糕点制售过程中的危害因素分析及关键控制点

随着人们生活水平的提高，自选式面包西饼屋亦日益增多。由于糕点制售过程中容易受微生物污染，抽检不合格或群众投诉屡有发生。因此，对糕点制售过程的各个环节进行危害因素分析，确定关键控制点，以促进企业形成自身管理，把好质量关。     

HACCP系统在餐饮业冷菜食品管理中的应用

由于冷菜在加工过程中较易受到污染，而供应前又无需加热的特点，使得它成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。据卫生部《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)的要求，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业将实施HACCP(危害分析关键控制点)管理。为了有效预防冷菜食品的污染，防止食物中毒的发生，我们运用HACCP的基本原理和方法，分析冷莱在制售过程中相关的危害因素，确定关键控制点，并提出相应的措施。     

HACCP在餐饮业猪肉卤水冷盘制售中的应用研究

[目的]提高餐饮业食品卫生安全，探讨餐饮业在卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系的方法。[方法]2004年，在福州市城区1家中型饭店的猪肉卤水冷盘制售过程中进行了HACCP体系建立的试点。[结果]通过危害分析，确定关键控制点为接收原辅料、猪肉卤制与卤制品冷藏，制定便于监控的关键限值与措施，实施后与实施前比较，猪肉卤水冷盘产品中菌落总数与大肠菌群均明显减少。[结论]在饭店猪肉卤水冷盘制售过程中建立HACCP体系是可行的。     

中型饭店热加工食品HACCP体系建立的研究

目的为提高餐饮业食品卫生安全，探讨在餐饮业生产加工中建立HACCP体系。方法以中型饭店猪肉卤水拼盘的制售过程为研究对象，采用食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》方法进行。结果通过危害因素分析，确定关键控制点为接收原辅料、食品的卤制与冷藏，并分别制定便于监控的关键限值，确定了监控的对象、方法、人员和频率，提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施。结论研究表明，可将所有餐饮业的加工产品分类，建立每一类产品的HACCP体系，使餐饮业的食品生产过程中的危害因素降到最低。     

即食湿米粉制售过程的危害与关键控制点分析

目的通过HACCP分析,研究德庆特色小吃——竹篙粉(1种即食湿米粉)制售过程中的危害和关键控制点。方法以德庆县县城11家制售竹篙粉的小食店为研究对象。按照《HACCP系统及其应用导则》,通过现场调查检验,了解生产工艺,对竹篙粉制售全过程进行危害分析。结果确定了竹篙粉制售过程的4个关键控制点为:原辅料验收、蒸煮、晾冻和切粉,并制定了相应的管理、监督措施。结论本研究建立的HACCP体系对竹篙粉制售过程的卫生管理效果显著。     

HACCP系统在控制快餐食物中毒中的应用

快餐在加工过程中较易受到污染，从制售到食用时有一定的时间间隔，故成为餐饮业引发食物中毒的重要因素。2004年，我市新区共发生食物中毒13起，其中8起是由快餐引起，快餐引起食物中毒占61．54％，共造成300人食物中毒，给部分企业的正常生产和运转带来了一定影响，也给群众的身体健康造成了一定的危害。为有效预防快餐的污染，防止食物中毒的发生，2005年，我们在新区10家快餐企业，应用HACCP的基本原理和方法，分析快餐在制售过程中的相关危险因素，确定关键控制点，并提出相应的控制措施，取得了较好的效果。现报告如下。     

学校食堂凉菜制售过程中应用危害分析和关键控制点的效果评价

由于凉菜采用手工制作的环节较多 ,如不注意操作卫生 ,极有可能造成微生物污染。 1999～ 2 0 0 0年我市发生 8起 30 0余人因凉菜被致病菌污染造成的食物中毒 ,可见加强凉菜的卫生管理 ,是防止食物中毒的重要环节。我们于 2 0 0 0年 6月在学校食堂供应的凉菜制售过程中应用危害分析和关键控制点 (ＨＡＣ ＣＰ)系统 ,进行危害因素分析 ,确定关键控制点 ,并对其实施干预 ,现将其应用效果评价如下。1　内容与方法1.1　内容　对湖州市 10家供应凉菜 (卤猪、牛精肉 )的学校食堂进行现场卫生学调查 ,在实施干预措施前后对制售卤精肉的菜刀、砧板、…     

广州市芳村区2000年糕点监测结果分析

为了解广州市芳村区糕点制作销售业的卫生状况,更好地对其进行卫生监督管理,我们于2000年11－12月随机抽查了辖区的糕点制售场所,现将监测结果分析如下:     

生食海产品制售过程中HACCP的研究

目的了解珠海地区生食海产品制售过程中微生物污染状况,为安全食用生食海产品、预防食源性疾病和食物中毒提供科学依据。方法通过对生食海产品制售过程各环节的危害分析,找出关键控制点,制定合适的标准操作规程,并实施控制措施。结果引入HACCP体系后,生食海产品微生物污染水平与HACCP实施前比较明显降低,差异均有统计学意义（P〈0.05）,控制效果有效可行。结论经应用HACCP体系提示,建议加强对生食海产品制售场所的卫生审查、验收和监管工作,严把卫生许可关。     

灌肠肉品制售过程中控制环节的探讨

灌肠肉品制售过程中控制环节的探讨山东省青岛市卫生防疫站（２６６００３）韩立群杨新美冯艳琳靳晓梅灌肠制品极易被细菌污染，为摸清影响其卫生质量的原因，找出制售过程中关键控制环节，我们于１９９５年８月～１９９６年３月，对青岛市１８个火腿肉肠制售单位进行了卫...     

