酱卤肉的配方与卫生质量研究

酱卤肉是我国的传统美食,历史悠久。随着社会的不断进步和发展,人们的生活节奏加快了,方便、耐储、即食性食品需求量越来越大,酱卤肉以其即食、味美等优点倍受青睐。然而,市场上销售的各种酱卤肉的卫生质量令人担忧。我们通过多年的食品卫生监督发现,酱卤肉的卫生质量与配方有着直接关系,为了深入探讨和解决这一问题,我们于1999～2000年对我市生产及销售的酱卤肉配方与卫生质量间的关系进行了深入研究。     

荆门市酱卤肉、酱腌菜细菌污染调查

夏秋季是细菌性食物中毒的多发季节 ,而酱卤肉和酱腌菜类食品在夏秋季节更容易受到细菌污染而引起食物中毒的发生。为掌握我市酱卤肉、酱腌菜类食品的卫生质量 ,加强卫生管理 ,防止由于细菌污染这一类食品而引起食物中毒的发生 ,保护消费者身体健康 ,我们于 2 0 0 3年 6～ 10月对全市范围内的酱卤肉、酱腌菜生产及经营单位进行了抽样监测 ,现将监测结果报告如下。1　材料与方法1.1　材料来源　抽检的样品来源于本市的 5家超市及 3个大型菜场的酱卤肉、酱腌菜销售点 ,每个销售点各采集酱卤肉 2份、酱腌菜 2份以及砧板和菜刀棉拭子各 1份 ,共…     

温州市饭店酱卤肉卫生质量调查

为了解我市饭店(酒家、宾馆)酱卤肉卫生质量,确保广大消费者饮食卫生安全,我们于2001年10-11月对我市62家饭店制作的酱卤肉进行抽检,并对冷菜间的卫生状况进行调查,现报告如下.     

西安市2001年散装酱卤肉生产经营卫生状况及管理对策

酱卤类熟肉制品以其营养丰富、味美可口、食用方便更为人们所青睐。但该类食品又是极易被细菌污染的“易腐食品”,是细菌性食物中毒的引发常见食品。 据资料报道,我国各城市目前在大型超市商场商店等以生鲜食品销售形式的各类散装酱卤畜禽类肉制品的卫生质量合格率普遍较低。为了解西安市散装酱卤肉生产经营状况和产品卫生质量,探索行之有效的管理对策,于2001年对我市10家酱卤肉制品生产企业、7家商场、超市进行了卫生学调查和抽样检验。     

酱卤肉中亚硝酸盐含量调查

为了解酱卤肉类亚硝酸盐含量 ,笔者对吉林市部分加工酱卤肉类的熟食店进行了抽样检测。1　材料和方法1 1　样品 :酱卤肉及煮肉老汤随机采自吉林市 4个区的 16家熟食店 ,老汤 2 6份 ,酱卤肉类制品 18份。1 2　方法1 2 1　现场调查 :重点检查熟食店的加工场所是否有亚硝酸盐及“嫩肉粉”、“麦芽粉”等加工肉制品用的添加剂 ,观察正在出售的酱卤肉类制品的色泽等。1 2 2　采样检测 :酱卤肉及老汤中亚硝酸盐含量检测依据GB/T5 0 0 9- 1996。2　结果2 1　现场调查 :16家加工酱卤肉类的熟食店均为前店后厂 ,加工的品种主要有猪肉、牛肉、鸡…     

江苏省酱卤肉类熟食卫生状况调查

目的:了解江苏省酱卤肉类熟食卫生状况.方法:根据2008年健康相关产品监督抽检计划,对我省部分地区商场(超市)、餐饮单位的酱卤肉熟食进行卫生学调查和采样检测分析.结果:2008年8～10月共抽检样品128份,合格率为96.09%.不合格指标为大肠菌群3份、苯甲酸1份、色素(柠檬黄)1份.结论:本次酱卤肉抽样监测总体状况较好,但仍存在不合格现象.生产酱卤肉的小摊点仍应是卫生监督的重点.     

