食用动物油与植物油中脂肪酸组成的比较研究

食用油脂中最主要的成分是脂肪酸,构成脂肪酸的有饱和、不饱和及特殊脂肪酸,还有几何及位置异构体等,油脂的营养价值主要取决于它的脂肪酸组成,必须脂肪酸对人类的健康作用日趋重要,必须脂肪酸是指不能被机体合成,而又是人体生命所必需,一定由食物中供给的脂肪酸.     

油脂脂肪酸指纹库构建及在食用油脂地沟油类别鉴别中应用

目的建立一种测定食用油脂、地沟油中各脂肪酸含量的毛细管气相色谱法,构建脂肪酸指纹库用于食用油脂类别辨析、地沟油鉴别。方法选择强极性毛细管柱,柱程序升温,载气高纯氮,进样口温度260℃,不分流/分流进样模式,进样1μL,氢火焰离子化检测器(FID)检测,面积归一法定量;采集色谱图,Excel 2007表汇总、构建各类油脂脂肪酸指纹库、对各类油脂特征性、特异性解析,辨析油脂类别。结果 C18:3、C20:5、C22:6 3种脂肪酸甲酯的质量浓度均在(0.05~20.0)mg/m L,与峰面积呈良好线性关系(r0.999);方法质量检出限为1 ng,3水平平均回收率为95.3%~98.5%,相对标准偏差(RSD)均5%,新法测定9类(动植物油脂、食用调和油、地沟油)119份油脂中组分脂肪酸含量;完成脂肪酸构成色谱图采集、构建指纹库;解析脂肪酸组成指纹库各类油脂脂肪酸组成含量差异特征明显,饱和脂肪酸、肉豆酸(C14:0)等特征差异明显,据此进行食用油类别、地沟油鉴别。结论新建毛细管色谱法定量准确、简便、选择性和重现性好;构建油脂脂肪酸指纹库、辨析各类油脂特征特异点为地沟油鉴别、食用油脂类别辨析提供技术支撑。     

油酸：让血管年轻化

我们知道，食用油脂中最主要的成分是脂肪酸，其营养价值主要取决于脂肪酸的组成及配比。就像大家熟悉的橄榄油，之所以被认为对健康有益．要归功于橄榄油中含量非常高的油酸。那么，油酸到底有怎样的营养价值呢？     

潲水油等废弃食用油脂检测指标的建立研究

目的:建立简单、实用性强、适用于各种废弃食用油脂鉴别的检测方法,提高检出率,为食品卫生监督提供科学依据。方法:对市售普通食用油和废弃食用油脂的脂肪酸组分、酸价等卫生指标以及氯化钠、谷氨酸钠等指标进行检测,对检测结果进行对照比较和统计分析。结果:食用油和废弃食用油脂两类油脂酸价、羰基价、氯化钠、谷氨酸钠等指标检测结果比较差异有统计学意义(P<0.05),硬脂酸C18:0含量和过氧化值差异没有统计学意义(P>0.05)。结论:参照现有食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还是来源于废弃油脂,卫生学指标酸价、羰基价作为初筛指标,结合氯化钠、谷氨酸钠残留检测或脂肪酸组分分析等多个指标综合评价可以有效鉴别普通劣质油脂与各类废弃食用油脂。     

我国天然抗氧化剂的研究及应用概况

<正>食用油脂是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂,化学名称甘油三脂。油脂和富含油脂的食品如果长时间的暴露在空气中,易被氧化,生成有害人体健康的过氧化物,这不仅损害了食品的风味,严重降低商品价值,对人体健康也是一个危害,为防止油脂氧化可密封避光低温保藏,但要求的条件高,对批量的食用油脂和富含油脂的食品很难做到或增加其成本,目前最简便易行的是添加一些抗氧化剂。     

沂蒙山区与沿海地区孕妇血清DHA含量对比分析

DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid)的简称,俗称脑黄金,属于人体必需的多元不饱和脂肪酸,是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分.近年来的研究发现,孕妇膳食脂肪酸摄入状况不仅对维持自身正常生理功能有重要作用,也直接影响胎儿体格、智力、视力发育等[1].     

