新乡市餐饮业食用油卫生现状及管理对策

20 0 2年 3月湖北省卫生监督部门在检查中发现有些麦当劳餐馆将炸过鸡块和芋条的废弃油脂 (废弃食用油脂是指食品生产经营单位在经营过程中产生的不能再食用的动植物油脂 ,包括油脂使用后产生的不可再食用的油脂 ,餐饮业废弃油脂 ,以及含油脂废水经油水分离器或者隔油池分离后产生的不可再食用的油脂 )不经任何处理就卖给小商贩 ,任其转卖餐馆、街头大排档作食用油 ,我省一些地方也发现了这种情况。为了解我市餐饮业食用油状况 ,2 0 0 2年 4月我们对我市餐饮业食用油进行了专项调查 ,没有查到上述废弃油脂 ,但发现所用食用油存在不少问题 ,…     

上海市餐饮服务单位食用油安全现况调查

[目的]了解上海市餐饮服务单位食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,结合现场快速检测结果综合评价食用油安全状况,为监管部门规范企业食用油使用和废弃油脂处理提供参考。[方法]通过分层抽样方式抽取上海市各类型餐饮服务单位976户,采用自制调查问卷调查其食用油采购、使用和废弃油脂回收处理情况,利用现场快速检测技术,对未使用预包装食用油、使用过程中的煎炸用油的酸价、过氧化值、极性组分等项目现场快速检测。[结果]全市餐饮服务单位食用油使用量约1 235 t/d;6.0%的企业采购散装食用油,其消费量占总食用油消耗量的5.6%;废弃油脂由专业油脂回收企业回收的签约率为44.3%;对3 615件餐饮单位使用中食用油开展现场快速检测,疑似阳性17件,实验室确证检测结果均合格。[结论]上海市餐饮服务单位使用的食用油总体安全。食品从业人员对食用油反复、超时使用的健康风险知晓率低;餐饮服务单位废弃油脂回收不规范,存在地沟油回收流入食物链的可能。     

叔丁基对苯二酚在氧化应激中作用的研究进展

叔丁基对苯二酚(t BHQ)是一种人工合成的酚型强抗氧化剂,能阻止或延阻食品中油脂氧化变质,广泛应用于油脂食品中,还可以减轻机体氧化应激损伤,本文对t BHQ在氧化应激介导的肾脏疾病、脑疾病、心脏和其他疾病中的作用进行综述。     

烹调怎样用油

如何选 烹调用油，也就是食用油，分为动物油脂和植物油。大家都明白，饱和脂肪摄入过多会危害人体健康。那么，哪些食用油中饱和脂肪多？毫无疑问，动物油中饱和脂肪多。但是，植物油像可可油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油这些，饱和脂肪也很多。所以，动物脂肪和上述植物油都不宜做家庭烹调用油。不仅如此，含有这些油较多的任何加工食品，都应少吃乃至不吃。     

总局通告1批次食用油和1批次糕点不合格

正近期,国家食品药品监督管理总局组织抽检食用油、油脂及其制品,糕点,饼干,方便食品和茶叶及相关制品等5类食品416批次样品,抽样检验项目合格样品414批次,不合格样品2批次,根据食品安全国家标准,个别项目不合格,其产品即判定为不合格产品。具体情况通告如下:一、总体情况:食用油、油脂及其制品112批次,不合格样品1批次;糕点99批次,不合格样品1批次;饼干44批次,方便食品53批次,茶叶及相关制品108批次,未检出不合格样品。     

宁波市市区早餐店煎炸油卫生状况调查

目的为了解宁波市市区早餐煎炸油卫生状况。方法随机抽查宁波市市区28家油煎食品早餐店，采用调查表询问及煎炸油、未用食油抽样检验方式进行调查。结果宁波市早餐店油煎食品以油条、糖糕、粢饭糕等米面类食品为多；煎炸油酸价（AV）含量及羰基价（COV）超标率明显高于未用食用油，未用食用油AV含量中小早餐店明显高于大型早餐店；油煎肉类、带馅、薯类食品AV含量明显高于米面类食品；煎炸油使用时间与AV含量呈正相关。结论食用油脂煎炸后AV含量及COV超标率均增加，前者与煎炸食品及煎炸时间有关；中小早餐店食用油进货渠道存在卫生隐患，应加强监管。     

直接甲醇提取气相色谱测定BHA、BHT

目的：该设计方案不需预先萃出测定组分，直接用甲醇将含油脂试样中的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6二叔丁基对甲酚（BHT）提取。方法：气相色谱氢火焰离子化检测。结果：BHA和BHT的定量检测范围分别为0．008～0．104g／kg和0～0．088g／kg，RSD4％，标准曲线的r〉0．999，加标回收率95％～108％。结论：方法简便，结果准确，满足出入境食用油及食品中抗氧化剂（BHA、BHT）的定量分离测定。     

食用油别放灶台旁

很多人为了烹调时拿取方便，常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种方式是不科学的，极易造成食用油变质。 这是因为炉灶旁的温度较高，高温下油脂的氧化反应会加快，易产生酸败现象。油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛类是刺激性气味——哈喇味或酸败味的主要来源。     

食用油为什么不能放在炉灶旁？

问：食用油为什么不能放在炉灶旁呢？ 答：炉灶旁温度较高，油脂长时间受热．就会发生分解变质。油脂分解出的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他一些有毒物质。食用这种油会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。同时，食用油受高温影响，油脂中所含的维生素A、D、E等均会被氧化。降低了营养成分。因此，食用油最好放在温度较低的地方。     

yes of no

食用油久放灶炉边不会有损健康吗 生活中也许我们都有这个习惯：做菜时为图方便,总爱把食用油放置在炉灶旁,殊不知,这种做法有害无益。因为炉灶旁温度较高,油脂长时间受高温作用,就会发生分解变质。油脂分解后生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸。     

