餐饮业食品安全关键控制点管理探讨

从实践中总结提炼餐饮业食品安全日常管理的关键控制点,分析并提出有效的控制方法,通过加强自律,紧抓关键环节,从而有效避免食品安全事件的发生。     

我国食品安全现状及餐饮业管理措施

民以食为天，食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化，品种繁多，数量充足，供给有余。在满足食品的数量需求的同时，食品质量引发的食品安全事故时有发生，致使食品质量、食品安全成了全社会关注的焦点，成了党和政府十分关心的问题。近年来，在党中央、国务院的领导下，各食品安全监管部门密切配合，我国食品安全形势总体趋于改善，但作为一个发展中的国家，食品安全形势依然严峻，食品安全仍然面临较多问题。     

建立四平市餐饮业食品安全诚信评价体系

近年我国食品安全事件频发,食品生产者和经营者唯利是图,诚信缺失,假冒伪劣食品严重威胁了人民群众的身体健康,为切实加强对食品安全的监管工作,切实维护公众身体健康和生命安全,促进社会和谐稳定与协调发展,改善食品安全信用环境,规范餐饮业经营行为和市场秩序,全面提高食品安全水平、健全食品安全综合监管长效机制,我们在食品量化分级管理和餐饮业HACCP基础上,在四平市餐饮行业实行了食品安全信誉评价体系,效果显著,威胁食品安全事件因素大大降低,全面提高了食品安全水平。     

在餐饮业中HACCP食品安全管理体系的建立和实施

HACCP(Hazard Analysis of Criticai Control Points)是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统,是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的方法,它是一项国际认可技术、希望生产商能透过此体系来降低或防止各类的食品污染(包括微生物、化学性和物理性三方面),它也是一套界定在食物生产过程中可能涉及的监控点,并加以控制来预防产生“危机”[1]。新颁发的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》[2]中指出:集体用餐配送单位、加工经营场所面积2 000 m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连…     

103家餐饮业许可证发放前后期食品安全状况比较研究

目的：了解萧山区餐饮业许可证发放后食品安全状况,进而采取相应对策。方法：先后于许可证发放1个月内,6个月后,对103家餐饮业开展食品安全专项调查,对2次调查结果进行比较。结果：食品采购进货验收台账建有率、索证率、采购蔬菜农药残留检测率、食品安全小组运行率、卫生制度建有率、从业人员健康证持证率许可证发放前期达到100.00%,许可证发放6个月后,上述指标分别为80.58%（83/103）、78.64%（81/103）、57.28%（59/103）、73.79%（76/103）、83.50%（86/103）和78.20%（366/468）,许可证发放前后两率比较均有显著性差异（χ2〉2.58,P〈0.001）。结论：萧山区餐饮业食品安全状况存在着许可证发放时良好,而发放后一段时期呈下降的趁势,尤其是小型餐饮业和建筑工地食堂这一状况更为明显。     

我国农村餐饮业食品安全现状及对策

农村餐饮行业已成为农村创业的重要形式之一。但由于农村经济发展相对滞后、农民专业技能和法律意识相对淡薄,加之安全监管不到位,农村餐饮业的快速发展也带来了严峻的食源性疾病问题,严重威胁着农民的生命健康。文章对我国农村餐饮行业存在的食品安全问题进行分析,对提高餐饮业食品安全性,降低食源性疾病的公共卫生管理进行了详细探讨。     

餐饮业卫生长效管理探讨

食品安全关系全民族的健康素质和国家强盛。长期以来，政府对餐饮业的安全监督管理非常重视，由卫生部门实施全面的监督管理，整体的安全卫生面貌和水平有了很大的改变和提高。但是食品安全事件还是时有发生，成为市民关心的焦点，政府管理的难点。针对餐饮业卫生管理现状，富阳市卫生监督所在如何加强餐饮行业的长效管理上作了一些尝试。     

食品安全与餐饮业食品安全监督管理问题和对策

本文在分析广义上的食品安全问题和餐饮业食品安全监督中存在的问题的基础上,有针对性地提出了包括食品安全监管在内的相应对策,切实保障食品安全维护人群健康,促进经济社会的协调发展。     

餐饮业脸谱管理的探讨

通过对多年来餐饮业量化分级管理实践分析,探讨餐饮业脸谱管理中存在的法律和实际问题,思考餐饮业量化分级公示的深层问题,从行政许可法律原则和市场信誉取得上,提出强化餐饮业第三者监督作用,创新餐饮业食品卫生量化分级管理理念,实现由单纯定性管理向定量的动态管理的转变。     

上海市长宁区餐饮业食品安全监督公示方法及效果评价

目的：评价长宁区餐饮业试行食品安全监督公示的效果，为决策部门制定相关政策提供参考依据。方法：按照《上海市餐饮业食品安全监督检查公示办法（试行）》的要求，食药监长宁分局在古北食品安全示范区50户餐饮单位实施食品安全监督公示，并在实施干预后通过四种途径分析并评价实施效果。结论：餐饮业食品安全监督公示实施效果明显，但需进一步完善。     

建设餐饮业食品安全信用体系的现状与思考

餐饮业的安全消费、绿色消费、健康消费、人文消费成为建设和谐社会的一项重要内容。为保障广大人民群众的身体健康和生命安全，适应社会主义市场经济的发展要求，进一步规范企业的自律意识，逐步形成政府引导、部门管理、企业自律规范、社会广泛参与、市场化运作的信用经济消费体系。国家于2003年先后开展了食品放心工程、总体规划建设食品安全信用体系的宏伟目标。卫生部也于2003年根据危险性评估原则，借鉴国外先进管理经验，在食品生产经营单位率先实施食品量化分级管理制度，特别是国务院（2004）23号文件进一步明确了卫生行政部门对餐饮业等消费环节的重点管理职责。在县食品安全协调委员会的统一部署下，我们根据上级文件要求借鉴外地经验，开展了食品安全信用体系建设的试点工作，现将卫生部门负责的餐饮业食品安全信用体系建设工作开展情况作以回顾总结。     

