烹调蔬菜如何减少维生素损失

蔬菜含丰富的维生素，但它所含是大量的水溶性维生素，遇光、遇热极易氧化分解。蔬菜不仅在烹调过程会损失许多维生素，在摘、洗、切过程也会丢失部分维生素。所以，加工蔬菜前应注意这几点：     

怎样焯蔬菜能减少营养流失?

问:给蔬菜焯水时,怎样减少营养流失?答:为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,如,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的流失。1.采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少维生素C因热氧化而造成的损失。2.水中加入1%的食盐,蔬菜处在生理食盐水溶液中,可溶性营养成分扩散到水中的速度就会减慢。     

蔬菜生吃是否更好呢?

都说吃蔬菜有益健康,不过,很多人经常有疑虑:蔬菜生吃是不是更营养,看电视上外国人都是生吃蔬菜;还有不少人说,蔬菜加热后会破坏营养,降低营养价值. 但,真的是这样吗? 烹调加热会损失营养? 蔬菜加热后某些营养素的确会降低,例如会破坏其中的维生素C.研究发现,在88℃下,番茄加热2分钟后维生素C的含量会降低10％,加热半小时后维生素C的含量会降低29％.这是因为维生素C极不稳定,在氧化、加热(能增加维生素C与空气中的氧发生反应的速率)和水煮(维生素C溶于水)的过程中很容易降低.     

烹调误区多,快改益健康

<正>误区1蔬菜先切后洗洗菜时,切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加,易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好马上烹调,放置时间最好不要超过两小时,否则易导致某些营养素的氧化。误区2切完菜再用水焯蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再经过水焯,其中的维生素和矿物质会大量损失。所以,     

蔬菜维生素B_1、维生素B_2保留因子的研究

目的通过比较不同蔬菜、不同烹调方法间维生素B1、维生素B2保留因子(RF)的差异,探讨影响蔬菜维生素B1、维生素B2保留因子的因素。方法选取了常见的12种蔬菜,以炒、炖、炸、蒸、焯、盐腌的方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用GB/T5009.84-2003荧光法、GB/T5009.85-2003荧光法分别测定烹调前后维生素B1、维生素B2含量,计算出相应的重量保留因子(保留率)和维生素B1、维生素B2保留因子(保留率)。结果鲜豆类蔬菜,维生素B1的保留率大多在66%~75%之间,维生素B2的保留率在85%~90%之间。焯不论对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1的较大损失,损失率为50%。对于叶菜类,焯同样会造成维生素B2较大损失,RF的均值为50,明显低于炒青菜(P<0.05)。根茎类和茄果类蔬菜在炒的烹调方式下维生素B2的RF值在77~79之间。结论焯会造成较大的维生素B1、维生素B2损失,炒的维生素B1、维生素B2保留率较高;烹调方法、蔬菜的品种是影响维生素保留因子的重要因素。     

手撕蔬菜更能保护营养素

在家做饭,如果能用手掰或者撕开的菜都尽量不要用刀切。因为蔬菜中丰富的维生素C是非常容易损失的营养素,在切菜的时候,铁会加速蔬菜维生素C的氧化,破坏其活性。另外,用刀切就会切断纤维,细胞液也会流出来很多,在炒的过程中就会流失,菜的味道自然就差了。     

烹调对食物中维生素含量的影响及保护措施的研究

本研究观察了不同烹调方法对米面食品、动物性食品和某些蔬菜中维生素含量的影响及某些保护性措施的效果。结果为:酵母发酵可以明显提高面食中核黄素的保存率。做米饭时,水洗使硫胺素和维生素PP损失20～50%;如果做捞米饭,汤中的水溶性维生素可占总量的30%;用碱煮稀饭,硫胺素几乎全被破坏,而核黄素和维生素PP不受影响。烹调动物性食品时,单纯炒(炸)使维生素损失10～30%,挂糊后再做炒(炸)则维生素的保存率接近100%;用水煮小肉块,汤中维生素的含量可占总量的30～40%。水焯蔬菜使水溶性维生素损失约30～40%,个别可达80%;炒菜时加醋,对维生素C的保护作用不明显;先切再水洗,个别切得细的菜维生素C损失比较严重,但多数菜切后水泡30min,维生素C的保存率仍大于90%。各种蔬菜烹调后β—胡萝卜素的保存率都在80%以上。     

