镇江特产——水晶肴肉

在江南一带的猪肉食品中,杭州的东坡肉,苏州的酱肉,镇江的水晶肴肉素负盛名,其中以镇江的水晶肴肉最富特色。 杭州的东坡肉偏肥,苏州的酱肉偏油,而镇江的水晶肴肉有不肥、不油、不腻之妙,端的是不同凡响。镇汀水晶肴肉色泽艳丽,其瘦肉赤红透亮,肥肉与卤汁犹如水晶一般地莹洁透明,闻之味香扑鼻,品之清爽味美;配上姜丝,香醋更是另有一番风味特色。因此当您有机会在镇江旅游,在大街小巷中随处可见出售水晶肴肉的店肆食府,连那些面店、小吃店都纷纷以“肴肉面”、“肴肉冷盘”等肴肉食品为号召呢!当然     

应用HACCP系统提高肴肉卫生质量

肴肉在镇江又称水晶肴蹄,是镇江的名特产品,是酒筵家宴上的一道名菜,是元旦、春节期间馈赠亲戚好友的礼品。然而肴肉的合格率一直不高,而且保质期短,使肴肉生产受到季节的限制,同时产品基本上在市内销售,难以远销。     

广州市东山区烧烤肉卫生质量调查分析

广州市东山区烧烤肉卫生质量调查分析梁晅近年来，我区烧腊行业迅速发展，共有烧腊档２１２间，因其制作保存、运输和销售过程易受细菌污染，影响人民身体健康，为了解我区烧烤肉卫生质量情况，加强对烧腊行业的卫生监督管理指导，保障人民身体健康，现对我区烧烤肉的卫生...     

114份肉罐制品卫生监测结果分析

肉罐制品因其种类繁多，营养丰富而深受广大消费者喜爱，但由于肉罐制品生产企业条件不同，技术水平不一，导致产品卫生质量不均衡。为了了解和掌握本地区肉罐制品卫生质量，为强化监督管理工作提供依据，笔者于2002年1～11月对市售的地产肉罐制品进行了卫生监测，现将结果报告如下。     

镇江肴肉

“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。这是300多年前,镇江诗人赞美家乡肴肉的美丽诗篇。肴肉,是镇江的美食,是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明,卤冻透明,质地较嫩,状如水晶,故又有“水晶猪蹄”之美誉。肴肉是以猪前蹄胖为原料的,去爪剔骨,浸入精盐和千分之零点三的硝石水中腌制三至四天,待肉     

广州市东山区烧烤肉卫生质量调查分析

近年来，我区烧腊行业迅速发展，共有烧腊档212间，因其制作保存、运输和销售过程易受细菌污染，影响人民身体健康，为了解我区烧烤肉卫生质量情况，加强对烧腊行业的卫生监督管理指导，保障人民身体健康，现对我区烧烤肉的卫生质量进行调查分析，其结果报告如下：     

垦利县城镇肉类制品卫生质量抽检结果

为了解肉类制品的卫生质量 ,垦利县卫生防疫站对 1998年 1月至 2 0 0 0年 1月垦利县城镇销售的肉类制品进行了抽检。1　材料与方法1998年 1月至 2 0 0 0年 1月在垦利县城镇内的肉食店 (固定店 )及流动肉食摊点 (流动摊 ) ,无菌操作下采集火腿香肠类、牛羊肉类、扒鸡、猪下货、炸鸡送检。按ＧＢ 4 789 1～ 5、10— 94《食品检验方法微生物学部分》检验 ,按ＧＢ 2 72 5 1— 94《肉灌肠卫生标准》、ＧＢ 2 72 7— 94《肴肉卫生标准》判断 ,其中任何 1项不符合即为不合格食品。2　结果2 1　合计抽检样品 1130份 ,合格 6 70份 ,合格率5 9 2 9%…     

镇江肴肉的加工制作方法

镇江肴肉的由来和加工制作方法。     

影响肉灌肠类制品卫生质量因素及控制

肉灌肠类制品卫生质量直接关系到消费者的身体健康,必须给予高度重视。齐齐哈尔市肉灌肠类制品的监测合格率近几年来一直保持80%以上,该类制品卫生质量所以能够得以保证,主要体现在原料肉的选择、修割、腌制、灌肠熟制加工、储运销售等过程中,掌握住起关键作用的环节,严格控制产品卫生质量。确定影响产品卫生质量的技术控制措施,是保证和提高产品卫生质量的关键因素。     

2003～2004年德州市城区肉制品卫生状况调查

[目的]了解德州市城区肉制品卫生状况，进一步加强卫生管理，提高卫生质量。[方法]2003年9月至2004年9月，对德州市城区部分肉制品加工厂与肉制品经销单位进行调查和采样检测。[结果]现场调查发现，多数肉制品厂家特别是扒鸡生产厂家，生产工艺比较成熟，卫生质量意识较高；肉灌肠类制品的卫生质量堪忧。检测样品124份。合格率为62．3％（2003年，扒鸡为92．0％，肉灌肠等为58．3％）、85．7％（2004年，扒鸡为100．0％，肉灌肠等为73．5％）。不合格的指标主要是菌落总数、违法添加苯甲酸钠。[结论]部分肉制品加工企业卫生状况不稳定，产品合格率偏低。     

食用过期肴肉引起亚硝酸盐中毒调查

肴肉中含少量作防腐剂用的亚硝酸盐,一般不会引起亚硝酸盐中毒。本文报道２４例因进食过期肴肉引起亚硝酸盐中毒患者,并进行分析讨论,以供饮食行业、食用者及医院同仁借鉴。一、中毒经过２４例患者均系某饭店职工,男１０例,女１４例,年龄１９～４９岁。１９９８年５...     

