南京市某区大中型餐饮单位熟肉制品安全现况

目的了解辖区内大中型餐饮单位熟肉制品的安全状况,为制定食品安全监管措施提供依据。方法采用分层随机抽样方法,抽取本辖区经营范围中含凉菜的大中型餐饮单位64家,采用自制问卷现场对凉菜间从业人员进行调查,同时采集熟肉制品样品进行微生物检测,对食品加工用具及操作人员的手进行清洁度(ATP)现场快检。结果该区熟肉制品抽样合格率45.62%,其中大肠菌群超标率为54.37%。大型餐饮单位合格率(60.00%)高于中型单位(37.00%),位于城区单位合格率(54.17%)高于其他街道单位(20.00%),差异均有统计学意义(P值均0.05)。ATP快检结果显示,砧板和抹布的合格率较低,分别为50.00%和43.75%;现场调查硬件设施方面凉菜间内专用清洗消毒设施合格率较低(48.44%),进出凉菜间更衣洗手消毒的从业人员仅占38.00%;凉菜间从业人员相关食品安全知识正确率为71.30%,其中对洗手的正确步骤(39.00%)、食品如何留样知晓率(32.00%)较低。结论该区餐饮单位熟肉制品微生物污染不容乐观,应加强干预,尤其要加大对重点季节和重点单位的现场监督和抽检力度。     

农村学校周边食品摊店卫生状况调查分析

目的了解学校周边食品摊点的经营和食品卫生状况,为食品安全监管提供依据。方法使用统一的现场卫生调查表对学校周边的86家食品摊店进行调查,随机采集直接入口食品进行检测。计数资料比较采用χ~2检测,P0.05为差异有统计学意义。结果学校周边食品摊点存在经营品种多、管理混乱、卫生状况差以及使用劣质食品原料等问题;卫生许可证持证率27.38%,有效健康证明持证率27.17%,固定饮食店高于流动摊点(P0.05);食品产品索证率2.38%,卫生设施合格率21.43%,从业人员个人卫生合格率35.71%;直接入口食品合格率34.94%,餐具合格率34.15%,固定饮食店与流动摊点比较,差异无统计学意义(P0.05)。结论学校周边食品摊店存在一定的安全隐患,应对学校周边食品摊点综合整改,加强监管,确保学生的身体健康。     

忻州地区1999年餐具消毒质量调查

用现场调查方法对５８８户不同规模餐饮单位餐具消毒质量进行了调查。结果表明,我区１９９９年餐饮业餐具消毒合格率为６２．２１％,其中大、中型餐饮单位的合格率高于小型餐饮单位,街头食品摊点合格率最低,为今后监督工作的重点。餐饮单位餐具的消毒设施、餐具数量、卫生制度、保洁措施均影响着餐具的消毒质量。     

夜市餐饮食品安全卫生学调查

目的了解某市夜市的个体餐饮摊点的卫生状况,为监督管理提供依据,预防食物中毒及食源性疾病的发生。方法 2013年5月,依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和相关法律法规及标准,制定"夜市餐饮卫生状况"调查表,对某市区的82个个体夜市餐饮摊点逐户现场进行食品安全卫生学调查。结果夜市餐饮食品摊点82个,持有餐饮服务许可证的餐饮摊点74个,持有率为90.25%;餐饮从业人员151名,持有健康证者119人,持有率78.81%;五类夜市食品的环境卫生合格率为68.29%;食品原料或半成品、成品存放卫生合格率为52.44%;食品用餐、器具卫生合格率为58.54%;个人卫生合格率为54.88%。五类食品的六项卫生内容合格项次率都比较接近,其五类食品卫生情况总体之间、两两之间比较,均无统计学意义。结论某市夜市餐饮的整体卫生状况不太好,监管部门要加强对夜市餐饮摊点的监督检查工作,加强对夜市餐饮摊点业主有关食品卫生安全、食源性疾病、肠道传染病等法律法规和卫生知识的宣传教育,采取切实有效的措施,要积极营造清洁卫生和安全放心的夜市消费环境,确保夜市就餐者的饮食安全和身体健康。     

