北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量

目的检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91—2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例在15%~37%(平均27%),钠总含量为45~841 mg/100 g,其中44%~90%存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25%~38%(平均32%)、烧扒类19%~56%(平均36%)、炒爆类10%~34%(平均28%);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36%,素菜菜肴汤汁为30%。结论汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴脂肪含量

目的通过对团餐34道常见中式菜肴脂肪含量的检测分析,了解常见中式菜肴脂肪含量。方法选择北京市某单位团餐中常见的34道中式菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录。采集加工后的菜肴样本,采用国标GB/T 5009.6—2003进行脂肪含量检测。结果 34道中式菜肴脂肪含量为2.4~21.2 g/100 g,其中半荤菜的脂肪含量为3.4~21.2 g/100 g,含豆制品素菜脂肪含量为3.9~9.7 g/100 g,素菜的脂肪含量为2.4~6.3 g/100 g。34道菜肴的食用油添加量平均为(5.9±4.1)g/100 g。结论半荤菜脂肪含量一般高于素菜。食材脂肪含量、烹调方法、烹调油用量等均可影响菜肴的脂肪含量。     

烹调对蔬菜中类黄酮物质含量的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜类黄酮物质含量的影响,为开展类黄酮与健康关系的相关研究提供基础数据。方法以炒、焯、煮、微波四种方法烹调天津市售9种蔬菜,采用高效液相色谱法测定烹调前后以及汤汁中5种类黄酮物质含量。结果炒后类黄酮物质保存率较高,在54.6%~115.6%之间;焯为33.6%~107.8%;煮为31.7%~100.5%,微波保存率为43.1%~109.6%。汤汁中也有部分类黄酮物质存在,不同蔬菜经不同烹调后类黄酮转移率不尽相同,范围在1.4%~55.8%之间。结论烹调对各品种蔬菜类黄酮物质含量均有一定影响,不同烹调方法对不同蔬菜类黄酮物质含量影响不尽相同。     

明油的基本要求

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用．故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外）,但对于酱爆菜、干烧菜。其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量．以补充菜肴中脂肪含量的不足;     

餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布研究

目的 了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法 2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)分别采样。全部样品统一送至第三方实验室检测钠和脂肪含量。结果 958道餐馆菜肴钠含量中位数为513.0 mg/100 g, 220道家庭菜肴钠含量中位数为476.7 mg/100 g; 432道餐馆菜肴脂肪含量中位数为11.6 g/100 g, 168道家庭菜肴脂肪含量中位数为8.2 g/100 g; 568道餐馆菜肴非食用部分钠含量占比为13.8%,133道家庭菜肴非食用部分钠含量占比为19.7%;364道餐馆菜肴非食用部分脂肪含量占比为19.5%,82道家庭菜肴非食用部分脂肪含量占比为11.8%。结论 在日常饮食中应避免食用菜肴的油汤,可减少钠和脂肪的摄入;未来应开展健康教育,减少餐馆和家庭烹饪中食盐等调味品和食用油的使用量。     

2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

目的 分析餐馆菜肴中的钠含量及分布.方法 通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴.对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录.结果 304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5 g.302道菜肴中,...     

蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

让营养加倍的烹饪秘诀

爆炒猪肉最营养 中国人吃瘦猪肉,烹调方式也是多种多样,煮、炖、炒炸等等。其实．爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素．如果红烧或者清炖,营养素比较容易在汤中流失,而且烧、炖的烹调时间较长,营养素损失更大。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴钠含量

目的通过对团餐常见中式菜肴的钠含量进行测定,了解中式菜肴钠含量。方法选择北京市某单位团餐中常见的34道菜肴(18道素菜和16道半荤菜)作为研究样本,菜肴的食材和各种调味品均经过准确称重,加工过程全程记录。采集加工后的菜肴样本,采用GB/T 5009.91—2003测定钠含量。结果 34道菜肴钠含量为183~712 mg/100 g。钠含量从低到高分别为:炖制半荤菜(273±39)mg/100 g、清炒素菜(307±90)mg/100 g、蒜蓉素菜(316±99)mg/100 g、加豆制品素菜(332±77)mg/100 g、过油半荤菜(527±121)mg/100 g、上浆+过油半荤菜(399±127)mg/100 g。其中2道素菜、9道半荤菜菜肴中钠含量占营养素参考值超过20%。结论团餐中半荤菜菜肴钠含量高于素菜菜肴。     

煮菜放盐有窍门

正烹制将毕时放盐:烹制爆肉片、回锅肉或炒白菜、芹菜时,在旺火、热锅油温高时将菜下锅,全部煸炒透时适量放盐,炒出来的菜肴嫩而不老,养分损失较少。烹调前先放盐的菜肴:蒸制块肉时,因物体厚大,且蒸的过程中不能再放调味品,故蒸前要将盐、调味品一次放足。烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍微腌渍再烹制,有助于咸味渗入肉体。     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

麦酱调出菜之魂

调味品中的主角 麦酱,又称甜面酱,是以小麦面粉为原料酿造而成的.成品黄褐色或红褐色,鲜艳有光泽,有酱香和酯香,成甜适口,细腻无渣.甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等.因此,麦酱作调味品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以提升菜肴的营养,增加菜肴的可食性.不论是烧、爆、炸、炒,还是酱、腌、凉拌,麦酱都能大显身手.     