蔬菜烹调须知

合理烹调是十分重要的。不合理的烹调会使蔬菜的营养成分遭到破坏,不利于人体健康,那么,蔬菜烹调时应注意哪几点呢? 第一:蔬菜应放在阴凉通风的地方,避免太阳直接晒。蔬菜中的维生素C,维生素B_2和胡萝卜素都比较怕光,阳光中的紫外线很容易将它们破坏。因而,蔬菜要尽量     

哪些蔬菜生吃好

蔬菜生吃好处很多,一是清爽可口,增加食欲;二是免遭烹调过程中营养素尤其是维生素B族和维生素C的损失.那么,究竟哪些蔬菜生吃好呢?     

哪些蔬菜生吃好

近年来,西方许多国家崇尚生吃蔬菜。蔬菜生吃的好处很多,主要有两点:一是清爽可口,可增加食欲;二是免遭烹调过程中营养素的损失,尤其是维生素B族和维生素C的损失,所以蔬菜生吃可得到更多的维生素。究竟哪些蔬菜生吃好呢?     

不同烹调方法下马铃薯中部分维生素和矿物质保留因子的变化

目的研究马铃薯在不同烹调方法下各种维生素和矿物质元素的保留因子。方法将马铃薯去皮、洗涤、切割,以炒、烧、焯、炸、蒸等方法进行烹调,分别记录烹调前后的重量,采用相应的国标方法测定烹调前后马铃薯中几种维生素和矿物质元素的含量,并计算相应的保留因子。结果维生素C在烧马铃薯时保留率较高,在炒、焯、炸、蒸时损失较多;硫胺素、核黄素、维生素B6、烟酸在炒、烧、蒸时保留率较高,在焯和炸时有较大的损失;矿物质元素钾、钙、磷等在焯时损失较多,而在其它烹调方式下损失较少。结论马铃薯经烹调后各种维生素和矿物质元素都有不同程度的损失;同一种营养素在不同的烹调方法下保留因子也存在一定的差异。     

用手掰菜有助于保护维生素C

用手掰菜保护维维生素C蔬菜中丰富的维生素C是非常容易损失的营养素，维生素C不但怕热，还怕金属。在切菜的时候，蔬菜的细胞壁被破坏，金属就会加速维生素C的氧化，破坏其活性。     

生吃蔬菜对抗"亚健康"

现代人都市人生活水平很高，鱼肉荤腥几乎餐餐如此。殊不知，鱼肉荤腥之类食物在人体内会产生大量的酸性代谢产物，进而影响各器官的正常生理机能，使人疲劳倦怠、胃肠胀闷、抵抗力降低。对于这些现象，营养专家指出，多生吃蔬菜可解除“亚健康”。蔬菜生吃的好处主要有两点：一是清爽可口，可增加食欲；二是免遭烹调过程营养素的损失，尤其是维生素B和维生素C的损失，所以蔬菜生吃可得到更多的维生素。那么，究竟哪些蔬菜生吃好呢？百菜之王──白菜：含有多种营养物质，尤其是维生素C十分丰富。维生素C怕高温，生吃可有效保护它们。如糖…     