2010年邹城市城区餐饮单位食(饮)具卫生状况调查

[目的]掌握邹城市城区餐饮单位食(饮)具卫生状况,确保消费者就餐卫生安全,为卫生监督监测执法工作提供科学依据。[方法]于2010年对邹城市城区106家餐饮单位的食(饮)具卫生状况进行调查。[结果]2010年度邹城市城区餐饮单位食(饮)具合格率为83.26%。第1季度食(饮)具合格率最高(91.46%),第3季度合格率为最低(76.15%),差异有统计学意义(P<0.01)。不同类型餐饮单位检测合格率分别为宾馆酒楼96.80%、饭店89.05%、饮食店76.82%、饮食摊点65.40%,差异有统计学意义(P<0.01)。抽检的所有食(饮)具中,以盘子的合格率最低(65.02%),茶杯合格率为最高(96.35%),不同类别食(饮)具合格率差异有统计学意义(P<0.01)。热力消毒餐饮具检测合格率(95.68%)高于其他方法,差异有统计学意义(P<0.01)。[结论]邹城市城区餐饮单位食(饮)具卫生质量整体合格率较低。对街头摊点划区域集中经营管理和进行集中式消毒是提高餐饮业食(饮)具卫生质量的重要措施和保障。     

武城县街头食品摊点餐饮具消毒监测分析

[目的]了解武城县县直及乡镇街头食品摊点餐饮具消毒情况。[方法]使用大肠菌群检测纸片检测。[结果]2005—2009年摊点检测合格率为37.8%,县城合格率(51.6%)高于乡镇(24.3%);餐具消毒合格率48.0%,县城(54.4%)高于乡镇(39.9%);筷子合格率高于其他餐具;煮沸消毒合格率(51.0%)与药物消毒合格率(52.7%)类似,有39.2%的摊点消毒设施不完善。还存在无防蝇防尘等保洁设施和无上下水设施等问题。[结论]武城县街头食品摊点餐饮具合格率很低,卫生设施不完善。应结合实际情况,加强对街头摊点的管理和监督监测,保障群众的饮食安全。     

昆明铁路局2011-2012年餐饮服务单位食品安全抽检结果分析

目的了解昆明铁路局餐饮服务单位食品安全质量状况,探讨加强食品安全监管措施,提高昆明铁路局餐饮服务食品安全质量,为制定食品安全监管措施提供科学依据。方法对2011年和2012年由昆明铁路局疾控所在昆明铁路局管辖的餐饮服务单位的食品安全质量定期抽检的结果进行分析。结果 2011年与2012年的食品总合格率间有统计学差异(P0.05),即2012年的食品抽检总合格率高于2011年;2011年和2012年生活饮用水合格率间有统计学差异(P0.05)外,即2012年的生活饮用水合格率高于2011年;其余食品两年间的合格率均无统计学差异(P0.05),其余食品类别间两年合格率无差别;2011年餐车与地面食堂餐饮具合格率无统计学差异(P0.05),两者合格率无明显差异;2012年餐车与地面食堂餐饮具合格率间有统计学差异(P0.05),即2012年的餐车合格率高于地面食堂。结论昆明铁路局餐饮服务单位食品存在食品安全风险隐患,生活饮用水抽检合格率较低,今后应对抽检合格率较低的食品品种进行重点监管和重点监测,预防食品安全事故发生。     

2010年湖南省运会食品安全监测结果对比分析

目的分析省运会食品安全状况,确保省运会食品安全。方法采用现场调查和实验室检测相结合的方法,对湘潭市餐饮服务接待单位的食品安全状况进行检测。结果 2010年湖南省运会餐饮接待单位原辅材料合格率为99.8%,凉菜等高危食品的合格率为98.3%,餐饮具消毒合格率为98.5%,饮用水的合格率为99.3%。结论省运会餐饮接待单位食品安全状况逐年好转,省运会食品安全有序可控。     

