壳聚糖拮抗烹调油烟冷凝物致大鼠脂质过氧化和小鼠微核率的研究

烹调油烟化学成分复杂,其中含有多种有害物质,成为室内主要空气污染物之一,研究表明,烹调油烟中的毒性物质能影响机体的氧化抗氧化平衡,引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等不同生物学效应"[1-3].     

药膳烹调的学问

用于进补的药膳食品有别于普通饮食。应用时须注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等。并要掌握烹调方法和药膳应用的基本原则：     

蔬菜焯水 如何保营养

为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。     

烹调油烟颗粒物对HELF细胞ROS水平的影响

烹调油烟颗粒物(cooking oil fume particulate,COFP)是烹调油烟中的重要组分,刘中文等[1]应用GS/Ms技术对COFP进行分析,共检出126种物质,包括脂肪烃类、多环芳烃、有机酸、碱、酯、酮、醇以及杂环化合物.目前认为氧化作用是烹调油烟引起健康损伤的重要途径,活性氧(Reactive oxygen species,ROS)的大量产生可能是烹调油烟毒性作用的主要因素.     

烹调油烟动式染毒装置的研制及其应用效果考察

烹调油烟动式染毒装置的研制及其应用效果考察王守林周亚美戴建国高温煎炸食品是我国传统的烹调方式，烹调时能产生大量的油烟，是居室内空气污染的来源。油烟中含有醛、酮、醇及其衍生物和各种低级脂肪酸等近２００种化合物，能刺激人的眼及呼吸道粘膜，且具有遗传毒性。...     

低温烹饪留住饭菜的营养

想吃得健康,就要用对烹调方式.烹调时间、温度是影响营养素去留的关键.一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180～300℃,高温不仅破坏营养素,还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变,产生有害人体的物质.如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类则易产生苯并芘类致癌物,碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质.但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应,也就是食物褐变.它会造成糖化反应,释放自由基,使人体功能受到影响.     

这些吃法让果蔬营养流失

<正>即使你每次都选择营养丰富的食材,如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走,让我们一起揪出偷走营养的"神秘大盗"。果蔬全削皮很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮     

别让禽蛋变“脏弹”

美味禽蛋藏陷阱 禽蛋,诸如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及鹌鹑蛋等,是人们饮食生活中常见的高营养食品。但是,如果杀菌或烹调不当,可能引起食物中毒。     

主食巧加工 营养不打折

当热气腾腾的米饭、香喷喷的烙饼端上饭桌的那一刻,您可知道,饭、饼中有多少营养素已丢失?而且,这些营养素的损失都是因为在烹调中采用不恰当的加工方法、烹调手段造成的。     

水果，“煮”着吃好处多

不要以为烹调水票只会破坏营养素，适当的烹调，也是有好处的。煮出来的番茄红素 烹调能破坏水果的植物细胞壁，软化水果，对于一些消化功能不是很好的人来说，就更容易消化。而且，植物细胞壁破坏后，一些营养物质更方便溶出，方便吸收。     

微波烹调,营养损失有多少

天气日益炎热,愿意在厨房里面烹炒煎炸的人越来越少。一些朋友选择微波烹调,觉得它快捷、便利,在夏天最为合适。可是,不知多少朋友问过我这样的问题:微波烹调的营养损失大吗?听说微波之后维生素就被灭光了,是真的吗?     

铁路餐车中反复煎炸剩油对果蝇的遗传毒性

国内外有关食用烹调油及其烟雾对环境的污染和对人体健康的危害已有很多文献报道 ,在毒理学方面也有不少研究[1～ 4 ] ,但采用果蝇试验检测其毒性的文献却未见报道。我们采用黑腹果蝇伴性隐性致死试验 (ＳＬＲＬ)研究了铁路餐车烹调剩油对果蝇生殖细胞的遗传毒性。1　材料与方法1 1　受试材料　铁路餐车食用烹调剩油取自上海—齐齐哈尔 344次列车餐车中多次煎炸食品的豆油 ,由于铁路餐车条件有限 ,此油一直在 180～ 2 5 0℃条件下循环煎炸鱼、肉、蛋等各类食品 ,从不更换 ,只是在油量过少时补入一些未煎炸过食品的豆油。试验前将烹调剩油溶…     