HACCP系统在西式糕点生产过程中的应用研究

目的 为保证西式糕点的卫生质量,确保产品卫生安全。方法 运用危险分析及关键控制点方法(HACCP)对其生产工艺进行危险分析,确定关键控制点(CCP)。结果 实施HACCP之前,西式糕点的合格率只有65％,实施HACCP之后,西式糕点合格率提高到83.33％。结论 只有在西式糕点生产过程中运用HACCP原理,才能有效的保证食品卫生质量。     

2005年南京市市场糕点检测结果

目的:掌握南京市市场上的糕点卫生状况,为卫生监管提供依据.方法:2005年对全市市场上的糕点进行抽样检测.结果:监测、监督委托和一般委托样品的合格率分别为88.4%、86.7%、98.2%.监测和监督委托样品中,热加工、冷加工糕点和月饼合格率为87.9%、72.7%和100%.不合格项主要为菌落总数、大肠菌群和霉菌.结论:应加强冷加工糕点制售过程的卫生监管,把控制微生物污染放在首位.     

深圳市福田区市售糕点类食品的卫生状况

目的了解深圳市福田区市售糕点类食品卫生状况。方法抽取深圳市福田区糕点类食品制售企业56家进行现场卫生学调查,同时,现场随机抽取103份糕点类食品样品进行检验。结果糕点制售企业布局合理率为78．6％;原辅料索证率为12．5％;称量设备使用率为28．6％;从业人员膨化剂卫生知识知晓率为35．2％。所有糕点样品微生物检测项目均合格,不合格项目为铝。铝含量合格率为28．2％,铝含量平均检测值为227．1mg／kg,最高值1226．0mg／kg。西式糕点铝含量合格率显著高于中式点心;定型包装糕点铝含量的合格率显著高于散装糕点;不同生产（或销售）单位的糕点铝含量合格率有非常显著差异。结论深圳市福田区糕点类食品铝含量超标情况相当严重,应积极采取有效的干预措施。     

裱花蛋糕制售过程应用HACCP效果评价

通过在裱花蛋糕制售过程中应用危害分析和关键控制点(HACCP)系统,对影响裱花蛋糕卫生质量的危害因索进行分析,确定以下环节为关键控制点(ccp):1．工艺布局不合理;2．器具、人手、空气二次污染;3．冷却和销售时间过长。并采取针对性干预措施,使裱花蛋糕合格率从32%上升到84%。结果表明,效果显著,行之有效。从而为加强裱花蛋糕的卫生监督管理提供了科学依据。     

糕点连锁店建立HACCP体系分析

卫生部于2004年对10个省糕点面包类产品进行抽检,在188件样品中有86件合格,合格率仅为45.7%,不合格的主要原因是大肠菌群超标,说明市售糕点面包存在严重的食品安全隐患.为保证食品的卫生质量,本对糕点连锁店建立危害分析关键控制点（HACCP）管理体系进行分析,以确保该类食品在货架期内的卫生安全.     

植脂奶油裱花蛋糕生产中HACCP的应用研究

[目的 ]　在植脂奶油裱花蛋糕生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　根据国际食品法典委员会 (CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,参照我国糕点类卫生管理办法的要求 ,依据《食品中微生物检验方法》、《消毒技术规范》、《糕点、面包卫生标准》 ,对原料、半成品、成品、人员、设备、工用具等对象的微生物指标进行一系列检测 ,并对加工工艺进行危害因素分析 ,建立植脂奶油裱花蛋糕生产HACCP体系。　 [结果 ]　确立烘烤、裱花装饰、储存、运输和销售为关键控制点 ,制定了一套详细的HACCP计划。　 [结论 ]　HACCP体系的建立为奶油裱花蛋糕生产安全控制提供了保障     

纯净水生产企业HACCP体系的试点研究

对纯净水生产过程中的各个环节可能造成的潜在危害进行微生物分析，确定关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序，探讨危害分析关键控制点(HACCP)体系在纯净水生产中的应用，将生产过程的微生物危害因素降低到最低限度，从而提高产品质量。     

运用危害分析─关键控制环节点理论提高食品卫生质量

运用关键控制环节点（ＨＡＣＣＰ）的理论，以某酸牛奶生产厂为对象，通过对食品生产过程的各个工序进行食品采样检验，分析食品生产过程中可能导致食品污染发生的各个危害因素发生点，选择和确定能有效地控制危害因素的＂关键控制点＂，采取措施消除对产品的潜在危险，提高产品卫生质量。     

运用危害分析一关键控制环节点理论提高食品卫生质量

运用关键控制环节点(HACCP)的理论，以某酸牛奶生产厂为对象，通过对食品生产过程的各个工序进行食品采样检验，分析食品生产过程中可能导致食品污染发生的各个危害因素发生点，选择和确定能有效地控制危害因素的“关键控制点”，采取措施消除对产品的潜在危险，提高产品卫生质量。     

海阳市城区2001年糕点监测结果分析

为了解海阳市城区糕点制作销售业的卫生状况 ,更好地对其进行卫生监督管理 ,2 0 0 1年 1～ 12月我们随机抽查了辖区的糕点制售场所 ,现将监测结果分析如下。1　材料与方法2 0 0 1年 1～ 12月随机抽查了海阳市城区 15家制作糕点的饼屋 (家 ) ,10家餐饮业中制作糕点的点心部 ,按照GB 4789 2 4-94进行抽样检验 ,并根据GB 70 99-1998判定检验结果。采用统一的调查表对从业人员进行文化程度调查和基本卫生知识测试 ,70分以上为合格。2　结果与分析2 1　糕点监测合格率　共抽检糕点 5 78份 ,合格 493份 ,合格率85 3 % ,其中西式糕点 (干点 )合…