、餐具消毒为关键控制点 ,制定了一套详细的HACCP计划。　 [结论 ]　危害分析和关键控制点体系的建立为盒饭生产安全控制提供了保障     

生食海产品制售过程中HACCP的研究

目的了解珠海地区生食海产品制售过程中微生物污染状况,为安全食用生食海产品、预防食源性疾病和食物中毒提供科学依据。方法通过对生食海产品制售过程各环节的危害分析,找出关键控制点,制定合适的标准操作规程,并实施控制措施。结果引入HACCP体系后,生食海产品微生物污染水平与HACCP实施前比较明显降低,差异均有统计学意义（P〈0.05）,控制效果有效可行。结论经应用HACCP体系提示,建议加强对生食海产品制售场所的卫生审查、验收和监管工作,严把卫生许可关。     

HACCP体系在餐具集中消毒过程中的应用

[目的]探讨HACCP体系在餐具集中消毒中的应用。[方法]对餐具集中消毒过程中各个环节可能造成的危害进行分析,进而确定关键控制点、监测方法和纠偏措施。[结果]餐具集中消毒过程中的关键控制点是专用清洁剂清洗,远红外高温消毒和真空无菌包装,HACCP体系应用其中后,消毒效果明显提高。[结论]为HACCP体系在餐具集中消毒中的应用提供理论依据。     

餐饮业实施HACCP管理和认证的应用研究

目的：针对餐饮业的特点，探索HACCP体系在餐饮业的实施和应用。方法：参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序，选择闵行区5家营业面积1000m^2以上的大型餐饮单位作为研究对象，建立中餐制作和提供的HACCP体系，并由国际知名的认证公司进行认证。结果:确定原料采购验收、烹饪加热、冷菜制作、餐具的清洗消毒、人员健康卫生五个关键控制点，并制定出详细的HACCP计划。结论:建立的HACCP体系能有效控制餐饮加工中的危害。第三方的认证是保证该体系正常运作的外部推动力。     

HACCP在学校饮用水卫生管理中的应用

目的通过应用危害分析和临界控制点(HACCP)管理系统,寻找学校饮用水卫生监督管理的方法,提高师生饮水的安全性。方法通过随机整群抽样,对13所市属学校进行摸底调查并抽样监测,获得资料。生活饮用水采集水样74份,纯净水成品水采集64份,饮水机水嘴处采集水样104份,应用HACCP系统前后采样检验。结果实施HACCP前后生活饮用水及饮水机消毒前后比较,差异有非常显著意义(P<0.01)。学校饮用水的主要危害有生物性危害和化学性危害,临界控制点包括卫生硬件设施、卫生制度、水质消毒、纯净水成品水质量、饮水机消毒。结论将HACCP应用于学校饮用水的质量控制过程中,是确保学生饮水安全的有效措施。     

HACCP体系在企业职工食堂卫生管理中的应用

目的研究危害分析关键控制点（HACCP）系统在企业食堂卫生管理中的应用效果,以提高食品卫生安全质量。方法运用HAccP系统的基本原理和方法,对企业食堂卫生管理进行危害分析及关键控制。结果实施HACCP管理系统后较“实施前’’在卫生管理、卫生基础设施投入、食品加工制作等方面均有明显改善。结论HACCP系统对于提高企业食堂卫生管理水平、预防集体食物中毒及食源性疾患发生有较好作用。     

HACCP管理系统在学生盒饭卫生质量监督中的应用

[目的 ]　通过HACCP管理系统的应用 ,提高学生盒饭的卫生质量。 [方法 ]　采用HACCP管理系统的基本原理和方法。 [结果 ]　通过进行危害因素分析 ,确定了从业人员培训、原辅料质量、菜肴烧熟煮透、学生盒饭从加工至食用时间是影响学生盒饭卫生质量的关键控制点。 [结论 ]　应用HACCP管理系统可以提高学生盒饭的卫生质量 ,值得进一步推广。     