我国食品安全现状与风险来源：以餐饮业为例

从我国餐饮业食品安全现状出发,以2001—2012年媒体披露的300起餐饮消费食品安全事件为研究样本,利用内容分析法和描述性统计分析法,从食品安全事件的发生地域、发生季节、食品种类、责任主体、发生原因5个方面,对餐饮业食品安全风险来源进行了分析。结果显示：食品安全事件的发生具有一定的区域性、时间性特征,肉制品的质量、个体经营者和人员环境不卫生是主要的风险来源。根据分析结果,提出了加强我国餐饮服务监管能力建设,加大餐饮行业风险关键点监管力度,完善餐饮单位量化分级管理,创新餐饮服务监管模式等政策建议。     

我国餐饮业食品卫生监督管理模式探讨

加强餐饮业食品卫生监督管理,防止在餐饮业场所引起的食物中毒,是我国食品卫生监督的重点工作之一。对餐饮业食品卫生监督管理模式与方法,是一个值得探讨的课题。本文就结合我国餐饮业的现状,对餐饮业的食品安全监督管理模式进行探讨。     

积极推行餐饮业量化分级管理 保障食品安全

为贯彻执行卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》，2004年大通县卫生监督所选择了21家大型餐饮业作为工作试点，按餐饮业量化评分表进行了评审，评审结果为2家A级店，3家B级店，16家不合格。对不合格的原因进行了相关因素分析，并提出了一些合理的改进意见和建议。     

上海市静安区餐饮业卫生状况、食品安全、餐饮废水处置情况调查及对策研究

本研究报告对上海市静安区932家餐饮单位的卫生状况、食品安全、餐饮废水处置等情况进行调查研究，并提出监管措施。调查结果显示：各类餐饮单位中，特大型、大型饭店洗消及保洁设施符合要求的占90％以上，中型饭店占80％左右，小型饭店占70％左右，小吃店和快餐店占40％左右。特大型、大型饭店安装废水处置设施的占70％以上，中型饭店为60％以上，小型饭店为50％左右，小吃店和快餐店为30％左右。在生产加工流程方面，特大型、大型饭店在场所整洁、用具清洁、生熟分放等方面做得较好，而在用具的生熟分用环节较为薄弱，有待加强；中型饭店、小型饭店、小吃店及快餐店的生产加工流程均存在诸多问题，特别在专间消毒和卤生专间方面的卫生规范亟待改善。     

餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究

目的研究餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为现状及其影响因素,制定餐饮业从业人员食品安全行为干预策略,改变从业人员的不安全食品加工操作行为,有效预防餐饮业食物中毒的发生。方法分析2000～2004年上海市食物中毒发生特点,对578名餐饮业食品从业人员的食品安全行为及行为相关因素进行调查和分析。运用行为改变理论和模式,提出从业人员食物中毒相关食品安全行为干预策略的主要内容。结果上海市2000年～2004年发生的食物中毒中有86.5%是在餐饮行业,其中的79.0%是由于餐饮业从业人员不安全的操作行为导致。对餐饮业从业人员食物中毒相关食品安全行为实施的干预,应在现况调查分析的基础上,确定需重点干预"关键行为",运用行为改变理论模式,从加强教育培训、创造支持性环境等方面进行,从政策、执行、技术三个层面实施,并结合餐饮业日常监督检查开展。     

餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性分析

目的 在餐饮业建立和实施HACCP体系，以提高食品安全卫生质量。方法 分析目前我国食物中毒事件发生主要原因、餐饮业卫生管理特点，以及在餐饮业实现科学化管理的重要性，探讨在餐饮业建立和实施HACCP体系的可行性。结果 在餐饮业建立和实施HACCP体系是可行的，并对制定HACCP计划进行演示。结论 在餐饮业只有建立一套符合食品科学管理需要的食品安全管理体系，才能提高食品的安全性，避免集体性食物中毒发生，从而根本上使餐饮业运转符合法律法规要求，使加工的食品达到国家标准，使餐饮业更好地服务于社会。     

临海市餐饮业食品安全现状调查

随着我国经济的快速发展,人们的生活水平提高,生活节奏加快,这给餐饮业带来了蓬勃生机,特别是中小型餐饮业发展势头更加迅猛。近年来,食品安全事故的频现,为餐饮业的食品卫生安全敲     

秀洲区小型餐饮业长效管理探讨

为加强农村小型餐饮卫生管理，探索食品卫生长效管理机制，自2006年5月起在嘉兴市秀洲区新城街道蓬莱路开展了“创卫生餐饮示范街、争卫生餐饮放心店”农村食品卫生长效管理试点。现将一年试点工作报告如下。     

调兵山市餐饮业食品添加剂使用状况调查

近年来,随着中国经济的飞速发展,餐饮业也不断发展。在餐饮业中使用食品添加剂现象很普遍,同时也存在着使用添加剂带来的安全问题^〔1-2〕。打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。为了解食品添加剂使用状况,辽宁省调兵山市卫生监督所于2009年1月在本市范围内进行了餐饮消费环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作。现将结果报告如下。