饮食和食物中的硒

硒推荐的日摄食量（RDA）业已提出，而估量人硒摄入量并非易事。常用方法是直接测定餐饮食品硒含量、膳食调查和血液等生物样品分析三种方法。土壤硒浓度及其地质类型是食物硒含量的主要决定因素，烹调加工可影响饮食硒含量。经20余年研究全球一些国家和地区人群硒摄入量水平业已查明。在估量人硒摄入量时，食物和饮食的种类可能是最主要的变量。鱼类产品（特别是虾）、肉类产品、谷物及面包是主要富硒食品。农田中施用硒酸盐有助于纠正硒营养缺乏。     

不同烹调方式对南薯012膳食纤维的影响分析

目的 测定不同烹调方式对甘薯总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)、可溶性膳食纤维(soluble Dietary Fiber,SDF)及不可溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)含量的影响,为日常家庭选取甘薯烹调方式提供数据参考.方法 用IBMM提供的3种参考物质(ERM-BC514、ERM-BC516和ERM-BD518)作为膳食纤维质控样品.本实验采用了8种烹调方式:水煮(切开削皮水煮、完整水煮);蒸(切开削皮蒸、完整蒸);高压(蒸、煮);烤箱烤制;微波加工;之后采用酶重量法检测其对β-胡萝卜素强化甘薯南薯012的TDF,SDF,IDF含量的影响.结果 质控样品测定结果的相对误差分别为2.32％、3.29％、2.52％,RSD分别是2.55％、1.50％、2.81％.与烹调前相比,切开削皮蒸和切片微波的样品TDF明显增加,其中切开削皮蒸以SDF增加为主,切片微波以IDF增加为主.高压煮的样品TDF明显减少,其中的IDF和SDF均减少.其他几种方式对TDF影响不大.结论 酶重量法测定膳食纤维的准确度高,重现性好.不同的烹调方式对甘薯中的膳食纤维的种类和数量产生不同的影响.     

膳食纤维的保健作用与分析方法研究进展

膳食纤维（dietary fiber，DF）曾经被认为是没有营养价值的粗纤维，但自20世纪70年代Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后，人们对膳食纤维的兴趣日益增加。随着食品科学家对其研究的不断深入和消费者对膳食纤维认识的逐步提高，膳食纤维将同其他“六大营养素”一样成为人类饮食不可缺少的营养成分，被称为“第七营养素”。     

加工和烹调过程对不同硒水平地区食物中硒含量影响的研究

加工和烹调过程对不同硒水平地区食物中硒含量影响的研究荫士安，周瑞华，杨光圻，满荣娥，徐建茹，严本武（中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所，北京１０００５０）关键词：硒，烹调，加工过程ＥｆｆｅｃｔＳｏｆＭｉｌｌｉｎｇａｎｄＣｏｏｋｉｎｇｏｎＳｅｌｅｎ...     

化学法与仪器法测定食物中膳食纤维的比较

膳食纤维（即食物纤维）与传统的粗纤维在含义上是有所不同的，系指本质素与不能被人类消化道所分泌的内源酶所消化的多糖之和，主要成份：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，即包括了可溶性和不可溶性的膳食纤维。古老的粗纤维方法为样品经酸碱处理后，仅可保留20％的半纤维素、10％～40％的木质系、50％～90％的纤维素，损失了全部的可溶性膳食纤维和部分的不溶性膳食纤维，其含量远远低于真正的膳食纤维。因此用粗纤维的指标无法讨论和人体健康的关系，也给计算碳水化合物含量带来了偏差。1两种实验方法比较膳食纤维的化学方法为一般人…     

膳食纤维，何方神圣？

膳食纤维说白了就是食物纤维，它广泛地存在于我们每天“亲密接触”的食物中，像谷物、蔬菜（尤其是长茎蔬菜）、水果中，含量就特别丰富。     

浅谈夏季药膳食疗与中医“治未病”

药膳是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物,它是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗、药疗作用的膳食。药膳食疗指药膳在中医药理论知识指导下,将药物的药性和食物的食性经合理搭配,烹调加工而成的一种特殊膳食。药膳中使用的食物和药物一样有一定的性味功效。无论是药物或食物在中医药学的理论下都能发挥其应有的作     

