杭州市熟食制品的卫生现状与对策

熟食制品是以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料，经淹渍、烧烤、卤制等加工制成的可供直接食用的食品，以其口感好、营养、方便等深受广大消费者喜爱。由于熟食制品在加工制作到运送、储存、销售等过程中极易污染，合格率一直较低，造成了健康危害的隐患。为了加强对熟食制品的管理，提高熟食制品的合格率，对近年来发现的问题进行总结，并提出管理对策。     

2003～2005年张家港市城区熟食制品的卫生状况

目的为了掌握张家港市城区熟食制品卫生状况。方法采用国家标准《食品卫生微生物学检验》GB4789，对从该市城区各熟食专卖店随机抽检的样品进行检验。结果2003—2005年城区熟食制品总合格率为65．5％，大肠菌群成为熟食制品不合格的主要原因。结论熟食制品卫生状况不容乐观，需加强卫生监督管理。     

2005年沈阳市餐饮业冷拼熟食制品卫生调查

为了加强沈阳市餐饮业食品安全，给消费者提供安全可靠的食品，保障消费者的身体健康，2005年6月～9月，首次对沈阳市32家餐饮业生产加工的51份冷拼熟食进行了集中采样及检测。通过本次调查及产品的检验结果，了解餐饮单位在加工经营过程中存在的主要问题，并有针对性地对餐饮单位提出了更加合理的卫生布局与设施，改善了餐饮单位的卫生条件，完善了卫生管理制度，消除加工过程中的交叉污染，为广大人民群众吃上放心的食品提供了可靠依据。     

2007年东莞市熟食制品卫生监测结果分析

目的 了解东莞市熟食制品的卫生状况. 方法 采集东莞市部分餐饮单位、超市及熟食摊点熟食制品,按GB/T4789-2003<食品卫生微生物检验>、GB/T5009.33-2003<食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定>及GB/T5009.35-2003<食品中合成色剂的测定>的相关标准检验方法进行细菌总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐和合成色素检验. 结果 178件样品总超标率为47.75%;细菌总数超标率为36.52%,大肠菌群超标率为22.47%;亚硝酸盐超标率为13.33%,胭脂红超标率为23.35%,柠檬黄超标率为62.50%,日落黄超标率为87.50%;对不同类型的检测单位进行比较,超市及熟食摊点的超标率比餐饮单位的高. 结论 东莞市熟食制品微生物及化学指标的超标率较高,卫生行政部门需加大管理力度,规范熟食加工的制作过程.     

微生物指标对熟食制品卫生质量评价的意义

熟食制品作为一种方便、可口的食品，为大家所喜爱。熟食制品营养丰富，细菌易于生长繁殖，由于目前我国熟食制品市场尚不规范，生产经营者存在诸多不规范行为，造成熟食制品卫生质量不高，群众因食用不合格熟食发生食物中毒事故时有发生。为了了解本地市场熟食制品的卫生状况，客观评价熟食制品的卫生质量，笔者在不同季节，分别对超市，对卤菜店，宾馆、饭店熟食间，熟食摊位等所售熟食制品进行了抽样检测，结果报告分析如下。     

熟食制品的卫生细菌学检测及微波消毒效果评价

随着经济的发展，社会生活节奏日益加快，日常生活中人们对熟食品的需求量越来越大，熟食品的卫生对人民健康的影响不容忽视。为了解市售熟食品的卫生现状，我们对上海某区部分宾馆、饭店的熟食部门所售熟食品和主要销售环节进行了卫生细菌学调查。同时考虑到近年来家用微波炉日益普及，故进一步对熟食品进行微波照射，以评价微波对熟食品的消毒作用。１　材料与方法１．１　材料１．１．１　样品：熟食品为熟食部门随机抽样所得。销售环节标本（工作人员手、砧板、抹布、刀、筷子）采自相应场所。１．１．２　培养基：购自中国腹泻病控制上…     

大卖场熟食经营的卫生管理

目的了解散装熟食在加工销售过程中的卫生状况，找出存在的薄弱环节，为进一步规范本市散装熟食的加工销售提出对策。方法在本市范围内根据不同的商业经营品牌选择11家大卖场。按着持证情况，熟食专间基本设施及人员配备情况，熟食包装分类、销售等情况进行调查分析。结果卫生许可证持证率为100％，食品卫生管理培训上岗证持证率100％，健康证持证率为100％，卫生知识知晓率为76％，剩余熟食处理不规范，监管难度大。结论食品经营者的法制意识、责任意识得到了增强，卫生意识不断提高。     

