肉类怎样食用更科学

冷却肉经过了肉的成熟和排酸过程,肌纤维变软,持水性增强,肉质变软,口味更鲜美;经过冷却后的鲜肉再进行包装,既卫生又延长了保质期;肉经过短期冷冻一方面能杀灭不能耐低温的微生物,防止微生物的生长繁殖,需且能冻死感官不能看见的小寄生虫。因此吃冷鲜肉、包装肉、冷冻肉更科学。     

鲜肉保鲜方法的探讨

鲜肉中含有丰富的营养成份,并且水份活性很高。在通常的加工、运输、贮藏和消费过程中,很容易受微生物污染及其它环境因素的影响,使鲜肉易发生腐败变质。鲜肉的质量与肉的色泽、滋味、嫩度、含水量、弹性和消化率有关。鲜肉在贮藏过程中,由于一系列因素的影响,会使鲜肉表面干燥变硬,脂肪氧化,表面变色,加之由于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖产生的有害物质,以至在     

食品的合理储藏与加工

食品储存、加工不当是引起食物中毒的重要原因之一。下面就介绍一些在食品的储藏和烹调时应该注意的事项。食品的储藏食品在储藏过程中会伴随营养成分的分解、微生物的繁殖、有害成分的增加等过程。在储藏食品时,为减少以上情况的发生,应掌握一些储藏方法。储藏生鲜肉不要超半年生鲜肉营养丰富,微生物生长繁殖快,常温下容易腐败变质,因此需要低温冷冻保存,温度一般以-10℃￣-18℃为宜。肉品在家用冰箱中储藏会发生一些缓慢的变化,呈现所谓的橡皮肉,因此生鲜肉的储藏期一般不应超过半年。蔬菜水果吃时再洗蔬菜在采摘后仍会代谢,使营养成分出…     

微生物引起肉的几种常见异常现象及卫生处理意见

肉及肉制品是微生物良好的培养基,在加工、运输过程中,由于保管不当或各环节的卫生状况不良,均会引起微生物的生长、繁殖,致使肉出现各种异常现象。下面笔者就微生物引起肉的几种常见异常现象做以浅析,以引起肉品管理检验人员,销售人员及广大消费者的重     

发展冷却肉及应注意的几个问题

冷却肉是指动物在检疫、屠宰 之后,将肉体温度迅速冷却到0～4℃之间,然后严格控制在这一温度范围内而进行分割、剔骨、包装、储藏、运输、销售等加工、流通程序,直至最后进入烹饪、食用的肉品。冷却肉相对于冷冻肉来讲是鲜肉,而相对于传统的鲜肉来讲是冷肉。传统鲜肉(热鲜肉)、冷冻肉和冷却向,作为生肉消费的三种形态的比较,冷却肉被认为是最科学的,是集安全,美味,营养于一体的鲜肉。在发达国家里,动物被屠宰后直接上市销售的情况已经几乎不存在了,而冷冻肉也只是被用作肉制品加工的     

冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定

微生物的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因。为了对冷却肉进行安全性评价和微生物预测预报技术研究,本文采用了基础培养基和多种选择性培养基对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定。结果发现,肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属、李斯特氏菌属微生物存在,它们可能是引起冷却肉腐败变质的主要菌群。本试验结果可为下一步具体分析与确立冷却猪肉中的主要腐败微生物种类和制定在线检测技术提供参考。     

月饼中霉菌污染状况及菌相分布

目的：了解月饼中霉菌污染状况及菌相分布。方法：中秋前对市售的22份月饼样品按卫生部《食品卫生检验方法》微生物部分的要求进行检验。结果：霉菌检出率为68．2％（15／22）,霉菌中草酸青霉检出率为27．3％。结论：生产环境不符合卫生要求与包装方式不当,是造成霉菌生长繁殖的主要原因。     

做菜放点糖保存时间长

放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用．但它能够调节微生物的生长。主要原因是糖能降低菜中水分的活性．让那些附在菜上的微生物得不到存活及繁殖所必需的水分．甚至使微生物细胞脱水．进而处于生理干燥状态：虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。     

冷热鲜肉真空包装的保存期限试验

随着 生活 水 平的 提高 ,消 费 观念 的改 变 ,方便 而 又新 鲜味 美 的 放心 肉 已 经 得到 了 人 们 的认可 。 不过 放心 肉 是在 一定 的 低温 下保 存 的,这样 的温 度 虽然 不利 于 微生 物的 繁 衍,但 并 未完 全阻 止 其生长,相对冻肉而言,一些嗜冷微生物的生长速度仍是很快的,我们知道肉品的腐败变质与微生物的生 长 繁 殖 密切 相 关 ,那 么 ,低 温 保 存 的放 心 肉 在 一 定的 温 度 下 的保 存 期 限 有多 长 ,屠 宰 后 的 鲜肉 及 预冷 肉 经真 空包 装 后,保存 期间 有 什么 区别 ,这 就是 我 们试 验的 目 的所 在。     

李氏杆菌的流行病学及其致病机理(2)

对从新鲜肉中L.M检出率(猪:20％、牛:8.6％)与市售肉中L.M检出率(猪:31.4％、牛:29.6％)比较,表明由于鲜肉在处理、流通过程的二次污染和细菌增殖是L.M在肉中检出率高的原因之一。L.M在肉中生长主要取决于初始菌量、pH值,贮存温度和时间,以及伴生菌群。Schmidt(1989)实验表明8℃下和15℃下肉表面增菌数有两周期间差10倍之多。较高的pH值且脂肪覆盖也     