青岛市市售酱卤肉制品卫生状况调查

为了解市售酱卤肉制品的卫生状况,保障消费者的身体健康,1999年7～8月对青岛市市区销售的酱卤肉制品的卫生状况进行了抽样调查。1　材料与方法1999年7～8月在青岛市四区所属专营或兼营酱卤肉制品商店,随机采集酱卤肉127份,每份各采500ｇ与700ｇ,置无菌塑料袋中送检。检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐残留量。微生物检测按ＧＢ47892～5,10—84《食品卫生检验方法》进行;亚硝酸盐按ＧＢ500933—85《食品卫生检验方法》盐酸萘乙二胺法测定。评价标准按ＧＢ2726—1996《酱卤肉类卫生标准》和ＧＢ2760—86《食品添加剂卫生标准》。2　结…     

酱卤肉制品加工现状调查与对策

目的了解酱卤肉制品加工卫生现状，为提高酱卤肉制品卫生质量采取监督管理对策。方法对酱卤肉制品加工过程卫生条件进行逐户监督检查，随机抽取样品进行检验。结果酱卤肉制品加工摊、店主要存在环境较差，技术设备简陋，从业人员流动大，卫生法律意识淡薄，产品卫生质量不高等问题。结论强化卫生监督力度，加大酱卤肉制品行业从业人员《食品卫生法》等有关法律、卫生知识培训，提高从业人员卫生法律意识，提高酱卤肉制品卫生质量。     

常熟市酱卤肉制品卫生质量调查

目的了解常熟市酱卤肉制品的卫生质量,指导今后的卫生管理工作,降低食物中毒的发生率。方法对常熟市饭店、个体卤菜店出售的酱卤肉制品进行抽检,并对其进行微生物、理化检测。结果抽检样品89份,合格33份,合格率为37.08%;牛肉制品中亚硝酸盐合格率为40.91%;城区和农村抽检的酱卤肉制品的合格率差异有统计学意义(P<0.01)。结论常熟市酱卤肉制品的卫生质量不容乐观,尤其是农村市场上的卫生质量要引起卫生监督部门的高度重视。     

丰都县三合镇酱卤肉制品摊位卫生状况调查

通过丰都县三合镇酱卤肉制品摊的监督捡查和采样化验 ,发现存在诸多卫生问题。 70家摊位中采样合格 4 1家 ,合格率为 5 8.5 7% ,存在引发肠道流行病或食物中毒的隐患。主要原因是酱卤肉制品卤制或隔夜销售加热不充分 ,无防尘、防蝇设施 ,从业人员个人卫生差。建议对酱卤肉制品把好加热温度和加热时间 ,摊位应建立防尘、防蝇制度 ,注重从业人员的个人卫生 ,确保酱卤肉制品符合国家卫生标准。     

影响卤肉卫生质量的原因分析

卤肉是指以鲜(冻)肉、禽类加入辅助材料,经加工蒸、煮而成的肉制品,它以鲜美的口感和宜人的香味吸引广大消费者。因此卤肉卫生质量的好坏,直接关系到消费者的切身利益和食用安全。为加强卤肉的卫生管理,加大卤肉制售业的卫生监督管理力度。本文报告了我站1999年对本辖区卤肉加工及经营户销售的卤肉制品的监测结果,并就影响卤肉卫生质量的原因     

大肠菌群纸片法检测酱卤肉的探讨

酱卤肉卫生细菌学监测的国标检验方法为以琼脂平板倾注法测定菌落总数，以发酵法测定大肠菌群。发酵法虽是经典的方法，但工作量大，操作繁琐，培养基要临时配制和经高压灭菌等准备工作，难以满足卫生监督监测工作的实际需要。为了解该纸片法在酱卤肉检测中的应用效果，本文对306份酱卤肉样品按国标法检测其菌落总数和大肠菌群，并对其中的128份酱卤肉用纸片法和发酵法进行大肠菌群检测对比实验，现将结果报告如下。     

十堰市市售卤制品现状及监督管理对策

为了查明酱卤肉制品及其卤制品调料在加工、销售过程中的许多不卫生现象及非法经营 ,1999年 9月中、下旬对所管辖城区一些酱卤肉制品及卤制品调料进行了随机抽样检测 ,共抽检卤肉制品 37份 ,合格 2 4份 ,超出国家卫生标准 13份 ,抽检卤制汤料 2 8份进行阿片生物碱定性检测 ,结果阴性2 2份 ,阳性 6份。当场查出非法加入罂粟壳的有 2家 ,查出加入“头痛粉”的 1家。与此同时 ,对卤肉制品经营户的加工场所、加工过程、存放条件等进行了卫生检查 ,为加强监督管理提供依据。1　发现的问题1.1　加工场所的卫生问题有些加工卤肉制品的场所较隐蔽 ,…     

绵阳市城区2003年食品卫生监测分析

目的:了解绵阳市城区2003年食品卫生质量,对城区食品加工业、食品销售环节进行食品卫生监测.方法:对2003年食品加工业及食品销售环节随机抽样的监测报告进行分析、评判.结果:共监测抽检食品14类,1034件,合格率分别为83.33%、91.02%(X2=23.63,P＜0.05).酱卤肉合格率仅为39.01%,其次是腌腊制品合格率73.33%.结论:该市应提高食品合格率,今后必须加强酱卤肉和腌腊制品的卫生监管工作.     

