烹调用酒有学问

酒是烹制菜肴时的一种重要调料。它在烹调中的应用非常广泛,尤其是用动物性原料来烹制各种风味菜肴时则更加需要。酒在烹饪中的主要作用是去腥除膻,调味增香。但是如何在烹制菜肴中科学合理地去运用,却大有一番学问。烹调中最常用的酒首推黄酒(又称料酒、绍酒)。它呈黄色或琥珀     

辅助治疗冠心病的药膳

冠心病是一种慢性病,用饮食进行调理,药膳当属有效的方法。下面就介绍10款辅助治疗冠心病的药膳。1.玉竹猪心原料:玉竹50克,猪心500克。制法:玉竹洗净,切成节,用水稍润,加水煎熬2次,收取药液约500毫升。猪心剖开,洗净血水,与药液、生姜、葱、花椒同置锅内,用文火煮熟,捞起。     

家庭做菜,18般武艺之爆法

什么叫“爆”“爆法”是烹制脆性原料、韧性原料(质嫩无骨且极为新鲜的动物性原料),如肚头、鸡肫、鸭肫、墨鱼、猪腰子、肝、虾及剔去筋膜的鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉、鱼肉等所采用的快速加热成熟的烹饪方法。爆就是急、速、烈的意思。爆制法由两宋时期的“爆肉”和“暴齑”演化而来。明代始见“油爆”法,如“油爆猪”“油爆鸡”等。清代出现水爆。     

家庭做菜,18般武艺之炖法

什么叫“炖”炖,是指原料经刀工处理和初步热处理(焯水或稍加煸炒)后,加入汤水及调味品,先经旺火烧开,再用中、小火长时间烹制成菜的方法。还有一种方法是将原料放置于密闭的器皿中,再放入蒸锅中以旺火加热至熟。炖法根据所加调料及成菜色泽可分为清炖、浑炖和侉炖。清炖:是最常用的一种炖法。多以一种原料为主,不加有色调味料,常用于制作汤菜或制汤。成菜汤多色清,鲜醇不腻。制成的汤多为高级清汤,用于烹制自身少味的高档原料(如鱼翅、鲍鱼)。清炖又分为隔水炖和不隔水炖两种:①隔水炖:将原料焯水洗净后放入陶、瓷钵中,加清水及葱、姜、绍…     

食疗一方 山药三肴

山药是薯芋类蔬菜烹饪原料，为一年牛或多年生蔓性草本植物，食用其肥大的块茎。我国所栽培的山药主要是扁块形、圆筒形、长柱形等三种，最有代表的是河南沁阳和陕西华县的怀山药、河南的武陟山药、江西南城淮山药、山东济宁米山药。山药富含淀粉，在热带地区常作为粮食食用。作为一种蔬菜，它可以烹制出多种菜肴。现代     

糯米丸子

糯米丸子是用新鲜猪肉馅和糯米二者共同烹制而成。糯米,古称秫、、又称元米,江米、茶米、公米等。稻米中籼稻、粳稻两个亚种都有糯稻,故糯米又分为籼糯米和粳糯米两种。我国古代食用的稻米中就包含有糯米,《礼记》中已提到“秫稻必齐”,至西汉的《胜之书》和东汉的《说文解字》都将糯与稻米等加以区分。“丸子菜”是烹饪大家族中的重要一支,制作上可谓是五花八门。仅以猪肉丸子来说,形状上就有圆有扁,还有类似眉毛形和橘瓣形的。体积大的丸子有大到十几厘米的,也有小的仅在一厘米之间。制作丸子时可以加料,一种方法是混合,一种方法是包馅,另…     

益肝强筋话蹄筋

牛蹄筋为牛科动物黄牛或水牛的蹄筋,就是附在牛小腿到蹄子之间肌腱或骨头上的韧带。牛蹄筋是一种上好的烹饪原料,用它烹制的菜肴别有风味。常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋等。烧蹄筋特点为滑爽酥香,味鲜口利,可与烧海参等名贵菜肴相媲美。故有俗语说:"牛蹄筋,味道赛过参。"中医认为,牛蹄筋性平,味甘,入肝经。具有补肝强筋、益气养血之功效。主治肝     

药膳烹调举要

药膳烹调有不少的特别要求,现就选料、切配、火候、调味等方面举要如下:药膳的原料药膳原料的选择既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则,在选料过程中首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求。要考虑原料的药性和药味,并根据具体病症有针对性地使用,尽量选用“药味轻、偏性小”的原料,以适合更广泛的人群。在此基础上还要做到广、鲜、精。广是指原料取用尽量广博,凡是日常所用的烹饪原料均可用作药膳如苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料,放心使用。平时烹饪较少的山间野菜、田野美味,厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料,可…     

巧用火候留住营养

我国烹饪的特点,是以味为核心,以养为目的。合理的烹饪意义有四:其一,可以准确把握菜肴加热程度;其二,根据原料的性质、形态、色泽等条件进行合理的烹调;其三,尽量避免原料中营养成分损失;其四,保护菜肴的色泽和形状,严防脱水和便于调味品的渗入。 正确运作烹调中火力的变化,是烹调美味佳肴的重要环节。在烹饪活动中所谓的火候,是指厨师根据原料的性质,科学掌握和运用各种火力,烹制出符合要求的菜肴来。烹调过程中的火力根据火焰、温度情     

