食品中丙烯酰胺对健康的影响

丙烯酰胺是工业生产聚丙烯酰胺的原料,聚丙烯酰胺主要用于污水净化等。高碳水化合物食物在高温(>120℃)烹调如油煎和烧烤时容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种致癌物。我国居民食用油炸食品较多,丙烯酰胺的暴露量较大,长期低剂量接触有潜在危害。建议尽可能避免过多地食用油炸和高脂肪食品,减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。     

088 食品中丙烯酰胺对健康的影响

丙烯酰胺是工业生产聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺主要用于污水净化等。高碳水化合物食物在高温（〉120~C）烹调如油煎和烧烤时容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种致癌物。我国居民食用油炸食品较多，丙烯酰胺的暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。建议尽可能避免过多地食用油炸和高脂肪食品，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。     

基本食品中丙烯酰胺的研究取得进一步进展

由世界卫生组织 (ＷＨＯ)和联合国粮农组织 (ＦＡＯ)共同举办的关于食品中含有丙烯酰胺的专家会议 ,于 2 0 0 2年 6月 2 7日在日内瓦结束。会后ＷＨＯ和ＦＡＯ计划建立一个研究丙烯酰胺的网络系统 ,以便更好地认识人类暴露于丙烯酰胺及其可能对健康的影响。丙烯酰胺将作为主要的项目 ,添加到即将召开的ＦＡＯ ＷＨＯ食品添加剂联合专家委员会会议的日程 ,进行更加详细的评估。2 3名从事致癌性、毒理学、食品技术、生物化学和分析化学研究的科学家参加了会议 ,确定了很多急需研究的重要问题。尽管已知丙烯酰胺可导致实验动物癌症 ,但还未开展…     

福州市售油炸、焙烤食品中丙烯酰胺监测分析

[目的]了解福州市售油炸、焙烤食品中丙烯酰胺污染状况。[方法]应用液相色谱-电喷雾同位素稀释串联质谱技术，定量检测市售炸薯条、油条、炸麻花和烤面包等31件样品中丙烯酰胺。[结果]监测的31件油炸、焙烤食品中丙烯酰胺含量范围为14．40～1121．29g／kg，11件油炸食品为29．58～681．0g／kg，6件烤薯条为55．06～1121．3g／kg，14件其他焙烤食品为14．40-495．2g／kg。其中3件炸薯条高于1000g／kg。[结论]小食品与油炸食品、小食品与焙烤食品丙烯酰胺含量差异有显著性，而油炸食品与焙烤食品相近。应通过原料选择、加工温度和时间等条件的控制和加强监测，可将丙烯酰胺控制在较低水平。     

食品中丙烯酰胺研究新进展

食品在加工过程中产生丙烯酰胺,并危害人体健康;丙烯酰胺在食品中的含量,及检测分析方法的研究日渐受到国际关注。本文介绍了近来国内外对丙烯酰胺的有关研究。     

食品中丙烯酰胺的测定方法

2002年4月瑞典研究人员发现淀粉类食品在高温加工过程中产生大量丙烯酰胺。由于丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性和致癌作用,这一发现引起了国际社会的高度重视,各国科学家分别对本国食品进行广泛分析,从而使食品中丙烯酰胺的测定方法取得了很大的进展。本文综述了食品中丙烯酰胺测定方法的进展,包括样品的提取、净化、衍生化、色谱方法及其和质谱联用技术的进展。     

食品中丙烯酰胺测定方法的探讨

目的：建立食品中丙烯酰胺的测定方法，并对市场上淀粉类、油炸类食品进行丙烯酰胺含量的初步了解。方法：采用高效液相色谱（HPLC）检测技术，结合超声提取样品的前处理方法。结果：在选定条件下，通过一系列实验，当溶液中丙烯酰胺浓度范围在0．6～1．6μg/ml时，标准曲线的回归方程为Y=1．234X，相关系数r=0．9984，平均回收率88．9％，相对标准偏差3．52％。结论：该方法的建立为食品中丙烯酰胺的测定提供了简单、快速、准确的日常检测方法，为进一步调查徐州地区市场上销售食品中丙烯酰胺的含量分布提供了科学的测定方法。     

