烹调鱼的窍门

鱼肉鲜美,营养丰富,蛋白质含量高,胆固醇含量低,不饱和脂肪酸含量高,就预防心脑血管病来说,吃鱼比吃畜肉和禽肉都要好。在家里吃鱼还要烹调好,在此告诉大家几个做鱼的窍门。     

正常人大便中的挥发性亚硝胺

亚硝胺能在许多动物中诱发多种肿瘤,它可在体外合成,也可在体内合成。本文报导在正常人大便中测得几种挥发性亚硝胺、从而提出胃肠道下部内源性合成亚硝胺的可能性。用二氯甲烷抽提冰冻浓缩的大便样品,将萃取液注入气液色谱(GLC)或与热能分析器(TEA)相联的高压液相色谱(HPLC),观察到二甲基亚硝胺(NDMA)、二乙基亚硝胺(NDEA)、二丁基亚硝胺(NDBA)、亚硝基哌啶(NPIP)及亚硝基吗啉(NMOR)的五个峰。例如在一份样本中,其含量分别为0.04、0.10、0.08、0.08及0.02μg/l。     

鱼的烹调有讲究

人们都听说,吃鱼对心脏有好处,因为鱼的脂肪中富含欧米伽-3不饱和脂肪酸,特别是二十碳五烯酸（EPA）,对降低血管炎症反应、降低血胆固醇、减少动脉粥样硬化危险具有很好的作用。这种说法是不错,不过,吃鱼未必能得到这些好处。鱼和鱼不一样,同样一条鱼。     

干燥食品中的挥发性N-亚硝胺

作者对几种干燥商品食品如麦芽,速溶脱脂乳粉,含有乳粉的婴儿食品,速溶咖啡,汤及汤的主要成分,婴儿麦片中的挥发性N-亚硝胺含量作了测定和研究。方法采用减压蒸馏,接着用二氯甲烷萃取馏出液,然后用酸性缓冲液清洗,通过无水硫酸钠干燥,用KD浓缩器浓缩,使用GLC-TEA(带有热能分析器的气液色谱)分析。检测极限为0.1～0.5ppb,全部麦芽样品(22份)和全部速溶脱脂奶粉(11份)二甲基亚硝胺(NDMA)均为阳性,平均含量分别为7.4ppb(1.3～67.0ppb)和0.4ppb(0.3～0.7ppb)。3/20的干汤和5/10速溶咖     

测定挥发性亚硝胺的气相色谱条件

最近几年来,测定亚硝胺的各种气相色谱法改变不大。表1概括了大部分常用于挥发性亚硝胺测定的色谱条件。     

食品中挥发性N-亚硝胺的分析方法

N-亚硝胺是一类致癌性物质,能引起多种动物各种器官组织的肿瘤。大量的实验证明某些食品中存在一定量的亚硝胺,人类可经消化道、呼吸道等途径接触这些致癌物。但迄今尚未得到 N-亚硝胺与人的肿瘤发病的直接证据,需做大量的研究来证实。鉴于人类     

卷烟烟气中烟草特有的亚硝胺与挥发性N-亚硝胺的分析

目的 了解卷烟的烟气中烟草特有亚硝胺(TSNA)和挥发性N—亚硝胺(VNA)的情况。方法 以GC—TEA检测卷烟的烟气中的TSNA和VNA。结果 在卷烟烟气中检测到的VNA有NDMA，NDEA，NDMEA，Npyr，Npip，NMBzA以及未知的N—亚硝胺，其含量在不同卷烟中有差别。在TSNA中检测到NNK，NNN，NAT以及未知的TSNA。其中以NNK量最高；未检测到NAB。结论 卷烟的烟气中存在致癌的N—亚硝胺，降低烟草及卷烟烟气中N—亚硝胺含量是预防疾病的重要战略措施。     

食品中微量挥发性亚硝胺比色测定法

本法是将亚硝胺用盐酸与锌粒还原再氧化成一烷基肼,然后与对二甲氨基苯甲醛偶合,比色测定。取含亚硝胺1～20μg(不少于0.1μg)的食品,加相当于食品千重5倍的新鲜蒸馏水,在90～95℃水浴中提取45分钟;乘热抽滤,残渣用热蒸馏水洗两次,洗液与滤液合并,如有脂肪,可冷冻除去,蛋白质和碱性物质用磷钨酸试剂沉淀过滤除去,用蒸馏水洗涤沉淀两次,洗液与滤液合并后为提取液。加氢氧化钠颗粒适量使成3N 浓度;蒸出原体积的1/2。馏     

盐腌鱼中二甲基亚硝胺的控制

人类食用的许多食品中含有致癌的亚硝胺。在一些肿瘤高发地区,其食品加工的地区习惯常导致亚硝胺的形成。在香港的中国人中,肝癌与鼻咽癌两种肿瘤是高发的,它被怀疑与当地人的     

