美食烹调13法

溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内．倒入炸好的原料．颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。     

爆之趣

爆,就是做菜的原料在极短时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的技点是旺火速成。所用原料多以用有韧性脆性     

中国食文化讲座：醪醉心房说糟菜

用糟来制作食物是中国传统食物的特色制法之一,也可以说是酒文化的一种延伸。 糟是以糟卤为主要调味料。将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法。多用于动物性原料和蛋类，也可以用于豆制品和少数蔬菜。咸菜的特点是糟香浓郁，醪香，散发出令人愉悦的气味，即使不喜欢饮酒的人也会引起食欲。因而。各地菜肴中，出现了许多受人青睐的糟菜，烹饪法中有了专门的糟法（如糟腌、糟淹、糟醉）。也是因为有了糟类调料而出现了炝糟、糟煨、糟虹、糟爆、糟熘、糟炸、糟煎、糟煽、糟烧、糟蒸等十来种糟烹方法。     

吉利虾的传说

福建名菜“吉利虾”,是用对虾为主料烹制而成的。成菜色泽金黄,外酥里嫩,芡汁色艳甘鲜。在菜端上餐桌后浇芡汁在虾球上,炙热爽口,饶有食趣。 关于“吉利虾”的创制,还有一段动人的传说:很久以前,有一吉姓人家和一利姓人家,因家乡兵乱,两家相携逃到福建厦门的海边定居。从此吉、利两家成了邻居。他们此有独男,彼有只     

核桃爆鸡丁

材料:鸡脯肉300克核桃仁100克红辣椒1个香葱1根生姜1小块淀粉适量调料:食用油500克(实耗40克)料酒2小匙胡椒粉2小匙精盐1小匙味精1/2小匙做法:1.将鸡脯肉洗净切丁,用盐、料酒、水、淀粉拌匀;红辣椒洗净切片;葱、姜洗净切末;用温油将核桃仁炸熟后捞出。2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁。3.炒锅上火,烧油至六成热,下鸡丁滑熟捞出沥干。4.原锅留油,爆香葱姜,倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好的芡汁,炒匀即成。     

做菜勾芡保护胃

勾芡是很多人做菜时喜欢用的方法，可别小看这么个程序，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用呢!     

陶李行漫记(八)

第八回 康帅哥热心倾述秦菜 靓洋姐忘情欲飞雁塔 上一回说道康健聊兴大发,只见他呷了一口茶说道:“陕西菜是中国地方名菜,又称作秦菜。它由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。菜品原料以本省名特产品为主,同时兼用全国各地名特原料、调料。常用技法有30多种,以蒸、烩、煨、爆、氽、炝、炖、扒见长。复合味型菜品偏多,尤以咸鲜     

勾芡保护胃 做法有讲究

很多人做菜时喜欢勾芡。勾芡是在菜肴将熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁浓稠,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的黏性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。可别小看这个程序,勾过芡的菜肴不仅色泽和味道得到改善,而且营养物质得到了很好的保存,芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。勾芡所用的芡汁大部     

炒菜勾芡后勿加调料

勾芡必须在菜肴的味道调好后再进行。如果勾芡后再加入调味品会使菜汁黏度下降,有时会使芡汁散汤。另外,由于芡汁已经裹在原料表面,还会阻碍调味品渗透到原料内,达不到人味的目的。一般菜肴勾芡后,快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等,可增加菜肴风味,且不会破坏芡汁的黏度。     

东北锅包肉

【用料】猪肉 【调料】醋、白糖、盐、蒜、味精、香莱 【做法】将猪肉切片，用水淀粉均匀涂在肉片上；将醋、白糖、盐、味精调成料汁各用；高油温炸酥肉片，加入蒜末、香莱爆锅；最后把调好的汁浇在肉片上即可出锅。     

抗癌菜肴——辣椒拌香菇

辣椒,是川菜的调料之一,而且还是川菜中的主料、辅料。在川菜中作调料的有“青椒皮蛋气”、“红油鸡片”等;作主料的有“虎皮青椒气”、“醋熘青椒”等;作辅料的有“豆豉辣椒”、“青椒里脊肉丝”等。 辣椒含有辣椒碱、胡萝卜素、维生素C、辣椒素等成分。辣椒碱具有较明显的抗癌及缓解癌性疼痛的作用。辣椒碱可与体内细胞色素P450的生物酶相互作用,阻止有关的细胞代谢和生化代谢,终止细胞的癌变过程。胡萝卜素进入人体小肠,受酶的作用可转变为维生素A,抑制肺、肝中的致癌物质苯并芘的氧化,起到防癌作用。下面介绍辣椒调料菜——辣椒拌香菇,此菜具有抗癌减肥的保健之功。     

独特中国菜

中国每一省份都有自己独特口味. 照目前台湾饮食界来看,大致可分为: 北京菜.有人说:"烧燎白煮是地道的北京菜."追本溯源,烧燎白煮是满洲人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的,说它是东北菜式则可,要说是北京菜,就未免有点儿勉强了.就浅见所知,只有挂炉烤鸭才可以算是北京菜呢!现在台湾把北京,天津,山东的济南、烟台,甚至把河南,山陕一古脑儿统称北方菜,因为这些省市都以炸、爆、熘、烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手,尤其擅长用酱,五味调和,割烹层次,都是大同小异的,所以现在统称为"北方菜"了.     

