麦酱调出菜之魂

调味品中的主角 麦酱,又称甜面酱,是以小麦面粉为原料酿造而成的.成品黄褐色或红褐色,鲜艳有光泽,有酱香和酯香,成甜适口,细腻无渣.甜面酱中主要成分有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、钙、磷、铁及少量乳酸等.因此,麦酱作调味品,不仅可以提鲜、增香、上色,而且还可以提升菜肴的营养,增加菜肴的可食性.不论是烧、爆、炸、炒,还是酱、腌、凉拌,麦酱都能大显身手.     

明油的基本要求

一、掌握明油的适用范围及用量能否掌握明油的适用范围及用量是烹制菜肴的一个重要因素。由于明油主要是起到亮芡的作用．故不勾芡的菜肴一般不使用明油（汤类例外）,但对于酱爆菜、干烧菜。其汤汁自然稠浓,可以少量使用明油,以增加光亮度;对脂肪含量较多的荤食菜肴,则不需明油,而对脂肪含量较少的素食菜肴,则可适当增加明油量．以补充菜肴中脂肪含量的不足;     

野菜入馔味更鲜——苦菜、荠菜、扫帚菜

现代人的饮食，在日益追求情调和注重营养保健的今天，返朴归真、清新自然的野菜入馔，成为饮食的时尚。诚然，许多野菜不仅含有大量的氨基酸和种类齐全的优质蛋白质，还含有丰富的维生素，以及人体所需的多种矿物质，具有独特的医疗保健作用。同时，其味清鲜，纯天然无污染，或炒食，或凉拌，味道鲜美，令人心悦口爽，食欲大增。苦菜　多年生菊科草本，绿叶鲜嫩，味苦，含Ｖｃ和胡萝卜素较多，并含蒲公英苦素，植物甾醇、葡萄糖等药物成份，有清热解毒功效。蘸酱苦菜。苦菜４５０ｇ，芡酱或甜面酱。将苦菜用清水洗净，生蘸芡酱或甜面酱，码…     

HPLC同时测定甜面酱中山梨酸、苯甲酸和糖精钠

甜面酱是人们喜爱的调味品，但有些厂家在生产过程中违规使用添加剂山梨酸、苯甲酸和糖精钠等。国标法中对酱类的样品前处理没有规定，本文应用乙酸锌和亚铁氰化钾作沉淀剂处理样品，用HPLC同时测定甜面酱中山梨酸、苯甲酸和糖精钠，实验方法简便、快速、准确。     

青娥耐冷的十一月

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质,这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。     

2019年北京市和成都市餐馆菜肴钠含量及分布

目的分析餐馆菜肴中的钠含量及分布。方法通过专家讨论确定6个菜系,于2019年在北京市12家餐馆采集179道菜肴,在成都市6家餐馆采集125道菜肴,共采集304道菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,可食部分和非可食部分(汤汁)分别装入采样袋,称重记录。结果304道菜肴中,每份菜肴重量中位数为330.5g。302道菜肴中,钠含量中位数为418.0mg/100g,凉菜含量最高(568.0mg/100g),主食及小吃含量最低(336.1mg/100g),不同类型菜肴钠含量差异有统计学意义(P<0.001)。菜系中,川菜含量最高(508.8mg/100g),陕西菜含量最低(383.2mg/100g),不同菜系菜肴钠含量差异有统计学意义(P=0.001)。169道菜肴中,非可食部分钠含量占比中位数为36.1%。结论2019年北京和成都餐馆不同类型菜肴的钠含量存在差异。在膳食调查分析居民的钠摄入时,应考虑汤汁等不可食部分的钠含量。     