As在食用植物油贮藏过程中的抗氧化作用研究

油脂及富含油脂的食品在贮藏过程中很容易发生酸败变质,这种酸败变质的本质是脂肪酸的氧化或自由基诱导的自动氧化,延缓和控制氧化速度的有效措施是向食用油脂中加入抗氧化剂。抗环血酸脂肪酸（Ａｓ）作为一种新型的抗氧化剂问世于４０年代,目前只有少数发达国家生产,...     

反式脂肪酸有多可怕?

<正>最近,美国食品与药品管理局命令食品产业逐渐停止使用反式脂肪酸,因为它对美国大众的健康产生了极大的负面影响。我们又应该如何看待反式脂肪酸呢?氢化油的诞生油脂是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,其中脂肪酸的重量约占95%。脂肪酸的结构可分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及单不饱和脂肪酸。油脂中脂肪酸的结构决定了它是否对人体有益。含大量饱和脂肪酸的油脂是最不健康的,动物油脂(除深海鱼类油脂)就是这类不健康的油脂,吃太多有丰富油     

核桃品种中脂肪酸的组成与含量分析

核桃是世界著名的四大坚果(核桃、扁桃、板栗、腰果)之一,营养保健价值高.核桃种仁中脂肪含量在70%左右[1],以不饱和脂肪酸为主.对核桃脂肪酸的组成及含量的研究尚少[2,3].本试验对我国普通核桃(Juglans rejia L.)和铁核桃(Juglans sijillata Dode)36个品种42个样品的脂肪酸组成及含量进行分析,旨在为核桃的种质资源评价及利用提供科学依据.     

油脂的氧化及其加热变性

油脂氧化及其加热变性问题不仅对食用油脂的制造、含油食品的保存与贮藏、油脂的烹调和食用有重要影响,而且由于逐渐发现脂肪酸酯(广义的油脂)氧化和加热的种种产物和许多疾病有密切关系,引起人们的很大关心。作者在本文中根据自己研究室的工作,参考其他资料,就下述几个问题作一综述。     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。     

食用植物油的营养价值探讨

目前,随着我国人民生活水平的提高,脂肪摄入量日益增多,导致肥胖、高血压、高血脂、冠心病增多。食用油是与消费者健康息息相关的产品,其营养价值将直接影响消费者的身心健康。目前,市场主流食用油为植物油脂,笔者即从热量、脂肪酸、维生素E(VE)等方面对食用植物油的营养成份进行探讨。1　材料与方法以产地北京的菜籽油、豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、玉米油、芝麻油和棕榈油8种食用植物油为研究对象,分别分析其热量、各类脂肪酸和维生素E含量并加以讨论。有关数据采自《食物成分表》[1] 。2　结果与讨论2 1　热量　植物油属于脂肪,1…     

食用油脂的加工卫生与质量检验

屠畜体内的脂肪组织称为生脂肪,由脂肪细胞和结缔组织网状基架组成。生脂肪通过炼制加工除去结缔组织及水分后得到的纯甘油脂叫食用油脂。为提高食用油脂的质量,必须加强生脂肪的加工卫生管理。同时,食用油脂在保存时,由于受日光、水分、空气、温度及外界微生物的作用,易发生一系列的氧化反应而变质,因此,对食用油脂进行严格的质量检验以保证食用安全。1生脂肪特性1.1生脂肪化学成分生脂肪化学成分主要是各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸甘油酯,还含有少量的胆固醇、卵磷脂、脂肪色素、维生素(A、D、E等)和水分。牛、羊脂肪中含有较多的饱和…     

碘量法测定食用油中过氧化值的试剂影响

油脂在储藏运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象,称之为油脂酸败。通常将酸败分为2类:水解性酸败和氧化性酸败。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物,脂肪酸氢化过氧化物富于反应性,它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下,发生分解、聚合等反应,产生一系列的反应产物,而这些产物直接影响油脂的质量。因此对过氧化物的定量判定是判断油脂质量的重要指标之一。现在测定方法均采用GB/T 5009.37-2003 4.2(第一法)进行操作试验[1]…     