南通市区餐饮单位凉菜间食品安全现况调查

目的了解南通市餐饮单位凉菜间的食品安全现况,对造成熟食凉菜不合格的影响因素进行分析,为进一步强化南通市餐饮单位凉菜间的食品安全监管提供依据。方法分层抽取南通市区60家提供熟食凉菜的餐饮单位,采用横断面调查研究方法,设计现场调查表,对其凉菜间进行现场调查;采用单纯随机抽样方法,采集熟食凉菜样品送检;食品加工用具容器进行清洁度（ATP）现场快检。结果南通市无证和超许可范围从事凉菜加工的餐饮单位有7家,占总数的11.67%。小型餐馆的凉菜间功能布局、卫生设施设备、卫生措施合格率分别为80.00%、65.00%、20.00%,大型餐馆合格率分别为100.00%、100.00%、76.92%。熟食凉菜实验室检测合格率为40.33%,其中大肠菌群阳检率为57.67%。涉及食品加工环节的用具容器现场快检合格率为70.00%,其中小型餐馆合格率仅为42.73%。结论南通市大中型餐馆的凉菜间食品安全状况好于小型餐馆,部分餐馆尤其是小型餐馆凉菜间食品安全状况有待提高。凉菜间餐饮服务许可、功能布局和硬件设施情况较好,而食品加工环节存在卫生操作不合理,食品加工过程控制不严格等问题,需进一步通过加强从业人员卫生知识培训,规范食品加工环节安全管理,强化日常监督等措施来解决。     

南昌铁路地区餐饮单位餐(饮)具消毒效果分析

目的通过了解南昌铁路地区各餐(饮)单位餐(饮)具消毒效果,为采取相应的控制食品安全风险的措施提供依据。方法按照GB 14934—94要求,采用纸片法进行检测评价。结果餐(饮)具总合格率为86%,大型食堂餐(饮)具监测合格率最高,为92.0%(368/400),小型食堂餐(饮)具监测合格率最低为79%(316/400),不同类型餐饮单位间的合格率差异有统计学意义(χ2=49.54,P0.005);使用电子消毒柜消毒的餐(饮)具的合格率最高为94%,化学药物消毒餐(饮)具的合格率最低为72%,不同方法间的合格率不同具有统计学意义(χ2=111.04,P0.005)。结论餐具消毒合格率不容乐观,存在食品安全隐患。应加强培训、监督、处罚和考核等综合措施,提高餐具消毒合格率,保障食品安全。     

2012年重庆地区铁路食品安全现状及影响因素分析

目的了解重庆地区铁路食品安全基本现状,分析重庆地区铁路食品安全的主要影响因素,为制定科学的监督管理措施提供依据。方法采用随机抽样方法,随机抽取重庆铁路卫生监督所管辖重庆地区铁路沿线的餐饮单位作为调查对象,应用铁道部印发餐饮单位日常监督表及各餐饮单位基本信息调查表进行调查,描述各餐饮单位的卫生现状,并对影响因素进行分析。结果重庆地区铁路食品安全检查合格率为79.05%,优秀率仅为9.50%,各餐饮单位存在的问题主要集中在进货台账记录不完整、从业人员无有效健康证明、索证索票未落实、冰箱冰柜内食品混放等。通过对食品安全影响因素的分析得出餐饮单位的管理方法、餐饮管理、从业人员基本工作素质、监察机构监督监察频率高低对铁路食品安全的联系十分密切。结论重庆地区铁路食品安全合格率处于较低水平,存在的安全隐患较多,应结合铁路食品安全现状及影响因素积极改善铁路食品卫生,预防食品安全事故的发生。     

镇江市高校及其周边餐饮单位餐具消毒状况

目的为保障高校学生饮食安全,防止餐具不卫生引起的食源性疾病。方法 2007—2009年每年对镇江市3所高校及其周边餐饮单位随机抽取24家,共计抽检576件餐具、48份餐具洗涤剂分别检测餐具消毒效果、洗涤剂卫生质量。结果 烷基苯磺酸钠(ABS)残留率、大肠菌群合格率、餐具总体合格率分别为83.33%、78.47%、79.69%,均为高校餐厅>小型餐馆>流动饮食摊点,P<0.01;后2个合格率呈年度递增趋势,P<0.01;洗涤剂合格率为58.33%,不合格原因是菌落总数超标。结论镇江市"高校区域"的餐饮卫生监管重点是小餐馆和流动饮食摊点。     

深圳市宝安区工业企业工人就餐卫生状况调查

目的了解深圳市宝安区工业企业工人就餐卫生状况,制定改进对策,防止食物中毒的发生。方法按5%的比例随机抽查宝安工业企业食堂及周边餐饮单位的卫生状况,并对宝安区所有工业企业工人的就餐状况进行调查。结果宝安区工业企业食堂及周边餐饮单位无卫生许可证的比例为16.9%(130/769),餐具消毒不合格率达48.5%(373/769),“三防”设施不合格率为50.9%(392/769),食品从业人员无健康证的达32.4%(983/3 031),未经卫生知识培训的占41.7%(1 429/3 031)。在宝安区11 258家工厂(有在职工人235万余人)中具备卫生许可证的工厂集体食堂只有2 473家,只能满足约122万余工人就餐需求,另外工厂周边具备卫生许可证的餐饮单位能满足约37万余人就餐,尚有约76万余工人是在不符合卫生要求的就餐场所就餐。结论建议加强整顿和规范现有的工厂企业食堂和周边餐饮单位,鼓励和引导工业企业建设员工食堂,同时增强广大劳务工的食品安全意识和自我保护能力,彻底解决工人就餐安全问题。     

