HACCP在软包装酱排骨加工过程中的应用

软包装无锡酱排骨以其独特的风味、丰富的营养以及安全卫生、便于携带和食用等优点而倍受消费者青睐,在几年的酱排骨生产加工技术管理中深深地觉得软包装酱排骨的质量同原料质量及生产加工、运输等环节有着密切联系。本文在对软包装酱排骨生产、销售中出现的质量问题跟踪分析之后,依照HACCP系统工作原理,对生产加工各环节进行危害分析,从而提出软包装酱排骨     

无锡的肉品佳肴——酱排骨

无锡酱排骨俗称无锡肉骨头,是无锡三大名产之一,自清朝光绪初年(公元1875年)至今,一百多年来久负盛名。关于它的来历,还要说到800多年前的一则故事。     

保鲜卤菜卫生质量实验研究

传统加工方法生产的卤菜在运输、贮存及销售过程中易受二次污染 ,导致质量恶化 ,引起食物中毒。近年来用加压高温生产牛肉、酱排骨等软罐头 ,虽解决了卫生问题 ,能长时间贮存 ,但由于加工温度过高 ( 12 0℃～ 180℃ ) ,破坏了卤菜原有风味及营养价值 ,消费者不易接受。因此探讨一种新的卤菜生产工艺使卤菜既能保持原有风味又能保证卫生质量 ,一直是卤菜生产厂家关注的问题。为此我们对无锡市老陆稿荐肉庄用低温杀菌新工艺生产的保鲜卤菜进行了卫生质量的实验观察 ,结果报告如下。1　材料与方法1 1　材料　无锡市老陆稿荐肉庄生产的保鲜卤菜 …     

教你做排骨菜

酱排骨片漏认…森露足砖姗忿)拟魂鹜毓镌黝{公斤,硝酸钠少许。-制柑方法 :汗牛1.原料选择卜猪肋穿1、工冬厘米。2原材料准备;将猪肋排切成长演盆、应复抨匀,腌8一12小时2厘米的块,将大料、桂皮、丁香放在一,将葱、鲜姜用布袋扎制成料包,将红琢骨各起制作方法1选料「:选用饲养期短用热水搓碎的鲜嫩猪肉,取其前夹心肋排,剁成1003煮制:将原料煮沸,每公斤肉加水一少,4份池l吩克重的小块。 2腌制上乡公斤,二何时放徽大料、l敝出脏洲耘措一螃抓倒小块的生排骨放在缸内,L厅水时…左右月劳出,肉组为令一7成熟、加进精盐和已溶解的硝酸l泌,并用木棒…     

吃货说:素食是一种偶然

<正>我是正牌吃货一枚,大的,原来的做人宗旨是:能吃一口肉绝不吃一口菜。尝试素食纯属偶然。一次秋游吃烤全羊,我和朋友打赌能干掉所有剩下的肉,可没人信。那天我状态超好,在一群大姑娘、小伙子眼前风卷残云,好不威风。作为奖品,我又赢了一顿涮羊肉。入冬需进补,朋友把我拽到了一家沪式火锅店。说来,涮羊肉也吃了不少,我却没见有这么多花样。而且店家秘方配制的海鲜酱、排骨酱、沙茶酱、鲜虾酱……将近20种,味道好极了。这回可真捞着了,我暗下决     

HACCP在酱卤肉制作过程中的应用

HACCP是指危险(害)分析与关键控制点(环节),它是一个保证食品安全的预防性管理系统,运用食品加工、微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法,对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性危害进行分析判定,找出对最终产品安全性有影响的关键控制环节,从而采取相应控制措施,使食品的危险性减少到最低限度。本文就HACCP系统在酱卤肉生产加工中的应用进行了探讨。1酱卤肉制作过程中HACCP的分析2酱卤肉制作过程中HACCP的建立和控制措施2.1为保证原料的卫生、安全,采购原料时要选用经过动检站检疫的合格原料,不购病…     

3招做出汁多肉嫩的蒜香纸包骨

这道菜只需要掌握三个小妙招,就能做出汁多肉嫩的排骨:一是,排骨洗净后在清水中浸泡30分钟,可以去除排骨中的血水和腥味,也能让肉质更松软.     

秘制韩国辣菜烧肉方

原料:猪五花肉500克、韩国辣白菜50克、彩椒5克、葱姜末30克、干辣椒2克、盐20克、酱油30克、鸡精10克、白糖30克、色拉油100克、蚝油20克、排骨酱30克、花雕酒30克、八角2粒、花椒5克、桂皮10克、香叶2克     

美食佳肴金银润的加工

金银润原名金银肝。其主要原材料是动物肝脏和肥膘肉。 以动物肝为原料生产的制品不多,在我省的市场上,主要是酱肝制品。 动物肝脏的营养成分如下表:     

影响肉灌肠类制品卫生质量因素及控制

肉灌肠类制品卫生质量直接关系到消费者的身体健康,必须给予高度重视。齐齐哈尔市肉灌肠类制品的监测合格率近几年来一直保持80%以上,该类制品卫生质量所以能够得以保证,主要体现在原料肉的选择、修割、腌制、灌肠熟制加工、储运销售等过程中,掌握住起关键作用的环节,严格控制产品卫生质量。确定影响产品卫生质量的技术控制措施,是保证和提高产品卫生质量的关键因素。     

自制汉堡包

汉堡是Hamburger的音译,指夹了肉、乳酪、蔬菜等的圆面包。做汉堡的原料皆可从市场买到:圆面包、牛肉馅或猪肉馅、沙拉酱、番茄酱、芥茉酱、洗净甩干水珠的生莱、生西红柿切片、洋葱切片。 做正宗口味汉堡包关键是肉馅的烹制:新鲜牛肉馅或猪肉馅,加少     