猪肉药膳食疗百方

猪肉是我国烹饪应用中使用最多，最广泛的肉食原料。在烹调中，可作主料、配料、辅料；可适用于任何刀法加工，切成任何形状；可与任何原料组配；可调制成任何味型的菜式；适应任何烹调方法（生食除外）；可制成菜肴、面点、小吃、饭粥等。另外，猪头、猪尾、猪皮、猪筋、猪血、猪骨、猪髓、猪爪、猪脑、猪腰、猪肚、猪肝、猪肺、猪心、猪脾、猪胰、猪胆、猪肠、猪脬、猪皮等均可单独应用于烹制菜肴、面点、小吃等。下面笔者推荐猪肉药膳食疗百方，供作参考选用。１猪肉中医认为，猪肉味甘、咸，性平，入脾、胃、肾经。具有滋阴，润燥，补肾…     

心血管手术后药膳

薤白猪心汁 原料：薤白200g，葛根250g，丹参200g，新鲜猪心1个，蜂蜜200g，黄酒2匙。 制法：薤白去衣，洗净滤干；葛根、丹参先用冷水浸泡1小时，水量以浸没药物为度；猪心剖开，清除淤血，洗净，切成4片备用。将薤白、葛根、丹参连同浸液一起倒入瓦罐内，用中火烧开后，改用小火煎半小时滤出头汁，再加冷水煎1小时，滤出二汁，弃渣；准备大砂锅1只，将药汁倒入，中火烧开后，放入猪心、黄酒，再改用小火烧开半小时，捞出猪心；将蜂蜜倒入砂锅，不要加盖，小火烧开10分钟后离火，冷却装瓶。     

养生健脑药膳方选

芝麻猪心煲 原料：黑芝麻60g,百合30g,红枣15枚,猪心1个,生姜2片,食盐少许。制法：先将百合、红枣、生姜分别用清水洗净;红枣去核,生姜去皮切片;将猪心剖开,用清水洗净,切成片状,待用;将黑芝麻放锅内炒香,备用。取净瓦煲1个,加入适量清水,待水烧沸后投入原料,煲1小时后再加盐调味即可食用。     

夏季养生食谱

卤猪心 原料:猪心2只,酱油、五香粉,豆瓣酱、黄酒、姜、葱等少许. 做法: 猪心洗净切大块,开水烫后即捞出,锅内放水加调料,酱油五香豆瓣酱,烧沸之时入猪心,再放黄酒姜和葱,烧沸文火来焖熟,再用旺火收稠汁,起锅切片即装盆.     

鲜虾天妇罗

天妇罗是指油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。天妇罗的烹制方法来源于中国,名字来自荷兰。     

鲜美可口谭家菜（上）

自清末民初便名噪京华的谭家莱，流传至今百余年不衰，自因有它诱人的口味和独门诀窍在!谭家菜最初就是为有钱有地位的官僚烹制的，因此在原料选择、加工烹制、火候掌握、吊汤调味等方面都十分讲究。     

烹调技术与中餐名菜谱〈一〉

烹调技术是专门研究菜肴的原料性质、用途、刀工、烹制、调味方法和菜肴的色、香、味、形、器以及如何保护和提高食物营养价值的一门学科。烹,就是对原料加热,使之成熟;调,就是调和滋味。烹调就是烹和调的结合。通俗地讲,烹调技术就是制作菜肴的技术。烹调技术是烹饪技术的重要组成部分,它涉及的范围很广,与植物学、动物学、化学、美学、物理学、食品商品学和营养卫生学知识都有密切联系,并从而构成了它的科学基础和依据。     

医圣张仲景的饮食生经

医圣张仲景对饮食有着特殊的讲究.这种讲究在<金匮要略>一书中有大量的记载,归纳起来,即"两五四配加新鲜":饮食中的主食应五谷相兼,粗细搭配;副食中菜肴的性味和烹制的味道要五味相配;饮食要与四季气候特点相配;食品原料要新鲜.     

烹饪营养知识

为什么动物性烹饪原料要采用“速冻”法贮藏。才可保持肉的质量? 动物烹饪原料冷冻后的品质与冷冻方法有密切的关系。动物性烹饪原料冷冻时,应采用快速冻结法,即原料中心温度从一1℃下降到一5℃时所需的时间在30min内。在较短时间内,原料中水结成冰,水晶数量多,体积小,在细胞内外分布均匀,对细胞膜不发生挤压作用,破坏性     

高黏血症与心脑血管病

医圣张仲景对饮食有着特殊的讲究。这种讲究在《金匮要咯》一书中有大量的记载，归纳起来，即“两五四配加新鲜”：饮食中的主食应五谷相兼，粗细搭配；副食中菜肴的性味和烹制的味道要五味相配；饮食要与四季气候特点相配；食品原料要新鲜。     

烹调技术与中餐名菜谱(四)

烹制美味佳肴,首先要有良好的烹调原料。原料的品种如何,直接影响着菜肴的质量。我国疆域辽阔,海岸线长,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,加之气候温和、雨水充沛,为各种动植物的繁衍生息提供了良好的自然环境。这就使我国烹调原料品种繁多、来源广泛,而且质量优良,为促进烹饪技术的发展,不断改善和提高人民的物质生活水平奠定了良好基础。对烹调原料进行初步加工,是烹调过程的第一步。它不仅决定着原料的形状,而且对菜肴的色、香、味均起着重要作用。