小知识（17）

化学性食物中毒（chemical food poisoning）指金属（锌、铅、铁等）、农药（有机磷、三氧化二砷、有机砷等）和其他有毒化学物质（亚硝酸盐等）引起的食物中毒。常见中毒的原因有：（1）认识不足，如食用拌剧毒农药的谷种或被农药毒死的死畜、死禽。（2）食品原料含有毒物质过多，如制造化学酱油时所用盐酸含砷量过高。（3）运载食物的车船被毒物严重污染。     

小知识（18）

砷化物食物中毒（arsenide food poisoning）砷的化合物广泛用作杀虫剂，因误食或污染食品可致食物中毒。常见的原因为：（1）食品原料中含砷过高，如无机酸、葡萄糖、食用色素等和化学酱油中含砷量过高。（2）误食拌过砒霜的粮种或被砒霜污染的粮食，或喷过砷剂的蔬菜、瓜果。（3）误将砒霜当作小苏打、面粉、碱面、白糖掺入食物中。（4）误食砷中毒的畜禽肉类和水产品。     

有毒动植物食物的中毒现状及预防措施

近10年来全国食物中毒事件的资料显示，有毒动植物中毒发生的起数、中毒人数和死亡人数有逐年增长的趋势。为此，本文对有毒动植物食物中毒现状分析如下。     

小知识（24）

水污染指示生物（indicator organism of water pollution）随水体污染的性质和程度不同而增长的水栖生物（微生物及各种动植物）。一般可分为：（1）多污带生物——生存在严重污染的多污带水体中，这种水的有机物生化分解过程完全是还原性的。     

小知识（6）

2006年6月14—18日，宁波市江北区某中学发生52例以发热、头晕、腹痛、腹泻等症状为主要特征的疫情，经流行病学调查，证实为一起由金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌等多因素引起的爆发疫情，现将调查结果报道如下。     

小知识（16）

视黄醇当量(retinol equivalent,RE)维生素A的计算单位。以结晶视黄醇为标准,将动物性食品中的维生素A和植物性食品中的胡萝卜素统一折算成视黄醇当量。1μg维生素A为1视黄醇当量,亦即3.3国际单位维生素A折算1视黄醇当量;胡萝卜素在人体吸收率约为摄入量的1/3,吸收后在人体转变     

小知识（16）

放射病（radiation sickness，radiation disease）放射性损伤的一种。它是一定剂量电离辐射作用于机体后所引起的全身性疾病。分急、慢性两型：（1）急性放射病是在短期内1次或多次大剂量放射线作用于机体所引起的独特综合征，有神经系统（剧烈头痛、头晕、步态不稳、知觉丧失）、消化系统（恶心、呕吐、食欲丧失）、骨髓造血机能抑制、出血和感染等临床表现。其特点是病程有时相性，可分为初期反应期、性好转期、症状明显期及恢复期。（2）慢性放射病是由于机体长期受小剂量射线照射所致。有头痛、头晕、乏力、关节酸痛、记忆力减退、失眠、食欲不振、脱发、白细胞减少等症状和体征。特别是病程长，经过起伏不定．一般可分为Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ3度。治疗原则为增加营养、刺激造血机能、对症处理等。     

小知识（7）

斑釉指数(index of dental fluorosis)评估地区氟斑牙流行程度的指标。氟斑牙以Dean氏分类法为基础,把氟斑牙发生频率与程度结合起来,其公式为:斑釉指数=正常例数×0.5 极轻例数×1 受轻检度查例例数数×2 中度例数×3 重度例数×4以指数评估流行程度的标准为:0~0.4为阴性;0.4~0.6为边缘线;0.6~1为轻微;1~2为中等;2~3为较显著;3~4为显著或极显著。小知识(7)     

小知识（12）

维生素A（vitamin A）一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，易被氧破坏，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A包括维生素A1和维生素A2。维生素A1存在于哺乳动物及海鱼的肝脏中，即视黄醇。维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中，其活性约为维生素A1的一半。胡萝卜素为维生素A原，存在于植物性食品中，在小肠粘膜内可转变成维生素A。     