食品中致癌物丙烯酰胺的固相萃取-高效液相色谱联用测定方法

目的　研究检测食品中致癌物丙烯酰胺的固相萃取 -高效液相色谱测定方法。方法　用水提取食品中丙烯酰胺 ,采用固相萃取小柱对样品液进行纯化 ,以二极管阵列高效液相色谱法测定其含量。结果　方法检出限为 10ng/g ,回收率在大于 95 %之间 ,精密度为 5 3 4% (低浓度 )、3 40 % (中等浓度 )和 4 3 0 % (高浓度 )。满足了我国“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”课题有关建立食品中丙烯酰胺测定方法要求。结论　建立的方法测定食品中丙烯酰胺满足痕量分析要求 ,并具有操作简单、干扰少、快速、准确可靠等特点 ,可用于我国食品中丙烯酰胺状况调查     

食品中丙烯酰胺及其检测方法

2002年4月，瑞典斯德哥尔摩大学和瑞典国家食品管理局（NFA）研究人员率先报道，从油炸薯条、薯片。饼干等食品中检出了高浓度可疑致癌物-丙烯酰胺（acrylamide，AA），此前，没有人知道食品中会生成AA，认为该项研究找到了问题产生的根源，由此引起了国际社会的高度关注，开始怀疑许多原因不明的癌症与食品中AA有关，成为当前饮食与健康最热门的话题。本文就近几年AA毒理学、生成机理、性状及代谢、食品中含量、分析方法等研究进展作一综述。     

食品中丙烯酰胺对健康的影响

食品中丙烯酰胺的存在及对人体健康的潜在危害引起了国际上的普遍关注。本文就丙烯酰胺在食品中的污染水平、人群暴露水平、形成机制、体内代谢及生物标志物、可能的毒性作用和对人体健康的影响等方面进行了综述。     

食品中丙烯酰胺检测方法研究进展

丙烯酰胺俗称“丙毒”，分子式CH2CHCONH2，无色透明片状晶体，无臭，有毒，常温下能升华，比重1．122（20／4℃），熔点84．5℃，沸点125℃，溶解度216％（wt，30℃，水），易溶于水、乙醇、丙酮，微溶于苯、甲苯，丙烯酰胺分子中含有胺基和双链，化学性质相当活泼，可以发生霍夫曼反应、水解反应、迈克尔型加成反应和聚合反应等。动物实验表明，丙烯酰胺属中等毒性物质，对各类动物均有不同程度的神经毒作用。WHO国际癌病研究中心将丙烯酰胺列为可能致癌物，动物实验和体外细胞实验证实丙烯酰胺可导致遗传物质改变和癌症发生。目前发现除职业接触外，人们还可通过日常饮食（如油炸薯片、薯条、高温烤的面包等）摄入大量的丙烯酰胺。     

三大致癌物是怎样污染食品的

编辑同志 我是一名打工妹,听人们议论:现在癌症的发生率很高,而且癌症的发生多与饮食有关,不少食品易受致癌物质污染,您是否给我们介绍一下,以利我们在打工中能注意防范。广州 朱霞     

食品中遗传毒性致癌物的危险性评价

食品中的致癌物，有的来源于环境污染，如二噁英、多氯联苯和多环芳烃等；有的是天然存在的，如黄曲霉毒素等；也有的产生于烹调过程，如丙烯酰胺和杂环胺等。在这些致癌物中，有一些属于非遗传毒性致癌物，例如砷在动物实验中有作用阈值，则可以用最大无作用剂量（NOAEL）加上安全系数的方法来制定每日允许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI）。另一些既具有致突变性，又有致癌作用，属于遗传毒性致癌物，专家们的传统观点是没有作用阈值，即无论剂量多么小，都有致癌作用。因此，长期以来在管理决策中采用了所谓的ALARA原则，即可以达到的最低含量（as low as reasonably achievable），而不制定限量标准。管理者对于这种危险性评价的结果并不满意，因为这种办法不考虑致癌物的致癌强度（potency）和人的膳食摄入量，无法确定监管的重点和选择目标措施。管理者希望危险性评估者能根据致癌物的作用强度提供在不同摄入量情况下可能造成的不同健康危险度。例如，已知黄曲霉毒素致肝癌的作用很强，     