冻牛分割肉快速预冷的探讨

屠宰后的牛肉胴体经过分割加工,其肉块的中心温度一般在29℃左右,这样的温度正是酶和微生物繁殖的有利条件。因此,为减弱酶的活性,延缓肉的僵直期和微生物在肉体表面的扩展繁殖,必须使肉温在一定的温度范围内迅速下降,将酶和微生物的活力在极短的时间内减弱到最低限度。为此,分割后的牛肉块必须立即送到预冷间进行预冷排酸,待肉块中心温度降至7℃以下后再进行包装冷冻。经过这样预冷的肉块,其肉的色泽和成熟程度都能达到较好的效果,还能     

微生物引起的肉与肉制品的腐败

本文介绍了引起肉与肉制品腐败的主要微生物,并对肉制品腐败的主要特征及微生物在肉品中的生长作了介绍。     

排酸肉，最好现买现吃

近年来,超市里肉的种类已不仅仅局限于普通鲜肉和冷冻肉,“排酸肉”也渐渐走上了人们的餐桌。这种肉到底好在哪？保存时应该注意些什么呢？〈br〉 对此,中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,排酸肉又叫排酸冷却肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售环节,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0～4条件下的生鲜肉。     

哈尔滨生肉市场现状与分析

一、目前的现状及存在的问题现在哈市市场上销售的生肉主要有猪肉、牛肉、鸡肉等等,经销单位分别是市场、摊区的生肉摊床(以下简称摊床)大中型超市、副食品商店(简称大中型商店)以及个体鲜肉店。笔者对哈尔滨市100户分散居住的居民购肉渠道进行了调查,其中61户居民主要在生肉摊床购肉,29户居民主要在大中型超市副食品商店购肉,20户居民在居住地附近的鲜肉专卖店购肉。这说明生肉摊床已成为广大市民购肉的主渠道。笔者对道里菜市场、中央商城超市、安德街早市、安平街早市、远东大市场、义利鲜肉专卖店等单位进行了800户次的调查,发现问题如…     

脱水山药米粉肉的加工

随着我国农业的大发展,我国的畜牧业得到快速发展,目前我国畜肉生产量已达世界先近水平。同时产生肉品的贮存与加工的问题。鲜肉营养丰富、含水量较高是微生物生长的良好底物,所以肉极易变质。肉品贮存与加工有许多方法,也有成熟的技术,例如冻结贮存法,但是如何节约费用,加工成多花色品     

生肉解冻不能用水泡

有些家庭为了将鲜肉洗净或者将冻肉化开,常常将肉长时间浸泡在水中,这种做法其实并不好。这是因为肉中含有丰富的蛋白质,其中瘦肉里所含的蛋白质主要是肌溶蛋白和肌红蛋白,它们均属水溶性的蛋白质,易溶于水中。也就是说,鲜肉在水中泡的时间越长,颜色变得越白,     

兽医卫生检验技术讲座第四部分化验室检验技术（微生物学检验）（5）

5 培养基制造技术5.1 什么是培养基? 培养基有什么用途呢? 培养基是按照微生物的生长要求配制成一种人工营养制品,其主要用途为:①繁殖及分离纯种微生物②传代保存微生物③用来鉴别微生物④研究微生物的生理生化特性⑤制造菌落疫苗或其它微生物制剂。5.2 培养基的主要成分及其作用:5.2.1 营养物质包括水份、碳源、氮源、生长     

HACCP系统在巴氏杀菌乳生产中的应用

巴氏杀菌乳是以新鲜牛乳等为原料,经巴氏杀菌制成的液态乳制品,其营养丰富,若加工过程中把关不严,也容易导致微生物生长繁殖,尤其是生产加工过程中操作不规范,清洗消毒不彻底,储存运输不当等原因会造成乳污染变质,故这是一个重要的技术问题。本文利用危害分析与关键控制点系统（HACCP）对巴氏杀菌乳生产过程中收购、生产、加工、包装、储存、清洗消毒、运输等环节的危害因素进行分析、评估、确认,确定关键控制点并采取有效控制措施,使危害因素在生产经营环节中得到有效控制,确保产品质量。     

兽医卫生检验技术讲座第二部分 肉类冷藏加工及兽医卫生检验(2)

3 肉的冷冻加工 肉的冷冻加工是通过冷冻降温的办法来储存肉类称为肉的冷冻加工。 根据冷冻的生产工艺要求和肉的温度状态把肉分成:热鲜肉、冷却肉、冻结肉,冷藏肉、解冻肉。3.1 热鲜肉 刚刚屠宰的肉胴体内的温度还没有完全     

肉食新宠——冷却肉

目前,市场上出售的生肉品种有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉等。热鲜肉和冷冻肉虽各有优点,但也存在着明显的不足之处,而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点,又排除了二者的缺陷,所以在食品安全日益受到人们瞩目的今天,冷却肉一枝独秀,已受到越来越多的消费者的青睐。据统计,在大城市冷鲜肉已占到生鲜肉消费10％左右的市场份额,个别区域已达到50％～60％。由此可见,冷却肉作为新型肉类品种,已展示出良