食品的酸价和过氧化值的测定

油脂在储藏、运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用,出现令人讨厌的嗅味及味道,这类质地下降的油脂劣化现象,叫油脂酸败。油脂酸败分为水解性酸败,即油脂的脂肪酸甘油脂水解后产生游离脂肪酸而使酸价上升,氧化性酸败是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物。所以,酸价和     

碘量法测定食用油中过氧化值的试剂影响

油脂在储藏运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象,称之为油脂酸败。通常将酸败分为2类:水解性酸败和氧化性酸败。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物,脂肪酸氢化过氧化物富于反应性,它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下,发生分解、聚合等反应,产生一系列的反应产物,而这些产物直接影响油脂的质量。因此对过氧化物的定量判定是判断油脂质量的重要指标之一。现在测定方法均采用GB/T 5009.37-2003 4.2(第一法)进行操作试验[1]…     

油脂氧化酸败对人体的危害及预防措施

油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占相当大的比例,但其在长时间贮存后由于受光线、空气、温度等因素的影响易发生酸败,使食品的营养价值降低,感官性状恶化,同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生,我国特别是北方居民习惯长期贮油,食用后易对人体造成较大危害。防止油脂酸败的措施很多,最重要的是在油脂生产加工的早期添加抗氧化剂。     

生活小百科

有些油放久了就会有股哈喇味儿，这其实是油脂酸败时散发的异味。酸败了的油脂和隔夜变馊了的饭菜一样，不宜再食用，否则就会出现头痛、头晕、呕吐、发热、腹痛、腹胀、腹泻等症状。一般来说，除了椰子油外，花生油、色拉油等植物油比猪油、牛油等动物油更容易酸败。     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。     

油脂在160℃条件下煎炸食品的酸败规律探讨

为了解油条、鱼块、麻球等食品煎炸过程中油脂酸败过程，以科学评价油脂煎炸食品的新鲜程度，本文对油脂在160℃条件下煎炸食品过程中的酸败情况作实验观察，报道如下：一、材料与方法1．材料市售菜油，过氧化值本底为9．85meq／kg，酸价本底为0．43，羰基价本底为7．62meq／kg     

食用油别放灶台旁

很多人为了烹调时拿取方便，常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种方式是不科学的，极易造成食用油变质。 这是因为炉灶旁的温度较高，高温下油脂的氧化反应会加快，易产生酸败现象。油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛类是刺激性气味——哈喇味或酸败味的主要来源。     

一起由酸败方便面引起的食物中毒

酸败方便面中毒在我国少有发生,而日本则有过多起快餐面引起食物中毒事件的报道,原因物质均为面中的酸败油脂。我市于1998年8月12日发生一起进食油脂酸败方便面引起的食物中毒,现将情况报告如下。1　中毒经过苏州市某建筑工程处的20名工人和1名家属于1998年8月12日晚7时收...     

福州市售油炸面制品油脂酸败情况分析

[目的]了解福州市售油炸面制品中油脂的油脂酸败情况。[方法]整群抽样方法随机抽取福州市3个区,各区内按等级和规模大小随机抽取不同超市39份、固定摊点的油炸面制品72份。测定样品中所含油脂的酸价(AV)和过氧化物值(POV)。[结果]超市AV、POV值均低于固定摊点;超市和固定摊点的AV合格率分别是100%和91.7%;POV的合格率分别是38.5%和4.2%,超市的合格率高于固定摊点。[结论]福州市售油炸面制品中的油脂酸价合格率较高,过氧化物值合格率较低,呈现一定程度的早期酸败,其中超市的总体情况要优于固定摊点。     

346份糕点酸价与过氧化值检测结果

３４６份糕点酸价与过氧化值检测结果浙江省绍兴市预防医学检验中心３１２０００王若燕，郁欣，赵丹燕酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油，或已发生明显酸败的陈旧油就会升高。过氧化值表示的是油脂氧化反应所生成的过氧化物含量的指标。油脂的氧化酸败...     

