镇江佳肴话“三头”

正镇江"三头"是指蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、卤老鹅头,是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变,微在精妙。"三头"佳肴的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于焖炖卤烩的特长,带有居家常馔的风味,鲜香可口,百吃不厌。蟹粉狮子头蟹粉狮子头是镇江、扬州地区久负盛名的传统名菜,早在唐代已出名,当时称为"葵花大斩肉",后因其形硕大似狮子头而得现名。它     

清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜,相传已有近千年历史。据《资治通鉴》记载,在一千多年前,隋炀帝沿河南下时,扬州所献的“珍奇”食馔中,已有“狮子头”。《邗江三百吟》中赞日：“宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人”。     

蟹粉狮子头

名菜典故 提起淮扬菜,恐怕人们首先想到的便是“狮子头”。狮子头是一道江苏扬州地区的传统名菜,肥嫩异常,入口即化,食后清香满口,齿颊留香,同时具有补虚养身、气血双补、健脾开胃之功效。据传,此菜始于隋朝。当年,隋炀帝杨广来到扬州,饱览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景之后,心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消,随即唤来御厨,让他们以扬州四景为题,做出四道菜来,以纪念这次扬州之游。御厨们在扬州名厨的指导下,费尽心思,终于做出了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉四道大菜。     

红烧狮子头

“狮子头”这道菜,原名为“葵花大斩肉”,是我国淮扬菜系中的一道名菜。如今,它已被著名的“扬州三头”之一的“清炖蟹粉狮子头”所取代,就连扬州的名厨们对它都已感到陌生了。在李涵秋所著《广陵潮》中曾记述了这样一个故事:一位没落人家的子弟,为了掩饰自己的落魄,每当要出门时,都要先用猪皮在嘴唇蹭上油。这样,在碰上熟人问他吃     

出自佛门的荤菜"扒猪头"

到过扬州的人,都知道"拆烩鲢鱼头"、"蟹粉狮子头"和"扒烧猪头",并称"扬州三头宴",有神州名菜的美誉.但"扒烧猪头"这道荤菜出自佛门却鲜为人知,请听当地餐业资深者向你道出缘由.     

美味茶膳两款

<正>蟹粉酥香茶豆腐主要食材:豆腐茶材:六安瓜片特点:清代袁枚在《随园食单》中写道"豆腐入味胜燕窝",由此可见豆腐营养之丰富,故我们常常将豆类入食。此菜选用东北特产的黄豆、加无污染的藏川冰水自磨豆浆,辅以安徽高山绿茶,加上蟹粉来烹制豆腐,蟹粉寒性,而豆腐与茶则是温性之物,将他们进行调和,使之温寒相宜。     

过节美食趣谈

狮子头二十四,耍狮子!过节了,来个大大的肉丸子吃,太过瘾了!四喜丸子和狮子头的特点都是大,但是四喜是球形,狮子头发扁,而且有小丸子辅衬,还有讲单不讲双的规矩,皇权13个,王爷11个,头品9个,以此类推。狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴,传说狮子头做法始于隋朝,原本叫葵花斩肉或葵花肉丸,因形似狮子而得名。     

地道的扬州味道寻找最好的淮扬菜

抵达扬州的第一天,我在四望亭旁边的工美服务部里找到一本漫话扬州的小书,书里有一篇同时讲到了韦小宝、梁实秋和满汉全席,看似不着边际,其实说的就是扬州的美食. 韦小宝、梁实秋,满汉全席的共同之处在于:韦小宝爱吃扬州的千层油糕,千层糕是一层面粉一层蜜糖猪油,更有桂花香气;小宝到得京城,还说了很经典的一句话,"你们这里的点心做得也挺不错了,不过最好再跟扬州的厨子学学."梁实秋先生酷爱扬州狮子头,在《狮子头》一篇里公开说北方的四喜丸子"不及扬州狮子头远甚".至于满汉全席,除了宫廷之外,大概也只有扬州盐商操办得起,《扬州画舫录》里就记录着满汉全席最早、最全的菜单.     

荸荠,滋阴清热常食好

荸荠既可当水果,又可当作蔬菜,受到许多人的喜爱。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,自古有"地下雪梨"之美誉,北方人视之为"江南人参",曾一度成为明清时期朝廷贡品,是扬州狮子头、潮汕虾枣等美食佳肴的原料之一。中医认为,荸荠性味甘寒,有生津开胃、温中益气、清热化痰和滋阴消肿等多重功效,是药食两用的好东西。在我国,荸荠入药     

江苏名菜与“扬州三头”

扬州三头指的是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“清炖狮子头”。     

狮子头

由著名演员李保田主演的电视连续剧《神医喜永乐》,受到了众多影视观众的欢迎。剧中的神医喜来乐有一个爱吃“沧州铁狮子头”的美食嗜好,它给观众们留下了深刻的印象。当然这沧州“铁狮子头”,是经过艺术加工后的“电视美食”,是剧情的需要,而真正能称为天下第一的狮子头,当推扬州狮子头。狮子头,大肉圆也。1949年新中国成立时,周总理举行招待中外来宾的第一     

药食同源--健康的根本

药食同源即药与食物相同<黄帝内经太素>中写道:"空腹食之为食物,患者食之为药物",反映出"药食同源"的思想.滋养身体为"补",排泄体内废物为"泻",这些"补"或"泻"的药,都取自于食物.     