广东某些地方食品和海产制品中的挥发性亚硝胺

亚硝胺是一类强致癌物。1954年发现二甲基亚硝胺使人肝硬变,1956年证实它能使大鼠致癌。     

广东省某些地方食品和海产制品中的挥发性亚硝胺

亚硝胺是一类强致癌物。1954年发现二甲基亚硝胺使人肝硬变,1956年证实它能使大鼠致癌。从此以后受到各国学者的重视,开展了有关亚硝胺的大量研究。食品中亚硝胺含量国外已有不少报道。香港地区(1977)也报告了咸鱼、海产制品及某些食品中检出亚硝胺。1983年台湾报告了居民经常食用的墨鱼和章鱼中有高含量的亚硝胺前身物二甲基胺和甲基胺,认为与日本和中国沿海地区居民胃癌及其它胃肠道癌症高发的病因有关。食品中亚硝胺含量很低,因此检测很困难。由于测定方法和仪器关系,国内报告食品中亚硝胺资料很少,近年尹方等(1982)报道我国啤酒、酱油和茶叶中检出亚硝胺。广东省食品花样繁多、海产制品丰富,居民日常食用的食品中亚硝胺含量尚未见报道。1984年我们采集了13种食品共84份样品,主要是某些地方食品、海产制品以及一些饮料,用气相色谱—热能分析联用仪(GC/TEA)测定其挥发性亚硝胺含量。这对于阐明广东某些     

肥美冬鱼 营养烹调 冬天餐桌上一家人的健康美味

中国人的餐桌上有一道非常重要的菜,那就是鱼。鱼是水产品中非常好的进补食品,秋冬季节是体弱者进补的好时机,也是吃鱼的最好时机。     

腌制鱼摄入与鼻咽癌发病风险的剂量反应Meta分析

目的 探讨腌制鱼摄入与鼻咽癌发病风险之间的关系.方法 检索PubMed、Medline、Embase、中国期刊全文数据库、万方数据等数据库,检索时限至2021年1月,收集腌制鱼摄入与鼻咽癌发病相关的研究,采用纽卡斯尔-渥太华量表标准进行文献质量评价,应用Stata 15.0统计软件进行meta分析.结果 共纳入33项病...     

葡萄酒在烹调中的应用

在国外,葡萄酒早已用于烹调.在我国,随着葡萄酒逐渐被消费者所接受,近年来也已开始用于烹调.     

啤酒在烹调中的妙用

啤酒以大麦为主要原料,经过麦芽醣化,加入啤酒花(蛇麻花),利用酵母发酵制成。啤酒除了作为饮料外,还具有很好的烹调功能。在肉类食品的烹调时加入啤酒,可以使菜肴更加鲜美。下面介绍几种啤酒作调料的美味,不妨一试。 蒸鸡 整鸡按500克加入啤酒100～150克,腌浸约20分钟,捞出后再以常规方法调味蒸熟。蒸出的鸡肉没有膻味,且滋味鲜美,嫩滑可口。 焖牛肉 将改好刀的牛肉放在啤酒中浸泡约20分钟,焖烧时以啤酒取代水。由于啤酒中的酶能把牛肉中的部分蛋白     

烹调妙在掌握油温

油温影响菜的色香味,影响人的健康。由于油脂种类不同,沸点也不完全一样。因此,可以通过观察油面的起泡、波动、油烟大小来辨别油温。一般一二成油温时,锅中有小油泡泛起;三四成油温时,油面波动,但是不出现油烟;五六成油温时,油面波动频繁,并且开始有烟出现;到达七八成时就会出现油烟大量上升,九成时油烟密集上升。     

1989～1990年西德人食物与饮料中挥发性亚硝胺的平均每日摄入量

1989～1990年,德国癌症研究中心的研究者对264份食品及饮料中挥发性亚硝胺的含量进行了测定,并将结果与10年前的一个相似研究比较。所有食品与饮料购自海德堡的超级市场。食品在分析前采用标准方法制备(用过滤的自来水,不加香料)。 N-亚硝基二甲胺(NDMA)是最常检出的亚硝胺,共有80份样品检出NDMA,其中34份肉样有31份检出NDMA;17份鱼样、24份调味品的11份及24份啤酒中的10份也检出NDMA。NDMA含量最高的食品为鲜鱼或罐装鱼,奶酪、奶粉及扮状汤料中偶有痕量检出。检出的其它挥发性亚硝胺仅为N-亚硝基哌啶(NPIP)和N-亚硝基吡咯烷(NPYR),两者在调味品尤其是胡椒粉中含量较高。     

亚硝胺测定仪的试制

本文报导了一种自制的测定食物中亚硝胺含量的仪器。文中介绍了这种仪器的工作原理和主要的线路框图。