福田区学校食堂膨松剂使用状况

目的了解深圳市福田区学校食堂膨松剂的使用情况。方法 2008-2010年从学校食堂采集糕点类食品116份,用电感耦合等离子体质谱仪测定铝含量,用自制问卷调查各学校食堂厨师对膨松剂的知晓及使用情况。结果 88家学校食堂低铝或无铝膨松剂使用率为53.41%,高铝膨松剂制作的糕点类食品的合格率为15.22%。17.16%的厨师根据使用说明添加膨松剂,23.13%的厨师使用称量设备或小勺等固定容器添加膨松剂,26.12%的厨师了解所用膨松剂的成分,12.69%的厨师能识别无铝膨松剂的种类。结论福田区学校食堂糕点类食品使用高铝膨松剂较高,是铝超标的主要原因,厨师对膨松剂了解及正确使用知识掌握不高,应加强对厨师的培训教育。     

读者俱乐部

苏东坡是厨师 老师:谁能说出苏轼是做什么的? 学生:不就是叫苏东坡的那个人吗? 老师:对,你怎么知道的? 学生:他是古代的一个厨师,因为我爸爸带我吃过“东坡肘子”,味道太美了。     

昌平区厨师超重、肥胖与糖尿病的相关性分析

目的了解厨师人群中超重、肥胖与糖尿病患病的关系。方法随机整群抽取昌平区餐馆、饭店等餐饮单位共计758名厨师为调查对象,进行体格检查和生化检验,统计分析超重、肥胖患病率及相关危险因素。结果超重率、肥胖率、糖尿病患病率随年龄的增长呈上升趋势(χ2超重、肥胖=78.62,P0.01;χ2糖尿病=14.77,P0.01);超重和肥胖厨师IFG率明显高于体重正常厨师;年龄和肥胖是糖尿病的独立危险因素,厨师血糖与血脂中的甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)有关。结论降低厨师糖尿病等慢性病患病风险的有效措施是控制该人群超重、肥胖率;重点人群是30岁超重肥胖厨师;建议患糖尿病厨师在降血糖治疗同时,注意控制血脂的水平,以降低其患中风、冠心病等心脑血管疾病的几率;通过厨师传播健康理念,建立健康就餐环境,将有利于昌平区慢性病防治。     

民间包厨食物中毒有关问题探讨

随着人们生活水平的不断提高 ,农村举办婚丧宴席规模越来越大 ,少则几桌 ,多则几十桌不等 ,有相当多家庭是将厨师请上门在家中举办宴席 ,俗称包厨。在农村家庭 ,厨房操作场所条件简陋 ,卫生设施不全 ,存在很大的食物中毒隐患 ,一旦发生食物中毒 ,行政责任难以认定 ,是目前卫生监督工作的一个盲点。1　民间包厨形式与事故责任确认1.1　单纯厨师上门服务 ,其它所有一切均由主家承办。这类形式比较简单 ,由于主家厨艺不精 ,举办宴席时请民间厨师上门负责烹调 ,所有备菜、调料、餐具等均由主家负责提供。此种形式一旦发生食物中毒 ,一般责任在主…     

餐饮业厨师吸烟情况调查

吸烟对人体健康的危害已引起全社会的高度重视 ,但是餐饮业厨师吸烟对食品卫生产生直接或间接的影响 ,并未引起人们的关注。针对近来因厨师吸烟而引发的食品卫生问题 ,于 1997年 9月对通州市城区餐饮业厨师吸烟情况进行了调查 ,现将结果报告如下。1　材料和方法1.1　调查对象　随机抽查城区 44家餐饮业厨师 2 2 3名 ,由食品卫生监督员采用现场询问填写方式进行调查。1.2　评判标准　 1不吸烟者 :指从来没有吸过烟的 ;2偶尔吸烟者 :指每周吸烟不超过 2支的 ;3经常吸烟者 :指每天吸烟在 1支以上者 ;4吸烟成瘾者 :指每天吸烟在 10支以上的 ;5工…     

