2008年奥运会帆船赛食品安全保障中HACCP体系的建立

[目的]对在奥运会帆船赛食品安全立生保障中实施HACCP管理体系进行初步探讨.[方法]根据奥帆赛餐饮食品加工流程图和HACCP体系基本原理,对奥帆餐饮食品加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统分析,确定关键控制点,在关键控制点对危害因素进行控制,并对控制效果进行监控.[结果]奥帆赛餐饮食品加工过程中原料接收、储藏、预处理、烹调及烹调后保藏和餐具消毒为关键控制点,需重点监控.[结论]在奥帆赛餐饮服务中建立HACCP体系管理,不仅可以减轻卫生监督部门保障的压力,提高服务商的餐饮管理水平,而且为提升青岛市的食品安全保障水平累积经验.     

HACCP体系中危害分析方法的探讨

〔目的〕研究出口食品企业在实施“危害分析关键控制点”(HACCP)计划时,进行危害分析的方法。〔方法〕依据食品生产流程和危害分析的要求,对食品生产从原料开始到食品最终消费的全过程进行了危害分析产生的研究。〔结果〕食品的危害因素包括生物、化学、物理危害,在食品生产加工过程中应从原料和辅料,食品的内部因素,物理特性与成份的变化,加工过程中的预防措施,食品中的微生物,工艺流程和设施,生产操作人员的健康,包装,食品的储存和消费等方面进行危害因素的分析。〔结论〕在实施HACCP计划中,对食品及其加工过程进行系统分析和评价,确定与生物、化学、物理相关的危害,对于指导食品生产的安全设计,最大限度地减少产生食品安全危害的风险以达到在整个生产过程的任何点和步骤上减少或控制危害的影响,起着非常重要的作用。进行危害分析是HACCP最关键的环节。     

铁路餐车盒饭加工销售的危害分析和关键控制点的确定

按照危害分析和关键控制点(以下简称HACCP)的原理及国际食品法典委员会(CAC)文件管理方法的要求,对餐车食品原料、半成品、成品、环境、设备、人员等控制对象的微生物指标进行检测,对原料的加工过程进行危害分析,从而建立盒饭生产的HACCP体系,将原料储存、烹调加热、成品储存、餐具消毒确立为关键控制点,制定—套相应的HACCP计划,为餐车盒饭生产销售的安全控制提供科学依据。     

运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺的预防和控制

[目的]将HACCP原理运用干油炸食品整个加工流程,以确定预防和控制油炸食品中丙烯酰胺污染关键控制点和措施. [方法]根据油炸食品中丙烯酰胺污染高风险特点,以及影响丙烯酰胺生成主要因素,运用HACCP危害分析原理,分析在油炸食品加工各个环节中丙烯酰胺污染状况,并针对性提出预防和控制措施. [结果]丙烯酰胺形成与原料、加工烹调方式、温度、时间和水分等有关,因此,减少原料中丙烯酰胺形成前体物质、抑制加工过程中丙烯酰胺生成宜作为关键控制点;减少原料中还原糖和氨基酸尤其是天门冬酰胺含量、浸泡、控制半成品油炸前水分含量、适宜油温和加热时间等措施作为油炸食品中丙烯酰胺危害预防和控制措施. [结论]运用HACCP原理分析油炸食品中丙烯酰胺危害,可以确定其预防和控制关键点和措施.     

植脂奶油裱花蛋糕生产中HACCP的应用研究

[目的 ]　在植脂奶油裱花蛋糕生产中建立危害分析关键控制点 (HACCP)体系。　 [方法 ]　根据国际食品法典委员会 (CAC)文件《HACCP原理及其应用准则》推荐的原理和程序 ,参照我国糕点类卫生管理办法的要求 ,依据《食品中微生物检验方法》、《消毒技术规范》、《糕点、面包卫生标准》 ,对原料、半成品、成品、人员、设备、工用具等对象的微生物指标进行一系列检测 ,并对加工工艺进行危害因素分析 ,建立植脂奶油裱花蛋糕生产HACCP体系。　 [结果 ]　确立烘烤、裱花装饰、储存、运输和销售为关键控制点 ,制定了一套详细的HACCP计划。　 [结论 ]　HACCP体系的建立为奶油裱花蛋糕生产安全控制提供了保障     

水产制品加工生产的危害分析与关键控制点的应用探讨

目的　探讨HACCP体系在水产制品加工生产过程中的应用效果。方法　选择一家鱼肉水产制品加工企业 ,参照卫生部食品企业HACCP实施指南 ,对其生产加工过程的危害因素进行分析 ,提出预防控制措施。结果　最终确定配料中食品添加剂称量、蒸煮杀菌、探测金属碎屑三个环节为关键控制点。针对关键控制点提出相关干预措施为生产中严格控制添加剂使用量 ,彻底加热食品 ,剔除含金属碎屑 >1 2mm的食品。结论　严格控制添加剂使用量、彻底加热及剔除金属碎屑是水产制品加工生产中的关键控制措施     

出口软包装罐头加工过程中HACCP的研究

[目的] 为提高出口软包装罐头的卫生质量，研究HACCP方法在加工过程中的应用。[方法] 采用HACCP方法对出121软包装调味香菇丝罐头生产的全过程进行了研究。[结果] 建立了原料、金属检测、真空封口、杀菌、目测检查、加工人员、工器具和车间环境7个关键控制点，并研究成功了相应的控制方法，效果良好。[结论] 该项研究为提高出口软罐头食品的卫生质量提供了切实可行的方法，值得在出口食品企业推广应用。     

HACCP在无酱料蔬菜色拉微生物控制中的应用

目的 建立无酱料蔬菜色拉微生物控制的HACCP体系。方法 按卫生部“食品企业HACCP实施指南”、“消毒技术规范”的原则和技术要求,对原料、半成品、成品、加工过程工用具、环境和人员进行系统的检测,提出制作无酱料蔬菜色拉的危害和控制点,并应用氧化电位水对蔬菜进行杀灭微生物的处理。结果 蔬菜原料、加工过程除菌方法为关键控制点。结论 HACCP的应用能有效保障色拉的食用安全,色拉原料和加工的复杂性决定了HACCP体系的应用需要进一步的研究。     

HACCP体系在接触食品包装容器及材料上的应用

〔目的〕降低接触食品包装容器及材料污染食品的风险,保障食品的安全卫生。〔方法〕应用HACCP管理体系,对接触食品包装容器和材料产品生产的各个环节进行分析,找出具体的危害因素,确定关键控制点。〔结果〕危害因素包括生物的、化学的、物理的以及生产过程中产生的危害。应将原料验收,配料,高温融化、红外干燥生产加工,使用助剂、添加剂、溶剂中有毒有害化学物,重金属,加工卫生,产品卫生,包装卫生,仓储环境卫生等作为关键控制点,采取相应的控制措施。〔结论〕生产接触食品包装容器及材料产品的企业通过建立HACCP管理体系,完善企业内部的卫生质量管理,才能将接触食品包装容器及材料污染食品的潜在危险因素消灭在萌芽状态,确保食品的安全卫生。     

浅谈HACCP在出口冷鲜禽肉屠宰加工中的应用

[目的]探讨HACCP在出口冷鲜禽肉屠宰加工过程中的应用. [方法]运用危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP)原理对出口禽肉加工过程进行分析,找出关键控制点,提出控制措施. [结果]确定加工过程中4个关键控制点:活禽验收、掏内脏、冷却及预冷,并建立行之有效的HACCP计划.[结论]严格执行HACCP计划,可将潜在危害降低到最小程度,确保出口冷鲜禽肉安全卫生.