食品抗氧化剂及其分析技术

1 前言 食品在长期贮存过程中,由于受空气中氧的氧化作用,容易引起变味、变色,特别是油脂和含油脂的食品(如方便面、饼干等),油脂中的不饱和脂肪酸氧化后,产生异味、臭味,称为酸败。为了防止食品变质变味,常使用抗氧化剂。能阻止的延缓食品氧化的食品添加剂为抗氧化剂,抗氧化剂可提高食品的稳定性和延长贮存期。     

直接甲醇提取法测定食品中BHA、BHT

食用油及含有油脂的食品若在不适宜的条件下长期储存,油脂会产生一系列化学变化,致使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物等,这种改变称为油脂的“酸败”。为防止这种变质,人们常在含有油脂食品及食用油中加入抗氧化剂叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲     

碘量法测定食用油中过氧化值的试剂影响

油脂在储藏运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用。将出现令人讨厌的臭气及味道。这类质地下降的油脂劣化现象,称之为油脂酸败。通常将酸败分为2类:水解性酸败和氧化性酸败。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢化过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物,脂肪酸氢化过氧化物富于反应性,它们在光、热、微量元素、pH介质的影响下,发生分解、聚合等反应,产生一系列的反应产物,而这些产物直接影响油脂的质量。因此对过氧化物的定量判定是判断油脂质量的重要指标之一。现在测定方法均采用GB/T 5009.37-2003 4.2(第一法)进行操作试验[1]…     

食品的酸价和过氧化值的测定

油脂在储藏、运输过程中,由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用,出现令人讨厌的嗅味及味道,这类质地下降的油脂劣化现象,叫油脂酸败。油脂酸败分为水解性酸败,即油脂的脂肪酸甘油脂水解后产生游离脂肪酸而使酸价上升,氧化性酸败是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物。所以,酸价和     

食用油别放灶台旁

很多人为了烹调时拿取方便，常将食用油放在伸手可及的炉灶旁。殊不知，这种方式是不科学的，极易造成食用油变质。 这是因为炉灶旁的温度较高，高温下油脂的氧化反应会加快，易产生酸败现象。油脂氧化酸败是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物（醛、酮等），醛类是刺激性气味——哈喇味或酸败味的主要来源。     

油脂酸败的危害

油脂酸败的危害阳阳油脂酸败后，首先是外观改变，混浊、沉淀并产生哈喇味。这主要是由于油脂氧化酸败生成挥发性醛、酮化合物及一些低级脂肪酸，从而出现不正常的气味及滋味。油脂粘度增大，颜色加深，是与酸败过程中产生分子量较大的聚合物有关。用这种油炸食物时，耗油...     

油炸方便面保鲜方法研究

油炸的方便面因含有一定量的油脂，易产生氧化酸败，引起感官上出现难闻的气味，油脂氧化的产物还含有一些对人体有害的物质，影响方便面的卫生质量。因此，防止油脂氧化，已成为提高油炸方便面卫生质量、延长方便面保质期要解决的主要问题之一。关于高温油炸食品的抗氧化研究很多，日本的山下太郎研究指出，抗氧化剂加入到煎炸油中，     

叔丁基对苯二酚在氧化应激中作用的研究进展

叔丁基对苯二酚(t BHQ)是一种人工合成的酚型强抗氧化剂,能阻止或延阻食品中油脂氧化变质,广泛应用于油脂食品中,还可以减轻机体氧化应激损伤,本文对t BHQ在氧化应激介导的肾脏疾病、脑疾病、心脏和其他疾病中的作用进行综述。     

我国天然抗氧化剂的研究及应用概况

<正>食用油脂是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂,化学名称甘油三脂。油脂和富含油脂的食品如果长时间的暴露在空气中,易被氧化,生成有害人体健康的过氧化物,这不仅损害了食品的风味,严重降低商品价值,对人体健康也是一个危害,为防止油脂氧化可密封避光低温保藏,但要求的条件高,对批量的食用油脂和富含油脂的食品很难做到或增加其成本,目前最简便易行的是添加一些抗氧化剂。     

气相色谱法快速检测食用植物油中丁基对二酚

为了防止油脂或含油脂高的食品因氧化而发生酸败 ,经常在其生产过程中加入抗氧化剂。特丁基对苯二酚 (TBHQ)是一种较新使用的油溶性抗氧化剂 ,它的主要特点有 :油溶性好 ,添加于任何油脂中均不产生异味与异臭 ,在铁离子存在下不着色 ,抗氧化能力强 ,效果优于其它抗氧化剂 ,如BHA、BHT和PG。国家规定其在油脂中的最大添加浓度为 0 2g/kg。传统的检测多采用GB5 0 0 9 3 0— 1996的方法 ,即称样后用石油醚提取 ,过层析柱 ,用二氯甲烷多次淋洗 ,减压浓缩 ,最后用二硫化碳定容上机。该方法存在着步骤繁琐、耗费试剂多、检测时间长等缺点 ;…     

346份糕点酸价与过氧化值检测结果

３４６份糕点酸价与过氧化值检测结果浙江省绍兴市预防医学检验中心３１２０００王若燕，郁欣，赵丹燕酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油，或已发生明显酸败的陈旧油就会升高。过氧化值表示的是油脂氧化反应所生成的过氧化物含量的指标。油脂的氧化酸败...     