孕产妇婴幼儿巧选食用油

食用油是指在日常饮食烹饪和商业化食品制作过程中使用的动物或者植物油脂。常见的食用油多为植物油脂,包括粟米油、花生油、橄榄油、茶油、棕榈油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油、葡萄籽油、玉米油、核桃油等等。其中最受妇婴青睐的为茶油。茶油是从天然木本植物茶籽中提取的一种色清质纯、营养丰富的高级食用油脂,素有"油中软黄金"之美誉。由于茶油具有饱和脂肪酸含量低、油酸(为单不饱和脂肪酸)含量高、不易氧化变质,以及富含角鲨烯、维生素E、甾     

yes or no

食用油久放灶炉边不会有损健康吗no生活中也许我们都有这个习惯:做菜时为图方便,总爱把食用油放置在炉灶旁,殊不知,这种做法有害无益。因为炉灶旁温度较高,油脂长时间受高温作用,就会发生分解变质。油脂分解后生成一种不饱和脂肪酸——亚油酸。亚油酸易与空气中的氧发生化学反应,产生醛、酮和某些过氧化物的有毒物质,人们食用了这种变质的     

食用油脂的加工卫生与质量检验

屠畜体内的脂肪组织称为生脂肪,由脂肪细胞和结缔组织网状基架组成。生脂肪通过炼制加工除去结缔组织及水分后得到的纯甘油脂叫食用油脂。为提高食用油脂的质量,必须加强生脂肪的加工卫生管理。同时,食用油脂在保存时,由于受日光、水分、空气、温度及外界微生物的作用,易发生一系列的氧化反应而变质,因此,对食用油脂进行严格的质量检验以保证食用安全。1生脂肪特性1.1生脂肪化学成分生脂肪化学成分主要是各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油酯,还含有少量的胆固醇、卵磷脂、脂肪色素、维生素(A、D、E等)和水分。牛、羊脂肪中含有较多的饱和…     

食用油不可放在炉灶旁

炉灶旁温度较高，油脂长时间受热，就会发生分解变质。油脂分解出的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他有毒物质。人食用这种油，会出现恶心、呕吐、腹泻等症状。同时，食用油受高温影响，油脂中所含的维生素a、维生素d、维生素e等均被氧化，降低了营养成分。因此，食用油最好放在室温较低的地方。     

棕榈液油解"心病"

地中海国家的人群中得心脏病的几率相对较低,这主要得益于其主要食用棕榈油的缘故。因此,棕榈油被誉为食用油中的黄金标准油。现在我们再来说说棕榈油的液体形式——棕榈液油,在全球都可获得的棕榈液油,含有47%～53%的油酸,这种油酸同样也包含在橄榄油和其他单不饱和油脂中。在亚洲许多地区,棕榈液油是食用油中的支柱品种。不少研究表明油酸降低胆固醇的品质等同于甚至高于多不饱和脂肪酸。     

食用油脂中残留溶剂油的测定及对人体的危害性分析

传统的食用油脂加工工艺采用手工或机械压榨方法,经过过滤精炼而制成。现代的食用油脂生产一改传统的压榨工艺,而采用有机溶剂浸出,经过脱溶脱出溶剂油,从而制成食用植物油脂。这种方法实际上是化学工业中的萃取法,由于该方法所得植物油的回收率比压榨法高,而且生产效率也高,所以目前在食用油生产中得到普遍应用。但因残留溶剂油对食用油的卫生质     

食用油不要放在炉灶旁

炉灶旁温度较高．油脂长时间受热．就会发生分解变质。油脂分解出的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应产生醛酮和其他的有毒物质。人食用这种油．会出现恶心，呕吐、腹泻等症状。同时．食用油会受高温影响油脂中所含的维生紊A、维生素D．维生素E等均被氧化．降低了营养成分。因此，食用油最好放在室温较低的地方。     

反复油炸，致癌物暴增？

丙二醛是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛,主要就来自油脂的氧化。所以,含有油脂的食品都会因为脂肪氧化而有丙二醛的存在。     

气相色谱法检测食用油中的抗氧化剂叔丁基对羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲基苯酚和叔丁基对苯二酚

目的 建立同时测定食用油中叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲基苯酚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)的气相色谱法.方法 食用油样品经乙腈饱和的正己烷溶解后,采用正己烷饱和的乙腈提取,合并3次提取液,氮吹后用乙酸乙酯:环己烷(1:1,V/V)定容至2 ml供气相色谱仪分析用.结果 3种抗氧化剂的加标回...     

高级营养品——葵花油

葵花油,是从葵花子中榨取,经精制而成的食用油。主要化学成份为油酸、亚汕酸。 葵花油色泽金黄,澄清透明,气味清香,食后可以促进人体细胞的再生和成长,减少胆固醇在血液中的淤积;以以防止皮肤干燥及鳞屑肥大,保护皮肤健康;还有助于人体发育和生理调节,因而是一种高级营养食用油。 葵花油,含有65-70％的亚油酸,仅次于红花油而后一般食用油之冠。亚油酸是一种最重要的必需脂肪酸。当前提倡的改变食物构成,其中就包括增大多不饱和酸与饱和酸的比例。世界上许多国家由于使用液态的葵花油,从而使许多食品(尤其是人造奶油)的组成得以改善,就是使食物中含有更丰富的多不饱和脂酸。人造奶油的配方中,包活50-57％的液态葵花油和适量固态油脂,它们通常是大豆油、棉籽油的氢化混合物,而葵花油可使人造奶油具有极好的食味和高含量的亚油酸。经氧化的葵花油则可制成思想的色拉油。