小知识（18）

胡萝卜素（carotene,carotin）一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，但易氧化，紫外线可促进氧化分解。在小肠粘膜及肝等组织中缓慢转变成维生素A，故又称维生素A原。由于胡萝卜素的吸收和转化不全，实际上6μg β-胡萝卜素相当于1μg维生素A。胡萝卜的主要来源为绿叶菜和红黄色植物。它还可用作食品添加剂使食品着色，低浓度时呈橙黄色，高浓度时呈红橙色。     

食物中毒

<正>食物中毒(Food poisoning)系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴,但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫     

小知识（12）

钙（calcium）组成骨骼和牙齿的主要成分，以羟磷灰石[3Ca3（PO4）3&#183;Ca（OH）3]的形式存在。成人99．7％的钙集中于骨骼和牙齿中，其余分布于体液及软组织中。血清钙浓度为2．10—2．55nmol／L。钙为维持人体正常血凝的重要因子，能降低毛细血管及细胞膜的通透性和神经肌肉的兴奋性。当血清钙含量较低时，可出现手足搐搦、惊厥等症状。     

小知识（10）

无机盐（inorganic salt）生物体内除碳、氯、氧、氮以外的各种元素。人体中已发现有60余种，其中含量较多的钙（39％）、磷（22％）、钾（5％）、硫（4％）、氯（3％）、钠（2％）、镁（0.7％）7种元素，约占身体中无机盐总量的75．7％。此外，身体中含有的铁、铜等14种微量元素也是人体所必需的营养物质。     

小知识（6）

尼克酸（nicotinic acid）又称维生素PP、抗癫皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺。尼克酸为白色结晶，易溶于水，性质较稳定，不易被酸、碱及热所破坏。尼克酸和尼克酰胺经小肠吸收，在体内构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，是组织中的重要递氢体，为细胞呼吸所必需，能维持皮肤及神经系统的健康。     

小知识（11）

碘（iodine）人体必需微量元素之一。成人体内有20-50mg碘，约50％分布在肌肉，20％在甲状腺，10％在皮肤，6％在骨骼中，其余14％分布于其他内分泌腺、中枢神经系统及血浆中。碘是甲状腺激素的重要成分，甲状腺的主要功能是促进基础代谢，促进蛋白质合成与糖的吸收，增加糖原分解和糖异生作用。     

小知识（5）

叶酸（folic acid，pteroylglutamic acid）一种水溶性维生素，在绿叶中含量十分丰富，故称为叶酸。由蝶翅素、对氨基苯甲酸和谷氨酸结合的一组化合物。为黄色结晶，微溶于水，易溶于乙醇，在酸性溶液中易破坏。在室温中很易损失。在体内存于肠壁、肝、骨髓等组织。     

小知识（15）

镁（magnesium）人体所必需的元素。成人体内含镁20-30g，其中50％-60％与钙磷构成骨盐成分。其余大部分存在于细胞内，肌肉和红细胞中含量最多，并多浓集于线粒体中。血浆中镁的含量为0．8-1．0mmol／L。镁可激活多种酶，尤其是与氧化磷酸化有关的酶；参与蛋白质合成和中间代谢；降低神经肌肉兴奋性，为维持心肌正常功能所必需的物质。缺镁时，蛋白质合成和利用率减低，低血镁常伴有低血钾及低血钙而发生肌肉振颤、手足抽搐、心动过速、心律不齐等。     

小知识（9）

微量元素（microelement） 人体内含量很少，一般占体重的0．01％以下的元素。其中铁、锌、铜、锰、碘、钴、铬、镍、钼、硒、硅、锡、氟与钡等，为生物体维持正常功能所必需，在营养上是必需微量元素。人体内这些元素比较恒定，如缺乏某元素，可引起相应的生理学、生物化学以及构造上的缺陷。必需微量元素有的是多种酶的组成成分，参加酶的催化作用；