烹调方式与食物营养

众所周知,食物最好是生吃,这样不至于让有关的营养素白白流失或是遭到破坏.但是,以熟食为习惯的人们一般消化不了生的食物.千百年来,形成了煮、炒、炸、烤、蒸、焖等丰富多彩的烹调法,在厨师的千变万化之中,一种食物能制成花样繁多的品种.烹调方法是饮食文化的核心和精华.然而,在加工、加热过程中,食物的某些营养往往会流失.而不同的烹调法由于加热时间的长短、使用火力的大小,对食物营养成分的影响也有不同.在人们日益注重饮食科学和营养的今天,了解不同的烹调方法对食物营养的影响很重要.……     

不同种类食物中膳食纤维的测定

目的　分析不同种类食物中总膳食纤维、可溶性及不溶性膳食纤维的含量 ,完善我国食物成分中膳食纤维数据 ,为指导和干预慢性病人的饮食治疗提供科学依据。方法　根据 2 0 0 2年中国食物成分表中的食物分类方法 ,选择不同亚类中的植物性食物 ,使用FossTecator膳食纤维分析仪 ,采用酶 重量法分析其中总膳食纤维、可溶及不可溶膳食纤维含量。结果　干豆类食物的总膳食纤维含量最多 ,平均为 36 % ,其次是粗粮类和鲜豆类 ,分别是 16 %和 14 % ,而细粮 ,蔬菜类和水果类的总膳食纤维含量较低 ,小于 10 %。豆类食物中的可溶性膳食纤维明显高于其它种类食物 ;干豆类和粗粮类的不可溶性膳食纤维含量较高 ;鲜豆类、薯类、蔬菜类的SDF IDF明显高于干豆类和谷类食物。结论　酶重量法测定食物中膳食纤维其重现性较好 ,不同种类食物膳食纤维含量与组成差异较大 ,本研究结果可建议患有糖尿病、高血脂等慢性病的病人可增加可溶性膳食纤维含量较高的鲜豆类、薯类及蔬菜类食物的摄入 ;而患有肥胖症、便秘等肠道疾病的病人可增加不溶性膳食纤维含量高的干豆及粗粮类食物的摄入。     

小知识（24）

食物成分表（composition table of foods） 记载各种食物所含营养成分的表格。可为评价膳食的营养质量，计划膳食及有关科研工作提供一些必要资料。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编制的食物成分表包括4000多种食物，列出以下各种成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸和抗坏血酸。并有食物中胆固醇含量、发酵豆制品中维生素B12的含量，食物中几种微量元素的含量，食物蛋白质氨基酸的含量以及食物油脂中脂肪酸的含量等。     

优化复合膳食纤维对小鼠消化吸收作用研究

[目的]探讨优化复合膳食纤维产品对小鼠消化吸收的作用。[方法]将动物随机分为空白对照组、低、中、高剂量组4组，经口给予不同剂量的优化复合膳食纤维10d，每天测定各组体重增加量和进食量。10d后，测定食物利用系数、小肠推进率、小肠吸收等评价指标。[结果]各剂量组的小鼠体重与空白对照组相比略有减低，但差异无统计学意义；中、低浓度的优化复合膳食纤维能显著地促进小白鼠的摄食量、食物利用系数和吸收功能（P﹤0.05）；高浓度的膳食纤维对小白鼠的摄食量、食物利用系数和吸收功能影响与对照组差异无统计学意义；各浓度的膳食纤维均可显著增加小白鼠的小肠推进率（P﹤0.05）。[结论]适当的浓度的优化复合膳食纤维产品能明显增强小白鼠的小肠吸收能力。     

食物膳食纤维含量测定方法的探讨

目前,膳食纤维的分析方法多为中性洗涤剂法。为验证该法的可行性和适应性,作者测定了浙江省100多种食物膳食纤维含量,并进行重复性测定。平行性试验,都得到了满意的结果,还就该法中加热消化时间和加入α-淀粉酶对测定结果的影响进行了探     

不同烹调油样品中邻苯二甲酸二丁酯与邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯的分析

[目的]了解不同烹调油样品中邻苯二甲酸二丁酯（di-n—butyl phthalate,DBP）与邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯[di（2-ethylhexyl）phthalate,DEHP]的污染情况。[方法]采用气相色谱-质谱联用仪的选择离子检测（SIR）方式,测定取自居民家中未加热食用油、烹调剩油和厨房抽油烟机内油盒中的烹调油烟冷凝物,食堂中未加热食用油、烹调剩油和烹调油烟冷凝物;小摊贩所用的未加热食用油及其锅内剩油;快餐店未加热过的固体起酥油及烹调剩油等样品中DBP与DEHP的含量。[结果]9户居民家庭厨房和食堂不同烹调油样品中DBP和DEHP均为阳性,且烹调油烟冷凝物中的含量明显高于未加热食用油和烹调剩油中的含量;DBP和DEHP含量：前者分别为2．29～597．01μg／g和38．96～4774．72μg／g;后者分别为3．22～42．81μg／g和15．61～112．64μg／g。小摊贩和快餐店不同烹调油样品中,仅1例炸面食剩油检出DBP和DEHP。[结论]大部分烹调油样品被DBP、DEHP污染,且烹调油烟冷凝物中的含量大大增加。     