农村民间厨师卫生监管工作探讨

在农村,每逢结婚、生日、乔迁新居、老人去世等重要日子,都有在家中摆宴席、宴请亲朋好友的习俗。农村家宴的＂掌勺＂者,是当地的民间厨师,俗称＂土厨师＂。近年来,农村家宴食物中毒事件屡有发生,与操办宴席的民间厨师有直接关系。因此,规范民间厨师管理,     

为口彩菜喝彩

去年11月,我读到一则新闻:首届上海高校“创新菜肴,创新点心”比赛开幕,三十多所高校的厨师参加比赛.海事大学的厨师推出一道菜——把根留住.那是童安格吃过的菜?不,是卷心菜炒西兰花和胡萝卜.交通大学推出一道菜——忆苦思甜.是草根炒树皮?不,是苦瓜蘸蜂蜜和椰丝.远在华中的湖南科技学院食堂遥相呼应,推出一道更惊悚的菜:马云大脑(红烧青鱼)!     

中国小伙，拉面绝技征服阿联酋

中式厨师有红案、白案之分。在老百姓眼中，做白案厨帅是最没有出息的，不管是在大酒店还是在小摊上．他们只能做一些早餐面点，每月挣1000元工资都很难。因此，很多厨师因为白案工作过于低贱而不愿做，纷纷转行去做红案厨师。可是，河南籍小厨师冯三峰却苦心钻研白案技术，练就了一身绝活，     

庄子的养生思想——顺应自然

同样的刀子，同样是用来剔割牛肉，有的厨师只用了一个月便刀刃缺损，只好再换新的；技术好一些的厨师可以一年换一次。有一个高明的厨师，一把刀子用了十九年，刀刃依旧锋利。这到底是什么原因？     

中国食文化讲座——我国古代的厨师文化

厨师在我国古代是一个特殊的职业。圣贤曾教导人们“君子远庖厨”，好像厨师是小人干的，社会地位极其低下。但是，这却不能一概而论，因为，在我国古代，厨师也有获得很高地位的时候，有时甚至会是在“一人之下，万人之上”。     

中国小伙,拉面绝技征服阿联酋

中式厨师有红案、白案之分。在老百姓眼中,做白案厨师是最没有出息的,不管是在大酒店还是在小摊上,他们只能做一些早餐面点,每月挣1000元工资都很难。因此,很多厨师因为白案工作过于低贱而不愿做,纷纷     

名人与鱼

秦始皇与鱼元 秦始皇一统天下后,多次遭人刺杀,所以他连吃饭吃菜都精神过敏,秦始皇特别爱吃鱼,而厨师很难烹调出让他满意的鱼肴——若烧鱼肉汤,他便说厨师咒他粉身碎骨;若烧全鱼,又说厨师想用鱼刺刺破他的喉咙。为此,不知有多少厨师成了他的刀下之鬼。一天,秦始皇又点名吃鱼,接此任务的是位楚国的厨师,他想到前几位无辜被杀的厨师,便操起刀狠狠地在鱼上乱敲,借以发泄心头之恨。无意中却发现那鱼刺都从鱼肉中分离出     

宝鸡市流水席厨师食品卫生知识态度行为水平及影响因素分析

目的了解宝鸡市农村地区流水席厨师食品卫生知识、态度、行为(KAP)状况,分析其影响因素,为卫生行政部门的管理工作提供数据支持。方法自行采用流水席厨师食品卫生调查问卷,经过专家论证和预实验后,对流水席厨师进行调查。结果流水席厨师食品卫生态度持有率较高,而健康知识知晓率仅为45.3%,行为正确率为28.6%;多元线性逐步回归显示男性、文化程度较高、有健康证、从业时间较长、年龄偏低的厨师在KAP得分上较高。结论农村流水席厨师的健康知识知晓率和行为正确率均偏低,应加强对厨师的相关培训及管理。     

庄子的养生思想——顺应自然

同样的刀子，同样是用来剔割牛肉．有的厨师只用了一个月便刀刃缺损，只好再换新的；技术好的厨师可以一年换一次，有一个高明的厨师，一把刀子用了十九年，刀刃依旧锋利，这到底是什么原因？     

