热气肉·冷冻肉·冷却肉 市售鲜肉有什么区别，该如何选择

几十年来，老百姓已习惯了吃热气猪肉和冷冻猪肉，对于现在大卖场、超市里供应的冷却肉不太了解，搞不清外形像热气肉、名字似冷冻肉的冷却肉，它们之间有什么区别，也不知道应该选购哪种肉。     

冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定

微生物的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因。为了对冷却肉进行安全性评价和微生物预测预报技术研究,本文采用了基础培养基和多种选择性培养基对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定。结果发现,肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属、李斯特氏菌属微生物存在,它们可能是引起冷却肉腐败变质的主要菌群。本试验结果可为下一步具体分析与确立冷却猪肉中的主要腐败微生物种类和制定在线检测技术提供参考。     

肉食新宠——冷却肉

目前,市场上出售的生肉品种有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉等。热鲜肉和冷冻肉虽各有优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷,所以在食品安全日益受到人们瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。据统计,在大城市冷鲜肉已占到生鲜肉消费10％左右的市场份额,个别区域已达到50％～60％。由此可见,冷却肉作为新型肉类品种,已展示出良     

集安全、卫生、营养于一身：冷却肉将成我国未来生肉消费主流

近几年,伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现,我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的三分天下的格局,但在食品安全日益受人瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已吸引了越来越多的消费者的青眯。据一项调查显示,在我国收入较高的发达城市,冷却肉已占到人均年消费肉量的10～     

发展冷却肉及应注意的几个问题

冷却肉是指动物在检疫、屠宰 之后,将肉体温度迅速冷却到0～4℃之间,然后严格控制在这一温度范围内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工、流通程序,直至最后进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于冷冻肉来讲是鲜肉,而相对于传统的鲜肉来讲是冷肉。传统鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉和冷却向,作为生肉消费的三种形态的比较,冷却肉被认为是最科学的,是集安全,美味,营养于一体的鲜肉。在发达国家里,动物被屠宰后直接上市销售的情况已经几乎不存在了,而冷冻肉也只是被用作肉制品加工的     

气调包装技术在冷却肉保鲜中的应用

简要介绍了气调包装的发展及现状,阐述了气调包装的保鲜机理及其影响因素,并指出气调包装是冷却肉包装发展的重要方向。     

低剂量辐照对冷鲜肉的保藏及影响因素研究

本研究采用正交设计,发现山梨酸钾和包装形式对冷却肉的脂肪氧化情况影响均不显著;对于经过1kGy辐照处理的冷却肉,2.5mg/100g山梨酸钾和普通包装是延长冷却肉保藏期的最优组合。     

冻牛分割肉快速预冷的探讨

屠宰后的牛肉胴体经过分割加工,其肉块的中心温度一般在29℃左右,这样的温度正是酶和微生物繁殖的有利条件。因此,为减弱酶的活性,延缓肉的僵直期和微生物在肉体表面的扩展繁殖,必须使肉温在一定的温度范围内迅速下降,将酶和微生物的活力在极短的时间内减弱到最低限度。为此,分割后的牛肉块必须立即送到预冷间进行预冷排酸,待肉块中心温度降至7℃以下后再进行包装冷冻。经过这样预冷的肉块,其肉的色泽和成熟程度都能达到较好的效果,还能     

出口煮熟龙虾肉生产工艺中细菌污染来源分析

煮熟龙虾肉是选用微山湖产的活龙虾为原料,经煮熟、去壳、包装、冷冻后制成的熟虾肉制品。龙虾肉经解冻、烹调成佳肴供人们食用。为确保煮熟龙虾肉生产的卫生细菌学质量,笔者于1995年6月16日对煮熟龙虾肉制品的加工过程各个环节进行了卫生学监督,现报告如下。1 材料和方法     

兽医卫生检验技术讲座第二部分 肉类冷藏加工及兽医卫生检验(2)

3 肉的冷冻加工 肉的冷冻加工是通过冷冻降温的办法来储存肉类称为肉的冷冻加工。 根据冷冻的生产工艺要求和肉的温度状态把肉分成:热鲜肉、冷却肉、冻结肉,冷藏肉、解冻肉。3.1 热鲜肉 刚刚屠宰的肉胴体内的温度还没有完全     

