北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

目的检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6—2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例为15%~37%(平均27%),总脂肪含量为1.8~35.1g/100 g,47%~100%脂肪存在于固形物中。不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0~30%,烧扒类0~53%,炒爆类0~39%。结论不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴钠含量

目的通过对团餐常见中式菜肴的钠含量进行测定,了解中式菜肴钠含量。方法选择北京市某单位团餐中常见的34道菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录。采集加工后的菜肴样本,采用GB/T 5009.91—2003测定钠含量。结果 34道菜肴钠含量为183~712 mg/100 g。钠含量从低到高分别为:炖制半荤菜(273±39)mg/100 g、清炒素菜(307±90)mg/100 g、蒜蓉素菜(316±99)mg/100 g、加豆制品素菜(332±77)mg/100 g、过油半荤菜(527±121)mg/100 g、上浆+过油半荤菜(399±127)mg/100 g。其中2道素菜、9道半荤菜菜肴中钠含量占营养素参考值超过20%。结论团餐中半荤菜菜肴钠含量高于素菜菜肴。     

餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布研究

目的 了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法 2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)分别采样。全部样品统一送至第三方实验室检测钠和脂肪含量。结果 958道餐馆菜肴钠含量中位数为513.0 mg/100 g, 220道家庭菜肴钠含量中位数为476.7 mg/100 g; 432道餐馆菜肴脂肪含量中位数为11.6 g/100 g, 168道家庭菜肴脂肪含量中位数为8.2 g/100 g; 568道餐馆菜肴非食用部分钠含量占比为13.8%,133道家庭菜肴非食用部分钠含量占比为19.7%;364道餐馆菜肴非食用部分脂肪含量占比为19.5%,82道家庭菜肴非食用部分脂肪含量占比为11.8%。结论 在日常饮食中应避免食用菜肴的油汤,可减少钠和脂肪的摄入;未来应开展健康教育,减少餐馆和家庭烹饪中食盐等调味品和食用油的使用量。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量

目的通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量。方法选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录。采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6—2003进行脂肪含量检测。结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4~21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4~21.2 g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9~9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4~6.3 g/100 g。34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g。结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜。食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量。     

北京市四季青学区二～五年级小学生膳食营养状况

目的了解北京市四季青学区小学生的膳食营养状况,为指导学生养成科学的膳食行为提供参考。方法选择北京市海淀区四季青学区8所小学7~13岁的二~五年级1 436名学生为研究对象,进行3 d的24 h回顾性膳食问卷调查。结果 11~13岁组男、女生平均每日能量摄入量分别占推荐值的87.6%和88.8%,女生平均每日蛋白质摄入量占推荐值的87.2%;其余各年龄组男、女生平均每日能量和蛋白质摄入量基本达到推荐值水平。膳食能量来源中,碳水化合物供能比例为40.8%,低于参考范围下限;而脂肪供能比例为45.6%,高于参考范围上限。各年龄组营养素平均每日摄入量除了铁、维生素E达到推荐值外,钙、锌、维生素A、维生素C平均每日摄入量均小于推荐值,分别占推荐值的38.8%~61.3%,67.6%~90.0%,51.1%~92.5%,10.2%~18.5%。一日三餐早餐、午餐、晚餐的供能比例分别为26.2%,34.8%,29.8%,基本合理。结论北京市四季青学区小学生膳食结构不合理,营养素摄入不均衡。建议学校加强对学生的相关营养教育,保证学校营养午餐的质量,并加强与家长联系,改善学生在家中膳食营养。     

锦州市大学生膳食中镉摄入量调查及安全性评价

目的了解辽宁省锦州市在校大学生膳食中镉的污染状况及食用安全性。方法分层随机采集12类食物样品,用石墨炉原子吸收光谱法测定其中镉的含量,并结合大学生膳食调查中各类食物的消费量,估算其膳食中镉的实际摄入量,与世界卫生组织(WHO)/联合国粮农组织(FAO)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)推荐的暂定每月可耐受摄入量(PTMI)相比较,评价大学生膳食中镉摄入量的安全性。结果在12类膳食中镉平均含量较高的是水产类和肉类,分别为0.131mg/kg和0.109mg/kg;大学生膳食中镉的主要摄入来源为水产品、肉、蔬菜和谷类,分别占每日总镉摄入量的34.08%、24.02%、17.32%和17.32%;镉摄入量的平均值和中位数值均低于PTMI值,在人体可耐受范围之内,但P97.5值超过PTMI值12.4%。结论大学生膳食中镉的摄入量相对安全,但大量摄入含镉量较多的食物仍存在潜在危害,因此有必要降低高镉食物摄入量。     

