不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究

本研究观察了不同烹调方法对米面食品、动物性食品和某些蔬菜中维生素含量的影响及某些保护性措施的效果。结果为:酵母发酵可以明显提高面食中核黄素的保存率。做米饭时,水洗使硫胺素和维生素PP损失20～50%;如果做捞米饭,汤中的水溶性维生素可占总量的30%;用碱煮稀饭,硫胺素几乎全被破坏,而核黄素和维生素PP不受影响。烹调动物性食品时,单纯炒(炸)使维生素损失10～30%,挂糊后再做炒(炸)则维生素的保存率接近100%;用水煮小肉块,汤中维生素的含量可占总量的30～40%。水焯蔬菜使水溶性维生素损失约30～40%,个别可达80%;炒菜时加醋,对维生素C的保护作用不明显;先切再水洗,个别切得细的菜维生素C损失比较严重,但多数菜切后水泡30min,维生素C的保存率仍大于90%。各种蔬菜烹调后β—胡萝卜素的保存率都在80%以上。     

微波炉烹调对蔬菜维生素C及咸肉亚硝酸盐含量的影响

本实验分别测定和对比经微波炉和电炉烹调的蔬菜中维生素C及咸肉中亚硝酸盐含量的变化.结果表明,当烹调至可食用状态为标准进行比较,用微波炉烹调的蔬菜中维生素C含量比用电炉烹调的高出1～2倍.有显著差异.两种烹调方式对咸肉中亚硝酸盐含量的增加,以电炉烹调比微波炉烹调为高,但未见统计学差异.     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

食品加工、烹调中的维生素损失

维生素在食品加工、烹调中的损失日益受到关注。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸、蒸、煮、微波 ,对维生素损失的影响。阐述了影响维生素损失的因素和机制。     

不同烹调法及冷冻贮藏对蔬菜维生素K_1含量的影响

用高压液相色谱（ＨＰＬＣ）对不同烹调方法及冷冻贮藏蔬菜的维生素Ｋ１变化进行了研究。用已烷提取样品，选用ＳＩ一６０为色谱柱，流动相为异辛烷，其中含０．１％正辛醇，０．１％异戊醇和０．０８％甲醇。检测波长为紫外２６０ｎｍ。结果表明，热烫、油炒、炖煮等不同烹调方法对蔬菜的维生素Ｋ１影响不大，其平均保存率为８９．５％～９６．９％。不同蔬菜在一２５℃速冻一个月后，维生素Ｋ１的损失较大，其平均保存率为７５．０％～８７．５％，因此，蔬菜速冻保鲜不宜久藏。     

维生素C的食补与药补

维生素C为所有水溶性维生素中最易遭破坏的维生素。因此，在日常生活中我们需要掌握科学的储藏、加工和烹调方法，才能保证食物中的维生素C不遭损失。     

不能和胡萝卜搭配的食物

中医认为胡萝卜可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏,对消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效,故被誉为"东方小人参"。熟吃,在人体内可转化为维生素A,有利于提高机体免疫力,间接杀灭癌细胞。胡萝卜"脾气"很怪,最好单独吃或和肉类烹调,因为胡萝卜含有维生素C     

烹调蔬菜如何减少维生素损失

蔬菜含丰富的维生素，但它所含是大量的水溶性维生素，遇光、遇热极易氧化分解。蔬菜不仅在烹调过程会损失许多维生素，在摘、洗、切过程也会丢失部分维生素。所以，加工蔬菜前应注意这几点：     

让营养加倍的烹饪秘诀

爆炒猪肉最营养 中国人吃瘦猪肉,烹调方式也是多种多样,煮、炖、炒炸等等。其实．爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素．如果红烧或者清炖,营养素比较容易在汤中流失,而且烧、炖的烹调时间较长,营养素损失更大。     

