从评"肚儿菜"说起

读梁实秋先生自传，不仅知其是一位颇具人情味的不凡作家，而且还了解到他也是一位非常注重品评中国美食的行家，就以其对我们常在冬季喜食的肚儿菜“(以牛羊肚为主的菜）来论吧。粱先生在他多次品尝了用肚儿为主料的诸如“爆肚仁”、“爆肚”后，曾对其口味品评说：“肚儿菜”吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己能听到咯吱咯吱     

老北京的香爆肚

北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚很讲究,不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为:散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖,牛肚分为:百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领,口感很嫩,比肚仁还嫩,但很金贵,据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿,嚼在嘴     

不要吃没做熟的鱼

我国一些地区的人们习惯吃淡水鱼生鱼片，许多老年人也如此吃。他们看到国外有的地方吃生鱼片。于是也学着将鱼从鱼骨上剔下来，不经加热。直接蘸作料食用。还有的地方，人们虽然对鱼做了加工，但做得半生不熟，还带着血丝就吃，以为这样吃味道鲜美。其实这种吃法很不科学，会导致人们患肝吸虫病。     

冬来羊肉佳，食有讲究益养生

冬季是吃羊肉的最佳季节。羊肉入馔历史悠久,《周礼·天官》篇所载“八珍”中,就有用羊肉烹制的名馔“炮牂”。北魏《齐民要术》中以羊肉、羊蹄、羊肠等烹制的名馔就近10种。唐宋时,不仅出现了殁忽羊羹、于阗全蒸羊等羊馔,而且还出现了用羊肉涮着吃的“拔霞供”,开当今涮羊肉之先河。明清时,以羊肉为原料的肴馔已向更精细的方面发展。如今,我国能用羊肉的烹制出干余款菜肴,风味各异,成为食苑中一朵朵璀璨的奇葩。     

款款椿芽生雨前

雨前椿芽雨后笋，细心的人一定会发现谷雨还没到，香椿树上便悄悄抽出了嫩芽，绿油油的还泛着一丝喜人的红色。这时的香椿芽又嫩又香，把刚采下的香椿用热水焯一下，满屋都会飘溢着醉人的芳香。可惜香椿的可食期太短了，要不了几天就会变得叶大枝粗，失去鲜香的韵味。所以，吃香椿一定要抓紧时间，最好在谷雨前就采摘。正如前人所说：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。” 香椿有一种诱人食欲的特殊香味，且营养丰富，确令人大快朵颐。香椿的吃法不光是炒鸡蛋，还有很多种。如凉拌菜中的“椿芽拌豆腐”，就是普遍受欢迎的菜肴。西安有道名菜叫“香椿鱼”，就是将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃，成菜外皮金黄，芳香浓郁，别有风味，是素馔中的佳品。成都有种“烘椿芽蛋”菜，也是素馔名菜之一。 香椿的食用方法很多．下面介绍几种吃法。[编者按]     

姜暖女人心

生姜，在中国民间是一种被百姓从古代沿用至今的菜肴调味品。在我国，食姜已经有3000年的历史。春秋时，孔子就主张：“每食不撤姜，不多食”。意思是说，一年四季．zdf3每天都应该吃姜。人们通常把生姜作为日常生活的调料，其实生姜也是集食疗与保健功能于一体的食材。     

轻食健康风

近期，一种饮食新风逐渐兴起，即少食多餐，在三餐之余选择性地少量进食，以调整肠胃，使身体健康。这正符合了国际饮食“轻食”的潮流。所谓“轻食”含义很广，即食物是低热、低脂的；吃得分量要少；食物制作过程简单便捷，既可以在外面吃，也可以自己动手制作；吃的时候，要保持轻松的心情……     

人间美味有昆虫

近近些年来，一种来自大自然的绿色食品———昆虫，正悄悄地爬上餐桌，成为珍馐，令许多人一见钟情，大饱口福。其实，在我国自古就有吃昆虫的习俗。据《礼记》中记载，在周代帝王的食谱中就有蝉、蜂和蚂蚁为原料做的菜肴；汉代皇室家庭喜欢食用蜂虫和桂蠹；三国时期的曹植爱食蝉类，常令厨师烹食。唐朝末年刘恂在《岭表录异》中记载：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱……非官客亲友不可得。”明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》一书中也有古人吃蚂蚁的记载：“蚁处处有之……古人食之”。科学家们发现，不少昆虫的体内…     

九九消寒的十二月

甜面酱 甜面酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质;鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸;食盐的加入则产生了咸味。甜面酱不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。     

吃出来的芳香体味

在电视连续剧《还珠格格中》中,皇帝乾隆接纳一名塞外嫔妃,她不仅有倾国倾城之美貌,而且身体能散发出一种奇特芬芳的花香味,引来蝴蝶随身飞舞,乾隆赐名为“香妃”。“香妃”之所以体香,有人说她是采花为食,也有人说她喜饮花露,而记载最多的是说她吃了大量的杏仁而身体发香。据国外媒体报道,“体香餐”如今在法国已成为一种新时尚,风靡巴黎。一家餐厅推出一系列“体香餐”,这套体香餐制作者莫尼纳明介绍：“这不是在每道菜肴上洒了香水,而是把菜的各种原料协调搭配,如果你经常食之,会使身体健美,并拥有像香水制造商创造了那种…     

真的是“酸男辣女”吗

宁波刘女士来信说：她怀孕后感到食之无味．喜欢在菜肴中加一些调味品。婆婆知道后非常高兴．说是喜欢吃酸的，怀的是男孩；假如爱吃辣的，怀的是女孩。刘女士不清楚这种所谓的“酸男辣女”之说有无科学依据．于是来信询问。     