植脂奶油裱花蛋糕生产中HACCP的应用研究

[目的 ]　在植脂奶油裱花蛋糕生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　根据国际食品法典委员会 (CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,参照我国糕点类卫生管理办法的要求 ,依据《食品中微生物检验方法》、《消毒技术规范》、《糕点、面包卫生标准》 ,对原料、半成品、成品、人员、设备、工用具等对象的微生物指标进行一系列检测 ,并对加工工艺进行危害因素分析 ,建立植脂奶油裱花蛋糕生产HACCP体系。　 [结果 ]　确立烘烤、裱花装饰、储存、运输和销售为关键控制点 ,制定了一套详细的HACCP计划。　 [结论 ]　HACCP体系的建立为奶油裱花蛋糕生产安全控制提供了保障     

现场裱花蛋糕制售过程实施HACCP的研究

目的提高市售现场制作的裱花蛋糕产品的卫生合格率。方法南京市疾病预防控制中心根据该市市售现场制作的裱花蛋糕产品情况,选择数家具有代表性的现场制作裱花蛋糕的点心店,作为研究对象,制定并组织实施HACCP(危害分析关键控制点)的研究。结果通过危害分析确定了关键控制点,对关键控制点实施有效控制后,取得了良好效果。相同季节(6~8月),实施HACCP前后生产的产品微生物指标检测合格率由54%提高到91%;相同条件下,实施控制措施的试验组产品合格率(91%)明显高于对照组(52%),差异有统计学意义。结论研究制定的HACCP系统,对提高市售现场制作的裱花蛋糕产品的卫生合格率切实有效。     

HACCP系统在济宁市市政自来水生产中的应用

[目的]探讨危害分析关键控制点（HACCP）在生活饮用水生产中应用的可行性，以便有针对性地制定具体的控制和管理措施，保证生活饮用水的卫生安全。[方法]2004年，在济宁市市政供水生产中实施了HACCP。[结果]通过对水源水到末梢水生产工艺的危害分析，确定了水源地选址及防护、输配水管材选用及防护、清水池清洗、水质消毒及化验室检验质量控制5个关键控制点，有针对性地制定具体的控制和管理措施，半年后水源水、末梢水的合格率分别由85．57％、43．06％上升到95．24％、100．00％。[结论]在生活饮用水生产中应用HACCP取得了满意的效果。     

食品营养强化剂预混料生产HACCP体系的应用研究

[目的 ]　在食品营养强化剂预混料生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　参照国际食品法典委员会 (CAC)《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,在查阅有关文献资料和收集原料、包装材料、加工人员、生产环节、设备、车间环境卫生质量采样检测资料的基础上 ,对生产过程进行危害分析 ,建立食品营养强化剂预混料生产HACCP体系。　 [结果 ]　确定配方、投料、过筛为设立关键控制点的工序 ,并制定出详细的HACCP计划。　 [结论 ]　建立的HACCP体系能有效控制食品营养强化剂预混料生产过程中的危害 ,复合食品添加剂生产建立HACCP体系可参考本项研究。     

盒饭生产关键控制点的确立和应用

[目的]　在盒饭生产过程中建立危害分析和关键控制点(HACCP)。　[方法]　按照《HACCP原理》及《上海市盒饭卫生管理办法》的有关规定,对盒饭加工过程进行危害分析,建立盒饭生产HACCP体系。　[结果]　确立食品采购、验收、存储、热加工、餐具消毒、成品分装、分装到就餐时间、温度等为关键控制点。　[结论〗　盒饭生产单位实施HACCP管理系统,生产过程的危害得到控制,明显提高盒饭的卫生质量。     

重大接待活动食品安全管理模式研究

[目的]研究重大活动接待食品安全监管实践,探讨大型会议食品安全监管模式。[方法]应用HACCP原理对大型会议食品生产加工过程进行危害分析。[结果]采购、烹饪加工、熟食加工、备餐、餐具洗刷消毒5个环节为关键控制点,各关键控制点的干预措施主要从正规渠道采购食品、彻底加热、适宜温度保藏、消毒保洁。[结论]该管理模式可以把有限的人力和物力防在最需要控制的关键控制点上,从而有效地预防食源性疾患的发生,保障大型会议的食品安全。