创新川菜香辣味

香辣味,是四川的创新味型。现已在四川各地,以及重庆等外省广泛推广和运用,由于食者喜爱,已成为川莱知名味型。 香辣味,也称咸鲜香辣味。它由多种调料调和而成,风味独到,反映了调味变化的精微。香辣味适应范围广泛,变化多端,既有味型的规律性,又有其灵活性,可用于炒、爆、熘、炸、炸收、煸、卤、煮、蒸、烧、烤等烹制法,适用于鸡、鸭、兔、鱼、肉、水产品及蔬菜等原料。香辣味的基础味是咸鲜味,配以八角;山奈、陈皮、广香、桂皮、草果、丁香     

节日菜谱

原料:瘦猪肉0.3斤,黄瓜0.1斤,猪油1斤(耗0.1斤),蛋清1个,味精、盐、姜、葱、蒜、湿淀粉、香油。做法:①先把猪肉切成大片,上面剞上花刀,改成中指大小的方丁,用蛋清、湿淀粉、盐浆一浆,黄瓜切丁,葱切成花,蒜切片,姜切成末。②用味精、盐、姜、葱、蒜、淀粉、少许汤对成芡汁。③匀内放油烧成五、六成热,把浆好的肉丁滑散,已熟,再把黄瓜丁略滑,倒入漏匀,控净油。勺内保留底油,倒入芡汁,放进肉丁,颠翻两下,淋少许香油出锅。     

林林总总调味品

美味是经烹调而产生的。其实“烹”与“调”是相辅相成的两个概念,烹是加热,调是调出五味。事实证明,正是各种调味品的出现和利用,才使人类从原始蒙昧的茹毛饮血中解放出来。 何谓调味品?调味品就是制做美食时所必须的各种调料。而调味就是通过食物原料与调味品的适当配合,在烹制过程中发生物理与化学变化,以达去恶味、除毒素、增营养、提美味、促食欲之目的的过程。 这里介绍一些常用的调味品。 蚝油:产于广东等地沿海,不是油制品,而是用加工牡蛎干时煮的汁,经发酵并浓缩制成的一种海鲜味增鲜调味品。用于蚝油菜的烹调,如蚝油牛柳、     

烹调勾芡的关键

中式菜看品种多，风味全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾荧”。     

居家向导

做这些菜时不宜放味精炒菜和煲汤时,适当放些味精,可以提高鲜味。但是,有的人不论煲什么汤、炒什么菜都要放味精,这就没必要了。下列一些菜肴就不宜放味精:用高汤煮制的菜。高汤本来就具有一种很鲜的鲜味,而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。如果用高汤烹制的菜加入味精,反而会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类,还不如不放味精好吃。酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜等口味菜,烹制时不宜放味精。因为,味精在酸性溶液中不宜溶解,而且酸性越强,溶解度越低,酸味菜放入味精,不会获得应有的效果。有鸡或海鲜炖的菜鸡或海鲜有较强的鲜味,再加味精是…     

著名西餐菜系

1.英国菜以清淡、油少、不腻著称,选料单纯,烹调简便,以蔬菜为主,极少香料和调味品,不常用酒。2.法国菜以用料广泛、烹调方法十分讲究被视为西餐之上乘。它除选用普通原料外,像蜗牛、洋百合、珍蘑、椰树芯均可列为烹调原料,善于用不同的调料酒。法国菜极讲究原汁原味,追求口味浓香和花色品种丰富。3.俄国菜以油大、味浓、咸、甜、酸、辣皆具而享有美誉。在烹调上喜用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、小茴香等做调味品。4.美国菜以追求口味的清淡见长,常用水果制作菜肴(如各种水果沙拉)或饭点,咸里带甜。5.德国菜以经济实惠在西餐食…     

鸭丝熘芹黄(附汤一款)

此菜用芹菜、黄花、鸭丝合熘之法,咸鲜中略带甜酸,细嫩中夹有爽脆。适应于心悸而烦、急躁易怒、失眠多梦、脉弦细数的肝火上炎型神经衰弱症的食疗使方。 原料:将鸭脯肉200克,净芹菜杆50克,干黄花25克,马耳葱20克,嫩肉粉、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、味精、精盐、水豆粉、色拉油适量。 制作:芹菜杆改刀成寸节。干黄花去蒂洗净,用鲜汤泡软。鸭脯肉切成二粗丝,拌精盐、料酒、嫩肉     

做凉拌菜,清凉一夏

夏季到了,天气炎热,人们新陈代谢加快,体能消耗比较多,使人感到精神不振,食欲降低。夏季更愿多吃各种蔬菜,尤其是凉拌菜。不但清淡爽口,而且可使人体酸碱平衡,营养全面。凉拌菜一般可分为生拌、温拌、熟拌三种。生拌菜如蒜泥黄瓜条、糖醋洋白菜等。做法是将原料经过清洗加工后,不需加热,直接加入各种调料即可食用。温拌菜如拌茄丝、拌鱿鱼丝、素什锦等。做法是将原料初步加工后,先用开水焯并过凉水,以使其保持脆嫩,再佐以各种调料即可。熟拌菜如蒜泥白肉等,则是将原料做熟后再加入调味品。用于凉拌的调味品多种多样。喜欢吃咸鲜口的,可放入…