气相色谱-离子迁移谱在食品风味物质检测中的应用研究

<正>色香味是食品质量的 3 个重要指标,色香味俱全的产品往往会受到消费者的喜爱。其中风味物质作为一种能对人的嗅觉( 香、臭) 和味觉( 酸、甜、苦、辣、咸) 产生刺激而获得感觉的物质,对食品风味影响显著,甚至会影响食品的整体评价。食品中风味物质的分析可分为感官分析和仪器分析。感官分析是指对食品中香味物质的感官感知,评价结果往往是主观的,不能在分子水平上进行探索。主观感官评价与客观仪器分析相结合,可以更好地解释食品风味化学成分与感官体验之间的关系,从而了解某种香气的形成机理,把看不见摸不着的风味转化成看得见的指纹图谱^[1],实现风味“看得见”。     

含高浓度酵母提取物基质的乳酸发酵实验研究

酵母广泛应用在食品加工行业 ,因其自溶作用可产生干酪味、鲜肉味、香味等特殊风味 ,而且酵母自溶后经二次发酵还可改变或产生新的风味 ,所以它作为一种天然风味物质早在 1973年已被美国食品与药品管理局批准为调味品应用于多种食品加工工艺中 〔1〕。同时酵母提取物像氨基酸、     

什么温度的食品味道最好

生理心理学家研究指出,人们在食用食品时,所获得的多种多样的味道感觉,实质上是由于味觉和嗅觉协同作用的结果。人们之所以能够判别各种味道,主要是依靠舌头的味蕾。味觉的敏感度往往是受刺激物温度影响。一般说来,对30℃左右的食物,味觉的敏感度最高。嗅觉的刺激必须的气体物质,只有挥发性有味物质的分子,才能成为嗅觉细胞的刺激物;而气体物质分子的挥发     

正确看待食品添加剂

食品添加剂,专家们认为,是为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物或天然物质。它可以改善食品的风味,提高食品的质量。     

正确看待食品添加剂

食品添加剂,专家们认为,是为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物或天然物质。它可以改善食品的风味,提高食品的质量。     

食品防腐剂及其在食品生产使用中存在的问题及对策

随着生活水平的提高,人们对食品的色、香、味及新鲜程度、保质期限的要求也越来越高,食品添加剂就是为改善食品的色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质,食品防腐剂是食品添加剂中的一种。笔者在实际工作中发现在食品生产中对防腐剂的使用存在     

可亲可恨的糖

人们亲近糖是因为它甜.看"甜"字的结构是由"舌"和"甘"组成.甜味是食品中的一种呈味物质对舌头味觉感受器的刺激而产生的一种令人愉快的感觉.因此,人们喜欢糖首先是喜欢它的甜味.而实际上人们亲近、留恋糖的理由不仅仅为了"甜".     

食品生产过程中防腐剂使用的现实问题及对策

随着经济与社会的发展，人们的生活水平不断提高，对食品也提出了更高的要求。关键问题之一是防腐保鲜，延长保存期，而添加防腐剂是其重要措施之一。防腐剂是食品添加剂的一种，所谓食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。     

食品添加剂使用安全问题的探讨

《中华人民共和国食品卫生法》第五十四条规定:食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。根据《食品添加剂使用卫生标准》的规定,一般食品添加剂的添加量不超过2%。在食品生产加工工艺中,添加不同的物质,所要达到的目的或所起作用是不同的,有的是为了改进和保持食品的营养价值;有的是为了延长食品的保持期;有的是为了增强食品的风味,改变食品的色泽;有的是为了抑制微生物生长确保食品的安全性;有的是为了保持食品品质的连续性和统一性。据统计,目前全球开发的食品添加剂总…     

健康食品

健康食品含义和机能所谓健康食品的说法既无法律的规范 ,也非学术用语 ,只不过是人们对它的一种方便简易的说法。自古以来 ,人类为其生存和繁衍后代必须从自然界摄取物质 ,即食品。所谓“健康食品”只不过是食品所含成分比平常食品更有助于身体健康而已。1984年文部省开展了“食品机能系统的剖析、研究”。概括了食品的三大机能 :一是营养机能 ,以维持生命、成长及生殖系统必要的营养素 ;二是感觉机能 ,满足味觉、嗅觉、视觉的需要 ;三是类似药理机能 ,可预防、治疗疾病 ,恢复、调节生理功能。人们将具有第三种机能的食品叫做“机能性食品”…     