寒食近于不食

对比中西餐饮，突出的差异是冷热之别。袁枚《随园食单》中强调“吃菜趁热”说：“以起锅滚热之菜，不使登时食尽，而尚能留之以至于冷，则味之劣可知矣。”由滚热变冷，竟然等于南美味变为恶劣之味，这是西方人难以理解的。     

春节家宴要科学配膳

春节是我国最盛大的传统节日,也是全家团聚喜庆的日子。在节日里,每个家庭都要准备较为丰富的肉食菜肴,大家吃得腹胀肚圆。营养学家认为,这种传统吃法应当改革。 传统年饭弊端多 众所周知,人体需要有全面的营养,要有足够的热能和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐等营养素。这是由各类食物相互合理搭配、取长补短所提供的。在节日期间,只吃荤腥,不吃蔬菜,少吃饭食,人体就会因食入谷类食物的减少而缺乏碳水化合物,食入蔬菜的减少而缺乏维生素c、     

餐桌上的伟哥

麻雀 遍及全国各地，但以秋后雀肥肉嫩者为佳，唐·孟说：“其肉十月以后，正月以前食之，续五脏不足，助阴道，益精髓。”《日华子·本草》：“壮阳益气，暖腰膝，缩小便。”用油炸蘸盐吃，或与枸杞子、菟丝子煮粥服食。据宋代药学家苏颂介绍：“今人取雀肉，和蛇床子熬膏，和药丸服，补下有效，谓之驿马丸。     

冬令进补说羊肉

进入冬令季节，漫步城市街头巷尾，新开张的小羊肉店骤然多起来，到处飘溢着诱人的羊肉香味。冬天吃羊肉，是我国民间家喻户晓的食经。羊肉性温，又有助元阳。补精血功效，因而非常适宜作为一种冬令佳品。羊肉之美，我们的老祖宗早就知道。远在先秦时代，人们就有吃羊肉、喝羊肉汤的生活习惯。《战国策·中山策》记载：“中山君飨都上，大司马子期在焉。羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。”《国语·晋语》中有：“子为我具特养之飨，吾以从之饮酒”之语。这里，说的就是吃羊肉、喝羊汤的事。唐代武则天做皇帝时就好食…     

香椿鱼儿

北方的早春青黄不接,时令鲜蔬难得一见.然而,香椿树上滋出的嫩芽却是唯有这个时节才能享用到的俏菜.在北京,吃香椿的传统由来已久.金代的《中都杂记》里说:“春日燕地以椿为蔬,喜之叶鲜味佳,实为上品.”明代谢肇涮的《五杂俎》也记载着“燕齐人采椿芽食之以当蔬”的习俗.香椿是很长寿的树.《庄子》上讲:“上古有大椿者,以八千岁为秋.”八千岁未免有些夸张,不过爷爷小时候种的树孙子长大了还在吃,却是常有的事.北京城里有许多高大的香椿树,每年郁郁苍苍,给古老的都城带来了一春又一春.     

只有味道忘不掉——香料传奇

“食物和故事，都需要加些作料，才会更吸引人”，随着这句旁白，便展开了电影《香料共和国》，对应着这句旁白的是一个正偎在母亲怀里的婴儿，开始不愿意吃奶，当乳头沾了糖后便吃得津津有味了。人之初，便无法抵抗“作料”的诱惑，那乳头上的糖，就是我们这辈子所追求的一切。     

各具风味的冬令火锅

进入冬季，天气寒冷，亲朋好友围坐一团，品尝着热气腾腾的火锅，顿觉寒意锐消，周身暖烘烘的。我国各地对吃火锅的称呼各有不同，北方称之为“吃火锅”，广东则叫“打边炉”，江南一带名之曰“吃暖锅”，四川人称之为“吃涮锅”，无论何种称呼，这一传统饮食方法有一共同点：都是将锅置于炉上，荤素原料入锅，涮后食之。现介绍我国大江南北风味独特的火锅，以飨食客。四川毛肚火锅毛肚火锅因以毛肚为主料而得名，主要有牛百叶、牛肚、牛肝、牛腰、牛里脊；配料有大白菜、大葱、青蒜、香油及鸡蛋、团粉；用四川豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒、…     

甘蔗炖羊肉

前几天去北京开会,书法家王燕平对我说,我给你介绍一道拿手菜,甘蔗清炖羊肉,你可以回家试试. 他说,把甘蔗的皮削掉,从甘蔗的节部切开,放在锅里煮,然后把羊肉切成小块,放进去一起炖,炖到羊肉烂了为止.炖熟后把羊肉捞出来,蘸着作料吃,味道非常好,完全是西餐的感觉.炖熟的甘蔗也变成了牛奶味.     

吃海产品要烧熟煮透

编者按：本刊第八期刊发了《宴席上的珍品──海胆》一文后，对文中生食品店海鲜的提法，广西读者胡沛斌同志提出了不同看法，现全文刊发，以供读者参考。　　海产品烧的半生不熟， 或者全生，其味道一般 要比烧熟煮透的鲜美。 于是，不少人认为生吃 海产品是口福。其实早在２０００多年 前的周朝，我国就有“鱼脍”这一菜肴 了。鱼脍即鱼生。吃鱼生会致病，明代著名医 学家李时珍在《本草纲目》鱼脍条目中告诫人们：“鱼脍肉生，脶人尤甚，为症瘕，为痼疾、为奇疾，不可 不知”，“食犹害人”。 今人为了口福，生吃 海产品亦火红起来了。“…