吃“天然”——从蔬菜着手

在丰盛的餐桌上,如能添上几道色泽碧绿、清淡爽口的绿色蔬菜,不仅能增人强食欲,而且可使人体获得丰富的矿物质和维生素。但烹调时如方法不当,则会使其失去原有的色泽,变成暗绿色或绿褐色,维生素和矿物质也会受到损失,其感官质量和营养价值都会有所下降,为此我们要采用科学的方法烹调绿色蔬菜。 绿色蔬菜中含有充足的叶绿素,蔬菜长时间在阳光下暴晒,绿色的菜叶会变黄就是因为叶绿素发生光敏氧化裂解为无色产物,蔬菜中的类胡萝卜素的颜色显示出来使菜叶变成     

蔬菜中钙、磷、钾、钠烹调保留因子的研究

目的:研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子,为进行膳食营养评价提供参考。方法:选择常用的11种蔬菜,以炒、炖、焯等方法进行烹调,记录烹调前后的重量,用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量,计算相应的保留因子。结果:根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80%以上,叶菜炒后在60%～80%之间;焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯>炖>炒,其他蔬菜为炖>炒>焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90%,经焯后叶菜、根菜类低于60%,其它蔬菜在60%～90%之间。钠的保留因子依次为炖>炒>焯,炖后在80%以上,焯后接近70%。结论:不同烹调方法处理后蔬菜中矿物质元素的损失程度差异很大,宜建立不同蔬菜的烹调后营养素保留因子库。进行膳食营养评价和选择烹调方法时,应考虑不同方法的烹调损失。     

厨房中的维生素C保卫战

蔬菜是人体无机盐和维生素的主要来源,特别是维生素C,是人体每日必需而又不能在体内合成和贮存的,加上维生素C属水溶性维生素,易在空气中、光照下、碱性溶液中、某些离子的影响下和高温时遭到破坏或溶于水中流失。因此,家庭菜肴的合理烹调,应考虑如何减少维生素C的损失,从而保证维生素C的利用率达到最大。提倡生食生拌蔬菜要比经过加热后的菜品保留更多的营养素。如黄瓜、番茄、萝卜等,能生吃尽量生吃,或做凉拌菜。但蔬菜一定要洗净后再加工切制。拌黄瓜等还可加入蒜、米醋,起到调味和消毒的双重作用。热炒蔬菜也要尽量炒嫩些。现买现吃蔬…     

炒菜时如何留住维生素C

现买现吃 蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能氧化维生素C而使其被破坏。因此，蔬菜购买后不要久放，现买现吃是上策。     

巧烹下脚料

在日常生活中,一些蔬菜叶及根茎经常被弃之,如白菜、菠菜,人们习惯吃其茎叶,而不懂得烹调菜根。莴苣吃其茎而弃去叶,芹菜往往取其茎而弃其叶。据营养学家研究分析,白菜根、菠菜根所含铁与胡萝卜素比其茎叶高,莴苣叶所含的维生素C却是茎的十几倍,而芹菜叶含有大量的胡萝卜素和维生素C。 在家庭烹调中,如能将其精烹细做,制作成可口美味又富合营养的菜肴,不但减少家庭开支,又会使餐桌生辉。     

防变色巧烹饪

绿色蔬菜 绿色蔬菜种类繁多。它们的绿色都是由于含有叶绿素所致。叶绿素在碱性环境中稳定存在,而在酸性环境中将会被分解。有的烹调者为了保持绿菜的色泽,往往在烹调过程中加碱。这种方法并不可取,因为碱会破坏蔬菜中的抗坏血酸（即维生素C）等营养成分,同时还会使蔬菜产生苦味,使质地黏软。     

怎样避免烹饪中维生素的流失

烹饪中不免会引起维生素的流失,为使流失量降到最低,请遵循以下建议: 1.米类煮、蒸的烹饪方法最好。洗米不要狠搓。煮粥不要放碱,以免破坏了B族维生素。不要捞饭弃米汤,大量的营养素会随米汤的弃掉而损失,一般可损失67%的维生素B_1,50%的维生素B_2,同时还会损失大部分蛋白质和矿物质。 2.面食生活中常用蒸煮炸烙烤等加工方法,蒸馒头烙大饼时面粉中维