东莞市2004～2005年大型商场熟食制品微生物监测结果分析

目的：了解东莞市熟食制品的卫生状况，为卫生部门有目的地进行管理提供可靠依据。方法：对东莞市2004-2005年大型商场自产自销的熟食制品进行抽样监测，依照国家标准GB评价熟食制品监测的合格率。结果：2004～2005年的合格率为55．02％，其中，2004年合格率为45．75％，2005年合格率为62．61％，两年合格率比较有显著性差异（P〈0．05）。2004-2005年的菌落总数合格率为59．33％，其中，2004年合格率为44．68％，2005年合格率为71．30％．两年合格率比较有显著性差异（P〈0．01）。大肠菌群合格率为74．16％，其中，2004年合格率为69．15％，2005年合格率为78．26％，两年合格率比较无显著性差异（P〉0．05）。结论：两年熟食制品微生物监测的合格率偏低，卫生行政部门应加大对熟食制品的执法力度，规范大型商场生产、储存、销售一系列流程的管理。     

张家港市熟食加工场卫生现状与对策探讨

为了解当前我市熟食加工场卫生现状,1998年7月份,我市食品卫生监督人员随机抽查了销售店在市区的30家个体熟食加工场,对其卫生状况进行了现场调查。     

扬州市区熟食加工场所卫生整治效果观察

为积极配合创建国家卫生城市活动,加强食品卫生管理,减少无证生产经营熟食现象的发生,我们于１９９８年８月至１０月对市区和邗江县在市区的熟食加工场所进行了卫生整治。现报告如下：１材料与方法市区各区、县的卫生监督员按照《扬州市区熟食加工场所卫生整治工作方案》,开展熟食加工户基本情况的调查,逐项填写调查表,对照《扬州市区熟食卫生整治达标要求》向被查户提出整改意见并交代法律责任。市、区、县分别召开熟食加工户卫生整治动员大会,签订整改保证书,限期落实整改措施。验收时市卫生行政部门对达标户给予通报表扬,对整治…     

某市社区餐馆熟食制品微生物污染状况的调查分析

目的对某市社区中大型餐馆熟食制品微生物污染状况进行调查分析,了解餐馆熟食制品微生物污染的现状,进一步搞好卫生工作,预防食源性疾病的发生。方法根据随机采样的原则对某市区2013年1月-2014年12月859份中大型社区餐馆餐饮单位熟食制品进行采样,对不同年度、季度、不同餐馆规模微生物污染状况进行卫生检测,检测过程均按照国家标准实行检测与评价,并对检测结果进行统计分析。结果2014年较2013年熟食制品合格率为降低趋势,差异具有统计学意义(P0.05);2013年-2014年间年菌落群总数、致病菌总数、大肠杆菌总数数据差异均具有统计学意义(P0.05);中型社区餐馆合格率低于大型餐馆,差异具有统计学意义(P0.05);2013年与2014年四个季度熟食制品合格率有明显变化,差异具有统计意义(P0.05)。结论该市区2013-2014年社区餐饮熟食制品微生物合格率较低,污染情况比较普遍,对消费者的健康存在一定的安全隐患。为提高食品安全度,市区卫生部门应尽快落实规范熟食制品的生产,加大对社区餐馆的监管力度。     

驻穗部队宾馆招待所熟食间卫生现状与对策

目的：了解驻穗部队宾馆，招待所熟食间卫生状况，进一步搞好隆重监督工作。方法：现场检查16间熟食间基本卫生情况。并对熟食器具和空气采样检测。结果：16间熟食间中11间有预进间，最大的7m^2，最小的0.25m^2，操作间最小的2.5m^2，仅6间有洗手池，10间有消毒盆；50%的熟食间未安装紫外线灯和空调，2间无换气设备；35名工作人员仅3人接受过制作烧腊或一般厨师培训；熟食刀合格率为57.l%，抹布和砧板两项指标35件样品仅1件合格，空气卫生指标参照国际标准提案，2间达到Ⅲ级，2间Ⅱ级，其余为Ⅰ级。结论：熟食间的卫生状况，基础设施以及人员培训工作方面都存在一些问题，有待进一步改进，建议尽快制定军队熟食间卫生标准；开展熟食制作卫生培训工作；进一步改善工作环境，同时提出了改进熟食间空气和熟食砧板的具体消毒方法。     