西宁市某托幼机构集体儿童膳食调查结果分析

目的 了解西宁市有代表性的某托幼机构集体儿童膳食结构情况,为制定营养配餐提供科学依据.方法 选取西宁市某幼儿园,对2009年11月至2014年11月5年间儿童膳食采取称重法进行调查记录,并通过膳食调查软件测算其营养量,用SPSS统计软件进行分析.结果 学龄前儿童的膳食营养量呈逐年升高趋势,每人每日能量、蛋白质、维生素A、钙、铁、锌的实际摄入量占推荐摄入量的比例分别为84.21%~96.05%、98.2%~114%、41.15%~84.35%、45.17%~92.57%、285.38%~150.83%和41.25%~50.63%.蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占热能的15.05%~16.32%,25.74%~35.57%,和48.11%~59.72%.结论 西宁市集体儿童膳食状况逐年得到改善,钙、维生素A的摄入量比例也逐渐合理,铁摄入比例虽大,但以植物类食物为主,锌摄入量仍不足.为确保学龄前儿童健康成长,应根据儿童生理特点调整微量元素和矿物质.     

2000年中国总膳食研究——不同性别年龄组人群膳食铅摄入量

目的评估中国不同性别年龄组人群铅的膳食摄入水平。方法采用中国总膳食研究方法,利用中国第三次总膳食研究采集的代表性膳食样品及膳食调查数据,测定样品中的铅含量,并计算10个性别年龄组人群铅的摄入量、分布状况及膳食来源。结果中国各类食品中铅的平均含量为0.118mg/kg,中位数含量为0.052mg/kg,含量最高的食品为松花蛋,单个样品最高含量为8.964mg/kg,平均含量为2.577mg/kg。各省市的样品中,以湖北省的蔬菜样品污染最为严重,平均含量达到0.512mg/kg。中国10个性别年龄组的铅摄入量为54.9~112.7μg/d,各年龄组铅的摄入量占暂定每周可耐受摄入量(PTWI)的42.8%至86.1%。2~7岁年龄组儿童铅的摄入量已经达到了PTWI的86.1%,并且有约30%的个体铅摄入量在PTWI以上。各组人群膳食铅的来源基本一致,均以谷类和蔬菜为主,贡献率为72%~80%。结论中国各性别年龄组人群的膳食铅摄入量均低于PTWI,但仍有进一步降低的必要。而且,2~7岁儿童及个别省市人群的铅摄入量过高的问题不容忽视。     

驻陕某部队战士膳食调查

[目的]了解驻陕某部队战士的膳食营养状况,为改善其膳食质量提供指导和建议.[方法]采用查账法与称重法结合的膳食调查方法,记录该部队战士连续5 d的食物摄入量,计算平均每人每日各类食物及各种营养素摄入量.[结果]谷类、大豆类、蔬菜类、水果类、乳类、水产品类摄入量低于均建议摄入量的80%,肉类、蛋类、烹调用油、食盐摄入量高于建议摄入量的120%;脂肪供能比例超过25%～30%,碳水化合物供能比例低于推荐比例;能量、碳水化合物、核黄素、叶酸、钙、锌摄入量不足参考摄入量的80%,胆固醇、维生素E、钠、铁、锰摄入量超过参考摄入量的120%.[结论]该部队战士膳食结构不合理,应增加谷类、大豆类、蔬菜类、水果类、乳类和水产品类食物摄入,适当减少肉类、蛋类、烹调用油和食盐摄入.     

海军某部舰艇官兵膳食营养调查

目的了解舰艇部队的膳食结构及营养素摄入状况,为部队合理膳食和改善营养提供依据。方法选取某水面舰艇部队336名官兵作为调查对象,采用称量法进行连续4 d的膳食调查,计算热能及营养素的摄入情况,了解官兵营养缺乏症状的发生情况。结果舰艇部队日均能量消耗约为3 411.4 kcal。二类灶膳食中每人日均粮食、鱼虾类、豆类、奶类摄入不足,油脂类摄入偏高。能量和蛋白质摄入量均符合军标要求,而矿物元素钙和锌摄入不足,铁、磷、钠的摄入量偏高。维生素A、B_1和B_2摄入不足,而维生素E摄入量偏高。三大营养素供能比例不均衡,其中脂肪占49.0%,超过了军标(20%~30%)规定;而碳水化合物产能比例为38.5%,低于军标(55%~65%)的规定。结论舰艇部队膳食结构不够合理,供能比例不均衡,营养素不足现象仍然存在。应适当减少油脂类、高盐饮食,增加奶类、豆类、薯类等食物的供应,以弥补某些营养素的不足。     

明油的基本要求

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用．故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外）,但对于酱爆菜、干烧菜。其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量．以补充菜肴中脂肪含量的不足;     

2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

目的 分析餐馆菜肴中的钠含量及分布.方法 通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴.对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录.结果 304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5 g.302道菜肴中,...     

蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

中国常见植物食物中植物甾醇的含量和居民摄入量初估

目的对我国植物食物中植物甾醇的含量和分布进行分析,并初步估计了中国居民膳食植物甾醇摄入量。方法选择了常见7大类约160余种植物食物样品,用气相色谱法分析了β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、谷甾烷醇、菜油甾烷醇含量并计算总植物甾醇含量;同时利用2002年居民营养与健康状况调查结果,初步测算我国城乡居民膳食植物甾醇的日平均摄入量。结果植物甾醇含量较高的植物食物包括植物油类、坚果种子类、豆类等;谷类中面粉植物甾醇含量远高于稻米,且粮谷类食品加工越精细,植物甾醇含量越低;蔬菜水果及薯类中植物甾醇含量较低。初步估计我国居民日均植物甾醇的摄入量为322.41mg/d,谷类食物和植物油类各提供约40%的膳食植物甾醇,其他类食物提供的比例较小。结论植物甾醇含量分析和摄入量估计对科学指导膳食有重要意义。在我国膳食模式下,增加面粉类、豆类、蔬菜水果类食物的摄入量,有助于提高居民植物甾醇摄入量和减少慢性病。     

2000年中国总膳食研究——膳食铅、镉摄入量

目的了解中国不同地区铅、镉的膳食摄入量,通过分析2000年中国总膳食研究的膳食样品,得到了中国不同地区铅、镉的含量值以及成年男子摄入量数据,并且评价了膳食铅、镉的安全性。方法采用中国总膳食研究方法,通过膳食调查、统计不同地区人群各种食物的消费量、按照所得的食物消费量数据烹调加工成可食的各种膳食、膳食样品中铅、镉含量采用石墨炉原子吸收光谱法测定,并按总膳食研究方法获得的成年男子各种食品的消费量与实测膳食中铅、镉的含量相乘得到不同地区铅、镉的实际摄入量。采用联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会推荐的暂定每周允许摄入量(PTWI)值评价中国四个大区成年男子膳食中铅、镉摄入的安全性。结果运用总膳食的方法得到了2000年中国四个大区成年男子和全国平均膳食中铅、镉摄入量及占暂定每周允许摄入量(PTWI)数据,北方一区、北方二区、南方一区、南方二区和全国平均分别为(PTWI%):135.6μg(60.3%)和18.4μg(29.1%)、33.6μg(14.9%)和12.1μg(19.2%)、25.6μg(11.4%)和27.6μg(43.8%)、129.8μg(57.7%)和30.8μg(48.9%)、81.1μg(36.1%)和22.2μg(35.3%)。除南方一区铅膳食摄入量的主要来源为谷类、豆类、蛋类和蔬菜类外,其他各区均为谷类和蔬菜类。镉膳食摄入量的主要来源北方一区为谷类、水产类和蔬菜类,北方二区和南方二区均为谷类和蔬菜类,南方一区为谷类、肉类、水产类和蔬菜类。膳食中铅、镉的含量除个别食物类别外,均符合食品限量标准。其中超标的食物类别有南方一区的蛋类超过标准8.1%,北方一区和南方一区水产类食品中镉的含量分别超过标准49.0%和27.6%。结论表明中国不同地区膳食铅、镉的摄入量是安全的,只有某些地区的个别样品超过中国食品中铅、镉限量标准。     

1991-2011年广西6市县18～65岁居民膳食钠摄入变化趋势

目的探讨广西6市县居民1991—2011年膳食钠的摄入量及变化趋势。方法分析1991—2011年“中国健康与营养调查”项目在广西开展的调查资料,选取广西6市县18岁及以上城乡居民作为调查对象,分析不同年份、地区、性别以及年龄段居民膳食钠摄入量变化趋势。结果广西居民膳食钠的平均摄入量随着年份的增加而呈下降趋势,1991—2011年居民膳食钠摄入量从5737.5mg 降至4040.6mg,其中城市和农村分别下降了1408.6mg 和1827.5mg,男性和女性分别下降了2010mg和1402mg。膳食钠主要以盐摄入来源为主,1991—2011年间居民膳食钠来源于盐的比例从71.9%下降到67.8%,其中盐钠供给比例最高为2000年,达73.0%（城市73.6%,农村72.8%,男性73.3%,女性72.7%）,最低为2009年,为66.5%（城市67.1%,农村66.3%,男性67.1%,女性67.9%）。结论20年间广西居民膳食钠的人均摄入量总体上呈下降趋势,但摄入水平仍较高,应继续加强对减盐限钠的健康膳食进行宣传。     

