上海市闵行区餐饮单位复合调味料使用情况调查

复合调味料是一种以多种调味料经特殊风味设计,工业规范化生产,可以赋予食品、菜肴特殊风味或调味的调味品。复合调味料是当前发展最快、最有潜力的新型调味产品。在现代食品工业、餐饮业和家庭厨房发挥着越来越重要的作用,在食品加工中是不可缺少的,与人民生活紧密相关。餐饮业的复合调味料是当前食品安全监管工作中的薄弱环节,是违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的藏身之处,存在较大的食品安全隐患。     

无油水煮肉也香

在厨房的不断摸索中,忽然发现无油水煮的烹饪方法能让食物散发着浓浓的本色香味,尤其是针对肉类：排骨、牛肉、羊肉啥的,烧制中途就能闻到满屋飘着浓浓的肉香,久违的香!在人们被花里胡哨的各类调味料左右着牢骚满腹时．却忘记了最原始的味道。     

鸡精好还是味精好

鸡精和味精是什么？哪个更好一些？鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。     

痛风患者应该少吃鸡精

鸡精是一种具有鸡肉鲜香味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道：没有味精食后的那种口干感：口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。     

桌上常备蔬菜煎饼，点心风味保健品

由8种蔬菜混合而成富含膳食纤维的煎饼 由8种蔬菜混合而成的煎饼。不含化学调味料保留了蔬菜的风味。质地较硬,促进咀嚼,热量较低（每个68-69kcal）也可获得满足感!     

方便面面块与调味料微生物污染状况分析及对国家标准的探讨

通过以３０份方便面面块与调味料卫生微生物指标的检测发现：方便面面块的卫生状况较好，调味料微生物污染问题严重。本文着重对方便面国家标准微生物指标及其检验方法进行了探讨．建议修订方便面面块国家标准，增订方便面调味料的国家标准。     

关于对调味料类隐性食品添加剂监管的探讨

目前市场上一些调味料其主要成分是食品添加剂及其配料中的食品添加剂,其中一部分调味料未标明是食品添加剂,故不能按照法定食品添加剂加以管理,作者称这类型调味料为调味料类隐性食品添加剂。而调味料类隐性食品添加剂可能存在一定的食品安全危害,作者对这一类隐性食品添加剂进行一些初步的探讨,以促进食品添加剂的规范管理。     

方便面调味料微生物污染调查及其限量指标的探讨

方便面调味料微生物污染调查及其限量指标的探讨广东省深圳市卫生防疫站（５１８０２０）黄薇曾护国陈镁目前国内只有方便面的卫生标准尚无方便面内调味料的卫生标准，在进行细菌学卫生质量评价时，多数参照其他调味料的卫生标准，由于参照标准不同，评价的结果差异较大。...     

烹调勾芡的关键

中式菜看品种多，风味全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾荧”。     

肉类香精及其应用

介绍肉类香精的概念、肉香的形成主要成分及制备方法;在使用过程中遇到的问题,调味方法及质量评价方法。     

国际流行的时尚食醋

食醋是中外烹饪菜肴时常用的一种基本调味料.它味酸而醇厚,液香而柔和.无论是炸、炒、煎、烤,还是凉拌冷食,均需用到食醋.世界上用来生产食醋的原料有大米、小麦、高粱、麸皮、水果、酒类等,工艺是由经过微生物发酵酿造而制造.各国生产食醋用的原料有所不同,生产工艺不同,酿造成的食醋风味也各异.西方各国及亚洲的日本生产的食醋,多采用葡萄、苹果的果汁或麦芽汁作为生产原料,由此而酿制成了不同风味的食醋.从目前国际上流行的食醋来看,食醋的种类大致有以下几种.     

酸甜养人的醪糟

正醪糟,也叫酒酿、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等,南北各地叫法不同,不过究其根本,醪糟就是用糯米或者大米发酵制成的一种风味食品,酿制工艺简单,可以居家制作,其色白汁清,酸甜醇美,还有淡淡酒香,日常饮用有助于消化,因此深受人们喜爱。在一些风味菜肴的制作上,醪糟还常被用作重要的调味料。     

腊味煲仔饭

正煲仔饭是广东地区汉族传统名点,广州的街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘香。煲仔饭做法既简单又便捷,吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香,那种由煲仔带出的特有饭味,令人食欲大增。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等。     

测定肉制品中食盐样品处理方法的比较

测定肉制品中食盐样品处理方法的比较周作渝重庆市卫生防疫站（四川６３００４２）肉制品中的食盐为调味料，可以赋与食品的美味，促进食欲；也是人体生理过程中不可缺少的物质，同时有抑制细菌功效，起到防腐剂的作用。为了保持肉制品固有的风味，要求咸味适中，因此对食...     

葱白:性价比高的“感冒药水”

<正>葱,因其味道馨香,能给菜色增添风味,很受大众喜欢。更有甚者,会在房前屋后或厨房的窗台上栽培葱,以便做菜时方便取用。就是这样一种家喻户晓的调味料,很多人不知道它的白色部分也是临床上常用的一种中药。葱通常为簇生,有明显的辛味,折断后会流出黏液。葱采挖起后,去掉须根和叶,留下近根部白色的鳞茎部分就是葱白。临床使用时,一般会取鲜品大葱,除去绿叶,剥去外膜后,取用葱白部分。     

复合调味料您了解吗

俗话说，“民以食为天，食以味为先。”调味料在食品中是不可缺少的。如今，调味品工业已经成为食品工业的承要组成部分之一，与人民生活紧密相关。过去人们用的仅仅是油，盐，酱、醋，味精等最简单的调味品，而今用科学手段提炼配置的复合调味品就比过去丰富多了，如佐餐用的沙茶酱、色拉酱等；烹饪用的炸鸡粉，咖喱粉、粉蒸肉调料等；强化风味用的火锅汤料、嫩肉粉等郜进入了家庭厨房。这些复合渊味料不仪可以加工烹制色香味俱全、风味各异的美食佳肴，而且方便、快捷……     

狗肉必须煮熟烧透吃

古语云:闻到狗肉香,神仙也跳墙。随着生活水平的提高,狗肉也走上了现代人的餐桌,但是——     

东南亚的饮食风情

由于历史的原因,东南亚的饮食和烹调技术受中国传统的影响很深。将东南亚饮食误认为中国的食品的大有人在。实际上,东南亚饮食独具特色,风味别致。 东南亚人最常使用的调味料是鱼酱油,微辣适口,非常好吃。它相当于中国南方的鱼露。往中国的鱼露里添加少许干虾酱,则可与鱼酱油有异曲同工之妙。鱼酱油可作为家庭或宴会上各种菜肴的佐料。食用时,可根据喜好或口味,添加不同的或不同比例的鲜椒、蒜、酸橙或醋,使味道更清爽、香辛、可口。有人曾说东南亚的鱼酱油可谓一绝,这也并不夸口。     

小小调味瓶 科学又时尚

盐、胡椒、蒜汁等都是烹制菜肴需要用的调味料,可是你是否知道,要使这些调味料能调出均衡滋味,盛装的瓶子大有讲究。     

食肉引起的人兽共患寄生虫病

肉类及其制品已成为人们日常生活的主要食品。涮、炝、烧烤等虽然可以增加风味,但生食或半生食可引起多种人兽共患寄生虫病,严重危害人类健康。现将流行广泛、危害严重的三种寄生虫病介绍如下。