直接甲醇提取法测定食品中BHA、BHT

食用油及含有油脂的食品若在不适宜的条件下长期储存,油脂会产生一系列化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等,这种改变称为油脂的“酸败”。为防止这种变质,人们常在含有油脂食品及食用油中加入抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲     

花生油品质变化对脂肪酸组成影响的研究

脂肪酸是人体内的重要能源,食用油脂及油脂类食品是人类补充摄入脂肪酸的主要途径,油脂品质直接影响食用者的身体健康.一直以来判定食用油脂品质主要使用酸价(油脂酸败程度)、过氧化值、羰基价(油脂受氧化程度)[1].事实上,油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成,通过研究不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的油脂品质判断模式及指标[2].为此我们进行了实验研究.报道如下.     

As在食用植物油贮藏过程中的抗氧化作用研究

油脂及富含油脂的食品在贮藏过程中很容易发生酸败变质,这种酸败变质的本质是脂肪酸的氧化或自由基诱导的自动氧化,延缓和控制氧化速度的有效措施是向食用油脂中加入抗氧化剂。抗环血酸脂肪酸（Ａｓ）作为一种新型的抗氧化剂问世于４０年代,目前只有少数发达国家生产,...     

用过氧化值、羰基价作为植物油稳定性指标的实验探讨

植物油是重要的食用油，营养价值高，但如果贮存于不适宜的环境或贮存时间太长，油脂会产生一系列化学变化，分解出醛、酮、各种氧化物和过氧化物，而出现酸败现象和油脂变质。人们食用了变质的植物油后可引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。基于此情况，我们探讨了表征植物油稳定性的几项检测指标。     

坚果虽好也不要多吃

<正>坚果是公认的健康食物,它们多在秋天成熟,可以说是秋冬季节的应季食品。如何健康安全地吃坚果是每个人的"必修课"。有哈喇味的坚果不能吃坚果中含有大量不饱和脂肪酸,储存不当或长时间存放会产生酸败现象,出现我们常说的"哈喇味"。这样的坚果不仅味道差,其中油脂酸败的产物如小分子的醛类、     

油炸方便面保鲜方法研究

油炸的方便面因含有一定量的油脂，易产生氧化酸败，引起感官上出现难闻的气味，油脂氧化的产物还含有一些对人体有害的物质，影响方便面的卫生质量。因此，防止油脂氧化，已成为提高油炸方便面卫生质量、延长方便面保质期要解决的主要问题之一。关于高温油炸食品的抗氧化研究很多，日本的山下太郎研究指出，抗氧化剂加入到煎炸油中，     

测定植物油制糕点变败新方法—液上气体法测定正己醛

油脂和含油脂的食品,在贮藏时由于空气中的氧、日光、微生物和酶的作用,产生一种“哈喇”味,通常称之为油脂酸败。关于含油脂食品变败的检验方法很多,但多有指标不稳定、不灵敏,用样量大,操作复杂、受样品种类限制等缺点。日本稻场文男教授等人利用化学发光原理来检测食品的变败,这     

不同储存时间对未精练油脂过氧化值的影响

油脂在储存过程中,因油脂氧化酸败使其过氧化值升高。但不同的油脂由于所含成分的差异,其酸败程度不同;同一种油脂由于加工及储存方法不同,其酸败程度也不完全一致。本文采用含单不饱和脂肪酸较高的茶油及含多不饱和脂肪较高的麻油,对其刚压榨出的毛油经储存一段时间后的过氧化值进行了测定,现报道如下。1 材料和方法1．1 仪器与试剂(1)酸式滴定仪(2)饱和碘化钾溶液(3)三氯甲烷—冰乙酸混合液:取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸混匀。(4)0.002N硫代硫酸钠标准掖(5)1%淀粉指示剂     

食品抗氧化剂及其分析技术

1 前言 食品在长期贮存过程中,由于受空气中氧的氧化作用,容易引起变味、变色,特别是油脂和含油脂的食品(如方便面、饼干等),油脂中的不饱和脂肪酸氧化后,产生异味、臭味,称为酸败。为了防止食品变质变味,常使用抗氧化剂。能阻止的延缓食品氧化的食品添加剂为抗氧化剂,抗氧化剂可提高食品的稳定性和延长贮存期。     

食品油脂过氧化值测定方法的研究

当前油类市场的混乱层出不穷，其中以泔水油现象为主。实践中以现行方法对之进行检测还有很多不确定性，而过氧化值是鉴定食品中油类物质好坏的主要方法。为此，从油脂发生酸败的机理出发，以国标法、行业标准及各文献资料进行分析，以探讨更好的方法。