2010年晋中市榆次区部分餐饮单位熟肉制品亚硝酸盐含量检测

[目的]了解晋中市榆次区餐饮单位销售的各类熟肉制品中亚硝酸盐含量的情况,为该地区餐饮消费环节的食品安全监督管理和政府决策提供科学的依据。[方法]2010年9～12月,选择晋中市榆次区大中型餐饮单位共49家、小型餐馆26家,对其经营的各类熟肉制品进行亚硝酸盐含量的抽检。[结果]调查共抽检熟肉制品311份,合格234份,合格率为75.24%。猪肝、酱肉、卤鸭、午餐肉的合格率较高,为100.00%,熟牛肉、炸鸡的合格率较低,分别为44.79%、40.00%。亚硝酸盐合格率,散装食品为56.65%,定型包装食品为98.55%(P<0.01);大中型餐饮单位食品为79.07%,小型餐饮单位食品为56.60%(P<0.01)。[结论]小型餐饮单位的散装熟肉食品亚硝酸盐含量超标率较高。     

南京市江宁区2013年餐饮业餐具消毒监测结果分析

目的了解南京市江宁区餐饮行业餐具的消毒状况,为加强餐饮业消毒管理工作提供依据。方法根据《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994),采用大肠菌群快速检验纸片法,对2013年江宁区餐饮店待用餐具进行大肠菌群测定。结果共抽查217家餐馆,有170家对餐具进行了消毒,消毒率为78.34%,其中大型餐馆为100%(36/36),中小型餐馆为94.83%(58/55),早食摊点为64.23%(123/79),差异有统计学意义(P0.01)。共监测餐具样品3 658件,合格2 971件,合格率为81.22%;其中大型餐馆餐具消毒合格率较高(90.49%),早食摊点合格率较低(67.86%),不同类型餐饮店合格率差异有统计学意义(P0.01)。5类样品合格率从高到低依次为杯(88.69%)、盘(84.39%)、汤匙(79.95%)、碗(78.55%)、筷子(73.60%),差异有统计学意义(P0.01)。各类样品合格率均为大型餐馆最高,其次为中小型餐馆,早食摊点合格率最低,差异有统计学意义(P值均0.01);冬春季餐具消毒合格率高于夏秋季,早食摊点合格率两季差异有统计学意义(P0.01)。结论江宁区餐饮业餐具消毒合格率低于全省平均水平,应加大卫生监督执法力度,重点加强对早食摊点和集中餐具消毒中心的监督,保障广大市民饮食安全。     

秦皇岛市水产品污染状况及影响因素分析

目的评估秦皇岛市水产品中主要致病菌的污染状况,全面评价流通环节和餐饮环节的食源性致病菌的流行情况,确定危害因素的分布和可能来源,及时发现水产品安全隐患,提出预防措施和建议。方法收集2005年-2015年秦皇岛市上报国家食品微生物及其致病因子监测网络平台数据、河北省北戴河暑期专项监测以及秦皇岛市暑期食品安全风险监测数据,汇总并进行回顾性分析。结果 2005年-2015年共检测水产品及其制品2 280份,总合格率为78.1%。预制动物性水产品合格率最高,为92.8%;海港区不合格率最高;菌落总数是污染的主要因素;街边烧烤摊点的检出率远高于饭店餐馆。结论秦皇岛市水产品存在安全隐患,监管部门应提供有效的监管措施,防止因食用水产品而发生食物中毒事件。     