热鲜肉、冻结肉、冷却肉之比较

从卫生安全性、营养特性、感官特性三个方面对热鲜肉、冻结肉、冷却肉作了比较详细地介绍。     

冷却肉货架期延长因素最优组合研究

自20世纪90年代中期我国在大中城市推广冷却肉以来，它备受消费者青睐。但是目前我国冷却肉加工受到设备、工艺和贮藏技术等诸多因素的影响，导致冷却肉货架期很短。随着我国肉类产量的逐年升高和人们消费需求品质以及食用安全意识的不断提高，研究延长冷却肉的保质期具有重要的现实意义。本研究旨在运用正交试验筛选各种影响冷却肉货架期的因素的水平。     

不同包装条件下冷藏鲜肉表面微生物生长及防止

肉表面污染微生物的生长繁殖是限制鲜肉保存期的主要原因。对鲜肉进行预包装,可以有效的抑制微生物污染繁殖。在真空包装、不含氧充气包装中,乳酸菌是导致肉变质的主要原因;而在空气中及有氧充气包装条件下,往往是因假单胞杆菌的生长。目前,较有效防止微生物生长的方法有充CO_2气调包装、有机酸、抑菌剂处理及离子照射等。     

冷冻肉到底能存多久

正问:我妈妈特别喜欢"囤肉",有些肉在冷冻室里能放上一年半载,请问冷冻肉到底能放多久?最近,我看市场上有很多半成品的冷冻肉,烹调起来很方便,这些肉能放多久呢?答:冷冻肉的存放时间既与储存温度有关,还与肉的品种、冷冻前肉的新鲜度有关。冷冻肉在理想状态下,即新鲜无污染的肉在零下25℃     

科学选食冷冻食品讲究多

提起冷冻食品,我们会想到速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞,还有青翠可人的速冻豌豆等。但不少人存存有疑虑:速冻食品健康吗?如何选购冷冻食品?食物冷冻不易变质目前,市场上的冷冻食品分为冷却食品和冻结食品,冷却食品是将食品的温度降到接近冻结点,并进行保存,例如保鲜的食品;冻结食品是在比冻结点还低的温度下进行保存,如速冻水饺。冷冻食品现在主要有果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、方便食品这五大类。食物是有"生命"的,它们本身可能含有生物酶,还可能携带微生物,食物的保存主要就是跟它们作斗争。冰箱出现以前,人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物,其实质就是要杀死微生物和生物酶。不过,生物酶和微生物都需要合适的温度才能发挥作用,一般温度越低活性越低。     

排酸肉，最好现买现吃

近年来,超市里肉的种类已不仅仅局限于普通鲜肉和冷冻肉,“排酸肉”也渐渐走上了人们的餐桌。这种肉到底好在哪？保存时应该注意些什么呢？〈br〉 对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0～4条件下的生鲜肉。     

新鲜肉，不如冷鲜肉

最近,热爱烹调的张阿姨碰到一件新鲜事,听喜欢上网的女儿说,她在微博上看到,刚在市场买回来的新鲜肉不能马上烹调,因为动物骤然被杀,体内会自然释放多种“毒素”,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速,应该放冰箱冷冻格冷冻3-4个小时才取出进行烹饪,这样既能杀菌保鲜,又能让肉质有充分时间“后熟”,烹饪起来肉质更嫩、更鲜。 张阿姨纳闷了,自己“老革命遇到了新问题”,煮了几十年的肉,即买即煮才新鲜啊!新鲜肉如果还得放冰柜冷冻几个小时,那还不如直接买冷冻肉好了!     

什么是排酸肉？

问：现在很多地方都在卖一种排酸肉，价钱比普通猪肉贵，请问什么叫排酸肉？ 答：排酸肉准确地说应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。     

检验牛淋巴结对肉尸处理的重要意义

检验淋巴结的目的:当微生物侵入机体后,就能在该部位的淋巴结反应出来。反应形式是肿大、充血、出血、组织坏死等。根据动物淋巴结的病理变化,就可判定动物是否患病。为此,检验淋巴结的病理变化对肉尸处理有重要意义。现报告如下。     

肉并非越鲜越好

很多人买肉,除了挑肥拣瘦外,还要看肉是不是新鲜,非要挑当天清早才杀的肉买,而对肉联厂的冷冻肉,却无人问津.偶尔买回几斤,还要遭到妻子的责问.其实是人们在吃肉这个问题上还存在一定误区.据此有必要对新鲜肉、冷冻肉和冷却肉的营养价值作一简单介绍.