植物油食用方法对维生素E含量的影响

维生素Ｅ是人体内抗氧化作用、维持生殖功能和神经、免疫、上皮细胞正常反应的重要维生素。据1989年全国65个县调查结果,我国人群体内维生素Ｅ水平还是偏低的,有在食品中强化的必要,国家规定在植物油中强化维生素Ｅ。本实验研究了食用植物油中维生素Ｅ在食物烹调中的保留率,以及不同植物油对不同类型维生素Ｅ保留率的影响,为今后合理摄取维生素Ｅ这一人体必需的营养素提供科学的依据。1　材料和方法11　实验材料　市售的不同品牌花生油,核桃油,小磨香麻油。12　样品处理　每种食用植物油均按家庭常用方法,烹调采用了炒、炸、蒸等方式。本实…     

过敏性紫癜患儿的饮食

问：过敏性紫癜患儿的饮食需要注意什么？答：（1）如果明确是某种食物导致的过敏性紫癜，则必须禁用这种食物。②维生素C能有效地保护血管和降低血管通透性，维生素K有利于凝血和止血。含维生素C多的食物主要有：西红柿、青椒、橘子、苹果、鲜枣、猕猴桃等；富含维生素K的食物有菠菜、猪肝等。由于维生素C、维生素K都不耐高温，所以烹调时不宜高温和时间过长。     

对,还是错?

☆吃新鲜蔬菜要比冷冻蔬菜更有营养。 错。新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的营养价值是相等的,营养的差异主要取决于烹调方式。烧得过久就会使维生素受到破坏,放水太多也会损失大量的维生素。 ☆白皮鸡蛋的营养价值低于红皮鸡蛋。     

炒菜时如何留住维生素C

现买现吃 蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能氧化维生素C而使其被破坏。因此，蔬菜购买后不要久放，现买现吃是上策。     

075 食品加工、烹调中的维生素损失

维生索在食品加工、烹调中的损失日益受到关注.本文介绍了国内外有关维生索损失因子研究的历史和现状,综述了不同食品加工方法射线辅照、冷冻、漂洗、切割、焯水,以及常用烹调方法炸、蒸、煮、微波,对维生素损失的影响.阐述了影响维生素损失的因素和机制.     

补充维生素也可服中药

说起补充维生素，很多人自然想到服用维生素B１、维生素A、维生素E等西药片，其实补充维生素也可以服用中药，这类中药许多是药食两用的植物性药材，它们不但来源丰富，而且不良反应少，只要选用得当，同样可以起到补充维生素和祛除疾病的目的。补充维生素B１车前子、防风、杏仁、槟榔等均含有丰富的维生素B１。早在公元六世纪，我国唐代医学家孙思邈就用这类中药治疗过脚气病。补充维生素A含维生素A较多的中药有白术、苍术、大枣、熟地、龙眼、玉竹、生地、枸杞、桑叶、蔓荆子、覆盆子、山萸肉、青蒿、通草、蚕砂、五加皮等，它们可用于…     

炒菜放醋，保护维生素

有些维生素有耐酸不耐碱的特性，如维生素B2、C，在酸性环境中比较稳定，不易被破坏。因此在烹调食物时，加些醋，可以起保护这些维生素的作用。     

微波烹调营养损失多or少

标签：营养素 微波 烹调 时近小暑，天气日益炎热，愿意在厨房里烹炒煎炸的人是越来越少了。一些朋友选择了微波烹调，觉得它既快捷，又便利，在夏天最为合适。可是，不知多少朋友问过同样的问题：微波烹调的营养损失大吗？食物微波之后维生素全部被灭光了，这是真的吗？     

吃火锅宜忌

<正>过度煮食,营养流失——水煮过的蔬菜有20%的维生素C被破坏,维生素B1流失,汤底烧煮过久,亚硝酸盐含量升高。     

10种野生食用鲜花维生素B1、B2、C含量测定

目前．我国自然界有可食用花卉虽然达百种以上，但常被食用的还不足总量的1／10，而目前发展较好的也只是菊花、金银花、茉莉花等数种，大量的鲜花资源有待开发。营养成分分析及评价是研究野生食用鲜花资源的基础和前提。本研究用标准方法荧光法测定鲜花中维生素B1、维生素B2及维生素C含量，同时探讨烹调加工方法对维生素的损失程度及影响。据此进行营养评价并提出具有较大开发利用和推广价值的野生食物资源。旨在填补云南野生食用鲜花营养成分空白，为花卉资源的开发和综合利用提供科学参考依据。