用中性餐具洗涤剂为溶剂测定食用植物油酸价

酸价是反映油脂品质下降程度和油脂陈旧程度的指标，在卫生检验中，对食用植物油及糖果糕点中食用植物油酸价进行测定时主要采用国家标准方法［1。2］，需用乙酸乙醇来溶解油脂。但有机溶剂价格高，毒性大。为保护检验人员的健康，减少环境污染，降低检验成本，寻找一种代用品的任务已摆在分析工作者面前。本法采用市售中性洗涤剂作为溶解油脂的溶剂。中性餐具洗涤剂便宜，无毒无害，能达到实验要求。该方法目前尚未见文献报道。l材料与方法1.11％酚酞指示剂1.2中性餐具洗涤剂：红玫瑰牌餐具洗洁精（成都化学合成洗涤剂厂）使用前将其配成8…     

过氧化值测定实验中饱和碘化钾配制方法的改进

食用植物油脂,在人们日常生活中是极其重要的,它提供人们活动的能量.食用植物油是以脂肪酸甘油酯,包含其他多种组分的混合物,这些组分包括游离脂肪酸、磷酸、植物甾醇、油溶性维生素、色素、氧化产物、微量金属、水份等.……     

加热对食用植物油中短链脂肪酸含量的影响

目的建立气相色谱-质谱法(GC-MS)直接分析植物油中短链脂肪酸,研究食用植物油经高温加热后油脂短链脂肪酸的含量变化。方法经高温加热的正常食用植物油样品利用皂化、酸化、萃取的方法,提取短链脂肪酸,GCMS定性、定量分析。结果正己酸、正庚酸、辛酸在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数分别为0.999 4、0.998 9、0.996 4。以峰面积对样品的浓度建立线性回归方程,检出限分别为2.73×10~(-3)μg/ml、4.07×10~(-3)μg/ml、2.33×10~(-2)μg/ml,定量限分别为9.11×10~(-3)μg/ml、1.36×10~(-2)μg/ml、7.76×10~(-2)μg/ml。结论本法操作简便、快速、准确、检出限低,可用于植物油中短链脂肪酸的检测。食用植物油中的短链脂肪酸的含量与其加热程度、次数密切相关。本法有望作为煎炸老油鉴别的特异方法,同时对地沟油的鉴别检测也有一定的借鉴作用。     

健康吃油你会吗?

我们几乎每天三餐都在吃“油”,但是,要想做到科学健康地吃油,还需要掌握以下常识才对。一、油为何物?我们日常所说的“油”,也叫油脂或者中性脂肪,其主要成分是由一个甘油和三个脂肪酸组成的甘油三酯。而脂肪酸,按照其饱和程度,又分为我们经常听到的“饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”。     

不同肉类食物中脂肪酸组成

目的研究5种肉类不同部位和内脏中的脂肪酸含量及其差异性分析。方法采集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉和鸭肉不同部位的样品,采用气相色谱测定样品中脂肪酸组成及含量。结果猪肉、反刍动物和禽肉类中的脂肪酸种类相似,但其构成比差异有统计学意义(P<0.05)。畜肉中含有较高的饱和脂肪酸,而其多不饱和脂肪酸含量较低,猪肉的饱和脂肪酸含量最低,多不饱和脂肪酸的含量高于牛肉和羊肉。反刍动物类含有较高的反式脂肪酸。禽肉中的饱和脂肪酸较低,多不饱和脂肪酸较高。结论肉类脂肪酸比例不平衡,可通过调控饲料中油脂组成及营养水平,从而改善畜禽肉质的营养价值。     

致病元凶:反式脂肪酸

反式脂肪酸一词近来引起了广大消费者的关注。要科学看待反式脂肪酸,既不能草木皆兵,也不能掉以轻心。什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也称反式脂肪,它分为两类:天然的和人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪,含量不高,对人体没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的,过量食用会