“酱”心独运健康味

七岁的雯雯每天早上都会在面包上抹上沙拉酱,她说那是她心中最美的味道;在屋顶上种菜的周开国,会把比较酸的果子做成果酱,家里的大人孩子都抢着吃;家庭主妇小惠喜欢自己在家把各种坚果磨碎做成酱,让四岁的宝宝通过坚果酱补充各种营养……酱,是我们厨房、餐桌上最常见的调味品。甜面酱、豆瓣酱、芝麻酱、虾酱,几乎每个人都有一款钟爱的酱食品。     

芹菜的奇妙功效

芹菜的营养非常丰富,因而自古以来深受人们的青睐。据测定,每百克芹菜中含蛋白质2.5克、钙100毫克,铁0.85克,磷6.1克,维生素C0.6克。蛋白质和磷的含量比瓜菜类高1倍,钙和铁的含量比西红柿高20倍。此外还含有维生素P、A以及挥发油、甘露醇等成分。芹菜既可凉拌,也可炒食,荤素皆宜,可制作芹菜干丝、芹菜肉丝、爆芹菜、虾仁炒芹菜、芹菜煎豆腐等菜肴。其中,虾仁炒芹菜最为有名,香气浓烈,味道鲜美。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中脂肪含量

目的检测常见汤汁较多的中式菜肴固形物和汤汁中的脂肪含量,探讨汤汁较多菜肴中脂肪在固形物和汤汁中分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录菜肴的食材配比、加工过程,采集加工后的菜肴,并将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.6—2003分别检测固形物和汤汁中脂肪含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例为15%~37%(平均27%),总脂肪含量为1.8~35.1g/100 g,47%~100%脂肪存在于固形物中。不同烹调方式汤汁中脂肪占总脂肪的比例分别为汆炖类0~30%,烧扒类0~53%,炒爆类0~39%。结论不同菜肴总脂肪在固形物和汤汁中的分布存在较大差异,与菜肴原料脂肪含量、原料前处理方式、食用油添加量、烹调方式、汤汁比例、菜肴总脂肪含量等均相关。     

厨房“保钙”小卫士

烹调方法中,"保钙"的菜肴搭配技巧是荤素混食、豆谷混食。 1.烹调荤菜时常用醋,糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋不仅可以去异味,还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。烹饪时,可用小火长时间焐焖。 2.把豆腐和鱼一起炖。鱼肉中含有维生素D,可促进钙的吸收。 3.西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒     

人间美味有昆虫

近近些年来，一种来自大自然的绿色食品———昆虫，正悄悄地爬上餐桌，成为珍馐，令许多人一见钟情，大饱口福。其实，在我国自古就有吃昆虫的习俗。据《礼记》中记载，在周代帝王的食谱中就有蝉、蜂和蚂蚁为原料做的菜肴；汉代皇室家庭喜欢食用蜂虫和桂蠹；三国时期的曹植爱食蝉类，常令厨师烹食。唐朝末年刘恂在《岭表录异》中记载：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱……非官客亲友不可得。”明朝著名医学家李时珍在《本草纲目》一书中也有古人吃蚂蚁的记载：“蚁处处有之……古人食之”。科学家们发现，不少昆虫的体内…     

话说北京爆肚儿

北京的爆肚儿是一种回族的菜肴，也是北京风味小吃中的名吃。许多外地人不知这是一种什么菜肴，甚至以为是一种爆炒的肚儿片。其实，这是一种蘸着作料吃的菜肴。爆肚儿的“爆”，是指猛然发生的事。爆肚儿，就是将牛羊肉的肚片儿，“猛然”放进煮沸的水中煮一下，再捞出来，蘸着作料吃。《燕都小食品杂咏》对爆肚的定义是：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油、葱、醋、麻酱汁等蘸而食之，肚即未经煮熟，自成极脆之品，食之者无法嚼烂，只整吞而已”。     

草鱼药膳四款

草鱼药膳四款李培昌草鱼是很受人们喜欢食用的一种淡水鱼，肉质细嫩可口，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。用草鱼可制作许多种菜肴，无论炒、炸、煎、爆，还是红烧、清蒸、煮汤，皆成美味。在草鱼菜肴中如果适当加入一些药材，更可起到...     