上海市闵行区餐饮单位复合调味料使用情况调查

复合调味料是一种以多种调味料经特殊风味设计,工业规范化生产,可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料是当前发展最快、最有潜力的新型调味产品。在现代食品工业、餐饮业和家庭厨房发挥着越来越重要的作用,在食品加工中是不可缺少的,与人民生活紧密相关。餐饮业的复合调味料是当前食品安全监管工作中的薄弱环节,是违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的藏身之处,存在较大的食品安全隐患。     

肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论

在肉制品加工中,亚硝酸盐具有保持肉的色、香、味及形成肉制品独特风味的作用,更为重要的是它能有效的抑制肉毒梭菌的生长 亚硝酸盐应用已有千年的历史了.但在二十世纪五十年代科学家发现了食物中亚硝胺类物质,经实验证明它是一种具有强烈致癌作用的物质,因此各国都严格限制了食品中亚硝酸盐的残留量。随着人类自我保护意识的增强,我们正在寻找亚硝酸盐替代物。     

河北省保健食品现状及发展趋势

食物是人类生存和发展的重要的物质基础,具有两个方面的作用,即营养作用和感官作用。营养作用是食品提供机体正常生长发育和生理活动所需物质和能量的能力。感官作用是食品的色、香、味、形和质地满足人体心理对视觉、嗅觉、味觉需要的能力,引起食欲上的满足。有些食品还具有生理调节作用,这些食品中的某些成分具有保护机体,调节生物节律,增强机体免疫力以及预防疾病,促进康复的能力。 对机体具有生理调节作用的食品称为功能性食品,在我国又统称为保健食品。我国１９９６年施行的《保健食品管理办法》对保健食品给予明确的定义：“…     

食品质量标准与食品卫生标准

对每一种食品都有质量要求和卫生要求,即食品质量标准和食品卫生标准。食品质量标准是衡量食品营养价值的高低、感官性状的好坏、食品风味的优劣的指标。如各种营养物质含量,具特殊风味物质含量,食品中水分多少等等。食品质量标准是评价食品级别、价格的依据。食品卫生标准是对该食品安全性评价的指标,指食品中有毒有害化学物质的多少,添加剂的含量,卫生细菌(菌落总数、大肠菌群、致病菌等)的有无及多少,不良感官性状等。     

什么是食品添加剂?

食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质。根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品添加剂是指"为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质",在中国,食品强化剂也属于食品添加剂的范围。     

食品添加剂监管问答

一、关于食品添加剂食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,对于防止食品腐败变质,保证食品供应,繁荣食品市场,满足人们     

食品添加剂的合理应用

随着我国食品工业的飞速发展,食品添加剂的应用几乎是无所不至。同时,食品添加剂亦悄悄地进入每个人的家庭,成为人们生活当中离不开的物质。 食品添加剂是一种为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。到目前为止,我国已批准生产、使用各类食品添加剂的应用无疑给食品生产和人们生活带来极     

食品添加剂的是是非非——什么是食品添加剂？

食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质。根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定．食品添加剂是指”为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”．在中国．食品强化剂也属于食品添加剂的范围。     

四种海洋贝类肌肉中风味物质的分析与评价

为了解渤海产牡蛎、文蛤、青蛤和四角蛤蜊肌肉中的风味化合物,采用涂有聚二甲基硅氧烷.二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取挥发性化合物,并通过气相色谱质谱联用仪分析鉴定4种贝类肌肉中的风味成分.经过NIST质谱数据库和文献对照.上述4种贝类肌肉中分别检出了24、19、17、17种呈味物质,多是一些酸类、酯类、醛类、醇类、烯类等化合物.4种贝类所含有的风味物质因其含量及构成比例不同而形成了各自独有的风味和口感.     

食品添加剂管理中风险评估的应用

<正>食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味,以及为防腐加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂的使用要求食品添加剂不应对人体产生健康危害。为了保证食品添加剂的安全,国际上在食品添加剂的管理中普遍采用了风险分析(Risk