炒菜做饭控“火候”

掌握“四把火”旺火又称为大火、急火或武火，享煮速度快。可保留材料的新鲜及口感的软嫩。适合生炒、滑炒、爆炒等烹调方法。     

正确使用微波炉防毒害保健康

在生活节奏越来越快的今天,省时又方便的微波炉已成为家庭必备的电器。微波炉是利用水分子在微波的作用下发生高频率震动而相互摩擦产生热量来加热烹调食物的。人们用微波炉不仅可以快速将食物加热、烹调、解冻,还可以用微波炉对食品进行干燥、脱水、保鲜、消毒灭菌。当人们每天享受着微波炉给日常生活带来的便捷时,     

白菜凉拌好清火

白菜,又称大白菜,因含丰富的维生素、纤维素、蛋白质等营养物质而有"百菜之王"的美誉,中医认为白菜能祛火祛湿,利尿排毒,非常适合炎热的夏季食用。白菜食法颇多,从烹调方法上看,无论是炒、熘、烧、     

烹调油烟致大鼠体内氧化损伤的研究

通过ＳＤ大鼠连续吸入浓度为３４～５０ｍｇ／ｍ３的烹调油烟染毒,观察不同时相吸入烹调油烟对大鼠体内肺及肝组织Ｓ９组分、血清中ＭＤＡ含量的变化,并观察了血液ＶｉｔＣ含量和血清、肺及肝Ｓ９组分ＳＯＤ酶活性的变化。结果表明：烹调油烟具有产生脂质过氧化的作用,可使肝、肺Ｓ９组分及血清中ＭＤＡ含量增加,使血液中ＶｉｔＣ含量减少,并使血清、肝及肺ＳＯＤ酶活性降低,与阴性对照组比较,差异均有显著性（Ｐ＜０．０５）。烹调油烟组随着染毒时间的延长,其体内ＭＤＡ逐渐增加,而ＳＯＤ逐渐降低     

常用调料的药用价值

<正> 烹调中有许多种常用的调味佐料,它们不仅可以使食物获得鲜美的味道,去腥除腻,增香益色,促进食欲,而且有助消化、促进营养吸收、防治疾病、保健强身等作用,具有不可忽视的药用价值。     

烹调油烟的健康危害和防治研究进展

80年代以来,国内对烹调油烟(cooking oil fumes)的毒性、主要成分、检测方法以及防治措施作了较多的研究。现就近年来烹调油烟的健康危害和防治研究进展作一综述,以对其健康危害机制及防治对策做进一步研究。1烹调油烟的形成与成分分析食用油的沸点比较复杂,加热到100~270℃时,较高沸点成分形成肉眼可见的油烟,主要由直径约10μm以上的小油液滴组成。温度大于270℃后,高沸点的食用油成分产生大量“青烟”,主要是由直径范围0.1~10μm的微油滴组成。从形态组成上看,烹调油烟包含颗粒物及气态污染物两类。国内外常用的检测烹调油烟的方法有重量…     

红烧菜怎么做

我平时做菜喜欢红烧,感觉更入味,但每次做出来都没有餐馆的那么诱人。请问,红烧菜应该怎么做?有什么关键点吗?四川孙先生孙先生:红烧主要是借助于调味品(主要是酱油)而区别于白烧和干烧,其菜肴特点色泽红亮,口味鲜浓,汁少而稠。红烧菜一般都有熟处理过程。根据原料的不同形状、质地和菜肴要求,有炸、煎、煸炒、焯水等烹调方法。熟处理不但可以缩短正式烹调时间,还可减少原料中的腥味,使原料容易上色、入味,增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄,目的在于去腥,使鱼皮皱缩,容易入味、上色;禽类要求煸炒,使原料中水分蒸发些,容易使调味品渗入其中。     

给婚姻加点“料”

爱情往往只是凭直觉和冲动在刹那间引爆，婚姻需要的却是细水长流般的经营。从某种角度看，婚姻犹如一桌菜。烹调的好坏，不仅仅在于原料的质量和技术的高低，还与厨师情感上的变化密切相关——烹调如是，婚姻亦如是。