烹饪调味有秘招

烹饪中，调味很重要。菜肴中适量加入调味品，可以解除某些原料的异味，增加菜肴的香味和色泽，达到色、香、味俱佳的要求。一般常用的调味品有葱、姜、蒜、盐、糖、醋、酱、酱油、辣油、麻油、五香粉、胡椒粉及味精等。     

素食者宜常吃腐乳

腐乳是我国独有的调味品,有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等多个品种,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。别看它的外观不大起眼,若论起营养成分来,它还真不简单。     

先秦宴会讲究礼仪

早年的<礼记>就有对宴会食序的记载:先是饮酒,再吃肉菜,而后吃饭,程序和现在大致一样.在有十六种菜肴的宴会上,菜肴分别排成四行,每行四个.带骨的肴放在主位的左边,切的纯肉放在右边.饭食靠在食者左方,羹汤则放在右方.切细和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放近些.姜葱等作料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向.如果陈设干肉牛脯等,那就弯曲的在左边,挺直的在右边.     

酱油功能知多少

我国是世界上最早发明豆酱和酱油的国家。据西汉《急就篇》中载：“酱,以豆合面而为之也。”酱,一般用黄豆经发酵、腌制而成,进而可制成酱油,这二者均是我国传统的调味佳品,而且可作为药用。     

素食者宜常吃腐乳

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看它外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。     

慈禧垂青炒麻豆腐

我国的各莱系肴馔,素来颇讲究色、香、味等。古往今来,菜肴的特色民间追逐不辍,宫廷用膳就更加讲究。据说,清代慈禧太后幼时,曾与一家豆腐坊为邻,故有机会常食炒麻豆腐(麻豆腐是用豆腐渣发酵而成,味酸。食之开胃、健身)。进宫后,做了西太后,平时山珍海味,常食而生腻。一日闲坐,想起幼时常吃的炒麻豆腐,便传话御膳房,令其烹来一品。这可难坏了那些名厨高手。大家想,老佛爷点下这道菜来,哪里去寻韦陟、易牙(韦陟,唐代人,因讲究馔食,被封为郇国公,亦称郇令庖。易牙,春秋齐桓公时名厨)为其烹得此莱?不做吧,又有抗旨杀头之罪;做吧,可连见都没见过啊!厨师们无奈,便向御膳房掌案官请了三天假,先后到豆腐坊和穷苦人家打听,方知炒麻豆腐原是北京贫民喜食的一种普通菜肴,在民间已流传几百年了。     

北京市某单位团餐常见中式菜肴固形物和汤汁中钠含量

目的检测常见汤汁较多团餐中式菜肴中固形物和汤汁中钠含量,探讨汤汁较多团餐中式菜肴中钠含量在固形物和汤汁中的分布情况及影响因素。方法选择北京市某单位团餐菜谱中常见汤汁较多的20道中式菜肴(汆炖类6个,烧扒类9个,炒爆类5个),记录食材配比和加工过程,然后将固形物和汤汁分离,计算菜肴汤汁占整道菜肴的比例,并采用GB/T 5009.91—2003分别检测菜肴固形物和汤汁中钠含量。结果 20道中式菜肴汤汁比例在15%~37%(平均27%),钠总含量为45~841 mg/100 g,其中44%~90%存在于固形物中;不同烹调方式汤汁中钠占钠总含量的比例分别为汆炖类25%~38%(平均32%)、烧扒类19%~56%(平均36%)、炒爆类10%~34%(平均28%);荤菜汤汁中钠占钠总含量比例为36%,素菜菜肴汤汁为30%。结论汤汁较多的团餐中式菜肴部分钠存在于汤汁中,在评价居民膳食钠摄入量时,应考虑汤汁中的钠含量,否则存在高估膳食钠摄入量的可能。