油脂的热化学变化及其产物的毒性与检测

食用油脂的加热,尤其是长时间的反复高温加热,不仅使油脂的营养价值降低或丧失,而且可发生各种各样的热变质反应,造成油脂变质。早在三十年代就有人注意到油脂的热变质及其反应产物的毒性问题,并使用加热过的油脂进行动物试验,科技的进步,特别是分析化学、毒理学检测手段的迅速发展,使这一研究领域进入一个新的时期。现在,可监测、鉴别的油脂热变质产物已达数百种之多,对其毒性的认识也从简单的动物试验发展到包     

油脂的热化学变化及其产物的毒性与检测

食用油脂的加热,尤其是长时间反复的高温加热,不仅使油脂的营养价值降低,而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热变质反应,造成油脂的变质。早在30年代就有人注意到油脂的热变质及其反应产物的毒性问题,使用加热过的油脂进行动物试验。科技的进步,特别是分析化学、毒理学检测手段的迅速发展,使这一研究领域进入一个新的时期。现在,可监测、鉴别的油脂热变质产物已达数百种之多,对其毒性的认识也从简单的动物试验发展到包括分析化学、毒理学、病理学、流行病学、分子生物学和临床医学等多学     

油脂的氧化及其加热变性

油脂氧化及其加热变性问题不仅对食用油脂的制造、含油食品的保存与贮藏、油脂的烹调和食用有重要影响,而且由于逐渐发现脂肪酸酯(广义的油脂)氧化和加热的种种产物和许多疾病有密切关系,引起人们的很大关心。作者在本文中根据自己研究室的工作,参考其他资料,就下述几个问题作一综述。     

油脂羰基价的无苯测定

羰基价是判断油脂变质与否的敏感指标之一,国标法要用高毒溶剂苯,对操作人员的身体健康有一定的影响。本人在实验中以环己烷代替苯,取得了较为理想的效果,现介绍如下:1 实验部分 1.1 仪器与试剂 分光光度计;恒温水浴箱;环己烷;精制乙醇:取1000ml无水乙醇于2 000ml烧瓶中,再加入1g固体三氯乙酸,2g 2,4-二硝基苯肼,于水浴上加热回流1h后,用全玻蒸馏器蒸馏,收     

煎炸油与饮食卫生

食油是人们生活的必需品,也是食品加工和餐饮业的必备原料之一。食油经反复煎炸和高温加热后,可使油脂发生一系列的化学反应,同时还会产生某些毒性物质。 首先,生成油脂热聚合物。所有的食油在煎炸食物过程中,随着温度的升高,粘度越来越大。当油温达到250℃—300℃     

蒸煮对餐饮垃圾油脂分离的影响

采用蒸煮-重力法油脂分离技术,对影响餐饮垃圾油脂分离的主要因素蒸煮时间和蒸煮温度进行了实验研究.结果表明:蒸煮可以大幅度提高餐饮垃圾中上浮油的含量,有助于提高油脂分离效率.蒸煮时间一定时,蒸煮初期上浮油的含量随着温度的上升先增加后减小,当温度超过70℃时,继续升温加热,上浮油的含量又开始增加,100 ℃时为最大;蒸煮温度一定时,上浮油的量随着时间的增加先减小后增加,在40 min时达到最大值,故100℃、加热40 min时油脂分离效果最佳.     

厨房排油烟机收集油Ames试验

厨房油脂烹调食物产生的油烟是室内空气污染的重要来源。有人曾用含高温油脂饲料喂大鼠数月后,发现有胃损伤和乳头状瘤,并有肝瘤、肺腺瘤等。目前人们一致认为油脂经高温后可产生有害物质,但油脂加热产物的致突变性研究结论不一。本文对厨房排油烟     

亚麻木酚素提取工艺的研究

目的：通过对不同提取条件的优化,确定从亚麻籽中提取木酚素的方法。方法：分别采用乙醇加热回流提取、乙醇超声提取、甲醇加热回流提取、甲醇超声提取等不同方法提取亚麻籽中木酚素;通过C18柱进行纯化,并对精制产品进行分析鉴定。结果：乙醇超声提取法优于其它法;精制产品中SECO含量为20.1 g/100 g。结论：乙醇超声提取后采用C18柱分离可有效获得亚麻木酚素。     

煎炸油中聚合物的实验研究

油炸食品是人们食用量较大的食物之一。但油脂反复加热会发生一系列的物理化学变化,使营养价值降低,甚至产生一些有害物质。我国对于煎炸油尚无卫生标准,为准备制订卫生标准,以保护消费者的健康,我们对豆油、葵花油分别进行了聚合物、极性化合物等8项指标的检验。现将聚合物部份报告如下。     

营养

950802.椽榈油对血脂和鹰质过氧化作用的影响/周韫珍…//营养学报.一1994,16(1).一13一17 棕榈油为富含棕榈酸的油脂,为阐明其对血脂和脂质过氧化的影响进行了本研究。试验动物为wistar大鼠,分为3组,即猪油组(LA)、棕榈油组(PA)和精制菜籽油组(RA),每组8只大鼠.饲料含15%油脂和     