临沂市中小学生膳食营养状况调查

目的了解临沂市中小学生的膳食结构和营养状况，提出膳食营养建议。方法采用食物记录法和膳食史法进行膳食营养调查。依据《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民膳食营养参考摄入量（DRIs）》进行营养状况评价。结果临沂市中小学生的膳食结构以粮谷类为主，蔬菜、肉、禽、蛋类摄入比例适中，膳食纤维、豆类、乳类、鱼虾摄入量偏低，能量、蛋白质、铜、硒、维生素PP摄入充足。中小学生膳食的共性问题是膳食纤维、维生素C及钙摄入不足，动物性食物、摄入过多。结论临沂市中小学生膳食结构较合理，应加强中、小学生膳食营养教育，培养健康饮食行为．     

食疗,中医食疗与药膳

１食疗与中医食疗食疗，又称食治、饮食治疗、饮食疗法，它是利用各种食物，经过烹调加工，制作成食品，进而通过食用达到治疗疾病的目的。从这个定义出发，食疗包括食物、烹调（广义的烹调加工，如洗净、刀工处理等）和饮食活动这三个基本要素。而人们通常所说的“食物疗...     

哪些烹调方式会＂偷走＂营养？

烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理烹调加工，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体健康。那么，日常生活中什么样的烹调方式丢失营养多呢？通过下面各烹调方式对营养素的影响的比较，即可知晓。     

烹炸时油和油炸品中苯并（α）芘及脂肪酸含量变化的实验研究

苯并（α）芘（以下简称BaP）是强致癌物之-[1、2]。不适当的烹调加工，尤其是炸烤烟熏食品，其BaP含量随高温处理和熏烤时间的延长而增加。当前市场上油炸烟熏食品如炸鸡、烤羊肉等品种越来越多，为了观察高温烹炸食物时油和油炸食品中BaP含量的变化，我们在实验室进行了模拟高温烹炸食品的试验，并对样品采用高效液相色谱法、薄层色谱法、微柱管法等三种方法进行了Bap的分析。脂肪是食物中主要营养成分之一，脂肪的各种生理功能主要通过脂肪酸来实现和表达。因此，脂肪中脂肪酸组成是评价脂肪品质的一个重要指标。目前对不同来源脂肪的…     

膳食纤维，何方神圣？

膳食纤维说白了就是食物纤维,它广泛地存在于我们每天“亲密接触”的食物中,像谷物、蔬菜（尤其是长茎蔬菜）、水果中,含量就特别丰富。     

虫草——药膳中的一味要药

药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是传统的中医知识与烹调相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用；既具有营养价值，又可防病治病、延年益寿；既蕴含药物治疗学，又包含营养烹调学。     

食物中的抗性淀粉含量及烹调加工的影响

目的:分析不同烹调、加工方式对食物中抗性淀粉含量的影响,为从饮食上指导和预防结肠癌等慢性病的发生提供科学依据。方法:将六类高碳水化物的食物按北方居民日常饮食进行烹饪,采用体外模拟胃肠道酶解法对食物烹调前后的抗性淀粉及总淀粉进行测定。结果:抗性淀粉的含量在食物烹调前后除豆类无明显变化外,所占比例均明显降低,不同的加工及烹调方式对抗性淀粉的影响也不相同。生食物中以薯类及薯芋类蔬菜的抗性淀粉比例较高(24.82~46.06g/100g总淀粉),其次是大米和玉米,面粉、豆类、根茎类蔬菜含量较低。熟食中以油炸土豆片(29.11±1.52g/100g总淀粉)最高,其次为红小豆(17.29±2.30g/100g总淀粉)。结论:体外模拟胃肠道酶解法测定食物中抗性淀粉与回肠造口术的体内数据有较好的一致性,不同烹调加工方式能够影响食物中的抗性淀粉含量。