羊年话涮羊肉

涮羊肉，是人们喜食的美味佳肴。相传这道名菜与元世祖忽必烈南征有关。蒙古族素以食肉为主。元世祖忽必烈率军远离蒙古草原南征，饮食杂乱不定，将士们精疲力竭，一日，忽必烈下令安营扎寨，让将士们稍事休息。此时，忽必烈思念起大草原美味佳肴羊肉，于是，便命厨师做羊肉席犒劳三军。正当厨师们忙个不停时，突然探子来报：大批敌兵向兵营迫近，忽必烈一听，军情紧急，忙令厨师迅即将羊肉烹调出来。厨师们急了，望着一大锅的沸水和放在案板上的整块羊肉，不知如何是好。此时，一位老年厨师见状，急中生智，带领众厨师将羊肉快速地切成薄片…     

娱乐的厨艺

艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和，营养、色彩、温度及造型上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师，我们并无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的姿态在厨房里大演技艺时，半是出于自娱，     

长春市不育司机和厨师精子质量的变化

目的观察不育司机和厨师精子质量的变化。方法分析330例男性不育患者和96例已生育男性精液样本,不育患者分司机职业不育(80人)、厨师职业不育(38人)和非司机/厨师职业不育(212人)3组;用计算机自动分析精液参数;司机、厨师等职业不育患者资料问卷分析。结果司机职业不育组正常形态精子百分率和精子密度都显著低于生育组和非司机/厨师不育组(P<0.05,P<0.005,P<0.001),厨师职业不育组正常形态精子百分率显著低于生育组和非司机/厨师不育组(P<0.05)。结论本研究表明,不育司机和厨师精子质量有变化。     

农村家庭办酒食品安全关键控制点的研究与对策

目的:通过调查办酒户和厨师的食品安全知识和酒席流程,探索研究酒席食品安全的关键控制点。方法:在上海金山区随机选取若干自办家庭酒席的农户、厨师进行问卷调研。结果:受访者在各环节中对原料采购和加工烹饪的关注度最高,分别为38.8%和24.6%。办酒厨师在培训前后的食品安全知识和意识存在显著性差异,厨师健康证、知识培训、食物存放、厨师专业性、申报备案等方面的风险行为比例均超过20%。结论:金山农村酒席食品安全关键控制点为厨师健康证、知识培训、厨师专业性、申报备案、食物存放、原料采购和加工烹饪等7项。     

厨师职业危害探索

关于“饮食制作专业的劳动卫生与劳动保护”尚属空白区,至于与厨师职业有关的疾患是哪些,其发病状况如何;与厨师职业危害之有关毒物是哪些,其危害状况又如何;厨师职业危害之主要病因学以及其发病机制如何;当然,厨师职业危害的防治措施及厨师职业危害的管理办法就更无从问津了。厦门有资料“厨工职业与癌症发病关系的探讨”中指出其癌发率高达15.55％。有文献报告,发现厨师、面包师和从事肉类加工的人员患肺癌的危险性增高。厨师的职业危害,当前可从两方面分析与认识,一为制作食品的热源,即燃煤烟气对健康所造成的危害;一为厨房煎炸油烟对机体健康的影响。一、燃煤烟气对健康的危害从以往的断续调查,表明燃煤灶的直接燃烧可引起室内空气严重污染,已构成了主要污染源,燃煤污染物可分为气相部分主要为二氧化硫     

厨师所患肺癌的电子支气管镜检查结果

目的探讨厨师所患肺癌的支气管镜下分型及病理学特点。方法对35例职业为厨师的肺癌患者及40例非厨师职业的肺癌患者电子支气管镜及病理细胞学检出结果,进行回顾性分析。结果35例职业为厨师的肺癌患者支气管镜下病变分布在双肺上叶者18例(51.43%),双下叶者11例(31.43%);支气管镜下分型为:管内增生型20例(57.14%),管壁浸润型8例(22.86%),正常型5例(14.29%);病理分型为:鳞癌15例(42.86%),腺癌13(37.14%),小细胞癌6例(17.14%),其中厨师组肺癌中腺癌13例(37.14%),明显高于非厨师患者,差异有统计学意义(P<0.01,)。结论厨师所患肺癌病变好发于双肺上叶,支气管镜下改变以管内增生型为主,腺癌是其较常见的组织学类型。