清炖狮子头的诀窍

李大妈:"清炖狮子头"味道不但鲜美,而且酥嫩可口。我摸索着自己也做了一道,结果没吃出鲜味不说,更没有酥嫩的口感,最主要的是我做的"狮子头"发散,不成团,效果极差。     

个大如铅球的“狮子头”

淮扬菜品,向以清炖狮子头、拆烩鲢鱼头和扒烧整猪头"三头"驰名,其中尤以清炖狮子头享誉最高。在国家商务部主办的"中国第二届餐饮业博览会"上,南京大排档的"清炖狮子头"以其肥而不腻,嫩而不散,鲜香诱人的味觉特色征服了所有评委的心,一举获得了"中国名菜"的称号,     

药食同源吃出健康

自从2002年卫生部对药食同源物品及可用于保健的食品名单出台之后,药食同源食品得到了快速发展。近年来中药进补、药膳、中药食品、中药饮料等开始进入人们的日常生活。药食同源保健康药食同源即药与食物相同。中医认为药物分为"补"与"泻"两类:     

江南名菜“扬州三头”

扬州三头指的是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“清炖狮子头”。 扒烧整猪头 相传,清代乾隆年间,扬州“瘦西湖”法海寺内有一禅师,擅长烹调,烧的猪头非常好吃,远近闻名,法海寺的著名肴馔,在晚清时期,更负盛名,来此食客,络绎不绝。因其“味口浓厚,清洁无比,焖熟后,以整者上,攫以箸,肉已融化,随箸而上。”     

秋季,你该如何做?

饮食:宜多食滋阴润肺食物古医书《素问》描述:"肺主秋……肺收敛,急食酸以收之,用酸补之,辛泻之。"意思就是,酸味的食物可收敛肺气,辛味发散泻肺。大原则上,春夏养阳、秋冬养阴,秋天宜收不宜散,要少吃葱、姜、辣椒等辛辣味食物,可适当多食酸味果菜。《金匮要略》又有"秋不食肺"之说,意思是,秋季燥气当令,易伤津液,应以滋阴润肺食物为主,此时,已可多食用银耳、粳米、生地     

高蛋白膳食对限食大鼠肠屏障功能的保护作用

目的:探讨高蛋白膳食对限食大鼠肠屏障功能的保护作用。方法:Wistar雄性大鼠,按体重随机分成五组:正常对照组,喂15%酪蛋白合成饲料,自由摄食;限食1组和2组分别按正常对照组摄食量的50%和30%对喂15%酪蛋白合成饲料;补蛋白1组和2组分别按正常对照组摄食量的50%和30%对喂30%酪蛋白合成饲料。实验2w后处死大鼠,取血和小肠组织进行检测。结果:补蛋白组与相应的限食组肠粘膜都有损伤,但前者损害较轻。限食组肠粘膜蛋白和DNA含量低于正常对照组,且有低于相应补蛋白组的趋势。限食组血清二胺氧化酶(DAO)活性、D-木糖水平比正常对照组显著升高,而补蛋白组则有高于正常对照组,低于相应的限食组的趋势。与正常对照组比,补蛋白组和限食组肠粘膜DAO活性都降低,但补蛋白组高于或显著高于相应的限食组。结论:高蛋白膳食能减轻限食对肠粘膜组织结构和功能的损害,对肠屏障功能有保护作用。     

烟花三月扬州美

正李白有诗云:"故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。"可见,春日定是扬州最美的季节。我踏上这条名满天下的"春风十里扬州路",寻找那个莺歌燕舞的扬州、饕餮盛宴的扬州、诗里画里的扬州……"杭州以湖山胜,苏州以市肆胜,扬州以园亭胜,三者鼎峙,不分轩轾。"扬州园林集聚了北方皇家     

老慢支病人夏季保健药膳

老年慢胜支气管炎(俗称"老慢支")是老年人最常见的疾患,秋冬寒冷季节发作尤其频繁,而夏季却是老慢支病人相对缓解期。趁夏天的时候,进行适当的药物调补和营养调理,可以起到事半功倍的作用。虫草炖老鸭:取冬虫夏草15克、老雄鸭1只。将虫草放于鸭腹内,加水炖熟,调味食用。食完再按上法,另取虫草、鸭子再炖食,食1月左右,即可见效。冬虫夏草是一味名贵的滋补药品,既补精髓又益肺阴,与滋阴补虚的老鸭同用,可起到补虚损、益肺肾、止喘咳作用。