莱州市综合超市内餐饮服务区卫生状况调查

目的了解综合超市内餐饮服务区卫生状况,为制定管理对策提供依据。方法对7家超市内的33个餐饮服务区进行食品卫生学调查,对供顾客使用的餐(饮)具进行大肠菌群抽样检测。结果 33个餐饮服务区从业人员持有效健康证上岗率达90.8%(297/327),只有3家国内知名快餐连锁店申办了独立的餐饮服务许可证;29个均在超市设有固定加工场所,其基本设施中厨房面积合格率为93.1%,厨房建筑材料合格率为82.7%,食品贮藏室合格率为13.8%,加工与销售隔离合格率为20.7%,凉菜间合格率为10.3%,排烟设施合格率为55.2%;对20个餐饮服务区餐具抽检合格率为58.5%,餐具洗消间合格率为25.0%,专用洗涮池合格率为16.0%,餐具消毒设施合格率为24.0%,餐具保洁柜合格率为16.0%。结论综合超市内餐饮服务区的卫生状况不容乐观,应加强监督管理,确保消费者饮食安全。     

乌鲁木齐市水磨沟区卤制品、凉菜类食品监测结果分析

目的了解乌鲁木齐市水磨沟区餐饮单位夏季卤制品、凉菜类食品卫生状况。方法 2014年6-8月在乌鲁木齐市水磨沟区随机抽取100家餐饮单位,抽样检测其卤制品及凉菜类食品316份。采用国家标准检测方法,分别从微生物指标、理化指标两个方面对所采样品进行检测。结果 316份样品中,卤制品、凉菜类食品分别占采样总数的53.48%(169/316)和46.52%(147/316)。总合格率为47.78%(151/316),其中卤制品、凉拌类食品合格率分别为44.38%(75/169)和51.70%(76/147)。卤制品中鸡、鸭肉制品合格率较低,其次是猪肉制品,牛、羊肉制品的合格率高于其他类别食品;凉拌类食品以海产品污染为主,豆制品合格率高于菌类和蔬菜类。从食品的来源方面来看,星级酒店合格率(66.02%)高于原料加工(47.25%)和零售摊贩(32.79%),样品合格率差异有统计学意义(P0.05)。结论 2014年夏季乌鲁木齐市水磨沟区餐饮单位卤制品及凉菜类食品合格率较低,尤以家禽肉卤制品及海产品问题突出。从食品来源方面来说,零售摊贩问题较为突出。故而在食品安全问题中,应该加强在食品的制作、加工、贮存、运输、售卖等各个环节执行更加严格的管理和监督,加大对食品从业人员对食品卫生重要性认识的宣传教育力度,保证食品的安全。     

开封市餐饮单位食用植物油卫生质量调查

目的了解开封市餐饮单位所使用食用植物油卫生质量状况,减少食物中毒隐患,确保食品安全。方法随机抽取257家餐饮单位,对所使用食用植物油进行现场监督检查和实验室检测。结果从食用油来源来看,141家是从批零单位购买(54.86%)、78家从粮油零售单位购进或送货上门(30.35%);定型包装食用油合格率(97.22%)远高于散装食用油合格率(75.17%);各种食用植物油中,芝麻油合格率最高(98.41%),色拉油合格率最低(86.27%);不同餐饮单位中,大型酒店食用油合格率最高(95.92%),而食堂、火锅店和烧烤店合格率均较低,分别为78.13%、74.07%、66.67%。经χ2检验以上差异均有统计学意义。结论开封市餐饮单位食用植物油卫生质量不容乐观,相关部门应加强监管,尤其对散装食用油应加大监督、监测及处罚力度,从而确保市民身体健康和食品安全。     

2011-2012年濮阳市餐饮服务单位食品安全抽检结果

目的 了解餐饮服务环节食品的卫生质量,及时发现食品安全隐患,为食品安全监督提供依据,指导餐饮服务单位规范生产加工过程,确保消费者饮食安全.方法 按照《河南省2011、2012年餐饮服务食品安全监督抽检工作计划》的要求,采集不同区域、不同信誉级别餐饮服务单位加工制作的食品及其使用的食品原料样品124份,按照相关检验方法和标准进行检测和评价.结果 124份样品的总合格率为58.06％.从餐饮服务单位信誉等级看,抽检合格率由高到低依次为A级(85.00％)、B级(62.50％)、C级(44.64％);从食品种类看,抽检合格率由高到低依次为生猪肉(85.71％)、非发酵豆制品(57.14％)、自制饮料(53.57％)、熟肉制品(45.00％)、凉拌菜(40.00％).结论 熟肉制品、凉拌菜直接入口食品卫生状况较差,提示餐饮服务监管部门应加强从业人员卫生知识的宣导以及原料选控、重点加工过程和环节的监督管理.