烹调方法对蔬菜中农药残留水平的影响

目的研究不同烹调方法对蔬菜中农药残留的去除水平和影响因素。方法用浸泡法制备农药污染样本,采用多种烹调方式对样本进行处理,分别检测烹调前后样本中农药浓度,计算消除率。结果不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除率不同,基本趋势为蒸〉炖〉包〉炒;同一烹调方法对不同蔬菜中农药残留去除率不同,水分含量大的蔬菜中农药消除率大于水分含量小的蔬菜;烹调时间对蒸的样品农药残留有明显影响,而对炖和炒的样品初始浓度无明显影响。结论不同烹调方法对蔬菜中农药残留去除情况差别较大,应指导群众采用去除农药残留效率高的方法。     

哪些食物不宜用铝、铁锅烹饪

铁锅是我们日常生活中不可缺少的烹调炊具,它不仅具有坚实、耐用、受热均匀及炒、炖出来的菜肴味道鲜美等特点,而且用铁锅炒菜,还能使菜中的含铁量增加,补充人体铁元素,对贫血等缺铁性疾病有一定功效。因此,国际卫生组织建议推广应     

厨艺坊

鸡油炖冬菇原料:冬菇100克,鸡油2大匙,酱油2大匙,糖、醋各1小匙,麻油适量。做法:1.冬菇泡软、去蒂备用。2.锅中倒2大匙鸡油加热,放入冬菇炒香,加入酱油、糖、醋及适量水,用小火慢烧至汤汁收干,即可熄火。3.盛起时,淋上麻油即可端出。特点:冬菇,又称香菇,味道鲜美,香气沁人,素有     

看菜放盐 先后有别

烹调用盐要讲究时机。是炒菜前加盐好,还是炒菜时加盐好,乃至炒菜出锅前加盐好?其实,正确的放盐方式就一句话——看菜下盐。做菜的食材不同,炒、炖、蒸的手法不同,放盐的时间就不同。根据不同菜肴,可以分为以下五种情况。(1)烹饪前加盐的菜肴:这类菜肴很多,如烹制肉圆、鱼圆。在向肉糜、鱼茸中放入淀     

小心提防“蚕豆病”

<正>每年的3~5月,鲜蚕豆大量上市,人们总喜欢用蚕豆制作成一道道美味的菜肴,以饱口福。蚕豆以其鲜嫩可口、营养丰富,而倍受人们的青睐。据测定,每百克蚕豆中蛋白质含量24%,碳水化合物含量45%,脂肪含量12%,此外还含有多种维生素以及钙、磷、铁等多种矿物质。然而,有些人食用蚕豆后,却会引起急性溶     

鹌鹑誉称动物人参

鹌鹑属脊椎动物门鸟纲鸡形目雉科鹑属动物。古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑,又称赤鹑、红面鹌鹑、秃尾巴鸡、赤喉鹑、稻鸡等。由于其营养价值高,再加上保健功能好,故而有“动物人参”之美誉。1烹调方式鹌鹑肉质细嫩,肌纤维短,鲜香味美,“有天上飞禽,香不过鹌鹑”之说。鹌鹑入馔,以整用为多,亦有批片、切丝、或剞上花刀进行烹调,也可加工成块、条、丁、末、泥茸制馔。烹调方法上有烧、卤、炸、扒、炒、熘、煎、烩、煮、炖、焖、蒸、火局、煨等多种多样。配菜上既可单独成菜,也可与其他原料组配,可制成大菜、冷菜、热菜、汤羹、火锅、面点、小吃、饭粥,…     

超高效液相色谱法测定中式菜肴中4种嘌呤

目的 建立超高效液相色谱测定中式菜肴中黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤和腺嘌呤的方法，了解北京常见中式菜肴中嘌呤的分布情况。方法 菜肴样品经4%高氯酸水溶液水解，用KOH溶液调节pH至8.4,经过滤后采用Shim-pack GIST C₁₈-AQ色谱柱(2.1 mm×100 mm, 1.9μm)分离，254 nm波长下进行测定。结果 4种嘌呤的线性范围为1～100μg/mL,相关系数(r²)均大于0.999,在高、中、低3个水平加标回收率为87.5%～95.9%,相对标准偏差<6%(n=6)。方法检出限为0.19～0.36μg/g,定量限为0.62～1.20μg/g。80道中式菜肴中4种嘌呤的含量为1.43～237.32 mg/100 g,黄嘌呤含量最低，鸟嘌呤、腺嘌呤、次黄嘌呤含量接近，分布特征不同。结论 本方法简便稳定，准确灵敏，适用于中式菜肴中4种嘌呤的测定。