食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展

从2002年首次发现某些食品中含有可能致癌物丙烯酰胺后,世界卫生组织和各国研究机构高度重视,开始研究不同的检测方法,降低其含量的有效措施,开发安全、方便,适用于食品生产和家庭烹饪的制作程序。食品中丙烯酰胺的研究进展情况,包括丙烯酰胺的分析方法、食品源、暴露量、形成机制和含量控制的措施。为此,对为该问题的进一步深入研究提供一些基础资料。     

食品中丙烯酰胺污染的研究进展

自从2002年发现食品中存在丙烯酰胺以来,各国科学家就开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究,目前已取得较大进展.本文就丙烯酰胺的性质、毒性、生成机理、食品中丙烯酰胺的暴露、减少丙烯酰胺含量的途径和检测方法等研究进展做一综述     

食品中丙烯酰胺的高效液相色谱测定法

[目的]建立食品中丙烯酰胺的高效液相色谱定量测定方法。[方法]选择适宜的样品前处理方法提取待测成分,对检测波长、流动相、方法的线性范围和最低检出量、精密度和准确度进行实验研究。[结果]丙烯酰胺在0～100μg／ml范围内，浓度与峰面积呈直线相关关系；方法最低检出量为0．0021μg；最低检出浓度为0．50mg／kg。对浓度为0．10～10．0μg／ml的样品，连续测定6次，RSD为2．6～3．2％；加标量为0．10～00μg／ml的样品，回收率为98～110％。[结论]本方法简便、快速、灵敏、精密、准确，可用于食品中丙烯酰胺的测定。     

液相色谱/质谱法定量测定食品中的丙烯酰胺

采用简单且费用低廉的液相色谱／质谱(LC／MS)方法定量测定各种食品中的丙烯酰胺(AA)。1设备LC／MS系统本试验是通过带有标准电喷雾探针的四极微型质谱平台LCZ(Micromass UK有限公司     

人类确定致癌物石英的研究展望

近来 ,石英已被世界卫生组织的国际癌症研究机构 (Ｉｎ ｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＡｇｅｎｃｙｆｏｒＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＣａｎｃｅｒ ,ＩＡＲＣ)确定为人类致癌物。这一结论 ,不仅对政府、工矿制定相应政策及对策提出了新要求 ,也为致力于尘肺防治领域的科研工作者提出了新任务。1934年 ,Ｄｉｂｌｅ博士首先提出石英致癌的假说 ,该假说引发了一场持续数十年的、激烈的国际争论和广泛、深入的调查与研究。 1984年召开了第 1届国际石英、矽肺、癌症学术会议 ,交流研究结果 ,讨论石英致癌性问题。反方认为 ,会议报告的流行病学研究混杂因素较…     

食品中丙烯酰胺污染的研究进展

丙烯酰胺 (acrylamide) ,分子式CH2 CHCONH2 ,为白色透明片状晶体 ,相对分子质量 71 0 8,比重 1 12 2 ,熔点 84～85℃ ,沸点 12 5℃ ,可溶于水、乙醇等 ,遇热稳定 ,室温下可升华 ,易聚合和共聚。其聚合物聚丙烯酰胺广泛用于纺织、化工、冶金等行业 ,也可用于水处理中的絮凝剂。     

食品中丙烯酰胺形成机理及控制

淀粉类食品在高温加工过程中产生丙烯酰胺的问题已引起世界各国的关注,在我国,一些传统油炸食品也面临丙烯酰胺带来的影响.本文结合国内外研究对食品中丙烯酰胺的形成机理及控制作一综述.