2000年中国总膳食研究——不同性别年龄组人群膳食镉摄入量

目的评估中国不同性别年龄组人群镉的膳食摄入水平。方法采用中国总膳食研究方法,利用中国第三次总膳食研究采集的代表性膳食样品及膳食调查数据,测定样品中的镉含量,并计算10个性别年龄组人群镉的摄入量、分布状况及食物来源。结果中国各类食品中镉的平均含量为0.046mg/kg,中位数含量为0.006mg/kg。甲壳贝类及猪肝的镉含量远高于其它食品。中国10个性别年龄组的镉摄入量为12.0~25.9μg/d,占暂定每周可耐受摄入量(PTWI)的30.3%至67.0%。2~7岁年龄组儿童约有14%的个体镉摄入水平高于PTWI。各组人群膳食镉的来源均以谷类、蔬菜和水产类为主,贡献率在80%左右。结论中国各性别年龄组人群的膳食镉摄入量均低于PTWI,但较90年代初有增加的趋势。而且,部分省市人群的镉摄入水平较高。     

河北省成年居民膳食钠摄入状况及食物来源分析

目的 了解并分析河北省成年居民膳食钠摄入状况。方法 研究数据来自2015年河北省居民营养与健康状况监测项目,采用分层多阶段与人口成比例整群随机抽样的方法,共有1 465户3 212名18岁及以上居民纳入本研究。将连续 3 d 24 h 膳食回顾数据和调味品称重数据相结合,以《中国食物成分表2004》为依据,计算膳食钠。结果 调查对象平均每标准人日摄入膳食钠4 279.9(2 962.4～6 186.9)mg,其中城市为4 095.6(2 724.9～5 754.9)mg,农村为4 426.9(3 078.3～6 454.4)mg,农村高于城市(χ²=20.977,P<0.05)。不同经济状况居民中,家庭人均年收入<20 000元的居民膳食钠摄入量为4 751.3(3 312.5～6 820.3)mg,与其他收入组差异有统计学意义(H=39.766,P<0.001); 不同文化程度的居民中,大专及以上的居民每标准人日摄入膳食钠3 692.5(2 572.4～5 130.6)mg,与其他文化程度组差异有统计学意义(H=21.275,P<0.001)。调查对象膳食钠主要来源于食盐(73.1%)、高盐调味品(酱油占12.6%,酱类占7.4%,腐乳咸菜类占5.9%,味精、鸡精占3.4%)和零食、小吃、速食类(7.6%)。结论 河北省成年居民膳食钠的摄入量较高,食盐、高盐调味品和零食、小吃、速食类是膳食钠的主要来源,农村居民、低收入和教育程度相对较低的居民膳食钠摄入量较高,建议应加强减盐限钠政策的战略性和针对性。     

1989-2009年中国九省区膳食营养素摄入状况及变化趋势(八)18-49岁成年居民膳食维生素A摄入状况及变化趋势

目的描述2009年我国九省区成年人膳食维生素A(VA)摄入状况及在1989-2009年期间变化趋势。方法选取1989-2009年CHNS八轮调查中18-49岁成年人作为研究对象。以膳食视黄醇、胡萝卜素和总VA的平均每日摄入量作为VA摄入状况的评价指标。描述2009年分性别、年龄、地区的VA摄入水平;1989-2009年期间分地区的成年人膳食VA摄入状况、视黄醇占总VA的比例及总VA达到推荐摄入量(RNI)比例的人群分布变化趋势。结果 2009年我国成年人膳食总VA、胡萝卜素和视黄醇平均每日摄入量分别为668.0(μg RE/d)、1712.2(μg/d)和409.7(μg/d),男性高于女性,城市、郊区高于县城、农村。膳食总VA和胡萝卜素摄入量在1989-2009年间有升有降,变化不明显,视黄醇摄入量略有增加。视黄醇在总VA摄入中的比例逐年提高,城市、郊区、县城、农村分别从1989年的60.6%、57.0%、57.7%、53.8%上升到2009年的62.1%、59.6%、63.0%、61.3%。膳食VA达到RNI以上的人群比例从1989年的36.1%小幅降至2009年的32.9%,变化不大。结论我国成年人膳食VA摄入状况尚可,1989-2009年间变化不明显,但仍需注意县城和农村的摄入下降趋势。视黄醇在总VA中比例增加。     

吃油不要太单一

不同食用油中脂肪酸含量对膳食平衡有着重要影响。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐：中国居民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20％～30％,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近,三种脂肪酸比例约在1：1：1左右。