酸菜鱼与地沟油

植物油经过多次加热，其中的有益物质损失殆尽，有害的反式脂肪酸、饱和脂肪增加，各种各样的油脂氧化聚合和环化产物充斥其中。     

微波加热对食油脂质过氧化影响初步研究

本文采用硫代巴比妥酸(TBA)显色法对食油经微波加热(MW)和电热加热(ER)后脂质过氧化(LPO)进行动态监测,并同时测定其过氧化值(POV)。对两种加热方法的■—t(t代表加热时间)曲线比较的结果表明,在相同加热时间条件下,■MW明显小于■ER,并初步探讨了油脂■与POV之间的关系。     

我们为何喜爱油煎食物

人们对油炸食品的热爱,由来已久. 动物油脂 最开始的时候,油都是从动物脂肪中提取.在狩猎时代,人们就发现在加热肉食的时候,会有液体从中渗出,这大概就是先民对油脂最原始的认识.     

家庭厨房烹调油烟污染的危害

现代人有 80 %以上时间是在室内活动 ,婴幼儿、老弱病残者在室内逗留的时间更长。所以 ,室内的空气状况是影响人体健康和生活质量的重要因素。家庭厨房食用油脂的加热 ,尤其是长时间反复的高温加热 ,不仅使油脂的营养价值降低 ,而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热化学反应 ,形成油烟气。中国传统饮食较多采用煎、炒、炸等烹调方式 ,某些人群长期接触烹调油烟 ,对其健康产生了一定的影响 ,故可认为烹调油烟是室内空气污染的重要来源之一。1　烹调油烟的热化学变化及其成分分析烹调油烟的成分极为复杂。研究表明 ,在其中检测到的组…     

食用油还是精品好

众所皆知,精米、精面的营养价值没有粗制米面的高,因为加工越精细,营养素损失就越大,所以营养学家提倡吃些粗杂粮。然而,食用油脂却不同,精制油品比粗制油既营养又卫生,食用精制油比粗制油更有益健康。     

51家饮食业煎炸油卫生质量调查报告

高温加热油脂不仅降低油脂的营养价值,而且还会产生有毒物质,一般认为主要是不饱和脂肪酸经加热而产生各种聚合物,以二聚体毒性最强。这些毒物可使动物生长停滞,肝脏肿大,生育和肝功能发生障碍,甚至还有致癌的可能性。为了认真贯彻食品卫生法,保护消费者身体健康,了解我县饮食业煎炸用油的卫生质量状况。于1996年12月对我县城关镇31家饭店和20家个体油炸点的煎炸用油进行抽样检查,现将调查情况报告如下: 一、调查内容和方法 1.调查时间 1996年12月21～28日。 2.调查对象 随机抽样31家饭店和20家油炸摊点。 3.采样方法 统一使用250ml棕色磨口广口瓶,饭店抽取煎炒油,油炸点抽取油炸用油,每份样品在200ml以上,每户一个样品,做好现场记录、编号。 4.不合格样品标准 采用酸价、碳基价两项指标,按照     

面粉增白剂为何方“神圣”

面粉增白剂的主要原料是过氧化(二)苯甲酰。别名:过氧化苯甲酰,简称BPO。主要用途:用作塑料催化剂,油脂的精制,蜡的脱色,医药的制造等。受热或摩擦时会自发爆炸,接触易燃物会引起火灾,须贮于冷暗处和注意防火。     

长春市煎炸植物油卫生质量调查分析

随着人们生活水平提高和美食文化的兴起,油炸食品在人们的日常生活中充当了越来越重要的角色。油炸食品所使用的植物油受环境因素,主要是温度、空气、微生物、热、光等的影响,会使油脂氧化,生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基化合物即醛、酮类化合物,其聚积量就是羰基价。羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的重要指标,油脂的羰基价过高或严重超标,均会对人体产生不同程度的急慢性毒性。因此,测定这一指标对了解油脂的卫生,尤其是煎炸过程中的油脂的质量显得更为重要。为…     

黄磷作业工人生产环境及身体健康调查

一、生产环境中有害气体测定 黄磷生产以磷灰石、焦炭、石英为原料,在电炉内加热至1400～1600℃使磷灰石中的磷被还原出来,经洗涤、冷凝、精制等工序而     

食用植物油中羰基价测定方法的改进

羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羧基、环氧基等有害物质的指标，它会对人体产生不同程度的急慢性毒性，所以测定这一指标对了解油脂的卫生，尤其是煎炸过程中的油脂质量显得更为重要。按GB／T5009．37—2003食用植物油测定方法，对样品进行溶解、稀释等步骤，使用苯溶剂量大、对人体和环境污染也大。笔者通过多次实验对这一步骤作了改进，采用直接取样法测定，既简化了操作、节约容器和试剂，又减少了对人体和环境的污染，且不影响测定结果，现介绍如下：