牡丹江市肉灌制品卫生状况检测分析

随着人们生活水平的提高,市场上各种肉灌制品的需求越来越大,肉灌制品的卫生质量直接影响到人民群众的身体健康。为了解我市目前市场上肉灌制品的卫生质量,我们就2001年本市18家肉灌制品加工厂生产、销售的各种肉灌制品的卫生状况进行检测调查,现将结果报告如下:1 材料与方法1.1样品来源:样品来自2001年牡丹江市     

牡丹江市市售地产肉灌制品卫生监测结果分析

肉灌制品因其种类繁多,营养丰富而深受 广大消费者喜爱,但由于肉灌制品生产企业条件不同,技术水平不一,导致产品卫生质量不均衡,为了了解和掌握牡丹江市肉灌制品卫生质量,为监督管理工作提供依据。笔者于 1997年1月～11月对市售的地产肉灌制品进行了卫生监测,现将结果报告如下:1 材料和方法1.1 样品采集:从中区的销售点以无菌采样的方式随机采取地产肉灌制品114份,每份样品不少于1000克,这114份样品均产自市区12家肉     

家兔的屠宰加工卫生及其卫生检验（2）

3.5 肉尸的复验:在包装工序以前增设一道肉尸复验程序,对兔肉的卫生质量进行出车间前的最后复验,查看肉尸伤斑是否修净,有无脓肿等病变漏验,同时注意加工的卫生质量情况。3.6 肝脏的复验:由于兔肝脏体积较小,而寄生虫病较多,加上生产流速较快,检验人员不易检出轻微病变的肝脏,兔肝一般用作制药原料,为保证其卫生     

三道菜考厨艺

清代顾仲所撰的著名菜谱《养小录·嘉肴篇·总论》中有介绍清代文学家朱彝尊考厨师的方法：不需要做奇珍异味，只要求做一肉，一菜，一腐，即刻可以看出他的水平了。     

市售熟肉制品中亚硝酸盐残留量监测结果分析

在熟肉制品加工过程中，常使用硝酸盐或亚硝酸盐作为食品添加剂，硝酸盐在肉品中经细菌作用可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白而使肉制品呈玫瑰红色，起到护色的作用。亚硝酸盐还对微生物的繁殖有一定的抑制作用，这有利于熟肉制品的保存。采用这一工艺加工而成的“肴肉”因风味独特而深受群众欢迎，丹阳城乡居民素有食用“肴肉”的习惯。亚硝酸盐摄入过量或误食，可使人体内血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧能力，严重者可致人因组织缺氧而死亡。为掌握丹阳市售熟肉制品中亚硝酸盐残留情况，指导熟肉制品加工户正确使用亚硝酸盐，防止亚硝酸盐对人体健康危害的发生，2005年笔者对丹阳市市售熟肉制品进行了亚硝酸盐残留量监测。     

淮扬菜养生经典——水晶肴肉

正◆名菜典故水晶肴肉亦名水晶肴蹄,系淮扬菜系中的传统名菜。有诗赞"不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴"。传说,明朝末年,镇江酒海街上有一家"京口酒家"。一日夏天,店主见猪蹄便宜,就买了四只猪前蹄回来,准备过几天食用。因天热怕变质,便用盐腌制。谁知,慌乱之中,误将硝当作了盐,直至     

我们对患住肉孢子虫病牛肉的检验与处理

住肉孢子虫病是住肉孢子虫寄生于猪、牛、羊、马等动物的肌肉内引起的疾病。虽然 住肉孢子虫病属非经肉感染人的寄生虫病,但由于大量虫体寄生也会降低肉品卫生质量,甚致不能食用。     

浅谈猪肉含水量与质量

自1985年我国取消了生猪派购,猪肉放开经营以来,由于原有的肉类卫生管理措施难以适应改革后的需要,使不同程度的病害肉、掺假肉流入市场,特别令老百姓关注的掺水肉可以说“风靡全国”。掺水肉不仅严重侵害了消费者的经济利益,并使猪肉的卫生质量下降,保质期缩短,烹调过程上随着肌纤维的收缩,大量可溶性蛋白质随水分的溢出而流失,     

肉品卫生快速检疫检验技术的研究及推广应用

随着我国畜牧业商品经济的发展和广大人民物质生活水平的提高,广大消费者对肉品卫生质量的要求也越来越高,以单一的感官检查的方法进行肉品卫生检验与监测,已不能适应当前市场经济发展的要求。针对当前市场管理中仍有规范不严,肉品交易中存在着以病害肉、劣质肉充当健康良质肉出