话食酱

酱是以豆类、粮食为主要原料,利用米曲霉为发酵微生物加工制成的,主要包括黄豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等,以及各种以酱为原料再加工的制品,酱既是调料,又可当做美味的佳肴。酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,深受我国人民喜爱,已有2000多年的历史。早在西汉初期,我国北方人民就已广泛使用。 现代的酱有黄豆酱、面酱、蚕豆酱三大类:黄豆酱又称黄酱、老胚酱、大酱、京酱、油胚,多以黄豆为原料制成,也可加米、麦子或面粉一同制作。面酱又称甜     

虾酱发酵的健康密码

肉酱的前世今生 要说酱,就应该从"醢"说起,它是我国古代先人对酱类食品的总称谓.《说文》:"醢,肉酱也."郑司农曰:"无骨曰醢."醢,就是用小的坛子类器皿装的发酵了的肉酱.这就是说,我们的祖先在制酱时大多是用动物肉为原料加盐发酵,并用坛子来盛装的.可以说,我国悠久的酱文化的开端,就是从我们今天要说的肉酱开始的.     

佳木斯市地产肉制品卫生质量监测与分析

肉类食品是我国城镇居民的主要的蛋白质来源,随着人们生活水平的提高,人们已不局限于购买普通的生肉类产品,肉类制成品、半成品的占有量越来越高。肉类制品大约包括熏酱熟食(如头肉、猪手等)、肉灌制品(如红肠、风干肠等)、真空包装肉食(如火腿肠)、冷冻半成品(如羊肉串,五香牛肉半成品等),由于熏酱类产品生产工艺简单,产品销售周期短,火腿肠类产品无地产品种。所以,我市重点对肉灌制品类和冷冻半     

市售熟肉制品亚硝酸盐含量监测

在食品加工时, 常用硝酸盐或亚硝酸盐作为某些 肉、鱼的发色剂, 使腌制肉、鱼等呈肉红色,如加入数量过多并被还原为亚硝酸盐, 即可引起食物中毒。此外, 误以硝酸盐或亚硝酸盐作食用盐导致的中毒现象也时有发生[1]。因此, 硝酸盐和亚硝酸盐的使用不当, 严重威胁着人民群众的身体健康乃至生命安全[2]。为此, 区站对市售肉制品进行了亚硝酸盐含量监测, 结果表明市售肉制品亚硝酸盐含量超标现象严重, 抽检合格率仅为69.14% , 其中定型包装肉制品火腿、香肚和酱卤肉中的酱牛肉、酱驴肉、凤爪等非猪肉制品合格率较高, 而猪头肉等酱卤肉制品合格…     

方便又好吃的下饭菜 排骨炖三样

原料:排骨1000克,大土豆1个,豆角250克,白菜1/4棵,姜一块(约大拇指大小),八角2颗,桂皮1小块(小拇指大小),花椒20粒调料:生抽8汤匙(120毫升),老抽6汤匙(90毫升),盐1茶匙(5克)90做法1.排骨剁成6厘米长的段,用清水冲净后,放入锅中,倒入清水,水量超过肉面约3厘米,大火煮开后,撇去浮沫。2.将八角、桂皮和花椒放入一次性的调料包,与姜片一起放入高压锅中,     

青海大通牦牛肝脏营养成分分析及评价

<正>肝脏是动物体内重要的解毒器官,在消化、吸收、生物转化以及各类物质的代谢中起重要作用。肝中铁含量丰富,维生素A(VA)含量远超过奶、蛋、鱼、肉等,经常食用对补充重要的辅酶和解毒有重要作用[1]。大通种牛场利用野生牦牛和家牦牛进行培育,其后代抗病性、肉用性能均具有明显优势。而以牛脏器为原料生产保健食品、饲料和生化药品已有多年的历史。特别是欧美、日本等国将肝脏应用于食品行业生产烧肝、肝肠、肝酱等取得了很好的经济效益[2]。本次分析测定青海大通种牛场牦牛肝脏的营养成分,为进一步完善饲养技术,合理开发利用脏器资源及其产业化提供科学依据。     

可乐排骨的爱情味道

他爱吃排骨,也爱喝可乐,忽然突发奇想,是否可以把可乐和排骨做成一道菜呢?于是偷偷试验了几次,再加上虚心请教,终于学会了这道美味的可乐排骨,从此这道菜也成为我们的"爱情菜"。原料:肋排500克、红辣椒1小把、葱姜各适量。     

家常菜四款

椒盐排骨将剁好的猪排放在碗里，加入料酒、酱油、味精，清水拌和，再加上淀粉抹匀。锅里放上熟猪油以旺火烧到七成热时，下排骨温炸至肉熟，捞出。待锅里油温回到七成热后，再将小排骨复炸呈金黄色并浮起时，捞出装盘，撒上花椒盐即成。外脆内嫩，满口留香。     

西安市2001年散装酱卤肉生产经营卫生状况及管理对策

酱卤类熟肉制品以其营养丰富、味美可口、食用方便更为人们所青睐。但该类食品又是极易被细菌污染的“易腐食品”,是细菌性食物中毒的引发常见食品。 据资料报道,我国各城市目前在大型超市商场商店等以生鲜食品销售形式的各类散装酱卤畜禽类肉制品的卫生质量合格率普遍较低。为了解西安市散装酱卤肉生产经营状况和产品卫生质量,探索行之有效的管理对策,于2001年对我市10家酱卤肉制品生产企业、7家商场、超市进行了卫生学调查和抽样检验。