广州市越秀区熟食制品微生物污染状况分析

目的了解市售熟肉制品卫生状况,为熟食品卫生质量管理提供科学依据。方法对广州市越秀区部分餐饮企业、超市及农贸市场熟食档的熟食制品进行监测采样,对所采样品进行微生物学检测,对检测结果进行统计分析。结果熟食制品的不合格率为26.02%,其中大肠菌群不合格率为24.54%,未检出致病菌。餐饮业、超市及农贸市场熟食制品微生物不合格率分别为20.91%、28.57%和64.28%,差异有统计学意义(P0.05),量化分级A级餐饮业与非A级餐饮业间微生物及大肠菌群不合格率差异有统计学意义(P0.05),A级餐饮业与非A级餐饮业不合格率分别为10.00%和21.33%。结论越秀区市售熟食品存在微生物污染,餐饮业及超市不合格率低于农贸市场,A级餐饮业不合格率低于非A级餐饮业。     

对现行熟食制品卫生标准的几点看法

直接入口食品俗称熟食制品,是饭店经营业务中不可缺少的品种,因其味道鲜美、食用方便,越来越受到人们的青睐.为了更准确地表达直接入口食品含义,1996年,食品卫生法把它定义为直接入口食品.由于该类食品加工制作到销售食用时间较长,期间还要进行人工切配、装盆等,污染机会较多,为此该类食品历来作为卫生监督部门监测采样的重点.而食品卫生标准是卫生监督监测的依据,为了更科学地分析评价直接入口食品的卫生质量,更有力地加强食品卫生监督监测工作,本文就本区1998、1999年对直接入口食品监测采样评价标准实施中的现状谈一些粗浅意见.     

广州市越秀区熟食销售间卫生现状分析

熟食销售间的卫生是保障饮食卫生、预防食物中毒的重要环节。为了解熟食间的卫生状况，以便在今后加强监督监测管理，把我区熟食品卫生提高到一个新水平。我们随机抽查48间熟食销售间，并对各种器具的卫生进行了监测。现分析如下：     

熟肉店215份熟食制品微生物检验结果分析

目的 了解郑州市中原区熟肉店熟食制品微生物污染状况,为卫生监督等部门加强监管、预防和控制食源性疾病的发生提供科学依据。方法 按随机的原则对中原区辖区临街和集贸市场内的熟肉店进行卫生质量检查和产品抽检并对结果进行分析。结果 抽检样品215份,合格85份,合格率为39．53％;菌落总数合格126份,合格率58．60％;大肠菌群合格91份,合格率42．33％。在临街店和集贸市场等不同经营场所中抽检的熟食制品合格率差异有统计学意义（x^2=8．91,P〈0．01）。结论熟肉店普遍存在超范围经营凉拌菜现象,所销售的熟食制品被微生物污染程度较为严重,尤其是集贸市场内产品的卫生质量问题更为突出,提示熟食制品存在引发食物中毒的隐患,应引起卫生监督等相关部门的高度重视。     

“五证”连锁管理制度在熟食业卫生监督管理中的应用

近年来,在改革开放、建设市场经济的新形势下,随着旅游业的快速发展,熟食加工经营业成为我市的重点产业之一,因此也成为我们卫生监督工作的重中之重。为解决这一食品卫生监督管理中的难点、群众关心的热点问题,解决食品污染事故危害因素的关键控制点之一——熟食制品管理?..     

1997～2000年广州市部分饮食业熟食微生物污染情况分析

熟食在饮食行业中占有一席之地,它以品种多,食用方便受到人们的欢迎。1997-2000年对广州市的部分宾馆酒楼的熟食进行抽样监测,现将结果分析如下。     

富阳市2009年市售卤味熟食制品微生物指标监测结果分析

当今社会生活和工作节奏不断加快,人们对饮食要求也越来越高,卤味熟食制品因其方便速食,味道鲜美,越来越受到人们的喜爱,但由于卤味熟食制品从加工处理到分装、存放和销售要经历多道程序,存在着诸多可能被污染的环节。     

熟食:危害健康的死角

2004年初北京市质量技术监督局对市内销售的外埠熟肉制品进行了产品质量监督抽查，此次共抽查19家商场，超市销售的熟肉制品40种。合格27种，抽样合格率为67.5％。抽查中发现的质量问题主要是食品添加剂超标。与此同时，江苏省质量技术监督局也发现熟肉制品的主要问题是不按国家标准规定使用食品添加剂。过量使用苯甲酸山梨酸的熟肉制品共有9批次，占熟肉制品不合格批次数的60％。