油脂氧化酸败对人体的危害及预防措施

油脂及富含油脂的食品在人们的膳食中占相当大的比例,但其在长时间贮存后由于受光线、空气、温度等因素的影响易发生酸败,使食品的营养价值降低,感官性状恶化,同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基,可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发生,我国特别是北方居民习惯长期贮油,食用后易对人体造成较大危害。防止油脂酸败的措施很多,最重要的是在油脂生产加工的早期添加抗氧化剂。     

油炸方便面保鲜方法研究

油炸的方便面因含有一定量的油脂，易产生氧化酸败，引起感官上出现难闻的气味，油脂氧化的产物还含有一些对人体有害的物质，影响方便面的卫生质量。因此，防止油脂氧化，已成为提高油炸方便面卫生质量、延长方便面保质期要解决的主要问题之一。关于高温油炸食品的抗氧化研究很多，日本的山下太郎[1]研究指出，抗氧化剂加入到煎炸油中，由于油炸高温时的挥发或分解，通常不能对制品有抗氧化效果。国内有人通过在包装内加入一小包脱氧剂[2]等方法，虽能起到一定的抗氧化效果，但脱氧剂易与汤料混淆引起误吃，实际上不适宜生产使用。有报道柠…     

精炼油不宜久存

精炼油是指经过脱酸、脱色、脱臭等工艺处理过的油脂,包括色拉油和调和油。其成品油酸价低、色泽淡、烟点高,更加适合现代家庭烹调需要。有人认为精炼油油质好,可以长久存放,不会变质,这种观点是错误的。精炼油更容易被氧化酸败,存放时间久了,其中有害的物质对健康更有害。     

食品添加剂的是与非

食品添加剂是指在食品的生产、加工、保存等过程中，为达到某种目的，有意识地向食品中加进的少量的化学合成物质或天然物质。它不是食品的固有成分，不一定具有营养价值。食品中加入添加剂的目的是为了改善食品的品质：色、香、味以及防止腐败和食品加工工艺的需要。在我们的日常生活中接触的食品添加剂很多，如糖果、饮料、糕点的色、香、味，要加入食用色素、香精、甜味剂；在酱油、醋、果汁中为控制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，要加入防腐剂；在油脂及含油脂较多的食品中，为防止油脂氧化变质（变色、变味），要加入油脂抗氧化剂…     

用过氧化值、羰基价作为植物油稳定性指标的实验探讨

植物油是重要的食用油，营养价值高，但如果贮存于不适宜的环境或贮存时间太长，油脂会产生一系列化学变化，分解出醛、酮、各种氧化物和过氧化物，而出现酸败现象和油脂变质。人们食用了变质的植物油后可引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。基于此情况，我们探讨了表征植物油稳定性的几项检测指标。     

花生油品质变化对脂肪酸组成影响的研究

脂肪酸是人体内的重要能源,食用油脂及油脂类食品是人类补充摄入脂肪酸的主要途径,油脂品质直接影响食用者的身体健康.一直以来判定食用油脂品质主要使用酸价(油脂酸败程度)、过氧化值、羰基价(油脂受氧化程度)[1].事实上,油脂品质的变化直接影响脂肪酸组成,通过研究不同品质油脂的脂肪酸组成可以获得更准确可靠的油脂品质判断模式及指标[2].为此我们进行了实验研究.报道如下.     

谈谈反式脂肪酸

<正>反式脂肪酸也叫人造脂肪,是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢,使不饱和脂肪酸的结构发生变化,变成反式脂肪酸。氢化后的植物油不仅不易氧化酸败,能延长食品的保质期,     

不同储存时间对未精练油脂过氧化值的影响

油脂在储存过程中,因油脂氧化酸败使其过氧化值升高。但不同的油脂由于所含成分的差异,其酸败程度不同;同一种油脂由于加工及储存方法不同,其酸败程度也不完全一致。本文采用含单不饱和脂肪酸较高的茶油及含多不饱和脂肪较高的麻油,对其刚压榨出的毛油经储存一段时间后的过氧化值进行了测定,现报道如下。1 材料和方法1．1 仪器与试剂(1)酸式滴定仪(2)饱和碘化钾溶液(3)三氯甲烷—冰乙酸混合液:取40ml三氯甲烷,加60ml冰乙酸混匀。(4)0.002N硫代硫酸钠标准掖(5)1%淀粉指示剂     

45份食用植物油检测结果分析

食用植物油是一些食品的主要原料,用其烹调食品可提高食品的感官性质,增强饱腹能力,膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必须脂肪酸。油脂长期储存于不适宜条件下会发生酸败,产生酸类以及过氧化物,这种变化不但使油脂感官性质改变,还会损害人体健康,因此,对油脂定期检查是十分必要的,而酸价和过氧化值是评价油脂酸败的主要指标。