2004年莱芜市城区市售熟肉制品卫生质量调查

目的 了解莱芜市市售熟肉制品卫生质量，为卫生监督执法提供依据。方法 采取随机抽样的原则，2004年，在莱芜市城区内采集肉灌肠类样品60份，酱卤肉类样品52份，检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐含量。结果 检测112份样品，合格率为61．6％。定型包装肉制品合格率为74．0％，散装肉制品合格率为51．6％，集贸市场肉制品合格率为45．7％，大中型超市肉制品合格率为88．1％，肉灌肠类合格率为78．3％，酱卤肉合格率为50％，所检样品中亚硝酸盐含量全部合格。结论 熟肉制品合格率低，微生物污染严重，亚硝酸盐用量符合国家卫生标准要求。应加强散装食品和集贸市场熟肉制品的监督管理。     

现行国家《熟肉制品卫生标准》适用性探讨

目的为修订《熟肉制品安全标准》提供依据;方法将2006年和2008年抽检的89份酱卤肉样品按国家抽检项目进行检验,并对检验结果的合格率进行卡方检验：结果2006年及2008年两种包装方式的酱卤肉亚硝酸盐检测结果无差异,菌落总数及大肠菌群检测合格率定型包装的合格率远远高于散装,致病菌所有样品均未检出;结论：现行《熟肉制品卫生标准》中酱卤肉标准的理化指标可采纳为熟肉制品安全标准酱卤肉类的理化指标：熟肉制品安全标准微生物指标中酱卤肉标准应区分为定型包装和非定型包装两个界限值;熟肉制品安全标准宜结合良好生产工艺进行修订;规范采样、运送、检验过程,避免因不规范采样及送检影响检验结果导致样品微生物指标超标。     

苏州市酱卤肉制品卫生细菌学调查

目的了解市售酱卤肉制品的卫生质量现状，更好地进行食品卫生工作的监督管理。方法对苏州市饭店、超市、卤菜店制售的酱卤肉制品进行菌落总数、大肠菌群的检验。结果共采集样品69份，合格样品41份，总合格率为59．42％。其中菌落总数合格51份，合格率为73．91％；大肠菌群合格46份，合格率为66．67％。结论该市卫生监督部门应加大酱卤肉卫生质量的监督执法力度，并加强对食品从业人员的培训。     

2005年德州市德城区集贸市场熟肉制品细菌污染调查

[目的]了解集贸市场熟肉制品细菌污染状况.[方法]采用随机抽样的原则,对德城区4处集贸市场每处采集熟肉制品30份,检测菌落总数、大肠菌群和致病菌.[结果]检测120份熟肉制品,合格率为88.3%.其中,酱卤肉类合格率为75.0%,肉灌肠类合格率为92.5%,西式蒸煮、烟熏火腿类合格率为97.5%.[结论]熟肉制品中酱卤肉类合格率较低,应加强监督管理.     

熟肉制品中亚硝酸盐、微生物污染状况分析

2005年颁布的熟肉制品卫生标准对原有的5种熟肉制品统一了标准,并改变了部分检验项目和指标。抚顺市于2006年上半年对市售量较大的酱卤肉、肉灌肠两类熟肉制品抽检138份,并选取亚硝酸盐、微生物项作为化验指标,结果显示未制定标准而实际工作也未测定亚硝酸盐的酱卤肉与肉灌肠的亚硝酸盐的污染程度无差异(x2=3.79,P>0.05),而酱卤肉的微生物污染较肉灌肠严重(x2=17.99,P<0.01)。同时,分析讨论了污染原因,并提出提高食品安全的有效方法。     

HACCP在酱卤肉制作过程中的应用

HACCP是指危险(害)分析与关键控制点(环节),它是一个保证食品安全的预防性管理系统,运用食品加工、微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性危害进行分析判定,找出对最终产品安全性有影响的关键控制环节,从而采取相应控制措施,使食品的危险性减少到最低限度。本文就HACCP系统在酱卤肉生产加工中的应用进行了探讨。1酱卤肉制作过程中HACCP的分析2酱卤肉制作过程中HACCP的建立和控制措施2.1为保证原料的卫生、安全,采购原料时要选用经过动检站检疫的合格原料,不购病…